单项选择题

因为呈乳浊液的基础汤汁具有不稳定的性质，因此容易形成( )。

A．蛋白质变性
B．脂肪酸败
C．蛋白质水解
D．水油分离

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单项选择题

在下列内容中，符合干制鲍鱼涨发加工的选项是( )。

A．加热之前要将鱼体洗刷干净
B．采用食用碱水溶液焖煮涨发
C．涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放
D．涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放

单项选择题

符合生物学中的牛种分类选项是( )。

A．黄牛、黑白花牛和红牛
B．乳牛、肉牛和役牛
C．牦牛、黄牛、水牛和瘤牛
D．肉牛和野牛

单项选择题

谷类在正常的储存期内，( )的含量不会发生变化。

A．微生物
B．维生素
C．水
D．矿物质

单项选择题

人工养殖三文鱼的肉质特点是( )。

A．粉色木纹肌肉
B．暗红色的肌肉
C．肌间脂肪含量较高
D．肌红蛋白质较少

单项选择题

在下列内容中，符合乳猪烤坯加工的选项是( )。

A．斩去猪肘
B．剔除猪大腿骨和小腿骨
C．剔除猪的肩胛骨
D．剔除猪的肋骨

单项选择题

我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在( )。

A．山东、辽宁和河南地区
B．山东、河北和山西地区
C．广西、河南和四川地区
D．辽宁、宁夏和内蒙古地区

单项选择题

制作基础汤汁过程中主要利用的是( )。

A．糖元的水解作用
B．蛋白质的水解作用
C．氨基酸的水解作用
D．植物胶体的水解作用

单项选择题

经过排酸处理加工的肉质基本特点是( )。

A．柔软多汁
B．颜色暗淡
C．难以成熟
D．红色减退

单项选择题

在下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是( )。

A．鱼肚可以采用火发、碱发、油发和盐发
B．油发主要使内部吸水膨起如蜂窝或海绵状
C．膨胀之后的鱼肚需要进行脱胺处理
D．油发之后要用食用碱水溶液洗去残存在鱼肚上的油质

单项选择题

制作基础清汤过程主要利用的基本原理是( )。

A．蛋白质的水解作用
B．动物胶体的水解黏性增稠作用
C．动物胶体的水解作用
D．蛋白质胶体的吸附作用

单项选择题

高级清色基础汤汁的别称叫做( )。

A．鸡汤
B．老汤
C．白汤
D．上汤

单项选择题

物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是( )。

A．扩大蛋白质分子之间的网状空间
B．改变肉类的酸碱平衡
C．促使弹性蛋白的分解
D．促使胶原蛋白的分解

单项选择题

制作动物性基础汤汁过程，导致氨基酸的氧化口味变酸的原因是( )。

A．大火力短时间加热
B．长时间煮制加热
C．金属器皿
D．水质问题

单项选择题

良种肉用牛安古斯牛的原产地是在( )。

A．法国
B．荷兰
C．英格兰
D．西班牙

单项选择题

最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是( )。

A．-25℃～-18℃
B．-18℃～0℃
C．0℃～10℃
D．60℃～80℃

单项选择题

制作清汤的基本注意事项是( )。

A．加热汤汁的初期加入食盐调味
B．加入淀粉进行增稠处理
C．煮制的时间不宜过长
D．制好的清汤最好沉淀2天使用

单项选择题

蛋类中的水分存在形式主要是( )。

A．汽化水
B．结晶水
C．自由水
D．结合水

单项选择题

能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是( )。

A．亚硝酸钠
B．氢氧化钙
C．谷氨酸钠
D．碳酸氢钠

单项选择题

淀粉颗粒发生糊化的基本条件是( )。

A．加热和足量的水分
B．低温冷冻状态
C．在酸性环境中
D．高温油炸

单项选择题

下列不属于食品存放“四隔离”制度的选项是( )。

A．生熟隔离
B．食品与天然冰隔离
C．食物与杂物、药物隔离
D．动物与植物原料隔离

单项选择题

僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是( )。

A．酸碱度呈中性
B．保水性较差
C．容易加热成熟
D．肉质柔软芳香

单项选择题

在下列叙述内容中，符合味觉的转换现象的选项是( )。

A．两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强
B．两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显减弱
C．两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失
D．两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显增强

