豌豆中的蛋白质属于______。

单项选择题

肌体内缺少维生素B12会引起（）。

A．脚气病
B．糙皮病
C．恶性贫血
D．佝偻病

单项选择题

《中华人民共和国食品卫生法》于______年10月30日通过并实施。

A．1971
B．1978
C．1986
D．1995

单项选择题

人体每日所需的动物性食物如肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的______。

A．8%
B．12%
C．16%
D．20%

单项选择题

生吃水生食物要洗净，主要是为了预防——污染。

A．囊虫
B．旋毛虫
C．姜片吸虫
D．蛔虫

单项选择题

麦角固醇虽不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的（）。

A．维生素A
B．维生素D
C．维生素E
D．维生素K

单项选择题

茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是______。

A．茶叶碱
B．可可碱
C．茶多酚
D．咖啡碱

单项选择题

污染食品的细菌能否繁殖生长的主要因素是______。

A．水分
B．光线
C．湿度
D．营养

单项选择题

菜点价格是根据菜点成本和______来制定的。

A．销售利润
B．成本率
C．净料率
D．毛利率

单项选择题

肉类蛋白质属于______蛋白质。

A．完全性
B．半完全性
C．不完全性
D．劣质

单项选择题

采用蒸汽法消毒餐具时温度不得低于90℃，时间不得少于______分钟。

A．3
B．5
C．10
D．15

单项选择题

过量摄入食盐，往往是形成原发性的主要原因。

A．心脏病
B．高血脂症
C．高血压
D．尿毒症

单项选择题

成本毛利率是______的百分比。

A．净料成本与毛料成本
B．损耗成本与毛料成本
C．毛利额与价格
D．毛利额与成本

单项选择题

1克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约______千焦。

A．16.72
B．18.72
C．26.62
D．37.62

单项选择题

鱼在-1℃左右时保存5～14天，可以称为______。

A．鲜鱼
B．冷却鱼
C．冷冻鱼

单项选择题

确定食物中毒发生后，______当地卫生防疫部门。

A．应及时报告
B．可暂缓报告
C．也可不报告

单项选择题

蔬菜和水果是人体获取______的主要原料。

A．蛋白质
B．水
C．糖类
D．维生素

单项选择题

人体直接接触带电设备的一相电线时，电流经过人体流入大地的触电现象是______。

A．电压触电
B．接触触电
C．集中触电
D．跨步电压触电

单项选择题

先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法一般适用于______生产的成本计算。

A．单件
B．面点
C．烹调
D．批量

单项选择题

对人体有生理意义的单糖主要有葡萄糖、果糖和______。

A．乳糖
B．半乳糖
C．糖原
D．蔗糖

单项选择题

______的一般计算方法是：正常体重=(身高-105)±10%。

A．男性正常体重
B．女性正常体重
C．49岁以上成人体重
D．49岁以下成人体重

单项选择题

酱油的鲜味主要来自于其中的______。

A．食盐
B．氨基酸
C．糖类
D．醋酸

单项选择题

鱼类脂肪大部分为______。

A．不饱和脂肪酸
B．饱和脂肪酸
C．必需脂肪酸
D．非必需脂肪酸

单项选择题

菜点中的______构成厨房内产品的成本。

A．主料、配料
B．配料、调料
C．主料、调料
D．主料、配料、调料

单项选择题

沙门氏菌属引起的食物中毒属于______食物中毒。

A．感染型
B．毒素型
C．过敏型
D．抗体形

单项选择题

谷类的糊粉层中含______较多。

A．水分
B．淀粉
C．纤维素
D．脂肪

单项选择题

用成本系数法计算加工后原料成本，只适用于______相同的食品原料。

A．成本率
B．毛利率
C．出材率
D．价格

单项选择题

具有抗癌、解毒功能的维生素是______。

A．维生素C
B．维生素D
C．维生素E
D．维生素K

单项选择题

肉类脂肪含（）较多。

A．饱和脂肪酸
B．不饱和脂肪酸
C．必需氨基酸
D．非必需氨基酸

单项选择题

成年人一般每日应食用______克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。

A．100
B．200
C．300
D．500

单项选择题

销售毛利率是______的百分比。

A．净料成本与毛料成本
B．损耗成本与毛料成本
C．毛利额与价格
D．毛利额与成本

单项选择题

______食物中毒没有明显的季节性，应引起注意。

A．细菌性
B．化学性
C．动物性
D．植物性

单项选择题

对成年人而言，植物油与动物油的摄入量以______为宜，这样可以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。

