镶嵌分直接镶嵌和( )两种方法。

A．间接镶嵌
B．重复镶嵌
C．内外镶嵌
D．上下镶嵌

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单项选择题
制作鲜肉包成形工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心，收拢，用( )，成圆形包子。
A．右手拇指和食指提褶收口
B．中指和食指提褶收口
C．食指和无名指提褶收口
D．拇指和中指提褶收口
单项选择题
调制物理膨松面坯要选用含氮物质高、灰分少、胶体溶液的浓稠度强、包裹气体和保持气体能力强的( )。
A．新鲜鸡蛋
B．鸭蛋
C．鹌鹑蛋
D．鹅蛋
单项选择题
各种产品的各项耗费之和是( )的概念。
A．餐饮成本
B．广义成本
C．燃料成本
D．人工成本
单项选择题
架樱馅的原料有：鸡蛋500g、黄油( )g、白糖500g、牛奶150g、香草粉5g。
A．75
B．150
C．200
D．300
单项选择题
制作芸豆卷时，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用( )拍抹成宽10cm、厚0.4cm、长度不限的长条薄片。
A．面杖
B．馅尺子
C．刮板
D．刀
单项选择题
制作白皮酥时要注意( )，馅要包严。
A．馅心色泽
B．开酥要均匀
C．酥松香甜
D．色泽洁白
单项选择题
经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于( )。
A．生态学灭鼠
B．器械灭鼠
C．化学灭鼠
D．药物灭鼠
单项选择题
提高( )的核心是加强职业道德建设。
A．社会稳定
B．人民团结
C．服务质量
D．工作质量
单项选择题
镶嵌分直接镶嵌和( )两种方法。
A．间接镶嵌
B．重复镶嵌
C．内外镶嵌
D．上下镶嵌
单项选择题
松质糕多孔，无弹性、韧性，可塑性差；口感( )，成品大多有甜味。
A．松软
B．软糯
C．有咬劲
D．松酥
单项选择题
对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和( )。
A．葡萄糖
B．半乳糖
C．纤维素
D．蔗糖
单项选择题
( )是符合设备安全操作规范的。
A．燃气源与设备之间用软管连接
B．调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色
C．厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修
D．液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间
单项选择题
白果仁含有白果苷，可分解出( )，食用不当会引起中毒。
A．营养素
B．维生素
C．毒素
D．龙葵素
单项选择题
不属于放射性污染源的是( )。
A．核爆炸
B．核设施
C．核意外事故
D．放射性保管食物
单项选择题
中国居民膳食宝塔的最高层是：( )。
A．蔬果类
B．油脂类
C．鱼、虾类
D．奶类、豆类
单项选择题
( )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A．爱民族
B．爱祖国
C．爱和平
D．爱团结
单项选择题
被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括( )的食物。
A．可食状态
B．已知有毒
C．经口摄入
D．正常摄入数量
单项选择题
松子主要是( )的种子，产于黑龙江省大、小兴安岭和东部林区，集中成片。
A．红松和海松
B．红松和果松
C．红松和偃松
D．偃松和爬地松
单项选择题
成本是企业管理者( )的重要依据。
A．质量标准
B．经营决策
C．人工耗费
D．燃料耗费
单项选择题
烤制海绵蛋糕，应放入（）的烤箱中，约烤制20min。
A．120℃
B．140℃
C．160℃
D．180℃
单项选择题
提供给人体的热量如果长期( )人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。
A．小于
B．大于
C．等于
D．不等于
单项选择题
选择一组暖色( )。
A．黄色、蓝色
B．绿色、蓝色
C．黄色、绿色
D．红色、黄色
单项选择题
炼乳有奶香味和( )。
A．较差的流动性
B．较好的凝固性
C．较好的流动性
D．较好的弹性
单项选择题
下列中属于不正常燃烧的是( )。
A．燃气燃烧呈蓝色火焰
B．闪燃
C．回火
D．爆炸
单项选择题
有试验表明，烤制面坯表面受到250℃以上高温时，内部温度一般均在( )左右。
A．80℃
B．95℃
C．140℃
D．180℃
单项选择题
调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成( )，放入平盘进冰箱冷冻待用。
A．三角形
B．圆形
C．条形
D．长方形
单项选择题
麻蓉馅中的面粉应是( )。
A．玉米粉
B．生面粉
C．熟面粉
D．糯米粉
