单项选择题

在特定温度下，杀死一定数量的微生物所需要的时间称为

A．热力致死时间
B．热力致死时间曲线
C．Z值
D．D值
E．F值

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单项选择题

在一定环境下，由于微生物作用使食品成分和感官性质发生变化，称为

A．食品变性
B．食品变坏
C．食品酸败
D．食品腐败变质
E．以上皆不是

单项选择题

N-亚硝基化合物可由哪两类化合物合成

A．硝酸和胺类
B．硝酸和胺类
C．亚硝酸盐和胺类
D．亚硝酸盐和醇类
E．亚硝酸盐和醛类

单项选择题

脂肪中脂肪酸的不饱和度增加，对其酸败的影响是

A．减速
B．增速
C．延缓
D．抑制
E．无影响

单项选择题

黄曲霉毒素除由黄曲霉产生外，还可由下列何种霉产生

A．青霉
B．棕曲霉
C．赭曲霉
D．寄生曲霉
E．杂色曲霉

单项选择题

多数细菌生长要求的水分活性(Aw)值是

A．0.5
B．0.6
C．0.75
D．0.8
E．大于0.9

单项选择题

真菌产毒条件包括

A．温度
B．湿度
C．通风
D．基质培养基
E．以上都是

单项选择题

鱼肉样品的水浸液在弱碱条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量称为

A．挥发性总氮
B．挥发性碱基氮
C．挥发性水解氮
D．挥发性盐基总氮
E．可挥发性氮

单项选择题

黄曲霉毒素B ₁ 污染的花生油，最佳去毒方法是

A．白陶土吸附
B．活性炭吸附
C．加酸炼制
D．加碱炼制
E．紫外线照射

单项选择题

黄曲霉毒素的毒性属

A．低毒
B．中毒
C．条件有毒
D．剧毒
E．基本无毒

单项选择题

最易被黄曲霉毒素污染的食品是

A．玉米、花生
B．小麦、燕麦
C．稻米
D．豆类
E．蔬菜

单项选择题

我国食品中黄曲霉毒素B ₁ 允许量标准规定，婴儿代乳品为

A．＜5ug/kg
B．＜10ug/kg
C．＜20μg/kg
D．不得检出
E．以上皆错

单项选择题

黄曲霉毒素的毒性是

A．急性毒性
B．慢性毒性
C．致癌性
D．以上皆是
E．以上皆错

单项选择题

预防食物被黄曲霉毒素污染，最根本的措施是

A．防霉
B．去毒
C．防霉和去毒
D．以上都是
E．以上都不是

单项选择题

能阻断胺类亚硝基化的物质，最有效的是

A．维生素A
B．B族维生素
C．维生素C
D．苏氨酸
E．脯氨酸

单项选择题

人体N-亚硝基化合物来源特点是

A．水污染为重
B．食品污染为重
C．环境污染为重
D．可在体内体外合成
E．以上皆错

单项选择题

N-亚硝基化合物在人体合成重要部位是

A．口腔
B．.胃
C．.肠
D．.肝
E．膀胱

单项选择题

脱水保藏食品需将食品的水分降至何种程度

A．80%以下
B．15%以下
C．20%以下
D．30%以下
E．50%以下

单项选择题

食品冻结与解冻的合理工艺是

A．急冻急化
B．急冻缓化
C．缓冻急化
D．缓冻缓化
E．以上全不对

单项选择题

急冻是指在多少时间内使食品降至-20℃以下

A．30分钟
B．60分钟
C．90分钟
D．120分钟
E．150分钟

单项选择题

干燥食品的含水量通常为

A．15%以下
B．15%～20%
C．20%～25%
D．25%～30%
E．超过30%

单项选择题

食物缓慢冻结，不正确的描述是

A．生成冰晶少
B．生成冰晶小
C．食物细胞损伤破溃
D．食物脱水
E．食物pH值改变

单项选择题

对不耐藏食品进行冷冻保藏时需保持冷链，叙述错误的是

A．从生产到消费的整个商业网应一直处于适宜的低温状态
B．与食品保存期限无关
C．与保存温度有关
D．与保存耐受量有关
E．与贮藏时间有关

单项选择题

低温下影响食品卫生质量的主要因素是

A．蛋白变性
B．脂肪氧化
C．微生物繁殖
D．食品局部脱水
E．制冷剂污染

单项选择题

保存蔬果适宜温度

A．20℃左右
B．10℃左右
C．0℃左右
D．-10℃左右
E．-20℃左右

单项选择题

巴氏消毒会影响牛奶中的

A．蛋白质
B．脂肪