A．1:2
B．1:3
C．2:1
D．3:1

单项选择题

影响钙吸收的不利因素是______。

A．肌体对钙的需要量大
B．膳食中蛋白质增加
C．膳食中草酸、植物酸多
D．膳食中乳糖量多

单项选择题

成本系数是指______的比值。

A．净料重量与毛料重量
B．毛料重量与净料重量
C．原料加工后成本与加工前成本
D．原料加工前成本与加工后成本

单项选择题

燃烧的两个重要概念是______。

A．回火和自燃点
B．爆炸极限和闪点
C．闪点和自燃点
D．回火和脱火

单项选择题

某在校女大学生20岁，身高165厘米，其每日所需热量为______千焦。

A．10855～12220
B．11280～12540
C．13585～16315
D．12220～13585

单项选择题

对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是采用______消毒法。

A．远红外线
B．煮沸
C．消毒机清洗
D．化学溶剂

单项选择题

豆类的加工方法可影响其产品的消化率。最易被人体消化吸收的豆类食品是______。

A．煮黄豆
B．炒豆芽
C．炖豆腐
D．煮豆浆

单项选择题

肌体中含量最多的无机盐是______。

A．钙
B．铁
C．碘
D．钠

单项选择题

加工后原料的重量是______的乘积。

A．净料重量与损耗率
B．损耗重量与出材率
C．毛料重量与出材率
D．毛料重量与损耗率

单项选择题

果汁饮料，最适宜进行______强化处理。

A．维生素A
B．维生素B[₁]
C．维生素B[₂]
D．维生素C

单项选择题

副溶血性弧菌又称为______。

A．大肠杆菌
B．葡萄球菌
C．芽孢杆菌
D．嗜盐菌

单项选择题

预防沙门氏菌属食物中毒可对食品进行加热处理，使其深部温度达80℃以上，并持续______分钟以上。

A．5
B．7
C．10
D．15

单项选择题

出材率是原料加工后重量与______的百分比。

A．净重
B．加工前重量
C．损耗重量
D．下脚料重量

单项选择题

（）年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。

A．1986
B．1990
C．1995
D．1997

单项选择题

损耗重量是______之差。

A．净料率与损耗率
B．损耗率与净料率
C．净料重量与毛料重量
D．毛料重量与净料重量

单项选择题

发芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物质是______。

A．皂素
B．胰蛋白酶抑制素
C．秋水仙碱
D．龙葵素

单项选择题

畜肉的最佳食用期为______阶段。

A．尸僵
B．成熟
C．自溶
D．腐败

单项选择题

基准蛋白或足价蛋白一般是指______蛋白。

A．蛋类
B．奶类
C．肉类
D．大豆

单项选择题

我国国家标准将体力劳动强度划分为四级，其中厨师工作属于______劳动。

A．轻体力
B．中等体力
C．重体力
D．极重体力

单项选择题

出材率是______的百分比。

A．净料重量与毛料重量
B．毛料重量与净料重量
C．净料重量与损耗重量
D．损耗重量与净损耗重量

单项选择题

用过氧乙酸消毒法消毒，过氧乙酸浓度应为______。

A．2%～10%
B．2‰～10‰
C．0.5%～1%
D．0.5‰～1‰

单项选择题

成本核算是餐饮企业______的必要手段。

A．成本控制
B．成本计算
C．用料标准
D．加工手段

单项选择题

天然气的热值较高，一般为______。

A．(3.3～4.2)×10[⁴]千焦/米[³]
B．(33～42)×10[⁴]千焦/米[³]
C．(330～420)×10[₄]千焦/米[₄]
D．(3 300～4200)×10[⁴]千焦/米[³]