单项选择题
下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是( )。
A．金银卷
B．水果沙拉
C．蒸米饭
D．牛肉白菜饺子
单项选择题
货真价实是( )的重要组成部分。
A．社会公德
B．职业道德
C．公平交易
D．注重信誉
单项选择题
茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有( )的美感。
A．软嫩
B．清淡
C．鲜美
D．浓郁芳香
单项选择题
污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是( )。
A．温度、湿度
B．渗透压、光线
C．氧气、水分
D．营养物质
单项选择题
茉莉白糖馅的原料有：茉莉花瓣75g、白糖( )g、板油75g、清水适量。
A．50
B．100
C．150
D．500
单项选择题
常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和( )。
A．损耗率法
B．净料率法
C．量本利综合分析法
D．系数定价法
单项选择题
豆类面坯既( )，也无延伸性。
A．无弹性、流散性
B．无弹性、韧性
C．无流散性
D．无流散性、韧性
单项选择题
大包酥的开酥是将干油酥包入( )内，边缘提起，捏严收口。
A．水油酥
B．炸酥
C．黄油酥
D．擘酥
单项选择题
榧子产于我国( )地区，品种较多。
A．南方
B．北方
C．东南地区
D．西部
单项选择题
为制定菜点价格提供依据的定价程序是( )。
A．判断市场需求
B．确定定价目标
C．量本利综合分析法
D．预测菜点成本
单项选择题
粮食和蔬菜在阳光下可因( )而发芽。
A．光线较强
B．光线太强
C．温度升高
D．湿度增加
单项选择题
用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有( )的特点。
A．松酥、香甜
B．柔软、松发
C．松发、清润
D．软糯、清润
单项选择题
餐饮成本是餐饮销售减去( )的所有支出。
A．燃料
B．人工
C．原料
D．利润
单项选择题
一般以( )为主的人群，两餐间隔以4～5h为宜。
A．植物原料
B．动物原料
C．混合食物
D．肉类
单项选择题
乳制品可( )能力。
A．提高成品“老化”能力
B．增加成品“老化”能力
C．降低成品抗“老化”能力
D．提高成品抗“老化”能力
单项选择题
下列中，在( )的条件下触电危险性最大。
A．低频电流、干燥环境、触电时间较长
B．高频电流、潮湿环境、触电时间较长
C．低频电流、潮湿环境、触电时间较长
D．高频电流、干燥环境、触电时间较长
单项选择题
印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( )多的食物所吸收。
A．淀粉
B．蛋白质
C．糖类
D．油脂
单项选择题
不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( )。
A．一般卫生质量
B．生产、储运、销售中的卫生措施
C．粪便污染
D．生产、储运、销售中的管理情况
单项选择题
用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感( )。
A．松酥、香甜
B．柔软、松发
C．松发、清润
D．软糯适口
单项选择题
未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。
A．龙葵素
B．氢氰酸
C．胰蛋白酶抑制素
D．秋水仙碱
单项选择题
制作山药蓉皮的原料为：去皮山药500g，熟澄面lOOg，大油( )g，白糖10g，精盐7g，胡椒粉0.2g。
A．10
B．35
C．50
D．80
单项选择题
调制物理膨松面坯时，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用( )的方法。
A．搅拌
B．抄拌
C．搅和
D．抽打
单项选择题
保证实狈0值的准确是成本核算工作顺利进行的( )之一。
A．重要条件
B．一般条件
C．基本条件
D．关键条件
单项选择题
离心律适用于( )的造型面点。
A．多样品种
B．整块品种
C．单一品种
D．组合品种
单项选择题
薯类面坯虽( )，但流散性大。
A．可塑性强
B．延伸性强
C．可塑性差
D．弹性强
单项选择题
( )食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。
A．青壮年
B．老年人
C．婴幼儿及儿童
D．孕妇及乳母
单项选择题
制作豌豆黄时，豌豆加( )煮熟，磨碎成渣，去皮。
A．碱、水
B．矾、水
C．糖，水
D．碱、糖
单项选择题
我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于( )劳动。
A．轻体力
B．中等体力
C．重体力
D．极重体力
单项选择题
层酥面坯是由两块性质( )的面坯组成。
A．完全不同