单项选择题

鹅蛋蛋黄中的脂肪质量分数可以达到( )。

A．29%
B．12%
C．8%
D．2%

单项选择题

下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是( )。

A．膻味较重的食物加入少量的香味
B．膻味较重的食物加入少量的辣味
C．膻味较重的食物加入少量的甜味
D．膻味较重的食物加入少量的鲜味

单项选择题

在烹调制作鱼肉类腥味较重的菜肴时，使用醋酸、柠檬酸等进行调味主要是利用( )。

A．溶解方法除去异味
B．利用香料除去异味
C．中和方法除去异味
D．以上三项均不合适

单项选择题

植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是( )。

A．草酸、苹果酸和果酸
B．水分、酒精和乳酸
C．乳酸、醋酸和氨基酸
D．二氧化碳、蔗糖和水分

单项选择题

能够加速维生素氧化分解的物质条件是( )。

A．加热
B．冷却
C．冷水清洗
D．陶器盛放

单项选择题

干粉灭火剂是由以( )为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。

A．碳酸钙
B．碳酸氢钙
C．碳酸氢钾
D．碳酸氢钠

单项选择题

制作大型黄油雕刻，涉及的环节有( )。

A．烩图、烘烤、剪接
B．浇注、上油、修整
C．打蜡、冷冻、构思
D．制坯、装饰、打磨

单项选择题

香猪成猪的体重质量可以达到( )。

A．5～10kg
B．15～38kg
C．20～58kg
D．35～88kg

单项选择题

鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是( )。

A．冷冻之后变的柔软
B．水解之后变的柔软
C．鲜味物质非常丰富
D．不饱和脂肪酸非常丰富

单项选择题

下列牛种属于我国南方黄牛的种类是( )。

A．秦川牛
B．高峰牛
C．鲁西牛
D．晋南牛

单项选择题

淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是( )。

A．加速菜肴的温度流失
B．降低透明度
C．增加光泽程度
D．降低食物的黏合力

单项选择题

我国乌珠穆沁羊主要分布的地区是( )。

A．黑龙江
B．内蒙古
C．新疆
D．云南

单项选择题

下列内容关于直链淀粉性质，叙述正确的观点是( )。

A．含有直链淀粉相对较多的食物黏度大
B．谷物中含的直链淀粉比例相对较大
C．淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低
D．直链淀粉发生糊化需要的时间较短

