若原料加工处理技术相同，规格不同，则出材率有差异。（）

判断题

正在发酵或已发酵的醋中如果发现有醋鳗或醋虱，则应不能食用。（）

答案：错误

单项选择题

工业“三废”中所含的有毒重金属有（）等。

A．酚、氯、苯、胺
B．多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘
C．镉、砷、汞、铅
D．氯、苯、汞

判断题

原料加工前的进货价格，必须等于原料加工后的成本。（）

答案：正确

判断题

若原料加工处理技术相同，规格不同，则出材率有差异。（）

答案：正确

单项选择题

新生儿体内含水的质量分数约占其体重的（）左右。

A．40%
B．50%
C．60%
D．80%

单项选择题

伴随食物吃人大量活菌而引起的食物中毒，称（）食物中毒。

A．过敏型
B．毒素型
C．感染型
D．细菌型

单项选择题

对人体有生理意义的多糖主要有糖元、食物纤维和（）。

A．葡萄糖
B．半乳糖
C．淀粉
D．蔗糖

判断题

厨房工作人员要及时调整冷藏柜的自动控制和安全保护装置的数值，以确保安全使用。（）

答案：错误

判断题

设备管理责任制属于厨房安全生产规章制度之一。（）

答案：正确

判断题

清洁消毒设备宜安装在离供水最近的地方。（）

答案：错误

单项选择题

食品强化剂是指增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（）。

A．食品添加剂
B．食品甜味剂
C．食品防腐剂
D．食品保鲜剂

单项选择题

下列对维生素共同特点的叙述中不正确的是（）。

A．维生素在机体内不能自行合成
B．维生素不供给机体能量
C．维生素不是构成机体各组织的原料
D．机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

单项选择题

不属于放射性污染源的是( )。

A．核爆炸
B．核设施
C．核意外事故
D．放射性保管食物

判断题

酒是人们日常生活中的一种饮料，在医疗方面有一定的功效。酒中酒精含量增加对人体健康是有利的。（）

答案：错误

单项选择题

出材率是表示原材料（）程度的指标。

A．采购
B．消耗
C．需求
D．利用

单项选择题

（）不是出材率的同类名称。

A．损耗率
B．涨发率
C．熟品率
D．拆卸率

单项选择题

可燃气体、蒸气、粉尘与空气混合在一定的含量范围内，遇明火就会爆炸，这个含量范围叫（）。

A．爆炸点
B．爆炸范围
C．爆炸极限
D．爆炸允许值

单项选择题

同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。

A．相同
B．不变
C．一定减少
D．不一定相同

判断题

由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在储运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。（）

答案：正确

判断题

能引起燃烧的最低温度叫做闪点。（）

答案：错误

判断题

广义的成本是指构成各种产品的各项消耗之和。（）

答案：正确

判断题

鱼肉中的蛋白质属于不完全蛋白质，脂肪主要集中在鱼肉中，多为不饱和脂肪酸。（）

答案：错误

判断题

随着年龄的增长，膳食中钙与磷之间的比例应逐渐减少。（）

答案：正确

单项选择题

科学食用油脂要求成人每人每日摄入食物中的脂肪总量约为（）g。

A．16
B．32
C．50
D．98

判断题

陶瓷、玻璃器具是卫生无毒的，烹饪中可放心使用。（）

答案：错误

单项选择题

（）毛利率应从低。

A．名菜名点
B．加工精细的产品
C．一般产品
D．风味独特的产品

单项选择题

下列方法中，（）不是常用的清洗方法。

A．用热水冲刷
B．用酸、碱冲刷
C．用化学试剂冲刷
D．用符合卫生要求的洗涤剂刷洗

判断题

水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。（）

答案：正确

单项选择题

《食品卫生法》共（）章，57条。第一章总则共5条。明确了《食品卫生法》的宗旨、目的、意义和最基本的原则。规定了国家实行食品卫生监督制度的适用范围，以及人民群众的监督权利，该章是《食品卫生法》的总纲。

