判断题

调好的蛋泡糊必须立即使用，否则会变稀泻劲而影响质量。

答案：正确

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当味觉器官受到某种味别的刺激后，再接触另一种味别，就会发生质的变化。这种现象叫“味的对比”作用。

答案：正确

花椒鸡丁、水煮肉片、麻婆豆腐具有相同的味型。

答案：正确

经挂糊、上浆后烹制的菜肴，质地细嫩，其原因在于糊浆中的水分弥补了原料因受热而失去的水分。

答案：错误

鲍鱼是生长在浅海的一种鱼类，其肉质滑嫰、刺少，滋味鲜美。

答案：错误

为了尽快将新的生铁菜刀磨快，我们可以将刀刃在砂轮上打磨。

答案：错误

滑油和走油最根本的区别，在于油锅内油量的多少。一般情况下，滑油的油量较走油的油量少。

答案：错误

制汤时应水足、盐足、料足，一次加工完成。

答案：错误

盐、味精等调味品，为了防止变质，应采用敞口的塑料、陶瓷容器盛装。

答案：正确

蔬菜焯水要求水宽、火大、沸水入锅，断生后捞起用冷水浸漂晾或捞起趁热码油、盐拌匀。

答案：正确

蛋品含有丰富的营养成分，其中很多是人体不可缺少的，因此，只要人们每天摄入足够的蛋品，就能完全满足人体的需要。

答案：错误

鲜味必须要在咸味的基础上，才有最佳的呈味效果。

答案：正确

调好的蛋泡糊必须立即使用，否则会变稀泻劲而影响质量。

答案：正确

冷菜麻辣味中加白糖的目的是为了表现味感。

答案：错误

一般畜类的前半部分比后半部分所含结缔组织少，腹部比背部所含结缔组织少。

答案：错误

茄子在蒸煮时脱色，是因为含有脂溶性的花青素。

答案：错误

川式香肠具有色泽油润、红白鲜明、香甜适口、味道鲜美的特色。

答案：错误

低温可杀灭食物中的一切微生物。

答案：错误

先切后洗，急火快炒是烹调中避免Vc损失的较好措施。

答案：错误

人体是以脂肪的形式贮存热能。

答案：正确