单项选择题

能够发生酶促褐变的选项是( )。

A．对虾
B．蔗糖
C．马铃薯
D．圆白菜

单项选择题

制作动物性白色基础汤汁的注意事项是( )。

A．选择金属材质的容器煮制汤汁
B．采用小火加热汤汁
C．加入白矾增加色泽
D．煮制开始应一次性加入足量的清水

单项选择题

肉类原料组织在储存过程中发生的变化是( )。

A．成熟
B．霉变
C．乳化
D．酯化

单项选择题

下列选项符合羰氨反应的是( )。

A．水煮加热过程中产生的理化现象
B．蒸制加热过程中产生的理化现象
C．蛋白质与氨基酸之间发生的反应
D．碳水化合物与蛋白质之间发生的反应

单项选择题

畜肉组织中的含氮浸出物是( )。

A．鸟苷酸
B．琥珀酸
C．乳酸
D．糖元

单项选择题

冷冻鱼肉中结合水的基本特点是( )。

A．呈现红色和白色
B．容易大量蒸发
C．冷冻易形成晶体
D．与蛋白质结合成一体

单项选择题

世界著名的欧士坦牛的原产地是在( )。

A．德国
B．西班牙
C．俄罗斯
D．荷兰

单项选择题

鸵鸟的人工饲养周期是( )。

A．3个月～6个月
B．6个月～9个月
C．12个月～18个月
D．24个月～26个月

单项选择题

优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是( )。

A．腰背弯曲弓张
B．羊毛成辫状卷毛
C．颈部肩部发达
D．尾部四肢较长

单项选择题

因为呈乳浊液的基础汤汁具有不稳定的性质，因此容易形成( )。

A．蛋白质变性
B．脂肪酸败
C．蛋白质水解
D．水油分离

单项选择题

下列内容符合干贝涨发加工的选项是( )。

A．食用油涨发
B．水蒸汽涨发
C．食盐涨发
D．食用碱溶液涨发

单项选择题

中华绒螯蟹的著名产地是在( )。

A．山东
B．辽宁
C．江苏
D．湖北

单项选择题

下列内容符合燕窝涨发加工操作程序的选项是( )。

A．食盐水溶液浸泡，摘拣杂物，温油浸泡膨胀
B．清汤焖煮膨胀，摘拣杂物，浸泡清洗
C．清水浸泡清洗，摘拣杂物，清水浸泡蒸发
D．温油浸泡回软，摘拣杂物，清洗褪砂

单项选择题

虾肉表皮上的红色物质是( )。

A．虾青素与肉质结合的色素蛋白
B．肌红蛋白
C．虾青素形成的红色
D．血红素

单项选择题

下面物质与钙质结合容易形成难以消化影响吸收的是( )。

A．柠檬酸
B．葡萄糖酸
C．乳酸
D．草酸

单项选择题

肉类排酸工艺的基本目的是( )。

A．利用清水将酸性溶解清除
B．利用空气排除肉中的酸味物质
C．让活性酶消耗掉酸性，使肉恢复达到中性
D．就是为了去掉酸味

单项选择题

新鲜的中华绒螯蟹的形体特征是( )。

A．甲壳近似圆形
B．腹部甲壳颜色青绿
C．有红色绒毛
D．淡红色背壳

单项选择题

电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生( )而造成的身体外表的创伤。

A．电压
B．电网
C．电流
D．电弧

单项选择题

榛鸡的形体特征是( )。

A．两耳绿色
B．羽毛灰色
C．尾部裸露无毛
D．颈部有皮瘤

单项选择题

我国海参的主要产地分布在( )。

A．大连和上海
B．烟台和广州
C．荣城和北海
D．海口和杭州

单项选择题

猴头蘑的基本形体特征是( )。

A．子实体通体为白色
B．子实体呈肉质网状
C．菌柄呈圆柱形
D．菌盖呈网状

单项选择题

下列叙述内容符合杜洛克猪型的形体特征是( )。

A．通体绒毛为金黄色或棕红色
B．脊背平直宽阔
C．通体绒毛为白色
D．身躯较长

单项选择题

符合乳浊液白色基础汤汁形成的基本条件是( )。

A．脂肪水解形成脂肪酸
B．淀粉水解形成糊化
C．明胶与磷脂结合
D．脂肪与水形成稳定的结构

单项选择题

糖元对肉类组织产生的影响是( )。

A．使肉类香味增强
B．形成腥味
C．形成膻味
D．形成肉类的酸味

单项选择题

高级白色基础汤汁的别称叫做( )。

A．炖汤
B．煲汤
C．奶汤
D．鸡汤

单项选择题

符合大龙虾加工的选项是( )。

A．尽量减少龙虾体液的流失
B．采用60℃水温泡烫清除黏液
C．用手撕开龙虾外壳
D．生食肉质不易长时间浸泡

单项选择题

调料中的鱼露是由( )加工而成的。

A．大豆
