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单项选择题

制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500g，鸡蛋1000g，白砂糖500g，黄油( )g，香草粉少许。

A．500
B．35
C．1000
D．300
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单项选择题

制作八宝饭，糯米洗净后用冷水浸泡2～3min，捞出后，放在垫好屉布的笼屉内摊开，盖严屉盖，蒸制( )min。

A．10
B．40
C．60
D．20
单项选择题

调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终( )地进行，直至蛋液呈( )、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。

A．一个方向不停，金黄色
B．反复间断，乳白色
C．一个方向不停，乳白色
D．多方向不停，乳白色
判断题

像生雪梨风味特点：外形美观、色泽金黄、有特殊香味，软中带有润滑。（）
答案： 正确
单项选择题

烤制黄桥烧饼的炉温为( )。

A．150℃
B．160℃
C．220℃
D．180℃
判断题

调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终一个方向不停地进行，直至蛋液呈金黄色、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。（）
答案： 错误
单项选择题

用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感( )。

A．松酥、香甜
B．柔软、松发
C．松发、清润
D．软糯适口
判断题

米粉面坯是指用米粉和水混合调制的面坯。（）
答案： 正确
判断题

将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上旺火沸水蒸制7～8min即成蛋糕片。（）
答案： 正确
单项选择题

调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的( )。

A．新鲜鸡蛋
B．鸭蛋
C．鹌鹑蛋
D．鹅蛋
单项选择题

请选择一组用饭皮面坯制作的品种( )。

A．八宝饭、汤圆
B．鸽蛋圆子、芝麻凉卷
C．芝麻凉卷、八宝饭
D．奶油炸糕、艾窝窝
单项选择题

面肥发酵面坏工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的( )，再加入面粉和成面坯。

A．泡达粉溶液
B．面肥溶液
C．糖溶液
D．小苏打溶液
判断题

荔浦秋芋饺的风味特点：色泽金黄，表面蜂窝状，质地松香带脆，馅香湿润可口。（）
答案： 正确
单项选择题

使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其( )成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。

A．工艺更简单、效率更高
B．工艺较复杂、效率更高
C．工艺较复杂、效率较低
D．工艺更简单、效率较低
判断题

制作饭皮面坯，搓擦时手应适当蘸些凉水。（）
答案： 正确
单项选择题

选择一组正确的句子( )。

A．八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，不要破坏碗内的图案
B．八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要用力压平
C．八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要搅拌均匀
D．八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要尽量松散
单项选择题

调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，( )待用。

A．盖上湿布
B．放入盆中进冰箱冷冻
C．放入平盘进冰箱冷冻
D．放入盆中饧后
单项选择题

调制物理膨松面坯方法(1)，要洗净打蛋容器及蛋抽子，按比例将( )放入容器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。

