判断题

“孔府一品锅”、“诗礼银杏”、“红烧鲍鱼”是孔府菜的代表菜。

答案：错误

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“孔府一品锅”、“诗礼银杏”、“红烧鲍鱼”是孔府菜的代表菜。

答案：错误

四川风味菜主要由成都风味、重庆风味和自贡风味构成。

答案：正确

使用菜墩时，应在菜墩的整个平面均匀使用。

答案：正确

文火的特征是火焰细小或看不到火焰，呈暗红色，供热微弱。

答案：错误

成菜质感要求软烂的需要大火，长时间加热。

答案：错误

“青椒肉丝”中，肉丝（主料）的量应多于青椒（配料）的量。

答案：正确

食盐在汤菜中浓度以0.8%~1.2%为宜；在烧焖等类菜肴中，以2%~3%为宜。

答案：错误

“京酱肉丝”属于酱香味型。

答案：正确

熘芡主要用于熘、烩类菜肴，如“糖醋鱼”、“烩乌鱼蛋”等。

答案：正确

过油走红时油温一般应控制在150~170℃。

答案：错误

唐代在面点制作上已采用油酥分层和饴糖增色等工艺。

答案：错误

全席面点由面点拼盘、咸点、甜点、汤羹、水果等组成。

答案：正确

水调面制品掺冻量可以多些，发酵面团制皮坯时，掺冻量则应少一些。

答案：正确

四喜蒸饺成形用工具成形法。

答案：错误

蒸锅里不用经常换水，这样可以节约能源。

答案：错误

面团中酵母数量越多，面团的发酵速度越快。

答案：错误

馅心也会影响施碱量，咸馅品种比甜馅品种施碱要稍重一些。

答案：错误

澄粉面团中揉入生粉的目的是使面团有筋力。

答案：正确

麦淇淋常用于制作西式面点。

答案：正确

红糖用于面点中能起到增色、增香作用。

答案：正确