B．小杂鱼
C．大米
D．牡蛎

单项选择题

保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的( )之一。

A．重要条件
B．一般条件
C．基本条件
D．关键条件

单项选择题

在制作高级奶汤过程中，主要应用火力类型是( )。

A．采用小火力加热保持微开状态
B．始终保持微小火力进行加热
C．交替使用大中火力加热保持液面上下浮动
D．采用中等火力加热保持液面平静

单项选择题

鸡棕蘑的基本形体特征是( )。

A．子实体通体为白色
B．子实体呈肉质网状
C．菌柄粗大呈圆柱形
D．菌盖边缘呈辐射状开裂

单项选择题

禽类肌肉中的肌纤维种类主要有( )。

A．长纤维和短纤维
B．白肌纤维和红肌纤维
C．硬肌纤维和软肌纤维
D．粗纤维和细纤维

单项选择题

能够增强新鲜肉类肌肉组织保水能力的活性物质是( )。

A．食用菌
B．唾液淀粉酶
C．无花果蛋白酶
D．亚硝酸菌

单项选择题

最符合味觉形成的原因是( )。

A．化学物质物质刺激舌面上的味蕾产生的
B．挥发性的芳香物质刺激嗅觉神经产生的
C．呈味物质刺激味觉感应器官产生的
D．非化学物质物质刺激触觉神经产生的

单项选择题

能够形成甜味的主要物质是( )。

A．琥珀酸
B．核苷酸类物质
C．多元醇类物质
D．酯类物质

单项选择题

沙茶酱中的主要原料构成是( )。

A．食醋、香草粉和肉桂
B．辣椒、菠萝汁和沙姜
C．豆豉、花生和孜然
D．虾米、海鱼干和白糖

单项选择题

我国秦川牛的自然分布主要在( )。

A．西部地区
B．东部地区
C．南部地区
D．东北地区

单项选择题

动物体内的脂肪组织的分布数量最少的选项是( )。

A．骨骼、肠壁和皮下
B．皮肤、结缔组织和肌膜
C．肌肉、血液和骨骼
D．腹腔、血液和淋巴

单项选择题

蕨菜的形体特征是( )。

A．叶呈棉丝状
B．颜色为红色
C．发芽卷曲，形状如拳
D．单体质量500g

单项选择题

蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是( )。

A．味道减弱
B．弹性硬度增强
C．糖粉水解形成酸味
D．口感变软发脆

单项选择题

皮发罗牛的原产地是在( )。

A．澳大利亚
B．巴西
C．新西兰
D．美国

单项选择题

采用中和方法除去异味的基本道理是( )。

A．荤素调理
B．阴阳调和
C．酸碱中和
D．调和咸辣刺激味

单项选择题

发生聚合反应的食用油脂特点是( )。

A．油脂黏度增大
B．油脂黏度降低
C．油脂黏性不变
D．油脂失去黏性

单项选择题

下列内容中，不属于畜肉脂肪中的主要物质成分是( )。

A．脂肪酸
B．胶原蛋白
C．脂色素
D．甘油三脂

单项选择题

下列内容，符合鹿筋涨发加工的选项是( )。

A．硼砂溶液浸泡
B．醋酸溶液浸泡
C．清水焖煮涨发
D．双氧水溶液焖煮

单项选择题

世界著名的大型良种肉用牛西门塔尔牛的原产地是在( )。

A．澳大利亚
B．西班牙
C．瑞士
D．意大利

单项选择题

在下列内容中，符合鱼翅涨发加工的选项是( )。

A．清除翅中的肉组织、筋膜、鳍条和鳍棘
B．采用泡烫的方法进行褪砂
C．采用蒸焖方法进行脱胺处理
D．控尽水分浸泡在油脂中存放

单项选择题

在畜肉组织中，水分的主要存在形式是( )。

A．注水和结合水
B．冰晶和浸出液
C．自由水和结合水
D．血液和黏液

单项选择题

淀粉经过糊化之后生成的主要物质是( )。

A．碳水化合物
B．糊精
C．淀粉沉淀物
D．蛋白质胶体

单项选择题

动物体内的糖元主要分布在( )。

A．肌肉
B．网油
C．肠壁
D．肌腱

单项选择题

在人体味觉器官能够感受酸味的部位是( )。

A．舌尖部
B．舌中部
C．舌两边
D．咽喉部

单项选择题

下列内容不属于我国传统绵羊品种的是( )。

A．考力代羊
B．乌珠穆沁羊
C．哈撒克羊
D．湖羊

单项选择题

我国牛肝菌的主要产地分布在( )。

A．黑龙江和广东
B．辽宁和云南
C．四川和贵州
D．山东和陕西

单项选择题

下列内容符合淀粉老化特点的选项是( )。

A．糊精颜色光亮
B．糊精的黏性增强
C．糊精质地变的柔软
D．糊精凝胶结合力降低

单项选择题

