菜品质感要求脆嫩的菜肴，烹制的适宜火候是（）。

单项选择题

盐腌、糖渍保藏方法中对盐和糖的浓度分别控制在（）。

A.10～15%；60～65%
B.5～10%；50～60%
C.15～20%；65～70%
D.10～15%；70～80%

单项选择题

具有清热解毒、利尿消肿、消暑止渴之功效的是（）。

A.莜麦
B.豌豆
C.绿豆
D.蚕豆

单项选择题

蔬菜中能刺激食欲，帮助消化，具有杀菌、解腥作用的物质是（）。

A.维生素
B.挥发油
C.色素
D.无机盐

单项选择题

制作“仿冬菜”的主要原料是（）。

A.大白菜
B.卷心菜
C.乌叶菜
D.小青菜

单项选择题

鲜蛋冷藏中，当温度在-1.5度～2.0度，相对湿度为85%～90%，冷藏期为（）。

A.1个月
B.2～3个月
C.4～5个月
D.6～8个月

单项选择题

用来制作“螟脯鲞”的原料是（）。

A.鲜鱿鱼
B.鲜墨鱼
C.鲜章鱼
D.鲜黄鱼

单项选择题

捕捉养殖的雌性哈士蟆取其输卵管干制成哈士蟆油的最佳季节是（）。

A.秋季
B.冬季
C.夏季
D.春季

单项选择题

食用菌中子实体呈笔状，菌盖呈“钟状”，盖下有白色网状物，这种菌是（）。

A.口蘑
B.猴头菇
C.竹荪
D.草菇

单项选择题

下列属于仁果类的是（）。

A.菠萝
B.香蕉
C.樱桃
D.山楂

单项选择题

下列属于香味调味料的是（）。

A.桂皮
B.陈皮
C.鱼露
D.胡椒

单项选择题

制作汤圆应选用的粉是（）。

A.高筋力面粉
B.小磨粳糯粉
C.玉米淀粉
D.低筋力面粉

单项选择题

富有劲性、韧性和可塑性的面团是（）。

A.水调面团
B.膨松面团
C.油酥面团
D.米粉面团

单项选择题

在烘烤炉中烤熟的面点，馅心要（）。

A.偏咸些
B.偏淡些
C.偏甜些
D.偏浓些

单项选择题

比较稀软的面团，可采用的下剂方法是（）。

A.摘剂
B.挖剂
C.切剂
D.拉剂

单项选择题

面点成品具有香、软、油润等特色的成熟方法是（）。

A.蒸
B.煎
C.煮
D.烙

单项选择题

有着“饮茶食点”习惯，并较早在酒楼、茶肆推出“星期美点”的是（）。

A.京式面点
B.苏式面点
C.广式面点
D.川式面点

单项选择题

“翡翠烧卖”在宴席面点组配中适宜的季节是（）。

A.春季
B.夏季
C.秋季
D.冬季

单项选择题

多采用“水打馅”制法的馅心是（）。

A.甜馅
B.菜馅
C.菜肉馅
D.肉馅

单项选择题

能调节酵母养料，调节发酵速度的辅助原料是（）。

A.糖
B.食用油脂
C.蛋
D.乳品

单项选择题

中档宴席安排面点的款数一般是（）。

A.二道
B.三道
C.四道
D.五道

单项选择题

诗礼银杏、带子上朝这两道名菜均属于（）。

A.北京宫廷菜
B.山东孔府菜
C.辽宁沈阳菜
D.河南开封菜

单项选择题

属于朝鲜族居民传统风味菜的一组是（）。

A.神仙炉、辣子狗肉
B.葱烧海参、九转大肠
C.宫保鸡丁、魔芋豆腐
D.生渍黄瓜、大煮干丝

单项选择题

一般大而老的家禽宰杀时，浸烫的适宜水温是（）。

A.65～80℃
B.80～85℃
C.85～90℃
D.90～95℃

单项选择题

切菜时一手握刀柄，一手握刀背前部，两手上下交替用力压切，这种刀法是（）。

A.滚料切
B.锯刀切
C.铡刀切
D.推拉切

单项选择题

1kg干货原料的木耳发成的湿料为（）。

A.5～7kg
B.6～8kg
C.7～9kg
D.8～10kg

单项选择题

油锅走红时，为较好地达到原料上色目的，油锅的适宜温度为（）。

A.150～180℃
B.160～190℃
C.180～210℃
D.200～220℃

单项选择题

