单项选择题

原料在加热( )调味，可称为基本调味。

A．前
B．中
C．后
D．结束

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单项选择题

用“烩”烹制的菜肴有( )、海鲜美等。

A．五彩稀卤鸡
B．西湖醋鱼
C．家常豆腐
D．青椒鱼丝

单项选择题

排菜要熟悉各类( )、用具的使用和保管。

A．锅勺
B．筒勺
C．餐具
D．炊具

单项选择题

为了保持口感脆嫩，( )，植物性原料必须放入沸水锅焯水。

A．色泽鲜艳
B．原汁
C．原味
D．原型

单项选择题

焯水时可以除去蔬菜中的( )、苦味、辣味。

A．涩味
B．香味
C．甜味
D．咸味

单项选择题

冷菜以( )，清凉爽口，少汤少汁为主要特点。

A．鲜嫩有弹性
B．清凉脆嫩
C．干香浓郁
D．滑嫩爽口

单项选择题

调味品放置要做到先用的放得近．后用的放得远，常用的放得( )，不常用的放得远。

A．多
B．少
C．远
D．近

单项选择题

南方人一般口味( )，普遍爱吃新鲜细嫩食物。

A．重油
B．偏咸
C．清淡
D．偏酸辣

单项选择题

配菜是将( )的原料或经整理、初加工后的原料有机配置在一起。

A．去皮后
B．洗净后
C．刀工处理好
D．去除老叶

单项选择题

焯水，就是把原料放入水锅中加热至( )或刚熟的状态。

A．酥烂
B．酥嫩
C．半熟
D．酥软

单项选择题

有毒动物中毒是吃了有毒畜、禽或水产品，如( )。

A．河豚
B．舌鳎鱼
C．马石鱼
D．青鱼

单项选择题

汽蒸能更有效地保持原料( )和原汁原味。

A．质地脆硬
B．口味香脆
C．营养成分
D．口味脆嫩

单项选择题

配菜基本方法有一般菜与( )两种。

A．高档菜
B．筵席菜
C．花色菜
D．家常菜

单项选择题

用“爆”烹制的菜肴有( )、菜爆目鱼卷等。

A．油爆双花
B．椒盐排骨
C．咕咾肉
D．宫保鸡丁

单项选择题

( )的盛装一般汤汁装入碗中离碗边沿约1cm处为宜。

A．炸菜
B．烩菜
C．汤菜
D．爆菜

单项选择题

保证饮食卫生主要做好食品卫生、( )、个人卫生和用具卫生。

A．店堂卫生
B．柜台卫生
C．办公室卫生
D．财务室卫生

单项选择题

走红能增加原料色泽，( )，除异味，并使原料定形。

A．增香
B．增甜
C．除香味
D．除鲜味

单项选择题

食物中毒大致可分三类，其中( )食物中毒高发季节为5-10月。

A．化学性
B．病毒性
C．细菌性
D．动物性

单项选择题

排菜的流程大致可分为开档准备、实际操作和( )。

A．结束收尾
B．了解供应情况
C．准备装饰物
D．检查菜肴是否遗漏

单项选择题

盛装两条整鱼时，应并排装置，腹部向盘( )，背部向盘外，紧靠在一起。

A．中
B．左
C．右
D．外

单项选择题

冷盆拼摆的手法有( )、堆、叠、围、摆、覆。

A．酿
B．扣
C．排
D．卷

单项选择题

中华饮食习俗包括( )饮食习俗、节日习俗及其传承嗜食和禁忌。

A．居家
B．居民
C．民间
D．宫廷

单项选择题

挂糊不仅能减少原料中( )和其他营养成分的流失，还能使制品形成特殊的风味。

A．水分
B．酸分
C．甜分
D．成分

单项选择题

上浆就是把原料与( )、蛋液、调味品、水巧妙地结合，从而达到烹调前原料标准。

A．淀粉
B．香粉
C．滑粉
D．面粉

单项选择题

应按一定的温度、( )、避光、通气环境分类储存调味品。

A．湿度
B．宽度
C．深度
D．长度

单项选择题

原料在加热( )调味，可称为基本调味。

A．前
B．中
C．后
D．结束

单项选择题

拍粉就是在经过调味的原料表面均匀地( )上一层面粉、淀粉或面包粉。

A．淋
B．浇
C．撒或按
D．拌

单项选择题

用“炒”烹制的菜肴有清炒虾仁、青椒肉丝、( )等。

A．咕咾肉
B．菊花鱼球
C．宫保鸡丁
D．糖溜鱼片

单项选择题

化学中毒分砷中毒、( )、锌中毒和亚硝酸盐中毒等。

A．硅中毒
B．煤气中毒
C．铅中毒
D．银中毒

单项选择题

饮食业个人卫生要做到“( )”。

A．四定
B．四过关
C．四勤
D．四快

单项选择题

购进土豆50kg，去皮后净重40kg，则土豆的净料率为( )。

A．20%
B．80%
C．40%
D．60%

单项选择题

食物中( )食物中毒高发季节为5-10月。

A．植物性
B．物理性
C．细菌性
D．动物性

单项选择题

上浆时如果选用原料小，则糊浆要( )，油温要低。

A．稠
B．多
C．薄
D．厚

单项选择题

北方人一般口味偏重，以( )为主，偏爱硬、脆、爽、香。

A．咸
B．鲜嫩
C．清淡
D．细嫩

单项选择题

原料上浆后，最好放在( )里静置2～3 h，使原料与浆液更牢固地“黏合”。

A．冰箱
B．烤箱
C．烘箱
D．水箱

单项选择题

炒、熘、爆的菜肴盛装法有左右交叉轮拉法、倒入法、分( )倒法和覆盖法。