单项选择题

豌豆中的蛋白质属于______。

A．优质蛋白质
B．完全性蛋白质
C．半完全性蛋白质
D．不完全性蛋白质

单项选择题

使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是______。

A．葡萄菌属
B．沙门氏菌属
C．芽孢杆菌属
D．变形菌属

单项选择题

在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用______炊具。

A．普通碳素钢
B．合金铝
C．纯铜
D．不锈钢

单项选择题

由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为______作用。

A．致畸
B．致癌
C．致突变

单项选择题

预测菜点成本是制订菜点______的基本依据之一。

A．净料率
B．损耗率
C．价格
D．单位成本

单项选择题

维生素PP作为营养强化剂，所使用的范围是______。

A．奶粉
B．面粉
C．玉米粉
D．谷类粉

单项选择题

在厨房范围内，点心的成本是指构成点心的______之和。

A．各项耗费
B．原材料耗费
C．燃料耗费
D．水、电、燃料的耗费

单项选择题

食品的强化是将一种或几种______加到食物中，以改善或提高食物的营养价值。

A．氨基酸
B．矿物质
C．维生素
D．营养素

单项选择题

燃气源与设备之间用软管连接，管的长度不得超过______。

A．1米
B．2米
C．3米
D．4米

单项选择题

我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过______克/千克。

A．0.03
B．0.05
C．0.15
D．0.5

单项选择题

生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时可保持______小时。

A．24
B．12
C．6
D．3

单项选择题

职业道德应具有的特性是______。

A．传递感染性
B．强制约束性
C．自我感染性
D．法律约束性

单项选择题

人们之所以重视道德，是因为人具有______。

A．智能性
B．生物性
C．社会性
D．动物性

单项选择题

某产品的销售毛利率是60%，成本是18元，若产品成本不变，其成本毛利率是______。

A．40%
B．60%
C．80%
D．150%

单项选择题

企业成本核算一般采用______的方法。

A．先总后分
B．先分后总
C．以存计耗
D．以耗计存

单项选择题

副溶血性弧菌在盐浓度为______时最宜生长繁殖。

A．2%
B．3%
C．5%
D．10%

单项选择题

______是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。

A．公平交易，货真价实
B．团结协作，共同提高
C．尊师爱徒，互敬互学
D．忠于职守，爱岗敬业

单项选择题

道德规范依靠人们加强道德修养和______来维持。

A．自觉的内心信念
B．强制的内心信念
C．自定的外部制度
D．强制的外部制度

单项选择题

下列内容不属于厨房卫生技术的是______。

A．烟雾防治技术
B．噪声防治技术
C．照明技术
D．防暑降温技术

单项选择题

成本率是______的百分比。

A．毛利与成本
B．成本与毛利
C．毛利与价格
D．成本与价格

单项选择题

膳食中缺碘人可患______。

A．贫血
B．鸡胸
C．妄想症
D．甲状腺肿大

单项选择题

净料成本是在______基础上的成本之和。

A．原料单位成本
B．净料单位成本
C．加工前原料成本
D．加工后原料成本

单项选择题

食物特殊动力作用最强的热源质是______。

A．矿物质
B．维生素
C．蛋白质
D．脂肪

单项选择题

造成烧伤与烫伤的热源温度阈限为______。

A 32°F
R 45°F
C．45℃
D．100℃

单项选择题

在安全技术中，下列内容属于直接安全技术的是______。

A．电气设备的漏电保护装置
B．电气设备的绝缘
C．警示标志
D．压力容器过压保护装置

单项选择题

某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是______。

A．16元
B．24元
C．33.33%
D．44.44%

单项选择题

人体必需的营养中最重要的脂肪酸是______。

A．亚油酸
B．亚麻酸
C．花生四烯酸
D．油酸

单项选择题

钾和钠在人的日常食谱中应保持______的比例。

A．1:1
B．1:2
C．2:1

单项选择题

营养物质的消化大多是在______内进行的。

A．口腔
B．胃
C．小肠
D．大肠

单项选择题

人体每日摄入的蛋白质应占进食总热量的______。

A．10%～15%
B．20%～25%
C．60%～70%

单项选择题

谷类中含量最高的营养成分是______。

A．蛋白质
B．水
C．糖类
D．维生素

单项选择题

《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品生产经营人员必须每______进行一次健康检查。

A．月
B．半年
C．年
D．3年

单项选择题

______属于净料范畴。

A．加工前原料
B．加工后的损耗原料
C．购进的半制品原料
D．购进的全部原料

单项选择题

某原料的进货单价是60元/千克，出材率是70%，经加工，产品的销售毛利率是68%，用此原料加工180克产品的销售价格是——元。

A．26
B．40
C．48
D．57

单项选择题

每人每日烹调油的食用量以膳食总量的______为宜。

A．2%
B．5%
C．8%
D．10%

单项选择题

为保证人身安全及食品卫生，厨房、餐厅的灭鼠方法宜采用（）。

A．生态学灭鼠
B．器械灭鼠
C．药物灭鼠

豌豆中的蛋白质属于______。

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糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做______。

成本核算的基本条件之一是建立健全______体系。

“加工后原料单位成本=加工前原料进货总值÷加工后原料的质量”是在______条件下生料单位成本的计算公式。

______是构成菜点成本的重要依据。

先计算菜点各种原料成本，然后将各项成本逐一相加的成本计算方法适用于______生产的成本计算。

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食用菌营养丰富，是膳食中______的良好来源。

______是制订菜点价格的重要依据。

______可以全面反映生产状态。

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损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的______。

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某在校女大学生20岁，身高165厘米，其每日所需热量为______千焦。

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豆类的加工方法可影响其产品的消化率。最易被人体消化吸收的豆类食品是______。

肌体中含量最多的无机盐是______。

加工后原料的重量是______的乘积。

果汁饮料，最适宜进行______强化处理。

副溶血性弧菌又称为______。

预防沙门氏菌属食物中毒可对食品进行加热处理，使其深部温度达80℃以上，并持续______分钟以上。

出材率是原料加工后重量与______的百分比。

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