挂霜时熬糖的最佳方法是采用______。

单项选择题

松鼠鳜鱼在油炸前要进行（）处理。

A.挂糊
B.预熟
C.拍粉
D.上浆

单项选择题

在组配宴席凉菜时，首先要考虑______。

A．原料的热量平衡
B．色彩的和谐搭配
C．原料的荤素搭配
D．刀工均匀一致

单项选择题

蒜香骨的腌制时间一般在______左右。

A．1h
B．2h
C．5h
D．10h

单项选择题

糖醋黄河鲤鱼中鲤鱼所挂的糊是______。

A．脆皮糊
B．全蛋糊
C．蛋清糊
D．水粉糊

单项选择题

蒜香骨在腌制前先要进行______制嫩处理。

A．小苏打
B．泡打粉
C．漂白粉
D．白醋

单项选择题

糟熘三白在熘制时三种原料投放的次序是______。

A．三种原料同时放
B．先放荤料，后放素料
C．先放素料，后放荤料
D．鸡肉在另两种原料的后面放，另两种原料同时放

单项选择题

粤菜中许多复合调味汁的分类一般是根据______进行的。

A．味型
B．具体菜品
C．色泽
D．加工方法

单项选择题

东江酿豆腐中酿制的馅心是______。

A．鱼肉茸
B．虾仁茸
C．鸡肉茸
D．猪肉茸

单项选择题

先咸后甜的上菜程序是针对______的上菜程序。

A．点心
B．热菜
C．宴席
D．凉菜

单项选择题

汤是鲁菜中常用的鲜味调料，除清汤外还有______。

A．浓汤
B．奶汤
C．顶汤
D．毛汤

单项选择题

松鼠鳜鱼在刀工处理时的第一步是______。

A．切下鱼头
B．切下鱼尾
C．取下鱼肉
D．剖开脊背

单项选择题

锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼______入味。

A．腌制
B．烤制
C．烧制
D．蒸制

单项选择题

白云猪手煮制的程度应该是______。

A．完全软烂
B．八成软烂
C．六成软烂
D．断生即可

单项选择题

淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和______的调配。

A．咸甜味
B．鲜香味
C．甜香味
D．糟香味

单项选择题

雪花蟹斗中填放的主料是______。

A．炒虾仁
B．炒鱼米
C．炒蟹粉
D．炒芙蓉蛋

单项选择题

粤菜中，______的技法对加热时间的要求十分严格。

A．烧制菜品
B．清蒸菜品
C．煲制菜品
D．烩汁菜品

单项选择题

糟制品在低于______的温度下食用口感最好。

A．10℃
B．25℃
C．35℃
D．45℃

单项选择题

炖菜的选料一般是______。

A．动物性原料
B．植物性原料
C．加工性原料
D．动物性和植物性原料都可以

单项选择题

盐焗菜品时，原料要进行______处理。

A．包裹密封
B．预熟
C．焯水
D．改刀

单项选择题

梁溪脆鳝初炸时的温度应该在______。

A．120℃
B．130℃
C．140℃
D．180℃

单项选择题

锅塌豆腐中的豆腐应改刀成______。

A．厚片
B．方块
C．细茸
D．粗条

单项选择题

盐煽鸡中的盐应选择______。

A．细盐
B．粗盐
C．五香精盐
D．含碘精盐

单项选择题

川菜的最大特色是______。

A．刀工精细
B．选料高档
C．味型丰富
D．造型美观

单项选择题

菜肴原料间的色彩搭配是为了最大限度地衬托出菜肴的______。

A．色彩美
B．本质美
C．造型美
D．和谐美

单项选择题

鲁菜中制作甜菜的特色方法除挂霜法外还有______。

A．蜜汁法
B．拔丝法
C．冰糖法
D．糖浸法

单项选择题

拔丝菜品可蘸凉开水后食用，琉璃菜品食用时应该______食用。

A．蘸调料
B．趁热
C．凉透后
D．蘸热开水

单项选择题

属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是______。

A．红烧
B．干烧
C．豆瓣酱烧
D．红油烧

单项选择题

糟是将______的原料放入调好的汤汁中浸泡的一种烹饪方法。

A．加热成熟
B．鲜活
C．无色
D．洗净

单项选择题

粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入______。

A．苏打粉
B．色素
C．淘米水
D．酱料

单项选择题

糖醋黄河鲤鱼应选择______重的鲤鱼。

A．1.5斤
B．2.5斤
C．0.5斤
D．3斤

单项选择题