符合物体色彩形成的选项是( )。

A．周围环境色彩在物体上的色彩在视觉中形成的感知觉
B．带有色彩的光线照射的结果
C．物体反射光在视觉中形成的感知觉
D．光源色在视觉中反映

单项选择题

存在于乳中的矿物质主要是( )。

A．铁
B．锰
C．硒
D．磷

单项选择题

植物蔬菜处于休眠的最佳温度是( )。

A．0～4℃
B．5～15℃
C．8～20℃
D．12～27℃

单项选择题

制做基础汤汁的传统方法名称叫做( )。

A．煮汤和炖汤
B．煮汤和熬汤
C．熬汤和炖汤
D．以上三个都可以

单项选择题

软化栽培的菊苣形体特征是( )。

A．椭圆形淡绿色
B．紫色花状散叶
C．叶呈荷花瓣状
D．单体质量为500～600g

单项选择题

( )食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

A．调味
B．果蔬
C．谷类
D．昆虫

单项选择题

下列蛋白中，属于蛋黄中蛋白的是( )。

A．卵粘蛋白
B．卵球蛋白
C．弹性蛋白
D．卵黄球蛋白

单项选择题

在烹调过程中酒精能够溶解的不良异味物质是( )。

A．醛类和酯类
B．醛类和酮类
C．醇类和酯类
D．酮类和酸类

单项选择题

下列叙述内容中符合强力味精的选项的是( )。

A．强力味精是第二代味精
B．强力味精是鲜味料、香味料和食盐、核酸类物质和谷氨酸钠的混合物
C．强力味精由鲜味料、香味料和食盐等物质构成
D．强力味精由鸡粉、食用香精、食盐和谷氨酸钠构成

单项选择题

物理味觉感受到的味知觉是( )。

A．酸甜
B．冷热
C．香脆
D．苦涩

单项选择题

属于蛋类中存在的活性酶物质是( )。

A．淀粉酶
B．木瓜蛋白酶
C．溶菌酶
D．生姜蛋白酶

单项选择题

生菜的品种主要有( )。

A．皱叶、长叶和结球
B．紫色、绿色、黄色和粉色
C．鸡冠形、椭圆形和长条形
D．圆球、扁球和橄榄形

单项选择题

能够产生香麻味的主要物质是( )。

A．芝麻酚
B．胡椒碱
C．花椒素
D．辣椒素

单项选择题

构成咖喱的原料物质有( )。

A．辣椒、豆豉、芹菜籽和小茴香
B．花椒、八角茴香、胡椒和香糟
C．芥末、白里香、月桂和黄酱
D．丁香、甘草、黄姜和大蒜

单项选择题

蛋白质经过水解之后能够形成的物质是( )。

A．糊精
B．低聚肽物质
C．亲水胶体
D．碳水化合物

单项选择题

猪肉脂肪中的饱和脂肪酸比例是( )。

A．42%
B．52%
C．62%
D．72%

单项选择题

食品在烹调过程中发生的羰氨反应，能够形成的气味类型是( )。

A．香味
B．鲜味
C．腥味
D．甜味

单项选择题

乳脂中的饱和脂肪酸质量分数为( )。

A．23%
B．34%
C．48%
D．66%

单项选择题

下列选项不属于蛋白质凝胶现象的是( )。

A．面团饧放回力
B．肉馅搅拌上劲
C．芡汁糊精老化
D．米饭冷却变硬

单项选择题

关于金枪鱼形体特征叙述正确的选项是( )。

A．鱼体质量达到5～10kg
B．侧扁形鱼体
C．鱼尾呈楔形
D．无角质化的鳞片

单项选择题

化学味觉感受到的味知觉是( )。

A．鲜
B．黏
C．滑
D．嫩

单项选择题

在正常情况下，符合年龄对味觉产生的影响选项是( )。

A．青年人比幼年人味觉灵敏度高
B．老年人比幼年人味觉灵敏度高
C．老年人比青壮年人味觉灵敏度高
D．青年人比老年人味觉灵敏度高

单项选择题

我国香猪的产地主要是在( )。

A．贵州
B．河北
C．山西
D．辽宁

单项选择题

( )我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为( )g/kg。

A．0.15
B．0.2
C．0.25
D．0.3

单项选择题

下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是( )。

A．在鱼腥味较重的菜肴中加入适量的食醋
B．在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖
C．在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨
D．在甜味为主的食物中加入适量的食盐