A．5
B．8
C．9
D．10

单项选择题

从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。

A．1部分
B．2部分
C．3部分
D．4部分

判断题

陶瓷器具盛装酸性食品时，会析出铅、镉等成分，影响人体的健康。（）

答案：正确

单项选择题

引起食物中毒的残余食物应在煮沸15min后（）。

A．食用
B．销毁
C．存入冰箱
D．存入库房

单项选择题

体内缺少维生素B₁，会引起（）。

A．脚气病
B．糙皮病
C．恶性贫血
D．佝偻病

单项选择题

体内需要，但能够在体内合成，不一定靠食物供给的氨基酸称为（）。

A．必需氨基酸
B．非必需氨基酸
C．赖氨酸
D．谷氨酸

单项选择题

人体体液随年龄的增长（）。

A．而增加
B．而减少
C．其变化很小
D．其变动无规律

判断题

多种食物相互搭配构成的膳食，易导致人们患“营养性疾病”、“文明病”。（）

答案：错误

单项选择题

《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是（）。

A．食物多样，谷类为主
B．多吃蔬菜、水果和薯类
C．吃清淡少盐的膳食
D．食量与体力活动要平衡

判断题

为了防止产生放电火花，如果是绝缘管道，应在管道内部或外部缠绕金属导线。（）

答案：正确

单项选择题

生奶的抑菌作用在0℃时可保持（）h，30℃时仅可保持3h。

A．48
B．24
C．12
D．6

判断题

在使用燃气设备时，要正确调整使燃气与空气混合均匀，才能达到最佳燃烧状态。（）

答案：正确

单项选择题

蟑螂在气温（）以下30min即可被冻死。

A．32℃
B．24℃
C．4℃
D．-5℃

判断题

维生素是构成机体各组织的基本原料，缺乏时可引起不同的疾病。（）

答案：错误

单项选择题

原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。

A．卫生水习
B．工作水平
C．原料鉴别水平
D．技术水平

判断题

水可以供给人体热能。（）

答案：错误

单项选择题

中国居民膳食宝塔的第三层是（）。

A．调味品
B．鱼、虾类
C．鱼、禽、肉、蛋
D．奶类、豆类

单项选择题

为充分发挥蛋白质的互补作用，配餐时搭配的食物种类（）。

A．不宜多
B．越多越好
C．两类左右
D．三类左右

单项选择题

提供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

A．小于
B．大于
C．等于
D．不等于

单项选择题

企业创新要求员工努力做到（）。

A．不能墨守成规，但也不能标新立异
B．大胆地破除现有的结论，自创理论体系
C．大胆地试、大胆地闯，敢于提出新问题
D．激发人的灵感，遏制冲动和情感

判断题

安装合格的通风与空调设备应该做到无振动、无噪声、有可靠接地和完善防护等。（）

答案：错误

判断题

按照中国人的饮食习惯，一般一日三餐比较合理，两餐间隔以4～5小时为宜。（）

答案：正确

单项选择题

营养强化剂遇（）一般不会被破坏。

A．水
B．热
C．光
D．氧

单项选择题

国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容器不属于限制的项目。

A．设计
B．检验
C．运输
D．修理

单项选择题

为了促进企业的规范化发展，需要发挥企业文化的（）功能。

A．娱乐
B．主导
C．决策
D．自律

单项选择题

下列不属于净料的选项是（）。

A．能直接配制菜点的原料
B．购进的高档原料
C．经加工配制为成品原料
D．购进的半成品原料

单项选择题

下列对矿物质的生理功能叙述不正确的是（）。

A．构成机体组织的正常材料
B．供给热能
C．维持神经和肌肉的兴奋
D．维持体内酸碱平衡

单项选择题

在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。

