面包发酵过程中如果发酵温度高于酵母菌作用的最适温度，可导致（）

翻刀形花刀的适用原料是平鱼、武昌鱼等。

带骨火腿使用比较广泛，根据形状主要有方火腿和圆火腿两种。

烟熏原料底部应用葱叶、咸菜叶垫底，熏后需及时抹上猪油。

金华火腿在东阳，东阳火腿在徽州。

色泽金黄、香鲜酥嫩、形态完整、卤汁较紧是（）的成菜特点。

川菜中的复合味有：家常味、鱼香味、荔枝味、糖醋味、蚝油味等。

镶，也称敲，为了使得茸泥粘牢要用排斩的方法在原料上排几下。

“扣肉”、“扒鸡”通常采用（）着色。

（）的特点是品莹透明，形美而凉润。