以某一突出的配料加上主料名称命名的一组菜肴是（）。

A.糟熘三白、脆皮鲜奶
B.荠菜黄鱼卷、东坡肉
C.金银大虾、元葱板鱼
D.辣子鸡、面包虾仁

单项选择题

用“以菜围菜”形式进行装饰的菜肴是（）。

A.宫灯虾仁
B.香菇菜心
C.金鱼鲜贝
D.金雀归巢

单项选择题

将主料（生料或成熟的半成品）先用旺火烧沸，再用中小火烹制的烹调方法是（）。

A.焖
B.煨
C.炖
D.煮

单项选择题

菜品质感要求脆嫩的菜肴，烹制的适宜火候是（）。

A.旺火短时间加热
B.小火短时间加热
C.小火长时间加热
D.中火长时间加热

单项选择题

下列属于“单糖”的是（）。

A.蔗糖
B.麦芽糖
C.半乳糖
D.乳糖

单项选择题

儿童龋齿发病率高是因为体内缺乏（）。

A.钙
B.锌
C.氟
D.硒

单项选择题

蒸馒头、炸油条时，损失较大的一族维生素是（）。

A.C族维生素
B.E族维生素
C.A族维生素
D.B族维生素

单项选择题

黄曲霉毒素发生裂解的温度为（）。

A.100℃
B.130℃
C.200℃
D.280℃

单项选择题

人从饮食中吸收的铅约有90%蓄积于（）。

A.皮肤
B.肌肉
C.骨骼
D.肝脏

单项选择题

对食物中毒已久的病人进行高位灌肠，所用盐水的浓度为（）。

A.1%
B.2%
C.3%
D.4%

单项选择题

豆类蛋白质中含量较少的人体必需氨基酸是（）。

A.亮氨酸
B.色氨酸
C.苏氨酸
D.蛋氨酸

单项选择题

光可破坏牛奶中的维生素是（）.

A.维生素A、维生素B
B.维生素B、维生素C
C.维生素C、维生素D
D.维生素D、维生素E

单项选择题

国家规定方便面的保质期为（）。

A.1个月
B.3个月
C.6个月
D.12个月

单项选择题

食具、容器、奶瓶消毒时，需煮沸100℃达（）。

A.1～5分钟
B.5～10分钟
C.20分钟
D.30分钟

菜品质感要求脆嫩的菜肴，烹制的适宜火候是（）。

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盐腌、糖渍保藏方法中对盐和糖的浓度分别控制在（）。

具有清热解毒、利尿消肿、消暑止渴之功效的是（）。

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下列属于仁果类的是（）。

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富有劲性、韧性和可塑性的面团是（）。

在烘烤炉中烤熟的面点，馅心要（）。

比较稀软的面团，可采用的下剂方法是（）。

面点成品具有香、软、油润等特色的成熟方法是（）。

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一般大而老的家禽宰杀时，浸烫的适宜水温是（）。

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油锅走红时，为较好地达到原料上色目的，油锅的适宜温度为（）。

以某一突出的配料加上主料名称命名的一组菜肴是（）。

用“以菜围菜”形式进行装饰的菜肴是（）。

将主料（生料或成熟的半成品）先用旺火烧沸，再用中小火烹制的烹调方法是（）。

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对食物中毒已久的病人进行高位灌肠，所用盐水的浓度为（）。

豆类蛋白质中含量较少的人体必需氨基酸是（）。

光可破坏牛奶中的维生素是（）.

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