能保持烹饪原料原汁原味和营养成分的热处理方法是（）。

单项选择题

对原料的成熟度、形态、色泽、清洁度等进行检验，其方法是感官检验中的（）。

A.嗅觉检验
B.味觉检验
C.触觉检验
D.视觉检验

单项选择题

谷物中的纤维素大多存在谷物原料组织部位是（）.

A.谷皮
B.糊粉层
C.胚乳
D.胚

单项选择题

下列原料属于根菜类的是（）。

A.莴苣、土豆
B.黄瓜、豆芽菜
C.胡萝卜、白萝卜
D.胡萝卜、土豆

单项选择题

最合适制作江苏名菜“镇江肴肉”的部位是（）。

A.前肘
B.前肘把
C.前猪蹄
D.后猪蹄

单项选择题

饮用乳及加工用乳的主要原料是（）。

A.初乳
B.常乳
C.未乳
D.异常乳

单项选择题

剥皮鱼就是（）。

A.鲅鱼
B.马面鲀
C.鲐鱼
D.鳎鱼

单项选择题

干制成哈土蟆油是（）。

A.雌哈士蟆的脂肪
B.雌哈士蟆的卵巢
C.雌哈士蟆的后腿肉
D.雌哈士蟆的输卵管

单项选择题

“鹅掌菜”就是（）。

A.裙带菜
B.琼脂
C.石花菜
D.昆布

单项选择题

下列果品属于仁果类的是（）。

A.花生和瓜子
B.苹果和鸭梨
C.榛子和松子
D.苹果和松子

单项选择题

水产品低温冷藏时，长期保藏需控制在-20℃～-15℃之间，而短期保藏的温度在（）。

A.8℃以下
B.4℃以下
C.0℃以下
D.-4℃以下

单项选择题

关于“饼”的解释：“饼，以粉及面为薄饼也”这段话是出自（）。

A.《齐民要术》
B.《说文》
C.《周礼·天官》
D.《楚辞·招魂》

单项选择题

制作广式月饼时，我们需要使用的成形工具是（）。

A.套模
B.模具
C.印模
D.花车

单项选择题

制作油条时，矾碱使用量为面粉的（）。

A.1%
B.1.5%
C.2%
D.2.5%

单项选择题

制作京式面点“萨其马”的面团是（）。

A.纯蛋面团
B.油蛋面团
C.水蛋面团
D.水油蛋面团

单项选择题

制作豆沙馅时，需加面粉、青矾的是（）。

A.京式面点
B.苏式面点
C.广式面点
D.川式面点

单项选择题

制作“三色糕”的上馅方法是（）.