A．菜点成本
B．人工成本
C．燃料成本
D．商业成本

判断题

液化石油气与其他燃气相比压力较大，但毒性较小。（）

答案：正确

判断题

昆虫可作为人体理想的营养来源。（）

答案：正确

单项选择题

含不饱和脂肪酸多的脂肪是（）。

A．鸡油
B．黄油
C．大豆油
D．可可油

单项选择题

一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。

A．稳定
B．变化
C．从高
D．从低

判断题

某毛料单价为12元，出材率为60%，则净料成本应为20元/kg。（）

答案：正确

判断题

含碘丰富的原料主要是水产品，如鱼、虾、蟹等。（）

答案：错误

单项选择题

下列选项中不是办事公道具体要求的一项是（）。

A．热爱坚持真理
B．服从上级
C．不谋私利
D．公平公正

单项选择题

能够促进铁的吸收的物质是（）。

A．抗坏血酸
B．鞣酸
C．盐酸
D．磷酸

判断题

某男28岁（中等体力劳动），身高176cm，计算其每日所需热量为13348～14839kJ。（）

答案：正确

单项选择题

下列选项中，（）是团结互相道德规范要求的中心环节。

A．平等尊重
B．顾全大局
C．互相学习
D．加强协作

判断题

餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。（）

答案：正确

判断题

某产品成本为20元，毛利额为12元，此产品价格是32元。（）

答案：正确

单项选择题

具有清热解毒，利水消肿，消暑止渴的豆是（）。

A．黄豆
B．绿豆
C．蚕豆
D．豌豆

单项选择题

批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。

A．毛料数量
B．净料数量
C．半制品数量
D．成品数量

单项选择题

工作接地就是将电力系统的（）接地。

A．整体
B．某一面
C．某一点
D．某两点

单项选择题

选择适于加入营养的媒介食物是指强化要选择（）。

A．固定的食物载体
B．多种食物载体
C．适宜的食物载体
D．有针对性的食物载体

单项选择题

（）是控制体重的两个主要措施。

A.进食量和体力活动
B.体力活动和少吃鱼肉
C.多吃鱼肉和蔬菜
D.多吃蔬菜和豆制品

判断题

谷类可以为人体提供丰富的维生素和植物蛋白质。（）

答案：错误

判断题

餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。（）

答案：正确

单项选择题

在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度大于（）时，火焰就难以维持，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。

A．燃烧速度
B．空气供给速度
C．燃气供给速度
D．反应速度

单项选择题

文明礼貌的职业道德规范要求员工做到（）。

A．忠于职守
B．待人热情
C．办事公道
D．讲究卫生

单项选择题

对待职业和岗位，（）并不是爱岗敬业所要求的。

A．树立职业理想
B．干一行爱一行专一行
C．遵守企业的规章制度
D．一职定终身不改行

判断题

奶类的消毒方法有巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。（）

答案：正确

判断题

空调设备是指可以对空气进行温度调节的专门设备。（）

答案：错误

单项选择题

细菌性食物中毒多发生在（）季节，占中毒总数的70%～80%。

A．春、夏
B．秋、冬
C．春、秋
D．冬、春

单项选择题

根据《食品卫生法》的规定，食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须先进行健康检查，取得健康证后方可参加工作，每（）检查身体一次。

