成熟工艺中两种熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。（）

判断题

调制油膏时，糖水要趁热加入到化软的黄油中。（）

答案：错误

单项选择题

( )是炸制工艺中必须注意的问题。

A．控制炸制时间
B．油量要充分
C．根据品种选择适当油温
D．保持油的清洁

判断题

削面时，削好的面片应直接进入面盆。（）

答案：错误

单项选择题

削面的面坯必须柔软，否则V形槽刀具削不动。（）

答案：错误

判断题

盘饰是在传统面点工艺基础上运用现代绘画手段制作造型，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程。（）

答案：错误

单项选择题

用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈( )。

A．立体状
B．胶体状
C．平面状
D．动感状

单项选择题

下列不是拨的要求的选项是( )。

A．双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当
B．拨出的面条、面片基本均匀一致
C．不粘碗、筷
D．面坯要稍硬一些

判断题

裱花工艺中所用的糖膏、油膏、蛋白膏等，其原料之间的比例是一定的，不可更改。（）

答案：错误

单项选择题

容易被碱性物质( )破坏的维生素有：维生素C、硫胺素、核黄素等。

A．溶解
B．氧化
C．分解
D．合成

单项选择题

下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是( )。

A．使用月牙形花嘴
B．动作要快而有力
C．挤、拉、带、收动作熟练
D．用案子支撑双肘挤注

单项选择题

不在科学切配的含义之内的选项是( )。

A．减少切配与熟制之间的时间
B．工艺允许时，尽量将原料切得大一些
C．原料要先洗后切
D．注意营养素的搭配

判断题

由于多数客人不吃盘饰材料，所以盘饰原料可不具备可食性。（）

答案：错误

判断题

科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。（）

答案：错误

单项选择题

炸是以( )作为传热介质，利用它的热传导使生坯成熟的工艺方法。

A．气体
B．水
C．油脂
D．金属

单项选择题

上浆挂糊可以使( )的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。

A．食品原料
B．商品
C．物品
D．食品

单项选择题

维生素C等遇到碱性物质时，很容易被( )。

A．溶解
B．氧化
C．分解
D．合成

判断题

点绘法是利用面积的大小、方圆、疏密，规则与不规则的变化，构成物像的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。（）

答案：错误

判断题

炸是以气体作为传热介质，利用它的热对流使生坯成熟的工艺方法。（）

答案：错误

单项选择题

( )是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。

A．削
B．拨
C．擀
D．抻

单项选择题

削面时削好的面片应直接进入( )。

A．面盆
B．冷水锅
C．开水锅
D．案板

单项选择题

在传统面点工艺基础上运用现代( )手段，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。

A．工业
B．科技
C．面塑
D．绘画

单项选择题

下列对盘饰的卫生要求叙述错误的选项是( )。

A．盘饰作品必须按可食性设计
B．多数客人不吃盘饰实物，所以不必考虑盘饰卫生
C．盘饰原料必须进行消毒处理
D．为保证健康，有些盘饰原料要进行热处理

单项选择题

煎制时的油温一般以( )为宜。

A．130～150℃
B．160～180℃
C．190～210℃
D．220～240℃

判断题

荷花酥适合用热油炸。（）

答案：错误

判断题

煎制时的油温一般以130～150℃为宜。（）

答案：错误

单项选择题

盘饰工艺中的澄粉面坯在调制时应该使用( )。

A．凉水
B．温水
C．沸水
D．热水

判断题

将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成形方法是揪。（）

答案：错误

单项选择题

单一熟制法与复合熟制法的不同点在于复合熟制法是将( )熟制方法配合使用。

A．两种
B．三种
C．四种
D．多种

单项选择题

急火快炒可以去掉植物性原料中的( )。

A．烟酸和尼克酸
B．草酸和植物酸
C．水溶性维生素
D．脂溶性维生素

判断题

拨面必须将面条直接拨入冷水锅中。（）

答案：错误

单项选择题

对盘饰的总体要求叙述错误的选项是( )。

A．以美化为标准
B．以简洁为原则
C．以色彩和谐艳丽为目标
D．最终达到色、形、器俱佳的效果

单项选择题

钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据( )钳出造型。

A．需要
B．形状
C．质感
D．色泽

单项选择题

盘饰原料的保管叙述正确的选项是( )。

A．存放地点要阴凉、湿润
B．存放的原料必须密封
C．存放地点要干燥、通风
D．存放盘饰原料的温度应控制在10～20℃之间

单项选择题

( )面坯可以采用“挤注”法成形。

A．粉状
B．液状
C．块状
D．稀浆状

单项选择题

下列选项中，能促进钙溶解的是( )