大良炒鲜奶不需要添加的辅料是______。

A．蟹肉
B．鸡肝
C．火腿茸
D．鲜鱼肉

单项选择题

拔丝苹果中不需要用到的原料是______。

A．番茄酱
B．糖
C．淀粉
D．鸡蛋

单项选择题

正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为______左右。

A．750g
B．850g
C．950g
D．1050g

单项选择题

鱼香大虾中大虾在油炸前要进行______处理。

A．沥水
B．风干
C．调味
D．煸炒

单项选择题

三丝敲鱼选择的原料是______。

A．鳜鱼
B．刀鱼
C．鲫鱼
D．鲍鱼

单项选择题

松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是______。

A．平刀法和直刀法
B．直刀法和斜刀法
C．斜刀法和斜刀法
D．直刀法和直刀法

单项选择题

鱼虾类原料的消化吸收率可达______左右。

A．49%
B．60%
C．75%
D．95%

单项选择题

樟茶鸭子的熏料中必需的原料是______。

A．果树叶
B．香樟叶
C．樟树皮
D．枣树叶

单项选择题

熏实际上是和两种烹饪方法的结合。

A．蒸烙
B．蒸焖
C．蒸烤
D．蒸隔水炖

单项选择题

东江酿豆腐在放入砂锅前要进行______加工。

A．煎制
B．炸制
C．焯水
D．腌制

单项选择题

白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡______。

A．1h
B．2h
C．0.5h
D．6h

单项选择题

清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在______镶制。

A．鸡肉改刀成块后
B．鸡肉去骨后
C．鸡肉去骨并在肉面剞刀后
D．鸡肉煎制定型后

单项选择题

川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是______。

A．陈皮味
B．胡辣味
C．怪味
D．酸辣味

单项选择题

鱼香大虾在炸制大虾前需要进行______处理。

A．去壳
B．改刀
C．腌制
D．焯水

单项选择题

水煮牛肉选择的原料最好是______。

A．黄牛肉
B．水牛肉
C．牦牛肉
D．肥牛肉

单项选择题

九转大肠在炸制前，大肠要进行______处理。

A．煮熟
B．风干
C．红烧
D．上色

单项选择题

盐煽鸡在鸡腌制后要用______将鸡包裹好。

A．荷叶
B．玻璃纸
C．棉纸
D．纱布

单项选择题

京葱扒鸭中不需要用到的原料是______。

A．红曲米
B．酱油
C．糖
D．酒

单项选择题

鲁菜在运用调味技法时，注重突出______的风味。

A．单一调味品
B．复合调味品
C．原料本身
D．香料

单项选择题

糟熘三白的原料都应改刀成______。

A．片形
B．条形
C．块形
D．丁形

单项选择题

生熏白鱼中为了增加香味，在鱼的下面要铺上______。

A．香叶
B．香菜
C．葱
D．荷叶

单项选择题

烤乳猪在抹糖浆前要进行______处理。

A．晾干
B．烫皮
C．刷油
D．烘干

单项选择题

生熏白鱼在烟熏时，白鱼应放在______上面熏制。

A．丝网上面
B．菜叶上面
C．烤叉上面
D．蒸笼上面

单项选择题

烤乳猪一般选择______左右的猪。

A．8斤
B．15斤
C．40斤
D．5斤

单项选择题

西湖醋鱼中不需要添加的调味料是______。

A．酱油
B．糖
C．酒
D．番茄酱

单项选择题

拔丝时糖浆中水分含量应低于______。

A．2%
B．3%
C．4%
D．5%

单项选择题

三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在______中进行。

A．面粉
B．淀粉
C．米粉
D．芝麻粉

单项选择题

在选用菜肴色彩时要选择______，不能选用人工色素。

A．天然色彩
B．混合色彩
C．烹饪后不变的色彩
D．多种色彩

单项选择题

糖液的拔丝温度是______。

A．150℃
B．160℃
C．180℃
D．190℃

单项选择题

樟茶鸭子在腌制时时间应控制在______左右。

A．0.5h
B．1h
C．2h
D．4h

单项选择题

琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳，它是在______形成的。