B．完全相同
C．基本一致
D．略有不同
单项选择题
营养强化剂遇( )一般不会被破坏。
A．水
B．热
C．光
D．氧
单项选择题
原料的出材率高低可以考核操作人员的( )。
A．卫生水平
B．工作水平
C．原料鉴别水平
D．技术水平
单项选择题
由于人类活动具有( )，根据其活动而产生三种道德。
A．独立性
B．社会性
C．实践性
D．创造性
单项选择题
调制椰蓉盏的面坯，使用的手法是( )。
A．抄拌法
B．复叠法
C．调合法
D．搅拌法
单项选择题
毛利额与成本的比率是( )。
A．出材率
B．成本率
C．销售毛利率
D．成本毛利率
单项选择题
米粉面坯按( )分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。
A．形状
B．口味
C．原料
D．性质
单项选择题
冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生( )。
A．红色
B．绿色
C．紫色
D．黑色
单项选择题
( )蛋白质在体内生理氧化可产生16.7kJ的热量。
A．1mg
B．1g
C．10g
D．100g
单项选择题
制好的素菜包在( )的温度下饧发( )后，可上笼用旺火蒸10min，即可出锅。
A．35℃左右、25min
B．28℃左右、10min
C．18℃左右、10min
D．200℃左右、60min
单项选择题
制作荷叶卷的原料有：面粉500g、面肥200g、食用碱5g、麻油( )g、温水Z5Ug。
A．5
B．50
C．40
D．15
单项选择题
生拌椰蓉馅可加入冰肉、( )，制成高档次的冰肉椰蓉馅。
A．揽仁
B．松仁
C．瓜子仁
D．麻仁
单项选择题
安装合格的空调设备不会出现( )的现象。
A．有可靠的接地
B．噪声小
C．转动的机械部位有防护
D．超载不跳闸
单项选择题
触电者脱离电源后，应立即进行( )的检查。
A．呼吸和心跳
B．呼吸和脉搏
C．创伤和心跳
D．脉搏和心跳
单项选择题
在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、( )、比较的核算过程。
A．决策
B．预测
C．分析
D．控制
单项选择题
调制物理膨松面坯时，抽打蛋液必须始终朝( )地进行，直至蛋液呈( )、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。
A．一个方向不停、金黄色
B．反复间断、乳白色
C．一个方向不停、乳白色
D．多方向不停、乳白色
单项选择题
选择一组正确的叙述( )。
A．海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜
B．海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜
C．海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜
D．海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜
单项选择题
豆蓉馅具有清香软滑、( )、有浓郁的豆香味。
A．甜中带香
B．甜中带辣
C．甜中带咸
D．软滑香甜
单项选择题
面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的( )，再加入面粉和成面坯。
A．泡打粉溶液
B．面肥溶液
C．糖溶液
D．小苏打溶液
单项选择题
原料加工后的单位成本等于( )乘以原料购进价。
A．出材率
B．损耗率
C．定价系数
D．成本系数
单项选择题
制作600g薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅( )g。
A．100
B．300
C．400
D．500
单项选择题
捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要( )。
A．尽量用力
B．尽量省力
C．防止用力过大
D．多揉搓
单项选择题
桂花酱以( )、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。
A．金黄
B．白色
C．红色
D．浅黄
单项选择题
能够促进铁吸收的物质是( )。
A．抗坏血酸
B．鞣酸
C．盐酸
D．磷酸
单项选择题
工业“三废”中含的有毒非重金属元素有( )等。
A．酚、氯、苯、胺
B．34苯并芘、亚硝酸盐
C．镉、砷、汞、铅
D．多氯联苯、亚硝胺、酚
单项选择题
烤制玫瑰酥时，炉温应调至( )。
A．120～130℃
B．130～140℃
C．160～170℃
D．200～220℃
单项选择题
为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，( )恰到好处。
A．要注意外形
B．要注意口味
C．要注意火候
D．要注意色泽
单项选择题
生化膨松面坯，含水量多的软面坯( )。
A．产气性好、持气性差