A．科学切配蔬菜
B．在用绿色蔬菜制馅时加少量碱
C．在做排骨面时加少量醋
D．先洗后切蔬菜

单项选择题

经过烹调加工的食物，其中的( )损失、破坏较少。

A．抗坏血酸
B．硫胺素
C．核黄素
D．脂肪

判断题

抻的方法是出条。（）

答案：错误

单项选择题

( )是抻面出条时的基本要求。

A．尽量少用面干
B．双手抻抖时用力要一致、均匀
C．面干不能过罗
D．速度一定要快

单项选择题

( )是伊府面的熟制顺序。

A．煮-烤-闷
B．煮-炸-炒-闷
C．煮-炸-闷-炒
D．蒸-炸-炒-闷

单项选择题

一般情况下，用于装饰的器皿最好是( )的。

A．碎花
B．大花
C．艳丽
D．素色

判断题

为使荷花酥绽开得较为适度，炸制时油温以240℃为宜。（）

答案：错误

判断题

将大块的面坯拉成富有弹性，粗细均匀的丝、条状的成形方法是抻。（）

答案：正确

判断题

裱花工艺中，如糖粉不过罗，在挤注花样时会造成裱花口堵塞，使裱口破裂。（）

答案：正确

判断题

油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯熟制的。（）

答案：错误

判断题

维生素中，加热损失最严重的是维生素C。（）

答案：正确

单项选择题

采用“挤注”法成形，其面坯的形态应为( )。

A．颗粒状状
B．液态状
C．块状
D．稀浆状

判断题

维生素C、硫胺素、核黄素等遇到碱性物质时，很容易被分解破坏。（）

答案：正确

判断题

将块状的面坯，用筷子顺盆沿“切割”成小银鱼般面条的方法是拨。（）

答案：错误

单项选择题

抻的方法主要分溜面和( )两部分。

A．揪面
B．饧面
C．出丝
D．出条

单项选择题

下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是( )。

A．用力均匀、深浅适当
B．花纹钳得越乱，越美观
C．钳花整齐、美观、一致
D．熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧

单项选择题

使用( )的油温炸制荷花酥时较为合适。

A．240℃
B．180℃
C．140℃
D．100℃

判断题

油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖。（）

答案：错误

单项选择题

裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、( )的新鲜蛋白。

A．有韧性
B．无韧性
C．韧性差
D．韧性好

单项选择题

将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成形方法是( )。

A．抻
B．揪
C．擀
D．搓

判断题

食品营养学中提倡的合理洗涤是指用力搓洗。（）

答案：错误

判断题

由于可供人类食用的食物多偏碱性，所以食品营养学提倡在食物中适当加醋。（）

答案：错误

单项选择题

油煎法成品既受锅底传热，也受( )传热。

A．油温
B．水
C．气体
D．金属

判断题

裱花时裱注速度与花纹的风格无关。（）

答案：错误

单项选择题

拨是将调和成糊状的面坯，用筷子顺盆沿“切割”流出条状的面浆形成( )的工艺方法。

A．面条
B．面坯
C．面团
D．面片

判断题

盘饰工艺中澄粉面坯在调制时，应该往面粉中冲入温水调和均匀。（）

答案：错误

判断题

食物经过烹凋加工，其中的蛋白质、脂肪、糖类、损失破坏较少。（）

答案：错误

判断题

裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用粘稠度低、韧性好的新鲜蛋白。（）

答案：错误

单项选择题

钳花成形法常与( )等手法配合使用。

A．叠
B．包
C．抻
D．拨

单项选择题

水油煎成品受锅底、油脂和( )传热。

A．水
B．热气
C．气体
D．金属

单项选择题

下列不属于炸制工艺注意事项的是( )。

A．控制炸制时间
B．油量要充分
C．保持油的清洁
D．保持气体充足

单项选择题

抻的方法主要分( )和出条两部分。

A．搓面
B．切面
C．擀面
D．溜面

判断题

成熟工艺中两种熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。（）

答案：错误

单项选择题

沸水料虽可去掉草酸，但也容易使( )溶解流失。

A．蛋白质
B．脂肪
C．维生素
D．糖类

单项选择题

对糖膏的调制叙述不正确的句子是( )。

A．由于搅好的糖膏有吸湿性，所以千万不可用湿布盖上
B．糖膏的主要原料是糖粉和蛋清
C．配方中应有醋精
D．糖粉必须过罗

单项选择题

( )是将包子生坯直接码放在平底锅中，将底煎熟成金黄色的。

A．家常饼
B．炸糕
C．油饼
D．水煎包

判断题

拨的基本要求是面坯一定要稍差。（）

答案：错误

判断题

只有水调面坯才能使用钳花成形的工艺方法。（）

答案：错误

单项选择题

( )是采用复合熟制法成熟的。

A．莜麦卷
B．三杖饼
C．什锦猫耳朵
D．烧麦

单项选择题

维生素中加热损失最严重的是( )。

A．胡萝卜素
B．硫胺素
C．核黄素
D．尼克酸

单项选择题

一般口感酥脆或带馅的品种适合于( )。

A．温油炸
B．凉油炸
C．热油炸
D．沸油炸

单项选择题

下列对裱花时裱头的运行速度描述正确的是：裱头时( )。

A．速度慢，花纹的粗细、大小、造型均匀
B．速度快，花纹的粗细、大小、造型均匀
C．速度变化，花纹的轻重也变化
D．不同的裱注速度，花纹的风格也不同

单项选择题

对糖膏的调制叙述不正确的句子是( )。

A．糖膏是糖粉和水调制而成的
B．配方中应有醋精
C．糖粉必须过罗
D．搅好的糖膏要用湿布盖好

单项选择题

下列选项是用炸的方法熟制的是( )。

A．馅饼
B．锅盔
C．家常饼
D．排叉

判断题

钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型。（）

答案：错误

单项选择题

挤注法讲究( )和双手灵活、默契的配合。

A．原料的柔软
B．工具的顺手
C．手法技巧
D．身体有力的支撑

判断题

采用温油炸的方法，生坯下锅后要用工具迅速翻动，而热油炸一般不能用力搅动。（）

答案：错误

判断题

上浆挂糊可以增加原料中汁液的流出，从而避免营养素遭到破坏。（）

答案：错误

单项选择题

煎制多量生坯时，应( )码放。

A．随便
B．先四周后中间
C．先中间后四周
D．从一侧顺序到另一侧

单项选择题

削面的面坯一般( )且光滑：削面时动作要连贯，下刀要均匀；成品的薄厚、宽窄、长短要一致。

A．很稀
B．很软
C．较软
D．较硬

单项选择题

复合成熟法是将两种以上的( )方法配合使用使制品成熟的方法。

A．炒制
B．蒸制
C．烤制
D．单一熟制

单项选择题

钳花是运用小型工具整塑( )的一种工艺方法，常与擀、包等手法配合使用。

A．成品
B．半成品
C．面坯
D．面团

单项选择题

拨是用筷子顺盆沿将流出的( )拨入开水锅中。

A．面条
B．面糊
C．面坯
D．面团

单项选择题

酵母发酵可以破坏馒头中的( )，有利于钙的吸收。

A．植酸盐
B．维生素B族
C．无机盐
D．维生素E

单项选择题

( )是食品营养学中提倡的以洗净为度的方法。

A．用力搓洗
B．多遍掏洗
C．反复冲洗
D．合理洗涤

单项选择题

厨房生产中营养素容易造成氧化损失的做法是( )。

A．生吃西红柿
B．提前将洗净的蔬菜切配好
C．蒸制米饭
D．沸水焯料

单项选择题

通过手指挤压盛有面坯的闭袋，使面坯形成( )半成品或成品的面点造型方法是挤注法。

A．方形
B．圆形
C．长条形
D．各种不同形态

判断题

复合熟制法是将三种以上的单一熟制方法配合使用使制品熟制的方法。（）

答案：错误

单项选择题

线描法是利用( )的粗细、曲直、方圆、长短、疏密、轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。

A．立体
B．面积
C．线
D．点

单项选择题

一般说裱花工艺中，凡用来( )的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。

A．涂抹
B．夹心
C．涂面
D．挤注花形

单项选择题

拨的基本要求是：双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当；拨出的面条、面片基本均匀一致和( )。

A．面坯一定要稍硬
B．动作迅速
C．不粘盆(碗)、筷
D．左右搭扣

判断题

水煎包是将煮熟了的包子放在平锅中将底煎成金黄色，它属于复合熟制法。（）

答案：错误

成熟工艺中两种熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。（）

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调制油膏时，糖水要趁热加入到化软的黄油中。（）

( )是炸制工艺中必须注意的问题。

削面时，削好的面片应直接进入面盆。（）

食品中几种主要的( )极易被碱破坏。

在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的( )使生坯成熟的方法是煎。

盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为( )。

削面的面坯必须柔软，否则V形槽刀具削不动。（）

盘饰是在传统面点工艺基础上运用现代绘画手段制作造型，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程。（）