A．3个月
B．1年或半年
C．2年
D．3年

单项选择题

净料单位成本计算的基本条件有（）。

A．1条
B．4条
C．3条
D．2条

单项选择题

在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。

A．48V
B．36V
C．24V
D．12V

判断题

若某菜品成本毛利率为40%，则其销售毛利率为60%。（）

答案：正确

单项选择题

下列说法错误的是（）。

A．发现通风设备运转不正常，应先断电
B．通风系统应具备自动保护功能
C．转动的设备要有完善的防护
D．所有的通风设备应有警示标志

判断题

杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（）

答案：错误

单项选择题

《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（）工作方针、政策，用法律的形式确定下来。

A．消毒
B．卫生
C．食品
D．食品卫生

判断题

含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。（）

答案：正确

单项选择题

不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。

A．一般卫生质量
B．生产、储运、销售中的卫生措施
C．粪便污染
D．生产、储运、销售中的管理情况

单项选择题

经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（）。

A．生态学灭鼠
B．器械灭鼠
C．化学灭鼠
D．药物灭鼠

单项选择题

我国规定只能在肉类罐头及制品中使用硝酸盐类物质。其中，亚硝酸盐的最大使用量为（）g/kg。

A．0.15
B．0.2
C．0.25
D．0.3

单项选择题

下列对维生素E的生理功能叙述正确的选项是（）。

A．促进体内钙和磷的代谢
B．延缓衰老和记忆力减退
C．促进生育，防贫血症的发生
D．促进凝血

单项选择题

碳酸钠对蛋白质有一定的腐蚀作用，使其分子结构发生变化，使粗老的肉质纤维（）后形成质嫩的口感。

A.脱水变质
B.吸水凝固
C.吸水变性
D.吸水膨胀

单项选择题

常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和( )。

A．损耗率法
B．净料率法
C．量本利综合分析法
D．系数定价法

判断题

判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。（）

答案：正确

单项选择题

保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的( )之一。

A．重要条件
B．一般条件
C．基本条件
D．关键条件

判断题

营养强化要有针对性。（）

答案：正确

单项选择题

成本与毛利的比率为成本毛利率。（）

答案：错误

单项选择题

卫生技术的目的是改善劳动条件，( )。

A．减少伤亡事故的发生
B．预防职业病的发生
C．减少不必要的浪费
D．预防食物中毒

单项选择题

不需要中间宿主的寄生虫是( )。

A．姜片虫
B．肝吸虫
C．华枝睾吸虫
D．蛔虫

判断题

燃烧是可燃物质与火源产生的发光、发热的化学反应。（）

答案：错误

判断题

销售毛利率+成本率=1（）

答案：正确

判断题

燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。（）

答案：正确

判断题

不适宜营养强化的食品种类有谷类食品、日常食用的调味品和饮料。（）

答案：错误

判断题

工程上规定，36V以下的电压不会造成人身伤亡，所以为安全电压。（）

答案：错误

单项选择题

原料的出材率高低可以考核操作人员的( )。

A．卫生水平
B．工作水平
C．原料鉴别水平
D．技术水平

单项选择题

下列关于诚信的表述不恰当的一项是( )。

A．诚信是市场经济的基础
B．商品交换的目的就是诚实守信
C．重合同就是守信用
D．诚信是职业道德的根本

单项选择题

被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括( )的食物。

A．可食状态
B．已知有毒
C．经口摄入
D．正常摄入数量

单项选择题

对增强机体新陈代谢能力有明显作用的水是( )。

A．冰化水
B．磁化水
C．矿泉水
D．代谢水

判断题

蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。（）

答案：正确

判断题

口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病，一旦发现病畜，要全部屠宰、销毁。（）

