选料严下料重，擅长调理海鲜，尤以燕窝、鱼翅为最的是（）。

单项选择题

畜、禽、鱼、蛋、乳等动物性原料，冷却保藏的适宜温度应控制在（）.

A.0-4℃
B.7-9℃
C.10-12℃
D.12-15℃

单项选择题

中筋粉中的湿面筋重量一般为（）。

A.15%-25%
B.25%-35%
C.35%-45%
D.45%-55%

单项选择题

我国栽培面积最大、品种最多的萝卜的是（）。

A.春萝卜
B.夏萝卜
C.冬萝卜
D.四季萝卜

单项选择题

制作“京冬菜”的主要原料是（）。

A.大白菜
B.卷心菜
C.乌叶菜
D.小青菜

单项选择题

鸡的分档部位“鸡牙子”指的是（）。

A.鸡脯肉
B.粟子肉
C.鸡里脊
D.鸡爪

单项选择题

鳜鱼是我国的名贵鱼类，食用的最佳季节是（）。

A.春季
B.夏季
C.秋季
D.冬季

单项选择题

以下列哪种闭壳肌制成的干贝质量最好（）。

A.江珧
B.日月贝
C.西施舌
D.扇贝

单项选择题

下列属于地衣类的是（）。

A.昆布
B.地毛
C.石耳
D.鸡枞

单项选择题

“凤梨”是指（）。

A.鸭梨
B.香梨
C.菠萝
D.山楂

单项选择题

芥末属于（）。

A.香味调味品
B.辣味调味品
C.苦味调味品
D.酸味调味品

单项选择题

我国面点制作技术最早采用油酥分层工艺的时期是（）。

A.汉代
B.唐代
C.宋代
D.清代

单项选择题

能形成面筋蛋白质的是麦谷蛋白质和（）。

A.麦清蛋白质
B.麦胶蛋白质
C.麦球蛋白质
D.谷胶蛋白

单项选择题

泡打粉在面点中的用量一般为（）。

A.1%-3%
B.3%-6%
C.6%-9%
D.9%-11%

单项选择题

面团色泽洁白，并具有良好的可塑性，其制品成熟后呈半透明状，柔软细嫩，口感嫩滑，这可能是（）。

A.冷水面团
B.温水面团
C.热水面团
D.澄粉面团

单项选择题

制作猪肉馅时，每500克夹心肉吃水在（）。

A.300克
B.500克
C.300-400克
D.200-250克

单项选择题

下列属于熟馅品种的是（）。

A.糯米烧卖
B.鲜肉包
C.萝卜丝包
D.虾饺

单项选择题

布丁、萝卜丝油墩子、蛋挞等常用的成形方法是（）。

A.印模
B.套模
C.盒模
D.内模

单项选择题

“葱油家常饼”成熟的方法是（）。

A.干烙
B.油烙
C.水烙
D.油煎

单项选择题

全席面点中，甜点一般占（）。

A.10%
B.20%
C.30%
D.60%

单项选择题

南瓜饼在宴席面点组配中最适宜的季节是（）。

A.春季
B.夏季
C.秋季
D.冬季

单项选择题

用料讲究，四季有别，随着四季的变化，清、腻、淡、浓的口味也有区别，这些是哪个菜系的特点（）.