A．蛋黄、蛋清
B．蛋液、白糖
C．蛋液、面粉
D．蛋黄、白糖
判断题

主坯按原料的种类可分为麦类、米类、淀粉类和其他原料等。（）
答案： 正确
单项选择题

制作海绵蛋糕的工艺流程为：( )→成熟→成形。

A．调制糕浆→抽打蛋液
B．抽打蛋液→调制糕浆
C．抽打蛋液→加入白糖
D．调制糕浆→加入黄油
单项选择题

米粉类面坯有一定的( )，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。

A．弹性和可塑性
B．韧性和可塑性
C．弹性和韧性
D．劲性和弹性
单项选择题

水油面是以水、油、面粉为原料，经搓擦、( )制成的。

A．捣
B．揉
C．摅
D．摔挞
单项选择题

松质糕多孔，无弹性、韧性、可塑性差；口感( )，成品大多有甜味。

A．松软
B．软糯
C．有咬劲
D．松酥
单项选择题

制作600g薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅( )g。

A．100
B．300
C．400
D．500
单项选择题

制作山药蓉皮的原料为：去皮山药500g，熟澄面100g，大油( )g，白糖10g，精盐7g，胡椒粉0.2g。

A．10
B．35
C．50
D．80
单项选择题

制作白皮酥时要注意( )，馅要包严。

A．馅心色泽
B．开酥要均匀
C．酥松香甜
D．色泽洁白
单项选择题

制作卷筒蛋糕时，在蛋糕底面均匀抹上( )。

A．奶油
B．白糖
C．果酱
D．香油
判断题

粉料颗粒被油脂包围后，吸不到水分，不能膨润，受热容易“碳化”变脆。（）
答案： 正确
判断题

用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感软糯适口。（）
答案： 正确
单项选择题

米浆类面坯的特性为( )。

A．体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口
B．黏韧软糯
C．有一定的韧软和可塑性
D．可包多卤的馅心，吃口润滑
判断题

膨松性主坯工艺流程中影响其质感的因素不多，只要掌握好投料顺序即可。（）
答案： 错误
单项选择题

用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品不易变形。（）

A.不易变形
B.不易成形
C.容易变形
D.容易走形
判断题

制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500g，鸡蛋500g，白糖200g，香草粉少许，果酱200g。（）
答案： 错误
单项选择题

选择一组正确的句子( )

A．八宅饭的风味特点：酥香膨松，美观大方。
B．八宝饭的风味特点：清香甜糯，美观大方。
C．八宝饭的风味特点：清香甜糯，膨松香甜。
D．八宝饭的风味特点：酥香膨松，色泽鲜明。
单项选择题

先下剂子后包酥，( )的开酥方法，称为小包酥。

A．按剂量下出多个剂子
B．一次下三个剂子
C．一次下十个以上剂子
D．一次只能做出一个剂子
判断题

制作鲜肉包时应做到，皮匀馅正、提褶均匀、不漏汤汁。（）
答案： 正确
单项选择题

制作卷筒蛋糕时，将面粉倒入蛋糊中后，只能( )，不可( )。

A．搅拌、抄拌
B．抄拌、搅拌
C．搅和、抄拌
D．抄拌、搅和
单项选择题

制好的素菜包在( )的温度下醒发( )后，可上笼用旺火蒸10min，即可出锅。

A．35℃左右、25 min
B．28℃左右、10min
C．18℃左右、10min
D．20℃左右、60min
判断题

苹果包着色时，色彩可适量加重，使其美观。（）
答案： 错误
单项选择题

将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上( )蒸制7～8min即成蛋糕片。

A．小火微开
B．中火沸水
C．微火微开
D．旺火沸水
单项选择题

制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入( )，揉匀揉透，稍饧片刻。

A．鸡蛋
B．溶化后的碱水
C．温水
D．泡打粉
判断题

浆糊状主坯即没有固定形态或半流动状的主坯。（）
答案： 正确
单项选择题

赤豆又名红小豆，以粒大皮薄、红紫有光、豆脐上( )者品质最佳。

A．有白纹
B．无白纹
C．腹白多
D．腹白少
单项选择题

制作500g鸡蛋的卷筒蛋糕，用低筋面粉200g，白糖( )，香草粉少许，果酱200g。

A．50
B．200
C．400
D．500
单项选择题

制作一品烧饼时，将小苏打用( )水化开，与面粉650g和成面坯。

A．50g
B．150g
C．200g
D．350g
单项选择题

制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500g、豆沙馅( )g，芝麻250g。

A．100
B．150
C．400
D．800
单项选择题

调制椰蓉盏的面坯，使用的手法是( )。

A．抄拌法
B．复叠法
C．调合法
D．搅拌法
单项选择题

饭皮面坯具有米本身特有的( )，成品口感软糯香甜。

A．色泽
B．口味
C．质感
D．形状
单项选择题

煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻推动，数次加( )。

A．少量开水
B．大量开水
C．少量冷水
D．大量冷水
单项选择题

制作刀切馒头时．面团发酵程度以( )最好。

A．老一些
B．嫩一些
C．适度
D．都可以
单项选择题

制作豆沙包的原料有：面粉500g、面肥200g、食用碱( )g、清水250g、豆沙馅750g。

A．2
B．5
C．10
D．15
判断题

调制物理膨松面坯，使用蛋糕乳化油，其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点。（）
答案： 错误
单项选择题