答案：错误

单项选择题

脂肪不具备的生理功能是（）。

A．供给热能
B．保护机体不受损伤
C．构成身体组织细胞
D．促进水溶性维生素的吸收

单项选择题

人体血液中有一种叫抗体的物质，是由( )构成的。

A．糖类
B．蛋白质
C．脂类
D．维生素

判断题

食物蛋白质可被消化酶分解的程度称为蛋白质的生理价值，也叫蛋白质的生物价。（）

答案：错误

判断题

如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。（）

答案：正确

单项选择题

在厨房范围内，成本核算包括记账、算账、( )、比较的核算过程。

A．决策
B．预测
C．分析
D．控制

判断题

印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被蛋白质多的食物所吸收。（）

答案：错误

判断题

人体每日水的摄人量与排出量总是保持固定平衡。（）

答案：错误

单项选择题

1g脂肪在人体内生理氧化可提供给人体( )kJ的热量。

A．18
B．38
C．58
D．78

判断题

切糕点应用刀刃锋利的点心平口刀。（）

答案：错误

单项选择题

( )是消化道的最后肠段。

A．十二指肠
B．小肠
C．大肠
D．肛门

单项选择题

我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于( )劳动。

A．轻体力
B．中等体力
C．重体力
D．极重体力

判断题

二氧化碳灭火器中的二氧化碳是以液体状态储存于钢瓶内的。（）

答案：正确

判断题

污水、废水是造成蔬果污染的重要原因之一。（）

答案：正确

判断题

贝类可被水域中的多种生物污染，是引起贝类食物中毒的重要原因。（）

答案：错误

单项选择题

餐饮销售与利润的差，构成餐饮的( )。

A．毛利额
B．成本
C．原料成本
D．人工费用

判断题

市场经济时代勤劳是需要，而节俭则不宜提倡。（）

答案：错误

单项选择题

有健脑、补脑、养脑作用的食品是( )。

A．粮食
B．豆类
C．硬果类
D．奶及奶制品

单项选择题

正确阐述职业道德与人的事业关系的选项是( )。

A．没有职业道德的人不会获得成功
B．要取得事业的成功，前提条件是要有职业道德
C．事业成功的人往往并不需要较高的职业道德
D．职业道德是获得事业成功的重要条件

判断题

电气设备必须按规范选用熔断器，一般情况下也可以用细铜丝代替熔断器中的熔丝。（）

答案：错误

单项选择题

每克糖在体内完全氧化可产生( )kJ的热量。

A．38.6
B．27.8
C．21.6
D．16.72

判断题

我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的最大残留量不得超过0.05g/kg。（）

答案：正确

判断题

食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病称食物中毒。（）

答案：正确

单项选择题

下列不属于水溶性维生素的选项是( )。

A．维生素A、维生素B
B．维生素B、维生素C
C．维生素C、维生素PP
D．维生素B<sub>6</sub>、维生素B<sub>12</sub>

单项选择题

不能强化的食品种类是( )。

A．谷类食品
B．海产品
C．日常食用调味品
D．饮料

单项选择题

我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和( )。

A．化学稳定性
B．添加剂残留量
C．物理稳定性
D．美观

判断题

对制冷与通风设备，一般厨房工作人员主要掌握基本的安全操作知识和日常简单的管理知识即可。（）

答案：正确

判断题

若菜点的成本率为50%，则其他定价系数为1/2。（）

答案：错误

判断题

防治蟑螂的原则是搞好厨房、餐厅、仓库的室内卫生，经常进行搬家式大扫除。（）

答案：正确

单项选择题

电流通过人体的( )时危险性最大。

A．神经中枢
B．心脏
C．肝脏
D．大脑

判断题

肉类加工设备结构简单，所以操作人员不一定要参加培训，按照机器的加工要求操作即可。（）

答案：错误

单项选择题

和面机的搅拌器应根据( )进行选择。

A．机器型号
B．面粉的种类
C．面团的性质
D．成形的要求

单项选择题

下列选项属于蛋白质的食物来源的是( )。

A．乳、蛋、奶、菌类
B．乳、蛋、奶、蔬菜
C．乳、菌类、粮食、块根类蔬菜
D．瓜类、粮食、菌类、藻类

判断题

人体缺铁易患贫血症，同时还会影响血液的凝固。（）

答案：错误

判断题

糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬菜类是果糖的主要来源。（）