A.山东菜系
B.广东菜系
C.四川菜系
D.江苏菜系

单项选择题

选料严下料重，擅长调理海鲜，尤以燕窝、鱼翅为最的是（）。

A.孔府菜
B.谭家菜
C.清真菜
D.江苏菜

单项选择题

高锰酸钾溶液洗涤蔬菜的浓度和浸泡时间分别为（）。

A.3%；2-3分钟
B.2%；5分钟
C.0.3%；4-5分钟
D.0.3%；10分钟

单项选择题

刀刃部位可用于刮、削、剜，刀柄部位可用于夹镊鸡、鸭、猪的毛的是（）。

A.刮刀
B.牛角刀
C.剔刀
D.镊子刀

单项选择题

下列适于蒸发的原料有（）。

A.干贝
B.玉兰笋
C.海参
D.蹄筋

单项选择题

适宜用滑油法进行初步熟处理的是（）。

A.鸡块
B.肘子
C.虾仁
D.鱼块

单项选择题

以主料前加上菜肴质感特点来命名的是（）。

A.糟熘三白
B.香酥鸭子
C.金银大虾
D.面包虾仁

单项选择题

炸类菜肴无汁无欠，其小型菜肴适宜用（）装盘。

A.倒入法
B.覆盖法
C.溜入法
D.泼入法

单项选择题

造型美观、排列整齐、鲜香味醇、明油亮芡是哪种烹调方法的制品特点。（）

A.煎
B.炖
C.扒
D.烧

单项选择题

旺火的火焰特征是（）。

A.红白色
B.暗红色
C.黄白色
D.青绿色

单项选择题

维生素中性质最稳定的是（）。

A.维生素D
B.维生素B6
C.维生素PP
D.维生素E

单项选择题

植物油、酵母等含的麦角固醇经紫外线照射后转变成（）。

A.维生素B2
B.维生素D2
C.维生素D3
D.维生素E

单项选择题

第四次全国营养大调查，微量营养素缺乏仍是城乡普遍存在的问题，其中缺乏最突出的是（）。

A.钙、铁、维生素A
B.碘、磷、维生素E
C.锌、硒、维生素D
D.钾、铁、维生素B1

单项选择题

当绝大多数腐败菌和致病菌受到抑制时，这时食品中的PH值应当低于（）。

A.3.0
B.4.0
C.4.5
D.5.0

单项选择题

为了降低食品中的亚硝胺类物质的数量和毒性，可以向食品中添加（）。

A.维生素A
B.维生素B1
C.维生素E
D.维生素C

单项选择题

下列污染不属于生物性污染的是（）。

A.霉菌
B.甲虫
C.有机氯农药
D.绦虫

单项选择题

一般作为参考蛋白的是（）。

A.大豆蛋白
B.鸡蛋蛋白
C.肉类蛋白
D.谷类蛋白

单项选择题

鳝鱼、甲鱼死后主要是生成了什么物质，导致吃后引起中毒（）。

A.组氨酸
B.组胺
C.甲醛
D.3，4—苯并芘

单项选择题

水禽蛋主要是受到什么细菌的污染（）。

A.大肠杆菌
B.副溶血性弧菌
C.沙门氏菌
D.肉毒杆菌

单项选择题

厨房的面积和餐厅的面积比例不得小于（）。

A.1：1
B.1：2
C.2：1
D.1：3

选料严下料重，擅长调理海鲜，尤以燕窝、鱼翅为最的是（）。

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鳜鱼是我国的名贵鱼类，食用的最佳季节是（）。

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“凤梨”是指（）。

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泡打粉在面点中的用量一般为（）。

面团色泽洁白，并具有良好的可塑性，其制品成熟后呈半透明状，柔软细嫩，口感嫩滑，这可能是（）。

制作猪肉馅时，每500克夹心肉吃水在（）。

下列属于熟馅品种的是（）。

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高锰酸钾溶液洗涤蔬菜的浓度和浸泡时间分别为（）。

刀刃部位可用于刮、削、剜，刀柄部位可用于夹镊鸡、鸭、猪的毛的是（）。

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适宜用滑油法进行初步熟处理的是（）。

以主料前加上菜肴质感特点来命名的是（）。

炸类菜肴无汁无欠，其小型菜肴适宜用（）装盘。

造型美观、排列整齐、鲜香味醇、明油亮芡是哪种烹调方法的制品特点。（）

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植物油、酵母等含的麦角固醇经紫外线照射后转变成（）。

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当绝大多数腐败菌和致病菌受到抑制时，这时食品中的PH值应当低于（）。

为了降低食品中的亚硝胺类物质的数量和毒性，可以向食品中添加（）。

下列污染不属于生物性污染的是（）。

一般作为参考蛋白的是（）。

鳝鱼、甲鱼死后主要是生成了什么物质，导致吃后引起中毒（）。

水禽蛋主要是受到什么细菌的污染（）。

厨房的面积和餐厅的面积比例不得小于（）。