通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为( )。

A．蛋水面坯
B．松酥面坯
C．蛋泡面坯
D．生化膨松面坯
单项选择题

制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中( )。

A．不能晃动
B．轻轻搅动
C．均匀搅拌
D．快速搅拌
判断题

层酥性主坯成品具有体积疏松膨大，组织细密暄软，营养丰富的特点。（）
答案： 错误
判断题

制作1000g糯米粉的元宵，馅心用熟面粉500g。（）
答案： 错误
判断题

刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。（）
答案： 错误
单项选择题

选择一组正确的句子( )。

A．制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500g、豆沙馅400g、芝麻250g
B．制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200g、豆沙馅400g、芝麻250g
C．制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500g、豆沙馅100g、芝麻250g
D．制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500g、豆沙馅400g、芝麻600g
判断题

八宝饭的制作要点：放蒸好的米时不要破坏碗内的图案。（）
答案： 正确
单项选择题

豆类面坯既( )，也无延伸性。

A．无弹性、流散性
B．无弹性、韧性
C．无流散性
D．无流散性、韧性
单项选择题

生化膨松面坯，是酵母菌在适当的温度、湿度等外界条件和自身( )的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。

A．蛋白质
B．淀粉
C．淀粉酶
D．起发
判断题

制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→调制糕浆→成形→熟制。（）
答案： 错误
单项选择题

薯类面坯虽( )，但流散性大。

A．可塑性强
B．延伸性强
C．可塑性差
D．弹性强
判断题

生化膨松面坯是用泡达粉或面肥，使面坯中充满气体，形成均匀、细密的海绵状结构。（）
答案： 错误
单项选择题

层酥面坯是由两块性质( )的面坯组成。

A．完全不同
B．完全相同
C．基本一致
D．略有不同
单项选择题

大包酥的开酥是将干油酥包入( )内，边缘提起，捏严收口。

A．水油酥
B．炸酥
C．黄油酥
D．擘酥
单项选择题

烤制玫瑰酥时，炉温应调至( )。

A．120～130℃
B．130～140℃
C．160～170℃
D．200～220℃
判断题

家常包馅心要油润鲜嫩，包制时要皮匀馅正，提褶要均匀（约6个褶），收口要严，不漏汤汁。（）
答案： 错误
单项选择题

生化膨松面坯，含水量多的软面坯( )。

A．产气性好、持气性差
B．产气性差、持气性好
C．产气性好、持气性好
D．产气性差、持气性差
单项选择题

制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500g，鸡蛋1000g，白砂糖500g，黄油( )g，香草粉少许。

A．500
B．35
C．1000
D．300
判断题

层酥性主坯是由于油酥和水油面两块不同质感的主坯结合而成的。（）
答案： 正确
单项选择题

制作鲜肉包成形工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用( )，成圆形包子。

A．右手拇指和食指提褶收口
B．中指和食指提褶收口
C．食指和无名指提褶收口
D．拇指和中指提褶收口
判断题

制作卷筒蛋糕，卷时要尽量卷紧。（）
答案： 正确
单项选择题

用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的( )，且口感软糯适口。

A．口感和香味
B．黏性和甜味
C．黏性和香味
D．天然色泽和香味
单项选择题

制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入( )调成油面。

A．色拉油
B．豆油
C．麻油
D．黄油
判断题

荷叶卷成熟时，用小火蒸10min即可。（）
答案： 错误
单项选择题

制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用( )拍抹成宽10cm、厚0．4cm，长度不限的长条薄片。

A．面杖
B．馅尺子
C．刮板
D．刀
判断题

化学膨松性主坯成品的特点，呈蜂窝状组织结构的口感暄软清香。（）
答案： 错误
判断题

小包酥的开酥方法是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。（）
答案： 正确
单项选择题

制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入油脂， ( )即可。

A．擦匀折叠
B．用力揉匀
C．充分搓擦
D．均匀搅拌
判断题

饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有弹性、劲性和一定韧性的饭坯。（）
答案： 正确
判断题