答案：错误

判断题

在厨房发现身上衣物着火要马上跑出厨房并脱下外衣用手扑打至灭。（）

答案：错误

判断题

建立健全菜点用料的成本计算方法，保证加工制作的基本尺度，是成本核算顺利进行的基本条件之一。（）

答案：错误

单项选择题

某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是( )。

A．24元
B．16元
C．44.44%
D．33.33%

单项选择题

淀粉、双糖的消化主要在( )内。

A．小肠
B．大肠
C．口腔
D．胃

单项选择题

职业道德通过( )，起着增强企业凝聚力的作用。

A．协调员工之间的关系
B．增加员工福利
C．为员工创造发展空间
D．调节企业与社会的关系

判断题

餐饮人员坚持的“四勤”是勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发。（）

答案：错误

单项选择题

根据( )规定、痢疾、伤寒、病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。

A．《宪法》
B．《民事诉讼法》
C．《食品卫生法》
D．《工商法》

判断题

餐饮成本具有变动成本比重小，成本纰漏多等特点。（）

答案：错误

判断题

食物中毒的病人应迅速隔离治疗，以防人群间的相互传染。（）

答案：错误

单项选择题

在市场经济条件下，职业道德具有( )的社会功能。

A．鼓励人们自由选择职业
B．遏制牟利最大化
C．促进人们的行为规范化
D．最大限度地克服人们受利益驱动

单项选择题

国家对压力容器的设计、制造、( )、修理和改造有严格的限制，必须严格执行操作说明书的规定。

A．安装、使用、检验
B．安装、检验
C．运输、使用
D．运输

单项选择题

在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与( )存在换算关系。

A．损耗率
B．出材率
C．成本率
D．成本毛利率

单项选择题

“足价蛋白”一般是指( )中的蛋白。

A．蛋类
B．奶类
C．鱼类
D．禽类

单项选择题

职业道德就是人们在( )的职业活动中应遵循的行为规范的总和。

A．特定
B．所有
C．一般
D．规定

判断题

当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。（）

答案：错误

判断题

电击事故发生后会使皮肤表面灼伤或烧伤，严重者会导致死亡。（）

答案：错误

单项选择题

防止电气设备静电火灾的基本措施是( )和限制放电。

A．防止产生放电火花
B．消除静电
C．清除易燃物
D．限制过载

判断题

人体所需总能量的50%转化为能够作功的化学能、机械能、神经传导能，这些能统称为“生理氧化热”。（）

答案：正确

单项选择题

厨师在选择刀具时，要考虑其重量和( )，尽量与其相匹配，以减少劳动损伤。

A．大小
B．锋利程度
C．加工用途
D．几何形状

单项选择题

原料规格、( )和原料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A．数量
B．质量
C．质地
D．性质

判断题

固定资产的损耗也属于广义成本中的一项。（）

答案：正确

判断题

某个厨师包饺子，用面粉300g（每千克成本为8元）制作30个皮，用肉馅200g（每千克成本为32元）制作20个馅心。此饺子的单位成本是0.4元。（）

答案：正确

判断题

科学膳食要求用餐者在有较强的饥饿感时再进餐。（）

答案：错误

判断题

大多数蔬菜的含水量较少，含糖量较高。（）

答案：错误

单项选择题

净料单位成本是毛料总值与( )的比值。

A．毛料重量
B．损耗重量
C．净料重量
D．消耗重量

单项选择题

由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称( )食物中毒。

A．感染型
B．毒素型
C．过敏型
D．自发型

判断题

禽肉腐败变质的同时，一般不会伴有其他致病菌存在。（）

答案：错误

单项选择题

( )调味料不宜见光和暴露存放，易发生氧化，要注意密闭避光保管。

A．液体
B．油脂
C．粉质
D．固体

单项选择题

嗜盐菌又称( )。

A．细菌
B．毒素
C．沙门氏菌
D．副溶血性弧菌

单项选择题

盛装醋的容器最好选用( )器皿。

A．塑料
B．铜
C．铁
D．玻璃

判断题

为做好厨房安全防火工作，厨房应安排专门的消防、安全人员。（）

答案：错误

单项选择题

( )环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A．微生物污染
B．昆虫污染
C．化学农药污染
D．食品添加剂污染

