用发酵面团制皮坯时，馅心的掺冻量为（）。

单项选择题

保全素食品又称（）。

A.黄色食品
B.红色食品
C.绿色食品
D.黑色食品

单项选择题

玉米主要产地在（）。

A.浙江、江苏、福建
B.华北、东北、西南地区
C.东北、华东、青藏高原
D.主要在东北地区

单项选择题

春片质次于桃片，其适宜加工制作的时间是（）。

A.立春前
B.清明至谷雨期间
C.惊蛰至清明
D.立冬至立春之间

单项选择题

火腿表面呈淡棕色，肉面呈酱黄色的为（）。

A.春腿
B.夏腿
C.冬腿
D.太咸的火腿

单项选择题

鲈鱼肉质肥美，其产季为旺季的是（）。

A.立秋前后
B.冬至前后
C.春季至初夏
D.春季

单项选择题

海参中体型最大的一种是（）。

A.刺参
B.梅花参
C.大乌参
D.黄玉参

单项选择题

民间称之为“神菇”的是（）。

A.茶树菇
B.草菇
C.猴头菇
D.蘑菇

单项选择题

世界著名的“四大干果”是（）。

A.粟子、核桃、腰果、榛子
B.核桃、腰果、榛子、扁桃
C.腰果、榛子、扁桃、杏仁
D.核桃、莲子、榛子、腰果

单项选择题

下列属于酸味类调味品的是（）。

A.柠檬汁
B.酒糟
C.酱油
D.蚝油

单项选择题

猪油由于来自猪体的不同部位，其品种也较多，其中质量最佳的是（）。

A.骨化油
B.脚化油
C.肉化油
D.板化油

单项选择题

被称为我国面点制作的“发展时期”是（）。

A.春秋时期
B.汉魏时期
C.唐宋时期
D.明清时期

单项选择题

可直接用于制作馒头、包子使用的专用面粉是（）。

A.面包粉
B.糕点粉
C.水饺粉
D.自发粉

单项选择题

下列面点品种中不属于苏式面点的是（）。

A.杭州小笼包
B.生煎馒头
C.老婆饼
D.文楼汤包

单项选择题

下列属于采用纯蛋面团制作的面点是（）。

A.曲奇饼干
B.伊府面
C.金钱酥饼
D.皱沙小馄饨

单项选择题

“苏式月饼”的起酥方法是（）。

A.明酥
B.暗酥
C.半明酥
D.半暗酥

单项选择题

制作点心的猪肉馅宜选用（）。

A.五花肉
B.前夹心肉
C.上脑肉
D.后臀肉

单项选择题

“千层油糕”的上馅方法是（）。

A.包馅法
B.拢馅法
C.卷馅法
D.夹馅法

单项选择题

“春卷”的成熟方法是（）。

A.炸
B.煎
C.烙
D.烤

单项选择题

用发酵面团制皮坯时，馅心的掺冻量为（）。

A.20%
B.30%
C.40%
D.50%

单项选择题

造型呈象形形态的面点是（）。

A.蜂巢荔芋角
B.芸豆卷
C.九层马蹄糕
D.绿茵白兔饺

单项选择题

经高温油炸的菜肴质感（）。

A.鲜嫩
B.外酥里嫩
C.软烂
D.滑嫩

单项选择题

浸烫大而老的家禽宜用的水温是（）。

A.75～80℃
B.80～85℃
C.85～90℃
D.90～95℃

单项选择题

“蝴蝶海参”原料的刀工成型规格是（）。

A.茸
B.丝
C.片
D.块

单项选择题

鸡的整料去骨过程中，第三个步骤是去（）。

A.鸡颈骨
B.躯干骨
C.鸡翅骨
D.鸡腿骨

单项选择题

下列涨发方法中，不适合海参涨发的一项是（）。

A.水发
B.油发
C.碱发
D.火发

单项选择题

为使味、色能缓缓渗入原料，卤汁走红时，要（）。

A.先用旺火将卤汁烧沸，再改用中火加热
B.始终用旺火加热
C.先用旺火将卤汁烧沸，再改用小火加热
D.先用中火将卤汁烧沸，再改用小火加热

单项选择题

下列以烹调方法与烹饪原料的某一方面特征命名的菜肴是（）。

A.清炖狮子头
B.松鼠鱼
C.柴把鸭子
D.脆皮鲜奶

单项选择题

需用小火、长时间加热的烹调方法是（）。

A.汆
B.鳎
C.烧
D.煮

单项选择题

食盐在汤菜中适宜的浓度是（）。

A.0.8%～2.0%
B.0.8%～1.2%
C.1.2%～1.8%
D.1.5%～2.0%

单项选择题

制作素鲜汤常选用的原料是（）。

A.豆腐
B.大白菜
C.黄豆芽
D.萝卜

单项选择题

不能直接从食物中获得的营养成分是（）。

A.乳糖
B.葡萄糖
C.蔗糖
D.半乳糖

单项选择题

膳食中缺乏脂肪可影响人体吸收的营养素是（）。

A.视黄醇
B.淀粉
C.铁
D.蛋白质

单项选择题

腐败变质的食物产生“馊味”，引起变化的主要营养素是（）。

A.蛋白质
B.脂肪
C.碳水化合物
D.矿物质

单项选择题

下列不属于化学性污染的是（）。

A.工业“三废”污染
B.化学农药污染
C.食品添加剂污染
D.寄生虫污染

单项选择题

牛乳中的蛋白质为主的是（）。

A.乳蛋白质
B.酷蛋白
C.乳球蛋白
D.肌球蛋白

单项选择题

河豚鱼中河豚毒素毒性最强的部位是（）。

A.肝脏
B.肾脏
C.眼睛
D.鱼皮

单项选择题

硝酸钠作为发色剂用于肉类制品的最大使用量为（）.

A.0.5g/kg
B.5g/kg
C.0.15g/kg
D.1.5g/kg

单项选择题

有利于钙吸收的因素是（）。

A.草酸
B.脂肪
C.蛋白质
D.消化酶

单项选择题

酱油“生白”现象主要引起的因素是（）。

A.肠道致病菌
B.霉菌
C.酵母菌
D.寄生虫

单项选择题

目前广泛使用的最理想的食品容器和包装材料是（）。

A.聚丙烯塑料
B.聚苯乙烯塑料
C.聚乙烯塑料
D.聚氯乙烯塑料

用发酵面团制皮坯时，馅心的掺冻量为（）。

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保全素食品又称（）。

玉米主要产地在（）。

春片质次于桃片，其适宜加工制作的时间是（）。

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海参中体型最大的一种是（）。

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猪油由于来自猪体的不同部位，其品种也较多，其中质量最佳的是（）。

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下列属于采用纯蛋面团制作的面点是（）。

“苏式月饼”的起酥方法是（）。

制作点心的猪肉馅宜选用（）。

“千层油糕”的上馅方法是（）。

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不能直接从食物中获得的营养成分是（）。

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腐败变质的食物产生“馊味”，引起变化的主要营养素是（）。

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有利于钙吸收的因素是（）。

酱油“生白”现象主要引起的因素是（）。

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