单项选择题

海参在生物学的分类中属于______。

A．腔肠动物
B．棘皮动物
C．爬行动物
D．软体动物

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单项选择题

合理配餐要求膳食中的热量和营养素必须满足进餐者______的需要。

A．食欲
B．口味
C．对蛋白质
D．生理和劳动

单项选择题

分体牛肉在正常情况下排酸过程一般需要悬挂______。

A．1～2天
B．10～20天
C．3～7天
D．14～17天

单项选择题

下列物质中______能刺激食欲、帮助消化，并具有杀菌、解腥的作用。

A．维生素
B．色素
C．挥发性物质
D．无机盐

单项选择题

食品的强化是将一种或几种______加到食物中，改善食物的营养价值。

A．氨基酸
B．矿物质
C．维生素
D．营养素

单项选择题

蟹黄中含量最多的维生素是______。

A．维生素D
B．维生素B₁
C．维生素C
D．维生素B₂

单项选择题

面粉中几乎不含有______。

A．维生素C
B．维生素A
C．维生素B
D．维生素E

单项选择题

蛋黄中______的卵磷脂是构成神经组织的重要成分。

A．脂肪
B．蛋白质
C．糖类
D．维生素

单项选择题

______是食用菌中的珍贵品种，其质地细嫩、形态特异，被誉为菌中之花。

A．猴头蘑
B．鸡枞菌
C．竹荪
D．黄玉蘑

单项选择题

高级清汤的制汤要求之一是掌握三个制汤程序，它包括煮汤、______、清汤。

A．加料
B．滚汤
C．吊汤
D．加盐

单项选择题

大马哈鱼的肉质色泽呈______。

A．红色
B．淡红色
C．白色
D．黄白色

单项选择题

蔬菜和水果是人体获得______的主要食物原料。

A．维生素
B．糖类
C．脂肪
D．蛋白质

单项选择题

又名琼胶、琼脂的卡拉胶的原料是______。

A．海藻
B．鱼鳞
C．动物的皮肤
D．动物的筋膜

单项选择题

适宜加工辣根芥末的原料是______。

A．成熟的芥末籽
B．未成熟的芥末籽
C．辣味萝卜
D．山葵的根茎

单项选择题

一般情况下，通体为黑色的肉牛品种是______。

A．安古斯牛
B．利木辛牛
C．夏洛莱牛
D．皮法罗牛

单项选择题

在有易燃易爆气体的房间，必须安装______。

A．防爆设备
B．提示警铃
C．绝缘电棒
D．防火通道

单项选择题

狍，又称狍子，是我国北方体形较小的______动物，肉味鲜美独特。

A．鹿科
B．犬科
C．兔科
D．畜科

单项选择题

使用蔗糖调理单一甜味可以形成甜味相乘作用的是______。

A．食盐
B．甘草酸氨
C．柠檬酸
D．硝酸钠

单项选择题

松花蛋在制作过程中能引起蛋白质凝固现象发生的原因是______。

A．酶的作用
B．碱性的作用
C．酸性的作用
D．加热的作用

单项选择题

烟酰胺是一种良好的______。

A．烟香剂
B．发色剂
C．香料
D．红色素

单项选择题

三大热能营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别和______来确定每日三大营养素供给量的标准。

A．劳动强度
B．经济状况
C．工作环境
D．身体状况

单项选择题

鸡肉中蛋白质的平均含量是______。

A．15%
B．21%
C．35%
D．40%

单项选择题

菜点价格是根据菜点成本和______来制定的。

A．销售利润
B．成本率
C．净料率
D．毛利率

单项选择题

下列选项中属于肉类组织含氮浸出物的是______。

A．乳酸
B．琥珀酸
C．葡萄糖
D．嘌呤

单项选择题

蔬菜植物牛蒡可以食用的部位主要是______。

A．叶子
B．嫩茎
C．根部
D．果实

单项选择题

原料经过呼吸产生的结果是______。

A．营养物质彻底分解
B．营养物质不能彻底分解
C．产生乳酸菌
D．生成酒精

单项选择题

局部夸张是抓住物象______的局部特征给予变形夸张，使其主题更突出。

A．代表性
B．一般性
C．固定性
D．透视性

单项选择题

优质干贝的涨发出成率一般可以达到______。

A．150%
B．180%
C．250%
D．300%

单项选择题

道德是人们______原则的规范。

A．言语行为
B．思想行为
C．意识形态
D．参与社会活动

单项选择题

厨房的人工费主要是指直接从事生产人员的工资、奖金和______。

A．津贴和补助
B．劳务费
C．出勤费
D．底薪

单项选择题

某产品成本为12元，价格为36元，其他费用8元，毛利额是______。

A．16元
B．24元
C．33.33%
D．44.44%

单项选择题

______是构成食品酸、碱性的化学基础。

A．无机盐
B．蛋白质
C．糖类
D．油脂

单项选择题

形成烤鸭和烤乳猪外皮红色的原因是______。

A．酶促褐变
B．油脂的聚合反应
C．蛋白质凝固
D．羰氨反应

单项选择题

海参在生物学的分类中属于______。

A．腔肠动物
B．棘皮动物
C．爬行动物
D．软体动物

单项选择题

毛利率的核算是指______毛利率的核算。

A．产量
B．销售
C．生产
D．计划产量

单项选择题

制作黑鱼子酱的鱼子主要来自______。

A．三文鱼
B．鳕鱼
C．鲐鱼
D．鲟鱼

单项选择题

若将牛奶与谷类混合食用，可以补充各类______组成的不足，提高营养价值。

A．脂肪酸
B．蛋白质氨基酸
C．维生素
D．无机盐

单项选择题

植物经过后熟作用，味道发生明显变化，其中涩味降低的原因是______。

A．有机酸被金属离子中和
B．水溶性鞣质发生聚合
C．双糖转化为单糖
D．芳香物质的发散

单项选择题

畜类动物肌肉组织占组织结构的比例是______。

A．20%～30%
B．30%～40%
C．40%～50%
D．40%～60%

单项选择题

平衡膳食要求膳食中糖、脂肪、蛋白质之比应为______。

A．1:2:3
B．2:3:5
C．5:2:3
D．5:1:1.5

单项选择题

感觉甜味最灵敏的人体感觉器官的部位是______。

A．咽喉部位
B．舌面味蕾
C．舌尖味蕾
D．口腔黏膜