能使面点制品酥松、丰满、有层次的辅助原料是（）。

单项选择题

将烹饪原料分为主料、辅料和作料的分类依据是（）。

A.原料的性质
B.加工与否
C.商品种类
D.烹饪运用

单项选择题

中筋粉中的湿面筋重量一般为（）。

A.15%～20%
B.25%～35%
C.36%～40%
D.45%～55%

单项选择题

湖北省石首产的“笔架鱼肚”是（）。

A.黄唇肚
B.鳗鱼肚
C.黄鱼肚
D.鮰鱼肚

单项选择题

下列属于酱卤制品的是（）。

A.道口烧鸡
B.章丘烤肉
C.广东叉烧肉
D.辣小排

单项选择题

制作“京冬菜”的主要原料是（）。

A.卷心菜
B.大白菜
C.乌叶菜
D.小青菜

单项选择题

哈士蟆油是雌性哈士蟆输卵管的干制品，其捕捉的最佳季节是（）。

A.冬季
B.春季
C.秋季
D.夏季

单项选择题

下列属于食用藻类的是（）。

A.紫菜
B.石耳
C.口蘑
D.鸡枞

单项选择题

“凤梨”是指（）。

A.鸭梨
B.香梨
C.菠萝
D.山楂

单项选择题

产生葱的辛辣味是（）。

A.辣椒碱
B.椒脂成分
C.蒜素
D.姜油酮

单项选择题

我国制作色拉油和人造奶油的主要原料是（）。

A.豆油
B.花生油
C.麻油
D.菜籽油

单项选择题

我国面点制作技术最早采用油酥分层工艺的时期是（）。

A.汉代
B.唐代
C.宋代
D.清代

单项选择题

制作小笼包、蟹黄包采用的酵面是（）。

A.烫酵面
B.碰酵面
C.嫩酵面
D.戗酵面

单项选择题

制豆沙馅时，红豆要（）。

A.沸水下锅
B.热水下锅
C.温水下锅
D.冷水下锅

单项选择题

制作汤团多采用的制皮方法是（）。

A.按皮
B.捏皮
C.擀皮
D.拍皮

单项选择题

粢饭糕采用的成熟方法是（）.