用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈( )。

下列不是拨的要求的选项是( )。

裱花工艺中所用的糖膏、油膏、蛋白膏等，其原料之间的比例是一定的，不可更改。（）

容易被碱性物质( )破坏的维生素有：维生素C、硫胺素、核黄素等。

下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是( )。

不在科学切配的含义之内的选项是( )。

由于多数客人不吃盘饰材料，所以盘饰原料可不具备可食性。（）

科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。（）

炸是以( )作为传热介质，利用它的热传导使生坯成熟的工艺方法。

上浆挂糊可以使( )的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。

维生素C等遇到碱性物质时，很容易被( )。

点绘法是利用面积的大小、方圆、疏密，规则与不规则的变化，构成物像的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。（）

炸是以气体作为传热介质，利用它的热对流使生坯成熟的工艺方法。（）

( )是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。

削面时削好的面片应直接进入( )。

在传统面点工艺基础上运用现代( )手段，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。

下列对盘饰的卫生要求叙述错误的选项是( )。

煎制时的油温一般以( )为宜。

荷花酥适合用热油炸。（）

煎制时的油温一般以130～150℃为宜。（）

盘饰工艺中的澄粉面坯在调制时应该使用( )。

将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成形方法是揪。（）

单一熟制法与复合熟制法的不同点在于复合熟制法是将( )熟制方法配合使用。

急火快炒可以去掉植物性原料中的( )。

拨面必须将面条直接拨入冷水锅中。（）

对盘饰的总体要求叙述错误的选项是( )。

钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据( )钳出造型。

盘饰原料的保管叙述正确的选项是( )。

( )面坯可以采用“挤注”法成形。

下列选项中，能促进钙溶解的是( )

经过烹调加工的食物，其中的( )损失、破坏较少。

抻的方法是出条。（）

( )是抻面出条时的基本要求。

( )是伊府面的熟制顺序。

一般情况下，用于装饰的器皿最好是( )的。

为使荷花酥绽开得较为适度，炸制时油温以240℃为宜。（）

将大块的面坯拉成富有弹性，粗细均匀的丝、条状的成形方法是抻。（）

裱花工艺中，如糖粉不过罗，在挤注花样时会造成裱花口堵塞，使裱口破裂。（）

油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯熟制的。（）

维生素中，加热损失最严重的是维生素C。（）

采用“挤注”法成形，其面坯的形态应为( )。

维生素C、硫胺素、核黄素等遇到碱性物质时，很容易被分解破坏。（）

将块状的面坯，用筷子顺盆沿“切割”成小银鱼般面条的方法是拨。（）

抻的方法主要分溜面和( )两部分。

下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是( )。

使用( )的油温炸制荷花酥时较为合适。

油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖。（）

裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、( )的新鲜蛋白。

将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成形方法是( )。

食品营养学中提倡的合理洗涤是指用力搓洗。（）

由于可供人类食用的食物多偏碱性，所以食品营养学提倡在食物中适当加醋。（）

油煎法成品既受锅底传热，也受( )传热。

裱花时裱注速度与花纹的风格无关。（）

拨是将调和成糊状的面坯，用筷子顺盆沿“切割”流出条状的面浆形成( )的工艺方法。

盘饰工艺中澄粉面坯在调制时，应该往面粉中冲入温水调和均匀。（）

食物经过烹凋加工，其中的蛋白质、脂肪、糖类、损失破坏较少。（）

裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用粘稠度低、韧性好的新鲜蛋白。（）

钳花成形法常与( )等手法配合使用。

水油煎成品受锅底、油脂和( )传热。

下列不属于炸制工艺注意事项的是( )。

抻的方法主要分( )和出条两部分。

成熟工艺中两种熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。（）

沸水料虽可去掉草酸，但也容易使( )溶解流失。

对糖膏的调制叙述不正确的句子是( )。

( )是将包子生坯直接码放在平底锅中，将底煎熟成金黄色的。

拨的基本要求是面坯一定要稍差。（）

只有水调面坯才能使用钳花成形的工艺方法。（）

( )是采用复合熟制法成熟的。

维生素中加热损失最严重的是( )。

一般口感酥脆或带馅的品种适合于( )。