高桩馒头的制作要点：面坯起发适度，投碱量准确。（）
答案： 正确
判断题

芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为夏、秋季点心。（）
答案： 正确
判断题

层酥性主坯的工艺流程关键只在于掌握好干油酥与水油面的比例。（）
答案： 错误
判断题

豆沙包的制作要点：饧发适度，投碱量要准确，包制时要皮厚馅小。（）
答案： 错误
判断题

制作一品烧饼的要点，掌握好油温，芝麻要粘牢，避免脱落。（）
答案： 正确
判断题

制作八宝饭的工艺流程为：蒸米→泡米→成熟→成形。（）
答案： 错误
单项选择题

物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密喧软，呈( )，有浓郁的蛋香味。

A．泡沫状
B．蜂窝状
C．海绵状多孔结构
D．泡沫状多孔结构
单项选择题

选择一组正确的叙述( )。

A．海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜
B．海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜
C．海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜
D．海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜
单项选择题

制作乐亭烧饼时，将面粉( )加麻油100g放入盆内，调成油酥。

A．150g
B．250g
C．50g
D．350g
单项选择题

制作元宵的一般配料为：糯米粉1000g，熟面粉150g，绵白糖( )g，熟芝麻仁15g，熟花生仁20g，熟核桃仁20g，青梅10g，金糕条10g，麻油20g，糖桂花10g，水适量。

A．1000
B．800
C．500
D．350
判断题

生化膨松面坯制品的质量主要决定于面粉质量、酵母数量、水温，与其他因素没有关系。（）
答案： 错误
单项选择题

制作海绵蛋糕时，将蛋糊倒入烤盘，抹平，大约( )厚。

A．0.5cm
B．1cm
C．2cm
D．3cm
单项选择题

像生雪梨风味特点：外形美观、色泽金黄、有特殊香味、( )。

A．软中带有润滑
B．酥中带有软糯
C．脆中带有香甜
D．质地松香带脆
判断题

面点主坯原料中所用的食品添加剂主要有糖，油脂，盐，蛋品，乳品等。（）
答案： 错误
单项选择题

芋头亦称艿芋．性质( )。

A．软糯
B．酥松香甜
C．爽脆透明
D．色泽鲜明
判断题

素菜包特点：色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸鲜。（）
答案： 正确
单项选择题

饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经( )成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。

A．揉搓、过罗
B．搅拌、搓擦
C．饧后过罗
D．用力揉搓
判断题

面点主坯的主要原料必须具备三个条件：第一，有一定的韧性；第二，有一定的延伸性和可塑性；第三，有饱腹作用。（）
答案： 错误
单项选择题

制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响( )。

A．口味
B．外形
C．质感
D．成形工艺
判断题

元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。（）
答案： 正确
单项选择题

制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些( )。

A．热水
B．凉水
C．温水
D．油
单项选择题

制作500g熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉( )g。

A．50
B．150
C．250
D．300
单项选择题

米粉面坯按( )分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。

A．形状
B．口味
C．原料
D．性质
判断题

米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口。（）
答案： 错误
单项选择题

调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成( )，放入平盘进冰箱冷冻待用。

A．三角形
B．圆形
C．条形
D．长方形
判断题

芋头蒸熟，捣成芋泥，与面粉米粉掺和后，可制作各式点心。（）
答案： 正确
单项选择题

制作薯类面坯，要将薯类去皮、( )、压烂、去筋，趁热加入添加料。

A．蒸熟
B．炸熟
C．烤熟或煮熟
D．煎熟
判断题

制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠即可。（）
答案： 错误
单项选择题

制作一品烧饼的油酥，300g面粉应浇入( )的花生油。

A．500g六到七成
B．250g六到七成
C．100g六到七成
D．150g五到六成
单项选择题

用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增加筋力韧性有( )。

A．松酥感和软糯感
B．黏润感和软糯感
C．黏润感和酥脆感
D．松酥感和酥脆感
单项选择题

制作海绵蛋糕时，将蛋液放入锅中，用蛋抽子抽打( )。

A．5～10min
B．10～15min
C．15～20min
D．20～30min
单项选择题

制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200g，鸡蛋500g，白糖200g、香草粉少许，果酱( )g。