B．产气性差、持气性好
C．产气性好、持气性好
D．产气性差、持气性差
单项选择题
肌体内缺少维生素B1，会引起( )。
A．脚气病
B．糙皮病
C．恶性贫血
D．佝偻病
单项选择题
用白薯粉为原料制得的饴糖，色较深，( )较差。
A．气味、质量
B．口味
C．甜度
D．黏稠度
单项选择题
净料单位成本计算的基本条件有( )。
A．1条
B．4条
C．3条
D．2条
单项选择题
膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起( )的危险。
A．糖尿病
B．妄想症
C．甲状腺肿大
D．高血压
单项选择题
制作一品烧饼的油酥，300g面粉应浇入( )的花生油。
A．500g六到七成熟
B．250g六到七成熟
C．100g六到七成熟
D．150g五到六成熟
单项选择题
芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为( )点心。
A．春、夏季
B．秋、冬季
C．冬、春季
D．夏、秋季
单项选择题
乳中蛋白质的消化率较高，一般为( )。
A．90%～92%
B．87%～89%
C．81%～83%
D．78%～80%
单项选择题
糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是( )的主要来源。
A．食物纤维
B．淀粉
C．蔗糖
D．糖原
单项选择题
保管鲜水产品的基本原理，都是利用低温抑制微生物的活力，抑制其体内( )。
A．氧的吸收
B．酶的活性
C．温度的升高
D．氧的消耗
单项选择题
某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是( )。
A．24元
B．16元
C．44.44%
D．33.33%
单项选择题
( )是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。
A．食品强化剂
B．食品着色剂
C．食品膨松剂
D．食品保鲜剂
单项选择题
我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于( )等地。
A．山东
B．广东
C．北京西部山区及辽宁
D．山西汾阳
单项选择题
饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品( )。
A．发烊、发砂
B．脱浆
C．味淡
D．脱糖
单项选择题
批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是( )。
A．毛料数量
B．净料数量
C．半制品数量
D．成品数量
单项选择题
家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、( )。
A．皮厚馅嫩，口味鲜咸香
B．皮薄鲜嫩，口味甜香
C．皮薄鲜嫩，口味鲜咸香
D．皮薄馅硬，口味鲜咸香
单项选择题
剪的方法是：用剪刀在点心坯的表面，按成品的( )剪制。
A．要求
B．口味
C．色泽
D．质感
单项选择题
制作八宝饭时，将糯米洗净后用冷水浸泡2～3h，捞出后，放在垫好屉布的笼屉内摊开，盖严屉盖，蒸制( )min。
A．10
B．40
C．60
D．20
单项选择题
淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为( )。
A．蔗糖
B．乳糖
C．麦芽糖
D．葡萄糖
单项选择题
用摊的方法制皮或制成品的要求是：必须( )，手法灵活，动作熟炼。
A．善于调制面坯
B．善于调制馅心
C．善于掌握火候
D．善于学习
单项选择题
通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为( )。
A．蛋水面坯
B．松酥面坯
C．蛋泡面坯
D．生化膨松面坯
单项选择题
在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与( )存在换算关系。
A．损耗率
B．出材率
C．成本率
D．成本毛利率
单项选择题
储藏干货的环境应( )。
A．高温、低湿
B．凉爽干燥，高温、低湿
C．凉爽干燥，光照、低湿
D．凉爽干燥，低温、低湿
单项选择题
脂肪不具备的生理功用是( )。
A．供给热能
B．保护机体不受损伤
C．构成身体组织细胞
D．促进水溶性维生素的吸收
单项选择题
使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其( )，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。
A．工艺更简单、效率更高
B．工艺较复杂、效率更高
C．工艺较复杂、效率较低
D．工艺更简单、效率较低
单项选择题
选择一组正确的句子( )
A．八宝饭的风味特点：酥香膨松，美观大方。
B．八宝饭的风味特点：清香甜糯，美观大方。
C．八宝饭的风味特点：清香甜糯，膨松香甜。