A.包馅法
B.夹馅法
C.拢馅法
D.卷馅法

单项选择题

烘面包时，应先使烤箱预热，其预热的温度为（）。

A.160～180℃
B.200～240℃
C.250～280℃
D.290～310℃

单项选择题

宴席面点成本一般占宴席总成本的（）。

A.5～10%
B.15%
C.20%
D.25%

单项选择题

下列宴席面点中，适合于夏季食用的是（）。

A.三丝春饼、春笋野鸭包
B.腊味萝卜糕、八宝饭
C.南瓜饼、三鲜汤包
D.生磨马蹄糕、橙汁啫喱糕

单项选择题

高档宴席中，面点的馅心成本应占面点总成本的（）。

A.70%以上
B.60%以上
C.50%以上
D.40%以上

单项选择题

加工工艺开始变得精细，出现了剞刀技术和爆炒技术，是中国烹饪发展进程中的（）。

A.形成时期
B.发展时期
C.成熟时期
D.繁荣时期

单项选择题

家禽宰杀后浸烫的时间宜为（）。

A.1～2分钟
B.2～3分钟
C.3～4分钟
D.4～5分钟

单项选择题

长方刀属于刀具品种中的（）。

A.片刀
B.砍刀
C.前片后剁刀
D.特殊刀

单项选择题

菜肴“糖醋鱼”的芡汁浓度属于（）。

A.利芡
B.熘芡
C.玻璃芡
D.米汤芡

单项选择题

一般1kg干玉兰片可涨发湿料是（）。

A.2～3kg
B.3～4kg
C.4～5kg
D.5～6kg

单项选择题

能保持烹饪原料原汁原味和营养成分的热处理方法是（）。

A.焯水
B.过油
C.汽蒸
D.走红

单项选择题

下列热菜采用“包”的配菜方法的是（）。

A.八宝酿苹果
B.龙串凤翅
C.素八宝鸡
D.五彩鲜贝串

单项选择题

直观特征为油面有青烟生成，油从四周向中间徐徐翻动，浸炸原料时原料周围出现少量气泡的油温是（）。

A.90～120℃
B.120～150℃
C.150～180℃
D.180～210℃

单项选择题

原料加热前的调味一般是采用（）。

A.腌渍调味法
B.分散调味法
C.裹浇调味法
D.黏撒调味法

单项选择题

高级荤清汤一般要经两次或多次提清，所用的臊子主要是（）。

A.鸡肉茸
B.猪肉茸
C.牛肉茸
D.鸡鸭血

单项选择题

儿童龋齿发病率高是因为体内缺乏（）。

A.钙
B.锌
C.氟
D.硒

单项选择题

引起食品腐败变质的最主要原因是（）。

A.空气
B.微生物
C.温度
D.食品本身

单项选择题

人体内的必需脂肪酸为（）。

A.亚油酸
B.亚麻酸
C.花生四烯酸
D.油酸

单项选择题

乳类的主要卫生问题是（）。

A.环境污染
B.工业“三废”污染
C.微生物污染
D.重金属污染

单项选择题

下列食材中为铁的最好食物来源是（）。

A.木耳
B.红豆
C.牛奶
D.猪肝

单项选择题

我国允许糖精可以用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁等，其最大使用量为（）。

A.0.05g/kg
B.0.1g/kg
C.0.15g/kg
D.0.25g/kg

单项选择题

腐败变质的食物产生“馊味”，主是因为（）。

A.蛋白质变化
B.脂肪变化
C.碳水化物变化
D.维生素变化

单项选择题

蔬菜焯水时加碱，会破坏（）。

A.胡萝卜素
B.硫胺素
C.核黄素
D.抗坏血酸

单项选择题

烤肉、烟肉、烤鸭等食品中最易出现的污染物是（）。

A.鎘
B.多环芳烃类
C.汞
D.铅

单项选择题

河豚鱼中毒性最强的部位是（）。

A.肝脏
B.肾脏
C.眼睛
D.鱼皮

能保持烹饪原料原汁原味和营养成分的热处理方法是（）。

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对原料的成熟度、形态、色泽、清洁度等进行检验，其方法是感官检验中的（）。

谷物中的纤维素大多存在谷物原料组织部位是（）.

下列原料属于根菜类的是（）。

最合适制作江苏名菜“镇江肴肉”的部位是（）。

饮用乳及加工用乳的主要原料是（）。

剥皮鱼就是（）。

干制成哈土蟆油是（）。

“鹅掌菜”就是（）。

下列果品属于仁果类的是（）。

水产品低温冷藏时，长期保藏需控制在-20℃～-15℃之间，而短期保藏的温度在（）。

关于“饼”的解释：“饼，以粉及面为薄饼也”这段话是出自（）。

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制作油条时，矾碱使用量为面粉的（）。

制作京式面点“萨其马”的面团是（）。

制作豆沙馅时，需加面粉、青矾的是（）。

制作“三色糕”的上馅方法是（）.

烘面包时，应先使烤箱预热，其预热的温度为（）。

宴席面点成本一般占宴席总成本的（）。

下列宴席面点中，适合于夏季食用的是（）。

高档宴席中，面点的馅心成本应占面点总成本的（）。

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一般1kg干玉兰片可涨发湿料是（）。

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直观特征为油面有青烟生成，油从四周向中间徐徐翻动，浸炸原料时原料周围出现少量气泡的油温是（）。

原料加热前的调味一般是采用（）。

高级荤清汤一般要经两次或多次提清，所用的臊子主要是（）。

儿童龋齿发病率高是因为体内缺乏（）。

引起食品腐败变质的最主要原因是（）。

人体内的必需脂肪酸为（）。

乳类的主要卫生问题是（）。

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我国允许糖精可以用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁等，其最大使用量为（）。

腐败变质的食物产生“馊味”，主是因为（）。

蔬菜焯水时加碱，会破坏（）。

烤肉、烟肉、烤鸭等食品中最易出现的污染物是（）。

河豚鱼中毒性最强的部位是（）。