A．1000
B．800
C．500
D．200
单项选择题

家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、( )。

A．皮厚馅嫩，口味鲜咸香
B．皮薄鲜嫩，口味甜香
C．皮薄鲜嫩，口味鲜咸香
D．皮薄馅硬，口味鲜咸香
判断题

生化膨松面坯可分为：活性干酵母发酵面坯、压榨鲜酵母发酵面坯。（）
答案： 错误
判断题

豌豆黄的风味特点：豆味浓郁，香甜适口，是冬季食品。（）
答案： 错误
单项选择题

烤制玫瑰酥时，需要烤( )左右。

A．5min
B．7min
C．15min
D．10min
单项选择题

酵面层酥以发酵面坯为皮，( )为心的酵面类层酥。

A．干油酥
B．水油酥
C．擘酥
D．士干酥
判断题

米粉类面坯无韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。（）
答案： 错误
单项选择题

油酥面主要用于水油面的酥心，有分层起酥的作用，由于它( )，因而不能单独使用。

A．有韧性、弹性，无延伸性
B．既无韧性、弹性，又无延伸性
C．无韧性、弹性，但有延伸性
D．有韧性、弹性，又有延伸性
判断题

物理膨松性主坯成品的特点是，呈海绵组织结构，口感喧软清香。（）
答案： 错误
判断题

层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650g、鸡蛋150g、水约300g。（）
答案： 正确
单项选择题

苹果包的着色应在( )，喷在苹果包的一侧。

A．成形时
B．熟制后
C．食用时
D．熟制前
判断题

制作海绵蛋糕的配料一般为：高筋面粉1000g，鸡蛋1000g，白砂糖500g，黄油35g，香草粉少许。（）
答案： 错误
单项选择题

卷筒蛋糕的风味特点：( )、外形美观、绵软细润、膨松香甜。

A．色泽洁白
B．色泽鲜明
C．色泽棕红
D．色泽淡黄
单项选择题

调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用( )的方法。

A．搅拌
B．抄拌
C．搅和
D．抽打
单项选择题

芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为( )点心。

A．春、夏季
B．秋、冬季
C．冬、春季
D．夏、秋季
单项选择题

炸制一品烧饼，花生油用旺火烧至( )成热，分批下人生坯，炸8～9min成熟即可。

A．四
B．五
C．六
D．八
单项选择题

生化膨松面坯，酵母的数量以占面粉数量的( )左右为宜。

A．2%
B．5%
C．8%
D．10%．
单项选择题

利用微生物使主坯疏松膨大的方法称为( )。

A．酵母膨松法
B．交叉膨松法
C．化学膨松法
D．物理膨松法
单项选择题

用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有( )的特点。

A．松酥、香甜
B．柔软、松发
C．松发、清润
D．软糯、清润
判断题

成形后的乐亭烧饼，表面粘上酱油水再粘芝麻，放在案台上用手按成中间凹的饼坯。（）
答案： 错误
判断题

用糯米粉与粳米掺和的方法制成的成品，具有酥松香甜的特点。（）
答案： 错误
单项选择题

制作荷叶卷的原料有：面粉500g、面肥200g、食用碱5g、麻油( )g、温水250g。

A．5
B．50
C．40
D．15
单项选择题

制作豌豆黄，豌豆加( )煮熟磨碎成渣去皮。

A．碱、水
B．矾、水
C．糖，水
D．碱、糖
判断题

制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成形工艺。（）
答案： 正确
单项选择题

烤制海绵蛋糕，应放入( )的烤箱中，约烤制20min左右。

A．120℃
B．140℃
C．160℃
D．180℃
判断题

黏质糕的特性为：多孔，无弹性、韧性、可塑性差，成品多为甜味。（）
答案： 错误
单项选择题

物理膨松面坯是用具有胶体性质的( )作介质。

A．鸡蛋清
B．琼脂
C．鱼胶
D．鸡蛋黄
判断题

制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克。（）
答案： 错误
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