D．八宝饭的风味特点：酥香膨松，色泽鲜明。
单项选择题
干烙时，凡面坯较薄的品种，成熟时( )。
A．火力要弱
B．火要旺
C．火要小
D．火力稍低
单项选择题
调制五仁馅原料是：杏仁500g、橘饼125g、瓜子仁200g、麻仁100g、核桃仁750g、榄仁500g、肥膘肉500g、糕粉( )g、糖玫瑰100g、汾酒10.5g、清水200g、白糖750g、花生油适量。
A．200
B．300
C．500
D．600
单项选择题
制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用( )圆皮。
A．面杖擀成
B．刀拍成
C．手按成
D．手捏成
单项选择题
太极对称的相互( )，正负有对、阴阳相依的普遍规律，寄托了人们成双成对、吉祥美好的愿望。
A．相对性
B．绝对性
C．偶对性
D．整体性
单项选择题
制作豆沙包的原料有：面粉500g、面肥200g、食用碱( )g、清水250g、豆沙馅750g。
A．2
B．5
C．10
D．15
单项选择题
我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过( )g/kg。
A．0.03
B．0.05
C．0.15
D．0.5
单项选择题
饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经( )成具有粘性、可塑性和一定韧性的饭坯。
A．揉搓、过罗
B．搅拌、搓擦
C．饧后过罗
D．用力揉搓
单项选择题
制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些( )。
A．热水
B．凉水
C．温水
D．油
单项选择题
下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是( )。
A．促进体内钙和磷的代谢
B．延缓衰老和记忆力减退
C．促进生育
D．促进凝血
单项选择题
制好的高桩馒头生坯，在28℃左右的温度下，饧发( )左右。
A．10min
B．15min
C．20min
D．30min
单项选择题
油脂其( )可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。
A．润滑性
B．弹性
C．乳化性
D．可塑性
单项选择题
滚粘时，其他辅料一般应呈( )。
A．细粉状
B．大粒状
C．小颗粒状且颗粒的大小一致
D．小颗粒状且颗粒的大小有别
单项选择题
( )环境，可通过生物富集作用作用于人体。
A．微生物
B．昆虫污染
C．化学农药污染
D．食品添加剂污染
单项选择题
旋律是在节奏的基础上产生的( )、缓急动静的优美情调。
A．大小不同
B．正负有对
C．强弱起伏
D．主次分明
单项选择题
下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是( )。
A．隔夜的剩饭菜
B．腐烂的蔬菜
C．蒸锅水煮饭
D．肉制品
单项选择题
短柄樱桃具有果实大、肉质厚、汁多、( )适度。
A．味甜
B．味酸
C．味甜酸
D．味较酸
单项选择题
下列说法中错误的是( )。
A．电烤箱烘烤前应该进行预热
B．电饭锅应进行预热
C．微波炉不能放在磁性材料的附近
D．微波炉不能空载运行
单项选择题
光皮绵核桃主要产于( )，9月中旬成熟。
A．河北
B．河南
C．山东
D．山西汾阳
单项选择题
不会造成砷中毒的是( )。
A．砷化物混入食品
B．含砷杀虫剂混入食物
C．误食砷化物
D．食品原料中微量存在砷
单项选择题
调和构图静感强，庄重大方，表现出( )的性质。
A．活泼
B．热烈
C．有节奏
D．相容、一致
单项选择题
蔗糖可调节主坯面筋的( )，保持成品的柔软性。
A．松发度
B．筋性
C．弹性
D．胀润度
单项选择题
米浆类面坯的特性为( )。
A．体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口
B．黏韧软糯
C．有一定的韧软和可塑性
D．可包多卤的馅心，吃口润滑
单项选择题
道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。
A．社会舆论
B．传统习惯
C．内心信念
D．共同约定
单项选择题
蒸制成品具有形态完美、馅心鲜嫩、( )、易被人消化吸收的特点。
A．口感松酥
B．口感酥脆
C．口感松软
D．口感脆嫩
单项选择题
含不饱和脂肪酸多的脂肪是：( )。
A．鸡油
B．黄油
C．大豆油
D．可可油
单项选择题
一般成年人每日应吃到( )g以上的新鲜蔬菜和100～200g左右的水果。
A．100
B．300
C．500
D．900
单项选择题
雷电的形成是由于雷云中的( )。
A．电压过高
B．电流过大
C．电子积累
D．电荷积累
单项选择题
《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的( )工作方针、政策，用法律的形式确定下来。
A．消毒
B．卫生
C．食品
D．食品卫生