C．维生素C
D．.钙
E．乳糖

单项选择题

一定温度下杀死食品中某细菌菌量90%的时间称为该菌在该温度下90%递减时间，用哪项表示

A．D(DRT)值
B．F值
C．Z值
D．TTT
E．以上全不是

单项选择题

高温工艺对食品的影响

A．蛋白变性
B．脂肪氧化
C．食品褐变
D．淀粉性食品老化
E．以上全是

单项选择题

食品脱水去掉水分主要为

A．结合水
B．溶解水
C．自由水
D．溶解水和自由水
E．结合水、溶解水、自由水

单项选择题

高温巴氏消毒不能杀灭

A．大肠杆菌
B．芽胞
C．沙门菌
D．金黄色葡萄球菌
E．繁殖型微生物

单项选择题

在特定温度下，杀死一定数量的微生物所需要的时间称为

A．热力致死时间
B．热力致死时间曲线
C．Z值
D．D值
E．F值

单项选择题

Aw的意义

A．Aw小不利于食物中微生物繁殖
B．Aw小利于食物中微生物繁殖
C．Aw大不利于食物中微生物繁殖
D．Aw大霉菌不产毒
E．Aw小霉菌能产毒

单项选择题

辐照食品可以使用的辐照源有

A．60Co
B．13C
C．132I
D．以上皆是
E．以上皆否

单项选择题

为预防油脂酸败，宜采取的措施

A．加抗氧化剂
B．避免金属污染
C．避光隔氧低温存放
D．精炼提高纯度
E．以上全都是

单项选择题

长期保藏肉类、鱼类在何种温度才能有效抑制脂肪氧化和霉败

A．-30C～-20℃
B．-20℃～-10C
C．-10℃～0℃
D．0C～4C
E．以上均不对

单项选择题

对低温工艺不正确的叙述是

A．不耐藏食品一般应一直处于低温下
B．用冰制冷时结冰用水应符合饮水卫生要求
C．防止制冷剂污染
D．食品冷藏库应建立卫生制度
E．以上都不对

单项选择题

目前我国可用于食品容器包装材料的塑料是

A．苯乙烯
B．乙烯
C．聚氯乙烯
D．氯乙烯
E．丙烯

单项选择题

在脱水前对食物进行漂烫目的是

A．防止淀粉性食物老化
B．防止蛋白变性
C．防止脂肪酸氧化
D．防止食物酶促褐变
E．防止食物非酶促褐变

单项选择题

ADI是

A．半数致死量
B．推荐的每日膳食中营养素供给量
C．缺铁性贫血
D．人体每日容许摄入量
E．以上都不是

单项选择题

肉类食品中加入亚硝酸钠的主要目的是

A．防腐
B．着色
C．脱色
D．发色
E．抗氧化

单项选择题

对发色剂描述不正确的是

A．可使食物中某些无色基团呈色
B．通过化学反应使食物显色
C．使食品在加工中不褪色
D．本身无着色作用
E．本身有着色作用

单项选择题

亚硫酸盐不适用于何种食物

A．蘑菇
B．鲜笋
C．肉类
D．菠萝汁
E．蜜饯

单项选择题

不属于天然甜味剂的是

A．甜叶菊
B．麦芽糖醇
C．甜蜜素
D．木糖醇
E．甘草酸

单项选择题

以下不是防腐剂的是

A．苯甲酸
B．山梨酸
C．二氧化碳
D．没食子酸丙酯
E．丙酸钙

单项选择题

不属于天然着色剂的是

A．苋菜红
B．姜黄
C．虫胶红
D．红曲色素
E．栀子黄

单项选择题

某市进口一批大米发现有黄曲霉毒素污染，采用何种方法去毒较好

A．挑选去毒
B．碾压加工去毒
C．熏蒸加工去毒
D．加碱加工去毒
E．微生物去毒

单项选择题

以下不是抗氧化剂的是

A．没食子酸丙酯
B．叔丁基羟基茴香醚
C．维多酚
D．维生素E
E．丙酸钙

单项选择题

某村猪群长期食用霉变的玉米后，出现食量下降，生长缓慢，体重较轻和母畜不孕的现象，死后尸检发现肝脏有结节，此种病害最可能是

A．镰刀菌属中毒
B．赤霉病麦中毒
C．黄变米中毒
D．黄曲霉毒素中毒
E．展青霉素中毒

单项选择题

黄曲霉毒素急性中毒，主要损害

A．神经系统
B．胃肠
C．.肺
D．.肝
E．.肾

单项选择题

N-亚硝基化合物合成最适pH是

A．＞6
B．＞3
C．＞10
D．＜3
E．以上全不对

单项选择题

抗氧化剂不能防止

A．油脂酸败
B．食物腐败变质
C．食物氧化褪色
D．食物褐变
E．维生素氧化破坏

单项选择题

某食品厂欲研制开发某种儿童食品，需加入红色色素，为保证安全无害，应使用何种为好

A．苋菜红
B．赤鲜红
C．新红
D．胭脂红
E．高粱红