A．冷却后凝结
B．加热时
C．翻拌时
D．出锅时

单项选择题

拔丝苹果在改刀时应将苹果切成______。

A．条形
B．片形
C．丁形
D．滚刀块

单项选择题

桂花糖藕在煮藕时应选用______。

A．生铁锅
B．熟铁锅
C．铝锅
D．不锈钢锅

单项选择题

煨菜的选料范围多为______。

A．动物性原料
B．植物性原料
C．禽类原料
D．腌制原料

单项选择题

淮扬菜十分注重制汤技术，其中最有特色的是______。

A．复合汤
B．本味汤
C．顶汤
D．三吊汤

单项选择题

宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入______。

A．油
B．姜末
C．豆瓣酱
D．酱油

单项选择题

制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应______。

A．与鱼翅一起放入盅内
B．捞出另用
C．洗净后继续制汤
D．弃之不用

单项选择题

东江酿豆腐中豆腐在加热成熟后要放入______，以增加香味。

A．葱花
B．香菜叶
C．青蒜花
D．青椒粒

单项选择题

琉璃菜品挂糖后应立即______。

A．分开并凉透
B．拔丝并凉透
C．放入冰箱
D．翻拌均匀

单项选择题

拔丝苹果在改刀后要经过______处理后才能进行油炸。

A．粉碎
B．挂糊
C．吸水
D．糖腌

单项选择题

粤菜蒸制海鲜时常用的香辛调料是______。

A．葱花
B．蒜泥
C．姜末
D．洋葱末

单项选择题

爽口牛丸在加热时水应保持在______。

A．60℃左右
B．70℃左右
C．微沸状态
D．沸腾状态

单项选择题

挂霜的主要原料一般要求以______原料为主。

A．酥脆
B．软糯
C．甜果
D．植物

单项选择题

塌法要将原料加工成______，便于成熟。

A．片形
B．扁平形
C．圆形
D．方形

单项选择题

脆皮大肠预熟的第一道工序是______。

A．清水煮
B．卤水煮
C．油炸
D．红烧

单项选择题

淮扬菜的选料特色是______。

A．海鲜原料
B．山珍原料
C．高档原料
D．河鲜原料

单项选择题

挂霜是在原料外表裹一层洁白______的工艺方法。

A．糖霜
B．糖粉
C．糖浆
D．糖晶

单项选择题

西湖醋鱼选择的原料是______。

A．活草鱼
B．活鲤鱼
C．活鳜鱼
D．活刀鱼

单项选择题

脆皮大肠最后的成熟方法是______。

A．烤
B．烧
C．煎
D．炸

单项选择题

单一菜品的色彩搭配主要是指______。

A．宴席菜肴的色彩搭配
B．冷菜和热菜的色彩搭配
C．菜肴和面点色彩的搭配
D．单个菜肴原料之间色彩的搭配

单项选择题

熏是利用______使原料成熟的一种加工方法。

A．烟
B．水蒸气
C．热空气
D．水蒸气和热空气混合

单项选择题

鲁菜的调味特色以______为主。

A．醇正浓厚
B．清鲜淡雅
C．甜咸平和
D．突出酱香

单项选择题

制作盐焗菜品时，在加热前，盐一定要先进行______处理。

A．清洁
B．粉碎
C．烧热
D．过筛

单项选择题

锅贴鳝鱼的底面应选用______。

A．蛋皮
B．熟肥膘
C．菜叶
D．豆腐皮

单项选择题

清炖鸡孚中必须用到的主要辅料是______。

A．鸡肉
B．猪肉
C．鱼肉
D．虾肉

单项选择题

盐煸鸡在炒盐时，应将盐炒到______的程度。

A．100℃左右
B．烫手
C．发黑
D．发红

单项选择题

宴席的档次高低与菜肴品种数量的关系是______。

A．成反比
B．成正比
C．基本相等
D．没有直接关系

单项选择题

大良炒鲜奶选用的牛奶浓度应为______以上。

A．10%
B．20%
C．30%
D．60%

单项选择题

鱼香大虾预熟处理的方法是______。

A．油煎
B．水煮
C．烤制
D．油炸

单项选择题

炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到______的一种加工方法。

A．成熟
B．软烂
C．干香
D．软糯

单项选择题

川菜中咸、甜、酸、辣、香辛兼有的味型是______。

A．家常味
B．鱼香味
C．椒麻味
D．麻辣味

单项选择题

淮扬菜中虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调______。