单项选择题

企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( )和经营服务水平。

A．管理
B．质量
C．技术
D．成本

判断题

学法、知法、守法、用法是企业员工遵纪守法的基本要求之一。（）

答案：正确

判断题

漏电保护器分为交流型和直流型两类。（）

答案：错误

判断题

大肠菌群是评价食品被粪便污染的指标。（）

答案：正确

判断题

食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质。（）

答案：错误

单项选择题

不粘锅是一种新型锅，可在( )以下长期使用。

A．120℃
B．160℃
C．200℃
D．260℃

单项选择题

触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和( )。

A．能否尽快抢救
B．能否尽快判断触电事故
C．人工呼吸
D．正确的紧急处理

单项选择题

原料加工后的单位成本等于( )乘以原料购进价。

A．出材率
B．损耗率
C．定价系数
D．成本系数

单项选择题

成本是企业管理者( )的重要依据。

A．质量标准
B．经营决策
C．人工耗费
D．燃料耗费

判断题

电烤箱使用完毕后应立即做好清洁卫生工作。（）

答案：错误

单项选择题

加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( )。

A．1种
B．2种
C．4种
D．3种

判断题

燃烧是物质起化学变化的一种化学反应过程。（）

答案：错误

判断题

在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。（）

答案：正确

判断题

参与构成组织细胞的类脂，在肌体中的含量随着人体的胖瘦而增减。（）

答案：错误

单项选择题

一位女教师，身高160cm，如果每日需要热量10000kJ，则每日需要( )60～90g。

A．糖类
B．脂肪
C．蛋白质
D．维生素

判断题

作用于人体的电压越高、通过的电流越大、触电时间越长，人就越危险。（）

答案：正确

单项选择题

确定产品定价目标，必须在保持产品( )和市场需求最佳适应性的基础上。

A．成本
B．价格
C．费用
D．税金

单项选择题

下列说法错误的是( )。

A．使用洗碗机时，要特别注意防止漏电
B．为了将碗洗得更干净，可将洗涤剂的投放量加大
C．不使用燃气灶时，应及时关闭总开关
D．微波炉发生故障时，必须请专业人员维修

单项选择题

安装合格的空调设备不会出现( )的现象。

A．有可靠的接地
B．噪声小
C．转动的机械部位有防护
D．超载不跳闸

单项选择题

污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是( )。

A．温度、湿度
B．渗透压、光线
C．氧气、水分
D．营养物质

判断题

某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么本月实际耗用原材料成本为3000元。（）

答案：正确

单项选择题

下列选项中属于不正常燃烧现象的是( )。

A．熄火、回火
B．脱火、回火
C．脱火、熄火
D．自燃、闪燃

单项选择题

食用未制熟、煮透的扁豆引起食物中毒的有害物质是( )。

A．秋水仙碱
B．龙葵素
C．皂素
D．氢氰酸

单项选择题

燃烧的( )包括可燃物、助燃物和着火点。

A．燃烧要素
B．燃烧原因
C．燃烧原理
D．基本要素

判断题

酸奶的营养价值较低。（）

答案：错误

单项选择题

含大量饱和脂肪酸的脂肪是( )。

A．花生油
B．菜籽油
C．猪油
D．豆油

单项选择题

下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是( )。

A．生熟隔离
B．食品与天然冰隔离
C．食物与杂物、药物隔离
D．动物与植物原料隔离

判断题

电压越高，电流越大，触电时间越长，危险就越大，20～300Hz的交流电对人体的危害最大。（）

答案：正确

判断题

肉类中的脂肪以不饱和脂肪酸居多，所以味道鲜美。（）

答案：错误

若原料加工处理技术相同，规格不同，则出材率有差异。（）

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正在发酵或已发酵的醋中如果发现有醋鳗或醋虱，则应不能食用。（）

工业“三废”中所含的有毒重金属有（）等。

原料加工前的进货价格，必须等于原料加工后的成本。（）

若原料加工处理技术相同，规格不同，则出材率有差异。（）

新生儿体内含水的质量分数约占其体重的（）左右。

伴随食物吃人大量活菌而引起的食物中毒，称（）食物中毒。

对人体有生理意义的多糖主要有糖元、食物纤维和（）。

厨房工作人员要及时调整冷藏柜的自动控制和安全保护装置的数值，以确保安全使用。（）

设备管理责任制属于厨房安全生产规章制度之一。（）

清洁消毒设备宜安装在离供水最近的地方。（）

食品强化剂是指增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（）。

下列对维生素共同特点的叙述中不正确的是（）。

不属于放射性污染源的是( )。

酒是人们日常生活中的一种饮料，在医疗方面有一定的功效。酒中酒精含量增加对人体健康是有利的。（）

出材率是表示原材料（）程度的指标。

（）不是出材率的同类名称。

可燃气体、蒸气、粉尘与空气混合在一定的含量范围内，遇明火就会爆炸，这个含量范围叫（）。

同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。

由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在储运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。（）