单项选择题
下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是( )。
A．生熟隔离
B．成品与半成品隔离
C．食物与杂物、药物隔离
D．荤素隔离
单项选择题
叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整，要根据点心的特点，达到( )要求。
A．口味
B．口感
C．色泽
D．成品
单项选择题
干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以( )为佳。
A．压碎
B．擀碎
C．拍碎
D．切碎
单项选择题
选择一组正确的句子( )。
A．制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500g、豆沙馅400g、芝麻250g
B．制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200g、豆沙馅400g、芝麻250g
C．制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500g、豆沙馅100g、芝麻250g
D．制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500g、豆沙馅400g、芝麻600g
单项选择题
苹果包的着色应在( )，喷在苹果包的一侧。
A．成型时
B．熟制后
C．食用时
D．熟制前
单项选择题
( )是以善恶为评价标准。
A．是否违法
B．是否犯罪
C．文明
D．道德
单项选择题
加水烙( )。
A．每次洒水量要多
B．每次洒水量要少
C．每次洒水要尽量多
D．每次洒水要尽量少
单项选择题
物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈( )，有浓郁的蛋香味。
A．泡沫状
B．蜂窝状
C．海绵状多孔结构
D．泡沫状多孔结构
单项选择题
某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是( )。
A．40%
B．60%
C．80%
D．150%
单项选择题
请选择一组用饭皮面坯制作的品种( )。
A．八宝饭、汤圆
B．鸽蛋圆子、芝麻凉卷
C．芝麻凉卷、八宝饭
D．奶油炸糕、艾窝窝
单项选择题
用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增加筋力、韧性，有( )。
A．松酥感和软糯感
B．粘润感和软糯感
C．黏润感和酥脆感
D．松酥感和酥脆感
单项选择题
制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入( )调成的。
A．色拉油
B．豆油
C．麻油
D．黄油
单项选择题
新生儿体内含水量约占其体重的( )左右。
A．40%
B．50%
C．60%
D．80%
单项选择题
捏的方法灵活多变，大致有( )等。
A．推捏、捻捏、搓捏、挤捏
B．摊捏、捻捏、搓捏、挤捏
C．推捏、抻捏、搓捏、挤捏
D．推捏、捻捏、按捏、挤捏
单项选择题
花生学名落花生，通常为( )上市。
A．2～3月
B．3～5月
C．6～7月
D．9～10月
单项选择题
制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500g，鸡蛋1000g，白砂糖500g，黄油( )g，香草粉少许。
A．500
B．35
C．1000
D．300
单项选择题
米粉类面坯有一定的( )，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。
A．弹性和可塑性
B．韧性和可塑性
C．弹性和韧性
D．劲性和弹性
单项选择题
下列属于自动喷淋灭火系统的是( )。
A．消防枪
B．水龙带
C．自动监测系统
D．灭火器
单项选择题
调制物理膨松面坯方法(1)：要洗净打蛋容器及蛋抽子，按比例将( )放入容器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。
A．蛋黄、蛋清
B．蛋液、白糖
C．蛋液、面粉
D．蛋黄、白糖
单项选择题
原料损耗率的高低可以考核操作人员的( )。
A．卫生水平
B．工作水平
C．原料鉴别水平
D．技术水平
单项选择题
过量食用动物脂肪会促进( )。
A．维生素的吸收
B．动脉硬化
C．生长
D．健康
单项选择题
油酥面主要用于水油面的酥心，有分层起酥的作用，由于它( )，因而不能单独使用。
A．有韧性、弹性，无延伸性
B．既无韧性、‘弹性，又无延伸性
C．无韧性、弹性，但有延伸性
D．有韧性、弹性，又有延伸性
单项选择题
酵面层酥以发酵面坯为皮，( )为心的酵面类层酥。
A．干油酥
B．水油酥
C．擘酥
D．士干酥
单项选择题
下列用按的成形方法制作的半成品或成品是( )。
A．春卷皮、烧麦皮
B．饺子皮、包子皮
C．馅饼、豆沙包皮
D．馄饨皮、千层饼