单项选择题

健康科学使用的油脂温度是在( )。

A．300℃以下
B．280℃以下
C．220℃以下
D．180℃以下

单项选择题

下列内容中最符合奶酪形成原因的选项是( )。

A．酵母菌发酵作用
B．蛋白质变性凝固
C．蛋白质与碳水化合物形成的羰氨反应
D．脂肪的乳化作用

单项选择题

目前我国养殖的新型肉鸡品种主要是( )。

A．三黄肉鸡和乌鸡
B．芦花鸡和清远三黄鸡
C．白洛克鸡和寿光鸡
D．白羽肉鸡和黄羽肉鸡

单项选择题

干木耳200g，经加工得600g水发木耳，此木耳得涨发率是( )。

A．33%
B．300%
C．375%
D．400%

单项选择题

能够造成食用油脂酸败的物质是( )。

A．食盐
B．味精
C．空气
D．陶瓷

单项选择题

在下列内容中，符合动物肌肉组织主要类型的选项是( )。

A．绿肌、黄肌和灰肌肉
B．前部肌肉和后部肌肉
C．筋膜、韧带和肌纤维
D．骨骼肌、平滑肌和心肌

单项选择题

大型冷库储存蔬菜，适宜填充的惰性气体是( )。

A．一氧化碳
B．二氧化碳
C．硫化氢
D．甲烷

单项选择题

腐败变质的鸡肉气味呈( )。

A．组氨酸的气味
B．黄嘌呤的气味
C．三磷酸腺苷的气味
D．硫化氢的气味

单项选择题

适宜淡水养殖的龙虾品种是( )。

A．麦氏红龙虾
B．锦绣龙虾
C．波士顿龙虾
D．日本红龙虾

单项选择题

我国泰和乌鸡的形体基本特征是( )。

A．两耳黑色
B．皮肤棕色
C．体型娇小
D．鸡冠绿色

单项选择题

在下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是( )。

A．温度在30℃以上淀粉发生水解
B．水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质
C．淀粉吸水发生乳化
D．绿豆淀粉不能发生糊化

单项选择题

肉类在储存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是( )。

A．二氧化碳
B．脂肪
C．分解酶
D．水分

单项选择题

植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是( )。

A．维生素含量多
B．结合水能够形成的冰晶
C．自由水形成的冰晶降低细胞的持水能力
D．蔬菜中缺乏纤维素

单项选择题

蔗糖出丝的必要条件是( )。

A．部分蔗糖完全融化为饱和水溶液
B．必须使用食用油加热糖液
C．蔗糖无定型黏性黄色液体在冰水中突然迅速降温
D．蔗糖饱和水溶液脱水形成无定型黏性黄色液体

单项选择题

关于胶原蛋白叙述正确的选项是( )。

A．胶原蛋白是构成肌原纤维的主要物质
B．胶原蛋白在70℃以上的水温长时间加热，能够水解成明胶
C．胶原蛋白与血红素形成的衍生蛋白
D．胶原蛋白在170℃以上的水温中经过长时间加热，才能水解成明胶

单项选择题

影响人体味觉感受的因素有( )。

A．体重
B．身高
C．年龄
D．民族

单项选择题

下列内容属于食用油脂水解之后生成的物质是( )。

A．鸟苷酸
B．甘油
C．核苷酸
D．醚类化合物

单项选择题

鸭肉中的脂肪平均质量分数为( )。

A．7%
B．11%
C．18%
D．23%

单项选择题

我国华中地区的传统养殖商品猪型是( )。

A．香猪
B．宁乡猪
C．荣昌猪
D．梅州猪

单项选择题

烹饪过程中的气味类别主要有( )。

A．香气味和非香气味
B．主昧和辅助味
C．麻、辣、酸和甜味型
D．基本味型和复合味型

单项选择题

常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和( )。

A．损耗率法
B．净料率法
C．量本利综合分析法
D．系数定价法

单项选择题

选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择( )