A．味感层次分明
B．尽量使用单一味
C．味干的柔和性
D．味感的纯洁性

单项选择题

制作三丝敲鱼时，在敲制后要放入沸水锅中汆熟，其目的是便于______。

A．入味
B．改刀
C．食用
D．定型

单项选择题

樱桃肉选择的猪肉部位是______。

A．后臀肉
B．前蹄肉
C．五花肉
D．里脊肉

单项选择题

属于川菜烹饪特色烹调方法的是______。

A．煸炒
B．爆炒
C．滑炒
D．清炒

单项选择题

制作香糟菜时，香糟卤一般要进行______处理。

A．过滤
B．煮沸
C．调味
D．消毒

单项选择题

梁溪脆鳝中原料选择的部位是鳝鱼的______。

A．背部
B．腹部
C．尾部
D．整体

单项选择题

鲁菜常用的香辛调料是______。

A．生姜
B．葱
C．蒜
D．胡椒

单项选择题

生熏白鱼的熏料中洒少量的水，目的是______。

A．便于原料入味
B．便于原料成熟
C．便于原料上色
D．便于原料去腥

单项选择题

拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成______。

A．焦化的糖浆
B．浓稠的糖浆
C．无定型的结晶体
D．无定型的玻璃体

单项选择题

湖南腊肉用熏的方法实际不是一种成熟目的，是为了______的目的。

A．保存和增加香味
B．保存和增加食用
C．保存和丰富营养
D．保存和改善嫩度

单项选择题

宴席凉菜的比例一般为______左右。

A．15%
B．10%
C．20%
D．25%

单项选择题

制作樱桃肉时，为了让成型更像樱桃，剞刀时应该______。

A．只将肉皮划上刀纹
B．从皮面剞刀深至第一层瘦肉
C．从肉面剞刀深至一半以上
D．只将肉面划上刀纹

单项选择题

白煨脐门的取料方法属于______。

A．生料去骨取肉
B．熟料去骨取肉
C．取带骨的生料
D．取带骨的熟料

单项选择题

白云猪手每次煮完后都要放在清水中冲泡______。

A．90min
B．10min
C．20min
D．40min

单项选择题

软兜鳝鱼的烹调方法是______。

A．烧
B．熘
C．干煸
D．炒

单项选择题

顾客对宴席的______也是宴席组配时应该考虑的一个方面。

A．心理需求
B．环境需求
C．卫生需求
D．审美需求

单项选择题

雪花蟹斗的“斗”是用______表现的。

A．蟹的背壳
B．蟹的腹壳
C．蟹的爪子
D．鸡蛋壳

单项选择题

原盅鱼翅在成熟前要放入菜心继续炖制，一般应该选择______菜心。

A．青
B．白
C．包
D．蕨

单项选择题

九转大肠在烹调时要用到醋，一般醋应在______加入。

A．炝锅后
B．焯水时
C．红烧过程牛
D．出锅前

单项选择题

白云猪手不需要添加的调味料是______。

A．香醋
B．白醋
C．盐
D．糖

单项选择题

水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是______即可。

A．断生
B．软烂
C．酥烂
D．半熟

单项选择题

回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是______程度。

A．软烂
B．半生
C．断生
D．八成熟

单项选择题

宴席菜肴的数量一般在______道之间。

A．6～8
B．12～20
C．15～18
D．18～25

单项选择题

汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到______的程度。

A．半熟
B．断生
C．软烂
D．六成熟

单项选择题

桂花糖藕的桂花应在______加入。

A．和糯米一起
B．煮藕时
C．改刀后蒸制时
D．调制卤汁时

挂霜时熬糖的最佳方法是采用______。

你可能感兴趣的试题

叉烧肉在腌制时，时间应为______。

扒是______常用的一种方法。

重体力劳动者每人每次的食用量为______。

雪花蟹斗中的“雪花”是用______表现的。

豆瓣鲜鱼中的郫县豆瓣酱在炒制前应该进行______处理。

汤爆双脆中主料除猪肚外，还有______。

从进食的效果看甜菜应该是在______上桌。

樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是______。

回锅肉选择的原料部位是______。