能引起燃烧的最低温度叫做闪点。（）

广义的成本是指构成各种产品的各项消耗之和。（）

鱼肉中的蛋白质属于不完全蛋白质，脂肪主要集中在鱼肉中，多为不饱和脂肪酸。（）

随着年龄的增长，膳食中钙与磷之间的比例应逐渐减少。（）

科学食用油脂要求成人每人每日摄入食物中的脂肪总量约为（）g。

陶瓷、玻璃器具是卫生无毒的，烹饪中可放心使用。（）

（）毛利率应从低。

下列方法中，（）不是常用的清洗方法。

水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。（）

《食品卫生法》共（）章，57条。第一章总则共5条。明确了《食品卫生法》的宗旨、目的、意义和最基本的原则。规定了国家实行食品卫生监督制度的适用范围，以及人民群众的监督权利，该章是《食品卫生法》的总纲。

从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。

陶瓷器具盛装酸性食品时，会析出铅、镉等成分，影响人体的健康。（）

引起食物中毒的残余食物应在煮沸15min后（）。

体内缺少维生素B1，会引起（）。

体内需要，但能够在体内合成，不一定靠食物供给的氨基酸称为（）。

人体体液随年龄的增长（）。

多种食物相互搭配构成的膳食，易导致人们患“营养性疾病”、“文明病”。（）

《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是（）。

为了防止产生放电火花，如果是绝缘管道，应在管道内部或外部缠绕金属导线。（）

生奶的抑菌作用在0℃时可保持（）h，30℃时仅可保持3h。

在使用燃气设备时，要正确调整使燃气与空气混合均匀，才能达到最佳燃烧状态。（）

蟑螂在气温（）以下30min即可被冻死。

维生素是构成机体各组织的基本原料，缺乏时可引起不同的疾病。（）

原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。

水可以供给人体热能。（）

中国居民膳食宝塔的第三层是（）。

为充分发挥蛋白质的互补作用，配餐时搭配的食物种类（）。

提供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

企业创新要求员工努力做到（）。

安装合格的通风与空调设备应该做到无振动、无噪声、有可靠接地和完善防护等。（）

按照中国人的饮食习惯，一般一日三餐比较合理，两餐间隔以4～5小时为宜。（）

营养强化剂遇（）一般不会被破坏。

国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容器不属于限制的项目。

为了促进企业的规范化发展，需要发挥企业文化的（）功能。

下列不属于净料的选项是（）。

下列对矿物质的生理功能叙述不正确的是（）。

在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。

液化石油气与其他燃气相比压力较大，但毒性较小。（）

昆虫可作为人体理想的营养来源。（）

含不饱和脂肪酸多的脂肪是（）。

一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。

某毛料单价为12元，出材率为60%，则净料成本应为20元/kg。（）

含碘丰富的原料主要是水产品，如鱼、虾、蟹等。（）

下列选项中不是办事公道具体要求的一项是（）。

能够促进铁的吸收的物质是（）。

某男28岁（中等体力劳动），身高176cm，计算其每日所需热量为13348～14839kJ。（）

下列选项中，（）是团结互相道德规范要求的中心环节。

餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。（）

某产品成本为20元，毛利额为12元，此产品价格是32元。（）

具有清热解毒，利水消肿，消暑止渴的豆是（）。

批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。

工作接地就是将电力系统的（）接地。

选择适于加入营养的媒介食物是指强化要选择（）。

（）是控制体重的两个主要措施。

谷类可以为人体提供丰富的维生素和植物蛋白质。（）

餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。（）

在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度大于（）时，火焰就难以维持，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。

文明礼貌的职业道德规范要求员工做到（）。

对待职业和岗位，（）并不是爱岗敬业所要求的。

体内缺少维生素B₁，会引起（）。