镶嵌分直接镶嵌和( )两种方法。

你可能感兴趣的试题

制作鲜肉包成形工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心，收拢，用( )，成圆形包子。

调制物理膨松面坯要选用含氮物质高、灰分少、胶体溶液的浓稠度强、包裹气体和保持气体能力强的( )。

各种产品的各项耗费之和是( )的概念。

架樱馅的原料有：鸡蛋500g、黄油( )g、白糖500g、牛奶150g、香草粉5g。

制作芸豆卷时，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用( )拍抹成宽10cm、厚0.4cm、长度不限的长条薄片。

制作白皮酥时要注意( )，馅要包严。

经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于( )。

提高( )的核心是加强职业道德建设。

镶嵌分直接镶嵌和( )两种方法。

松质糕多孔，无弹性、韧性，可塑性差；口感( )，成品大多有甜味。

对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和( )。

( )是符合设备安全操作规范的。

白果仁含有白果苷，可分解出( )，食用不当会引起中毒。

不属于放射性污染源的是( )。

中国居民膳食宝塔的最高层是：( )。

( )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括( )的食物。

松子主要是( )的种子，产于黑龙江省大、小兴安岭和东部林区，集中成片。

成本是企业管理者( )的重要依据。

烤制海绵蛋糕，应放入（）的烤箱中，约烤制20min。

提供给人体的热量如果长期( )人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

选择一组暖色( )。

炼乳有奶香味和( )。

下列中属于不正常燃烧的是( )。

有试验表明，烤制面坯表面受到250℃以上高温时，内部温度一般均在( )左右。

调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成( )，放入平盘进冰箱冷冻待用。

麻蓉馅中的面粉应是( )。

下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是( )。

货真价实是( )的重要组成部分。

茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有( )的美感。

污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是( )。

茉莉白糖馅的原料有：茉莉花瓣75g、白糖( )g、板油75g、清水适量。

常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和( )。

豆类面坯既( )，也无延伸性。

大包酥的开酥是将干油酥包入( )内，边缘提起，捏严收口。

榧子产于我国( )地区，品种较多。

为制定菜点价格提供依据的定价程序是( )。

粮食和蔬菜在阳光下可因( )而发芽。

用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有( )的特点。

餐饮成本是餐饮销售减去( )的所有支出。

一般以( )为主的人群，两餐间隔以4～5h为宜。

乳制品可( )能力。

下列中，在( )的条件下触电危险性最大。

印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( )多的食物所吸收。

不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( )。

用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感( )。

未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。

制作山药蓉皮的原料为：去皮山药500g，熟澄面lOOg，大油( )g，白糖10g，精盐7g，胡椒粉0.2g。

调制物理膨松面坯时，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用( )的方法。

保证实狈0值的准确是成本核算工作顺利进行的( )之一。

离心律适用于( )的造型面点。

薯类面坯虽( )，但流散性大。

( )食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。

制作豌豆黄时，豌豆加( )煮熟，磨碎成渣，去皮。

我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于( )劳动。

层酥面坯是由两块性质( )的面坯组成。

营养强化剂遇( )一般不会被破坏。

原料的出材率高低可以考核操作人员的( )。

由于人类活动具有( )，根据其活动而产生三种道德。

调制椰蓉盏的面坯，使用的手法是( )。

毛利额与成本的比率是( )。

米粉面坯按( )分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。

冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生( )。

( )蛋白质在体内生理氧化可产生16.7kJ的热量。

制好的素菜包在( )的温度下饧发( )后，可上笼用旺火蒸10min，即可出锅。

制作荷叶卷的原料有：面粉500g、面肥200g、食用碱5g、麻油( )g、温水Z5Ug。

生拌椰蓉馅可加入冰肉、( )，制成高档次的冰肉椰蓉馅。

安装合格的空调设备不会出现( )的现象。

触电者脱离电源后，应立即进行( )的检查。

在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、( )、比较的核算过程。

调制物理膨松面坯时，抽打蛋液必须始终朝( )地进行，直至蛋液呈( )、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。

选择一组正确的叙述( )。

豆蓉馅具有清香软滑、( )、有浓郁的豆香味。

面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的( )，再加入面粉和成面坯。

原料加工后的单位成本等于( )乘以原料购进价。

制作600g薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅( )g。

捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要( )。

桂花酱以( )、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。