适用于质地较粗老的动物性烹饪原料，如牛肉、猪蹄等的烹调方法是（）。

单项选择题

“蚝油牛柳”的主料是牛的（）。

A.外脊
B.里脊
C.米龙
D.元宝肉

单项选择题

“开水白菜”属于（）。

A.江苏名菜
B.山东名菜
C.广东名菜
D.四川名菜

单项选择题

有“动物人参”之称的是（）。

A.乌鸡肉
B.兔肉
C.鸽肉
D.鹌鹑肉

单项选择题

广东“炒河粉”的主料是（）。

A.米粉
B.米线
C.粉丝
D.粉皮

单项选择题

海产鲈鱼的最佳食用季节是（）。

A.清明
B.端午
C.立秋
D.冬至

单项选择题

“笔架鱼肚”产于（）。

A.湖北
B.上海
C.江苏
D.天津

单项选择题

下列原料中，其闭壳肌制成的干贝质量最好的是（）。

A.西施舌
B.日月贝
C.扇贝
D.江珧

单项选择题

下列果品原料中属于果干的是（）。

A.红枣
B.腰果
C.松子
D.莲子

单项选择题

烹调所用黄酒的酒精浓度应低于（）。

A.5%
B.10%
C.15%
D.20%

单项选择题

下列淀粉中涨性最大的是（）。

A.玉米淀粉
B.土豆淀粉
C.菱角淀粉
D.绿豆淀粉

单项选择题

点心“小窝头”按原料类别分类，属于（）。

A.麦类面粉制品
B.米类及米粉制品
C.豆类及豆粉制品
D.杂粮和淀粉制品

单项选择题

油酥面团的调制，通常采用的手法是（）。

A.揉制法
B.捣制法
C.擦制法
D.叠制法

单项选择题

在面点制作的辅助原料中，起增色、增香作用的食糖是（）。

A.红糖
B.冰糖
C.绵白糖
D.白砂糖

单项选择题

调制冷水面团的水温是（）。

A.10℃以下
B.20℃以下
C.30℃以下
D.40℃以下

单项选择题

“苏式月饼”的起酥方法是（）。

A.明酥
B.暗酥
C.半明酥
D.半暗酥

单项选择题

肉馅注重水打馅，吃口松嫩的是（）。

A.川式面点
B.广式面点
C.苏式面点
D.京式面点

单项选择题

制作广式面点中，澄粉面团制品的制皮方法是（）。

A.按皮
B.拍皮
C.擀皮
D.捏皮

单项选择题

点心“油酥饼”的成熟方法是（）。

A.烙
B.煎
C.炸
D.蒸

单项选择题

宴席上的点盘“百年好合”适宜于（）。

A.婚宴
B.庆功宴
C.生日宴
D.聚会宴

单项选择题

“鸳鸯饺”坯皮选用的是（）。

A.水调面团
B.油酥面团
C.米粉面团
D.发酵面团

单项选择题

我国烹饪史上开始使用铁质器皿作为炊具的时期是（）。

A.春秋战国时期
B.汉代时期
C.唐代时期
D.宋代时期

单项选择题

调味理论上被称为“百味之主”的是（）。

A.蔗糖的甜味
B.香醋的香味
C.精盐的咸味
D.辣椒的辣味

单项选择题

菜肴装盘时，应根据菜肴的形状、汤汁的多少选择适合的盛器，如汤汁较多的煮烩菜宜选用（）。

A.圆盘
B.长腰盘
C.窝盘
D.瓷品锅

单项选择题

水粉芡中淀粉开始糊化的温度一般为（）。

A.50℃左右
B.60℃左右
C.70℃左右
D.80℃左右

单项选择题

两种以上的呈味物质以适当浓度混合后，使每种味觉都有减弱的现象称为（）。

A.味的变调现象
B.味的相乘现象
C.味的对比现象
D.味的消杀现象

单项选择题

初步熟处理时采用走油方法的菜肴是（）。

A.京葱扒鸭
B.椒盐里脊
C.脆皮鱼条
D.香酥鸭

单项选择题

适用于质地较粗老的动物性烹饪原料，如牛肉、猪蹄等的烹调方法是（）。

A.涮
B.爆
C.烩
D.煨

单项选择题

“怪味鸡”和“糖拌西红柿”的调味方法是（）。

A.腌渍调味法
B.裹浇、粘撒调味法
C.跟碟调味法
D.分散调味法

单项选择题

意大利人马可·波罗将欧洲菜点和饮食习惯传到中国的时间是（）。

A.13世纪
B.14世纪
C.15世纪
D.16世纪

单项选择题

制作拔丝菜肴，主料不需挂糊的是（）。

A.拔丝蜜橘
B.拔丝山芋
C.拔丝苹果
D.拔丝香蕉

单项选择题

下列属于不完全蛋白质的是（）。

A.小麦中的麦谷蛋白
B.大麦中的麦胶蛋白
C.玉米中的胶蛋白
D.蛋类中的卵清蛋白

单项选择题

下列参与体内能量转化的无机盐是（）。

A.钙
B.磷
C.硒
D.氟

单项选择题

在物质代谢和生物氧化过程中起着重要的递氢作用的维生素是（）。

A.钴胺素
B.吡哆素
C.生育酚
D.尼克酸

单项选择题

下列不属于生物性污染的是（）。

A.昆虫污染
B.寄生虫污染
C.微生物污染
D.食品添加剂污染

单项选择题

引起慢性中毒后出现肾小管性蛋白尿症状的物质是（）。

A.镉
B.铅
C.汞
D.多环芳烃

单项选择题

着色剂中，最大使用量为0.05g/kg的一组是（）。

A.苋菜红、柠檬黄
B.苋菜红、胭脂红
C.胭脂红、柠檬黄
D.柠檬黄、靛蓝

单项选择题

肉类在烹调中，硫胺素保存率大小顺序正确的是（）。

A.红烧和炖＞蒸和炸＞炒
B.红烧和炖＞炒＞蒸和炸
C.炒＞蒸和炸＞红烧和炖
D.炒＞红烧和炖＞蒸和炸

单项选择题

下列原料中，含糖量很高而蛋白质和脂肪含量极少的硬果是（）。

A.栗子
B.花生
C.核桃
D.杏仁

单项选择题

国家对食品保质期的新规定中，食醋的保质期为（）。

A.3个月
B.6个月
C.9个月
D.12个月

单项选择题

《中华人民共和国食品安全法》的施行日期是（）。

A.1995年10月30日
B.1996年10月30日
C.2008年6月1日
D.2009年6月1日

适用于质地较粗老的动物性烹饪原料，如牛肉、猪蹄等的烹调方法是（）。

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