调制冷水面团时，面粉与水的比例为（）。

单项选择题

《饮膳正要》堪称我国第一部营养卫生学专著，其编著的时期是（）。

A.形成时期
B.发展时期
C.成熟时期
D.繁荣时期

单项选择题

“九转大肠”它出自的菜系是（）。

A.广东菜系
B.四川菜系
C.山东菜系
D.江苏菜系

单项选择题

用于汆或清蒸鱼的花刀法是（）。

A.柳叶形花刀
B.十字形花刀
C.月牙形花刀
D.翻刀形花刀

单项选择题

干货原料蒸发时，添加黄酒的主要目的是（）。

A.增加体积
B.改善质地
C.改善色泽
D.去腥增鲜

单项选择题

走油的油温在一般情况下应控制在（）。

A.120℃～140℃
B.150℃～170℃
C.180℃～210℃
D.210℃～230℃

单项选择题

儿童最敏感的味型是（）。

A.甜味
B.苦味
C.酸味
D.咸味

单项选择题

制作蛋黄糊时，蛋黄与淀粉的用料比例是（）。

A.1：0.5
B.1：0.8
C.1：1
D.1：1.2

单项选择题

使用熟碱液涨发干货时，每450g的沸水加碱量是（）。

A.50g
B.60g
C.70g
D.80g

单项选择题

蔬菜经过适当沸水锅焯水的目的是（）。

A.去掉异味
B.缩短加热时间
C.成熟一致
D.色泽鲜艳

单项选择题

在勾芡过程中，芡汁开始糊化变黏的温度是（）。

A.55℃
B.60℃
C.65℃
D.70℃

单项选择题

调制化学膨松面团时，泡打粉的用量为（）。

A.0.5％～0.8％
B.1％～3％
C.3％～4％
D.4％～5％

单项选择题

在面点烘烤中常用于上色、上光的糖是（）。

A.红糖
B.白糖
C.蜂蜜
D.饴糖

单项选择题

冷水面团加入适量的盐能增加面团的（）。

A.弹性
B.延伸性
C.韧性
D.比延伸性

单项选择题

拍皮适用的面团是（）。

A.澄粉面团
B.温水面团
C.发酵面团
D.冷水面团

单项选择题

制作砂糖浆时加入柠檬酸的主要目的是（）。

A.增加浆的亮度
B.丰富口味
C.提高润滑度
D.转换糖

单项选择题

下列面团中不适用水打馅的坯皮是（）。

A.冷水面皮
B.温水面皮
C.生物发酵面皮
D.混酥皮

单项选择题

在下列品种中使用先煮后煎的是（）。

A.广式煎饺
B.锅贴
C.年糕
D.糍粑

单项选择题

调制冷水面团时，面粉与水的比例为（）。

A.1：0.3
B.1：0.5
C.1：0.7
D.1：0.8

单项选择题

在制作米粉制品时，为增加制品的软糯度应多掺入的米粉是（）。

A.籼米
B.粳米
C.糯米
D.小米

单项选择题

三包蛋糕的成形方法是采用了（）。

A.夹上法
B.卷上法
C.摊上法
D.叠上法

调制冷水面团时，面粉与水的比例为（）。

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《饮膳正要》堪称我国第一部营养卫生学专著，其编著的时期是（）。

“九转大肠”它出自的菜系是（）。

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干货原料蒸发时，添加黄酒的主要目的是（）。

走油的油温在一般情况下应控制在（）。

儿童最敏感的味型是（）。

制作蛋黄糊时，蛋黄与淀粉的用料比例是（）。

使用熟碱液涨发干货时，每450g的沸水加碱量是（）。

蔬菜经过适当沸水锅焯水的目的是（）。

在勾芡过程中，芡汁开始糊化变黏的温度是（）。

调制化学膨松面团时，泡打粉的用量为（）。

在面点烘烤中常用于上色、上光的糖是（）。

冷水面团加入适量的盐能增加面团的（）。

拍皮适用的面团是（）。

制作砂糖浆时加入柠檬酸的主要目的是（）。

下列面团中不适用水打馅的坯皮是（）。

在下列品种中使用先煮后煎的是（）。

调制冷水面团时，面粉与水的比例为（）。

在制作米粉制品时，为增加制品的软糯度应多掺入的米粉是（）。

三包蛋糕的成形方法是采用了（）。