A.煮炒
B.蒸炸
C.蒸煎
D.煮烤

单项选择题

下列属于广式面点的是（）。

A.千层油糕
B.波斯油糕
C.生磨马蹄糕
D.狗不理包子

单项选择题

“南瓜饼”在宴席面点组配中最适宜的季节是（）。

A.春季
B.夏季
C.秋季
D.冬季

单项选择题

全蔬菜作馅，经过挤压处理后水分仍然较多，很松散，一般需加入（）。

A.面粉
B.油脂
C.盐
D.小苏打

单项选择题

能使面点制品酥松、丰满、有层次的辅助原料是（）。

A.食用油脂
B.糖
C.蛋
D.乳品

单项选择题

宴席面点成本一般占宴席总成本的（）。

A.20%
B.15%
C.5%～10%
D.3%

单项选择题

“加工工艺开始变得精细，出现了剞刀技术和爆炒技术”表现在中国烹饪的（）。

A.萌芽时期
B.形成时期
C.发展时期
D.成熟时期

单项选择题

以下不适合家畜肠初步加工的方法是（）。

A.里外翻洗法
B.冷水漂洗法
C.盐醋搓洗法
D.灌水冲洗法

单项选择题

“汆丸子”原料的刀工成型规格是（）。

A.粒
B.米
C.末
D.茸

单项选择题

蟹的出肉加工方法一般用（）。

A.挤法
B.剔法
C.剥法
D.压法

单项选择题

下列适合蒸发的原料是（）。

A.玉兰片
B.香菇
C.银杏
D.海参

单项选择题

下列适用沸水锅焯料的原料是（）。

A.萝卜
B.牛肉
C.山药
D.鸡翅

单项选择题

下列菜肴要求主料数量多于配料，主料突出，主、配料互相补充的是（）。

A.爆三样
B.烧二冬
C.冬笋肉丝
D.汤爆双脆

单项选择题

火焰细小、晃动、时起时落，呈青绿色或暗黄色，光度暗淡，热辐射较弱的火力是（）。

A.旺火
B.中火
C.微火
D.小火

单项选择题

“糖醋脆皮鱼”的调味方法是（）。

A.腌渍调味法
B.分散调味法
C.裹浇调味法
D.黏撒调味法

单项选择题

先用旺火烧沸再用中火煮制，汤始终保持沸腾状态的是制作（）。

A.素清汤
B.荤清汤
C.奶汤
D.笋汤

单项选择题

下列元素中，属于人体必需的微量元素是（）。

A.铬
B.镉
C.钙
D.铁

单项选择题

营养学上的热能单位是千卡或焦耳，两者的换算关系是（）。

A.1千卡=0.239千焦耳
B.1千卡=41.84千焦耳
C.1千卡=4.184千焦耳
D.1千卡=239千焦耳

单项选择题

有“主力维生素”之称的是（）。

A.维生素D
B.维生素B6
C.维生素K
D.维生素B12

单项选择题

乳的主要卫生问题是什么的污染（）。

A.微生物
B.化学
C.工业三废
D.金属

单项选择题

容易受副溶血性弧菌污染的食物是（）。

A.肉类
B.海产品
C.发酵食物
D.米面制品

单项选择题

下列不得使用糖精的食品是（）。

A.婴儿食品
B.饮料
C.蜜饯
D.酱菜

单项选择题

蔬菜烹制时为保存水溶性维生素和利于钙、磷的吸收，可加入少量的（）。

A.碱
B.醋
C.盐
D.味精

单项选择题

豆类中含有的生理有害物质是（）。

A.植物凝血素
B.抗营养因素
C.秋水仙碱
D.龙葵素

单项选择题

人体消化食物吸收营养物质的主要场所是（）。

A.口腔
B.食道
C.小肠
D.胃

单项选择题

饮食企业卫生“五四制”中，与成品（食物）的存放有关的是（）。

A.四不制度
B.四隔离
C.四定
D.四勤

能使面点制品酥松、丰满、有层次的辅助原料是（）。

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将烹饪原料分为主料、辅料和作料的分类依据是（）。

中筋粉中的湿面筋重量一般为（）。

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制作“京冬菜”的主要原料是（）。

哈士蟆油是雌性哈士蟆输卵管的干制品，其捕捉的最佳季节是（）。

下列属于食用藻类的是（）。

“凤梨”是指（）。

产生葱的辛辣味是（）。

我国制作色拉油和人造奶油的主要原料是（）。

我国面点制作技术最早采用油酥分层工艺的时期是（）。

制作小笼包、蟹黄包采用的酵面是（）。

制豆沙馅时，红豆要（）。

制作汤团多采用的制皮方法是（）。

粢饭糕采用的成熟方法是（）.

下列属于广式面点的是（）。

“南瓜饼”在宴席面点组配中最适宜的季节是（）。

全蔬菜作馅，经过挤压处理后水分仍然较多，很松散，一般需加入（）。

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火焰细小、晃动、时起时落，呈青绿色或暗黄色，光度暗淡，热辐射较弱的火力是（）。

“糖醋脆皮鱼”的调味方法是（）。

先用旺火烧沸再用中火煮制，汤始终保持沸腾状态的是制作（）。

下列元素中，属于人体必需的微量元素是（）。

营养学上的热能单位是千卡或焦耳，两者的换算关系是（）。

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乳的主要卫生问题是什么的污染（）。

容易受副溶血性弧菌污染的食物是（）。

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蔬菜烹制时为保存水溶性维生素和利于钙、磷的吸收，可加入少量的（）。

豆类中含有的生理有害物质是（）。

人体消化食物吸收营养物质的主要场所是（）。

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