A．前后
B．主次
C．左右
D．先后

单项选择题

用“烧”烹制的菜肴有( )、红烧鳊鱼、八宝辣酱、虾仁豆腐等。

A．红烧甩水
B．咕咾肉
C．香酥鸭
D．酸辣汤

单项选择题

预防食物中毒的措施包括防止食品污染、控制( )和彻底消灭病原体。

A．消毒次数
B．细菌繁殖
C．加热过度
D．污水排放

单项选择题

常用盛器有( )、圆盆、汤盆(深盆)和砂锅等。

A．腰盆
B．鼎
C．甗
D．甑

单项选择题

拍粉可分( )、拍粉拖蛋液、拖蛋液再粘上花生等原料。

A．单纯拍粉
B．拍芝麻
C．拍花生
D．拍麦片

单项选择题

上浆种类一般有( )、全蛋浆、干粉浆、及苏打浆等。

A．蛋泡浆
B．麻辣浆
C．蛋清浆
D．酵母浆

单项选择题

饮食业餐具中，腰盘的规格通常以( )的长度为度量标准。

A．长轴
B．短轴
C．周长
D．直径

单项选择题

烩菜的盛装，羹汤一般装至占盛具容积的( )左右。

A．90%
B．80%
C．85%
D．95%

单项选择题

( )、炖、焖菜的盛装法有拖入法、盛入法和扣入法。

A．炸
B．爆
C．烧
D．盖

单项选择题

用“焖”烹制的菜肴有( )、黄焖桑子鸡等。

A．成都蛋汤
B．糖溜鱼片
C．油焖冬笋
D．菊花鱼球

单项选择题

调味必须( )，根据不同季节、不同性质的原料灵活调整。

A．随意
B．随便
C．恰当适时
D．随时

单项选择题

原料在加热( )调味，可称为定型调味。

A．结束
B．前
C．中
D．后

单项选择题

净料单位成本=毛料总价÷( )。

A．净料重量
B．毛料重量
C．损耗重量
D．废料重量

单项选择题

盛器的大小应与菜肴( )相适应。

A．色彩
B．品种
C．重量
D．质量

单项选择题

配菜时要考虑菜肴的( )、数量、成本、营养价值及创新等重要因素。

A．品质
B．口味
C．滋味
D．品味

单项选择题

厨房中引起火灾的主要有油、( )、电等热源。

A．空气
B．污水
C．煤气
D．油烟

单项选择题

食物中毒是由于吃了各种“( )”食物而引起的中毒性疾病。

A．有毒有害
B．有苦味
C．有酸味
D．有腥味

单项选择题

走油就是把成型原料放入油锅中加热( )或炸成半熟制品的一种熟处理方法。

A．半生
B．呈淡黄色
C．成熟
D．至酥烂

单项选择题

( )体现了冷菜的季节性特点。

A．“春腊”
B．“冬糟”
C．“夏冻”
D．“秋拌”

单项选择题

在厨房工作时，要特别注意防止( )、跌伤、扭伤等。

A．压伤
B．撞伤
C．割伤
D．冻伤

单项选择题

用“汆”烹制的菜肴有玻玻鸡片汤、( )等。

A．酸辣汤
B．宫保鸡丁
C．五彩稀卤鸡米
D．蚝油牛肉

单项选择题

排菜在厨房菜肴( )和保证成品的及时供应上，发挥着不可替代的作用。

A．调味
B．品味
C．制作
D．保存

单项选择题

使用厨房中各种设备时，要防止( )、电击伤等。

A．烫伤
B．压伤
C．割伤
D．跌伤

单项选择题

蔬菜焯水会造成( )的较大损失。

A．脂肪
B．矿物质
C．维生素
D．蛋白质

单项选择题

一切从事( )的人员都要坚决贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》，搞好食品卫生。

A．医务工作
B．运输工作
C．烹调工作
D．安全工作

单项选择题

为了除去萝卜、冬笋和山药等原料中( )、涩味和辛辣味，应用冷水锅焯水。

A．咸味
B．甜味
C．苦味
D．鲜味

单项选择题

厨房必须设有防蝇、( )、防鼠、洗涤、洗手、消毒、排污水和存放废物的设备。

A．防烟
B．防尘
C．防火
D．防盗

单项选择题

菜肴盛装的优劣，不仅关系到菜肴的形态( )，也关系到出品的整洁卫生。

A．美观
B．色彩
C．气味
D．平衡

单项选择题

调制糊浆时一般可选用淀粉、( )、米粉等粉料及鸡蛋、发酵粉等其他用料。

A．脆粉
B．香粉
C．面粉
D．滑粉

单项选择题

配菜要考虑到( )，香味，滋味，成型的协调与有机组合。

A．色泽
B．大小
C．高低
D．冷暖

单项选择题

饮食业用具实行“( )”。一洗，二刷，三冲，四消毒(蒸汽或开水)。

A．四过关
B．四勤
C．四不
D．四定

单项选择题

不同性质原料要( )焯水。

A．分别
B．一起
C．同时
D．混合

单项选择题

排菜(南方人称打荷)的主要任务包括调整好( )次序、派菜程序和原料的初加工等。

A．上菜
B．吃菜
C．品菜
D．制菜

单项选择题

配菜要熟悉( )，了解菜肴名称与烹调的特征，精通刀工，熟谙烹调等。

A．核算知识
B．营养知识
C．原料知识
D．服务知识

单项选择题

用“炸”烹制的菜肴有( )、芝麻鱼条等。

A．椒盐排骨
B．咕咾肉
C．菊花鱼球
D．糖醋鱼

单项选择题

用“溜”烹制的菜肴有( )、西湖醋鱼、糖溜鱼片等。

A．炸鱼条
B．椒盐排条
C．咕咾肉
D．炸鱼片