判断题

限制性氨基酸一定是必需氨基酸。

答案：正确

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羊脂肪中含有一些低级脂肪酸，与膻味有关。

答案：正确

谷物中的磷大多以有机化合物形式存在，易被人体吸收。

答案：错误

奶油蛋糕的成形方法是挤注法。

答案：正确

生物膨松法多用于制作糖、油等用量较多的膨松面团制品。

答案：错误

贴是属于有烹无调的烹调方法。

答案：错误

“冬笋肉丝”中主料与配料的质地是不相同的。

答案：正确

微波是一种频率较高的电磁波，它属于热辐射射线。

答案：错误

一般女性分辨各种味的能力都强于男性。

答案：错误

芡液中的淀粉在加热到70℃左右时，便会糊化变黏，形成特有的透明性和光泽度。

答案：错误

走红是烹饪原料上色的主要途径。

答案：正确

便餐席具有不拘一格，气氛活泼、便于交谈、食饮自便的特点。

答案：错误

汤羹类菜肴不能装得过多或过少，一般约占盛器的70%～80%。

答案：错误

限制性氨基酸一定是必需氨基酸。

答案：正确

脂肪结构复杂，必须经过人体胃、肠充分消化后，才能被吸收利用。

答案：错误

巴氏消毒法能杀灭大部分繁殖型微生物，达到完全灭菌。

答案：错误

被腌制的蔬菜，在腌制的2－4天亚硝酸盐含量最高。

答案：错误

营养素在体内氧化所产生热能的数量，称为热能系数。

答案：错误

为了充分发挥蛋白质的互补作用，用来搭配的食物种类越多越好。

答案：正确

大豆中，蛋白质、脂肪、碳水化合物的含量不仅高，而且营养价值也很高。

答案：错误

肉制品中加入维生素B1可以预防亚硝胺的形成。

答案：错误