贴法在烹饪加热过程中应添加少量的水分，目的是______。

先主后次的上菜程序是针对______。

锅塌豆腐在加热前要挂糊，糊的品种是______。

制作脆皮大肠时，需要在外表抹一层糖浆，糖浆中不需要添加的原料是______。

挂霜时熬糖的最佳方法是采用______。

制作锅贴鳝鱼时，鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是______。

鱼香大虾所用的辣椒是______。

炖菜的加热时间一般在______。

开水白菜中的“开水”指的是______。

蜜汁叉烧在腌制前要先将肉改刀成______。

鸡蛋的蛋白质是天然食物中最优质的蛋白质，是因为蛋白质______。

爽口牛丸的成熟方法是______。

软兜鳝鱼选用的鳝鱼部位是______。

三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用______的方法进行预熟定型。

蒜香骨在腌制时需要添加的咸味调料是______。

淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起______作用。

蒸扒法在______中也比较常用。

煨制的方法一般采用的是______煨制。

熏的方法除了能使原料具有特殊的风味外，还具有______的作用。

东江酿豆腐中的肉馅在酿制前除调味以外，还必须______。

锅塌豆腐中不需要的调味料是______。

宴席热菜一般占宴席菜品的______。

开水白菜在预熟处理时应该达到______。

制作蒜香骨时，一般将排骨改刀成______长的段。

下列属于粤菜工艺特色之一的是______。

蟹黄扒翅中的熟蟹黄在烧制前要进行______处理。

拔丝苹果在食用时可以在______中蘸一下再食用，苹果会更香脆。

粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是______。

宫保鸡丁中花生米应在______加入。

大豆中优质蛋白质含量高达______。

叉烧肉的成熟方法是______。

白煨脐门中没有用到的调料是______。

淮扬菜的工艺特色中______最为突出。

塌是将原料进行______处理后再淋汁的一种方法。

回锅肉中必须使用的酱料是______。

九转大肠在红烧前的预熟工序是______。

琉璃法熬糖时的程度是______的程度。

烧菜是鲁菜的特色，其中______是鲁菜烧法的代表。

大良炒鲜奶的配料一般在______。

下列原料中，______是家常海参必需的辅料。

煨菜要求汤汁是______。

松鼠鳜鱼在油炸处理时，鱼需要在油中炸______。

制作京葱扒鸭时，鸭子应该在______部位开膛。

宫保鸡丁的鸡肉在改刀前要进行______处理。

锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是______。

下列原料中，______不适合制作糟制类的菜品。

糟熘三白中必须用的调味料是______。

清炖蟹粉狮子头时不能添加______一起炖制。

烤乳猪在腌制时用的调料是______。

开水白菜的预熟处理的方法是______。

西湖醋鱼在加工前要进行______处理。

清炖鸡孚选用的鸡肉部位是______。

制作爽口牛丸时一般用______的方法将肉加工成泥。

绿色植物原料一般不宜作为炖的原料，是因为______。

软兜鳝鱼的选料标准是______。

水煮牛肉中肉片在加热前要进行______处理。

毛肚火锅中的底汤是______。

桂花藕在酿入糯米前，米要进行______处理。

原料挂霜前的一道工序可以采取______处理。

因人配菜时要注意______。

水煮牛肉的烹饪方法是______。

拔丝苹果在挂糊前要拍上一层干淀粉，目的是______。

生熏白鱼在熏制前对鱼要进行______处理。

在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的______。

糖醋黄河鲤鱼中鲤鱼剞刀前要对鱼进行______处理。

制作蟹黄扒翅时，为了让鱼翅入味，鱼翅套汤后还要在上汤中烧______。

樟茶鸭子的最后成熟方法是______。

制作原盅鱼翅时，鱼翅加入清汤后需要蒸制______。

回锅肉的烹饪方法是______。

熏实际上是和两种烹饪方法的结合。