A．固定的食物载体
B．多种食物载体
C．适宜的食物载体
D．有针对性的食物载体

单项选择题

猪脂中的不饱和脂肪酸质量分数为( )。

A．42%
B．58%
C．64%
D．73%

单项选择题

鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有( )。

A．粗肌纤维和细肌纤维
B．长肌纤维和短肌纤维
C．白肌纤维和红肌纤维
D．老肌纤维和嫩肌纤维

单项选择题

目前我国瘦肉型猪种的人工饲养周期一般是( )。

A．6个月
B．12个月
C．18个月
D．24个月

单项选择题

绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是( )。

A．绿色衰退，褐色增强
B．绿色衰退，黄色增强
C．绿色衰退，紫色增强
D．绿色衰退，蓝色增强

单项选择题

造成蔬菜中维生素发生沥滤流失的环节是( )。

A．速冻
B．出水
C．冷却
D．受热

单项选择题

由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁的种类可以分为( )。

A．清汤类和毛汤类
B．牛肉汤汁和蔬菜汤汁
C．清汤类、浓汤类和毛汤类
D．红色汤汁、黄色汤汁和绿色汤汁

单项选择题

新鲜的牡蛎别称叫做( )。

A．瓦楞子
B．贻贝
C．鲜蚝
D．毛蚶子

单项选择题

最容易发生霉变现象的食物原料品种是( )。

A．花生油
B．面粉
C．新鲜蔬菜
D．食糖

单项选择题

奶酪中鲜美滋味形成的原因主要是( )。

A．脂肪在酶的作用下形成的水解物质
B．蛋白质在酶的作用下形成的水解物质
C．碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质
D．乳糖在酶的作用下形成的水解物质

单项选择题

食品雕刻在餐饮服务中主要体现出( )。

A．蔬菜价值
B．营养价值
C．果品价值
D．装饰价值

单项选择题

下列叙述内容符合味的对比现象的选项是( )。

A．甜味突出的食物加入少量的酸味
B．甜味突出的食物加入少量的咸味
C．甜味突出的食物加入少量的香味
D．甜味突出的食物加入少量的辣味

单项选择题

加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( )。

A．1种
B．2种
C．4种
D．3种

单项选择题

符合元鱼加工选项的是( )。

A．清除附在肉质上的盾鳞
B．烫制目的是为了清除表面黏液
C．清除肉组织中的血污
D．采用100℃的水温煮制20min

单项选择题

植物萌发对原料品质的影响( )。

A．使组织细嫩含
B．使重量增加
C．使原料产生清香气味
D．使原料失去良好的口味

单项选择题

属于基质蛋白种类的选项是( )。

A．胶原蛋白
B．肌溶蛋白
C．肌球蛋白
D．肌动球蛋白

单项选择题

在正常情况下，影响人体味觉灵敏程度的最佳食品温度是( )。

A．30～40℃
B．90～110℃
C．120～130℃
D．140～180℃

单项选择题

不符合果蔬雕刻创作环节的选项是( )。

A．构思
B．成形
C．组装
D．上油

单项选择题

形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是( )。

A．脂肪在酶的作用下形成的水解物质
B．蛋白质在酶的作用下形成的水解物质
C．糖元在酶的作用下形成的水解物质
D．碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质

单项选择题

下列选项不符合蛋白质凝固条件的是( )。

A．食糖作用
B．食盐作用
C．金属离子的作用下
D．酸性环境条件

单项选择题

对白色基础汤汁具有明显稳定作用的物质是( )。

A．酒精
B．酱油
C．米醋
D．磷脂

单项选择题

物体的基本色彩是( )。

A．光源色、固体色和环境色
B．亮色、暗色和中间色
C．暖色、冷色和中间色
D．复色、调和色和纯色

单项选择题

形成畜类红白相间雪花状肉组织的原因是( )。

A．水分在脂肪中沉积
B．脂肪在皮下和结缔组织间沉积
C．肌肉和脂肪相互交杂
D．将结缔组织和脂肪卷在一起

单项选择题

抱子甘蓝的形态特征是( )。

A．直径为30cm的绿球
B．直径为3cm的绿球
C．直径为10cm的绿球
D．直径为20cm的黄球

单项选择题

以下不属于食品添加剂的使用目的的是( )。

A．防止储存中变质、变味
B．提高经济价值
C．改进食品质量
D．减少食品消耗