单项选择题

广式面点中最具代表性的层酥是（）点心。

A．水油皮类
B．擘酥皮类
C．酵面层酥类
D．甘露酥类

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单项选择题

不属于厨房卫生技术的是（）

A．烟雾防治技术
B．噪声防治技术
C．照明技术
D．防暑降温

单项选择题

用“成本系数法”计算加工后的原料成本，只适用于（）相同的原料。

A．毛重
B．损耗重
C．损耗率
D．净料率

单项选择题

销售利润率是（）的百分比。

A．净料成本与毛料成本
B．损耗成本与毛料成本
C．毛利额与价格
D．毛利额与陈本

单项选择题

成本率是（）的百分比。

A．毛利与成本
B．成本与毛利
C．毛利与价格
D．成本与价格

单项选择题

某产品的销售毛利率是60&，成本是18元，若产品成本不变，其成本毛利率是（）。

A．40%
B．60%
C．80%
D．150%

单项选择题

我国食品卫生法规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（）克/千克。

A．0.03
B．0.05
C．0.15
D．0.5

单项选择题

副溶血性弧菌又称（）

A．细菌
B．毒素
C．霉菌
D．嗜盐菌

单项选择题

当日屠宰上市、在1℃条件下冷却或在室温下放置24小时以内的肉称为（）。

A．冷却肉
B．冷冻肉
C．鲜肉

单项选择题

牛奶的抑菌作用在0℃时可保持18小时，30℃时可保持（）小时。

A．24
B．12
C．6
D．3

单项选择题

在-1℃左右，保存5~14天的鱼一般称为（）

A．鲜鱼
B．冷却鱼
C．冷冻鱼

单项选择题

对人体有生理意义的单糖主要有葡萄糖、果糖和（）

A．乳糖
B．半乳糖
C．糖原
D．蔗糖

单项选择题

黄昏时视物不清，是由于体内缺少（）

A．维生素A
B．维生素B
C．维生素C
D．维生素D

单项选择题

影响钙吸收的主要因素是（）

A．机体对钙的需要量大
B．膳食蛋白质增加
C．膳食草酸、植物酸多
D．膳食中乳糖量多

单项选择题

1克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约（）千焦。

A．16.72
B．18.72
C．26.62
D．37.62

单项选择题

一位男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质（）克。

A．41~62
B．93~139
C．185~231
D．556~649

单项选择题

茶叶中的（）成分具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂的功能。

A．茶叶碱
B．可可碱
C．茶多酚
D．咖啡碱

单项选择题

一般成年人每日应食用（）克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果。

A．100
B．200
C．300
D．500

单项选择题

天然色素中的（）一旦染着后，经水洗也不退色。

A．β-胡萝卜素
B．叶绿素铜钠
C．焦糖
D．红曲米

单项选择题

（）为复合膨松剂。

A．小苏打
B．臭粉
C．泡打粉
D．纯碱

单项选择题

臭粉的pH值为（）。

A．3.8
B．8.3
C．7.8
D．8.7

单项选择题

臭粉受热分解后产生（），虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。

A．碱味
B．酸味
C．氨味
D．臭味

单项选择题

小苏打受热分解后残留有（），如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。

A．碳酸氢钠
B．碳酸钠
C．碳酸氢铵
D．碳酸铵

单项选择题

大米中的淀粉主要是（）。

A．直链淀粉
B．支链淀粉
C．黏淀粉
D．糖淀粉

单项选择题

将大米用冷水浸泡至米粒松胖时，捞出晾净水，用磨磨成细粉的方法叫（）。

A．水磨
B．湿磨
C．干磨
D．磨粉

单项选择题

国家标准规定，面粉的含水量应为（）

A．13%
B．14%
C．14.5%
D．13%~14.5%

单项选择题

叉烧包、蟹壳黄是（）

A．轻馅品种
B．重馅品种
C．半皮半馅品种

单项选择题

蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在20℃以下时，打蛋的时间（）

A．可缩短
B．需延长
C．与20℃以上时一样
D．成倍增长

单项选择题

为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点（）来调节PH值。

A．食用糖
B．食用盐
C．食用碱
D．食用酸

单项选择题

水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它（）。

A．具有水调面的筋性和延伸性
B．具有油酥面的松酥性
C．既有水调面的延伸性，又有油酥面的松酥性
D．有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性

单项选择题

广式面点中最具代表性的层酥是（）点心。

A．水油皮类
B．擘酥皮类
C．酵面层酥类
D．甘露酥类

单项选择题

层酥面坯工艺中，“三、三、四”指的是（）。

A．酥皮层数
B．开酥的方法
C．叠酥的次数
D．开酥时需停留的时间

单项选择题

用泡心法调制米粉面坯时，如沸水掺入太多，则（）。

A．皮坯太松散
B．成品易裂口
C．皮坯粘手，难以成型
D．成品粘牙、不糯

单项选择题

用煮芡法做汤圆，成品易裂口的原因是（）。

A．用芡量太多
B．用芡量太少
C．煮芡时沸水下锅
D．煮芡时冷水下锅

单项选择题

鱼蓉面坯的工艺程序是：将鱼肉切碎剁烂成蓉，放入盆内加盐（）挞透，搅拌至发粘起胶，再加入其他原料制成坯。

A．直接
B．分次逐级加油
C．分次逐渐加水
D．一次将水加足

单项选择题

虾蓉面主坯中，如用（）调味，会使成品有土腥味。

A．鲜辣粉
B．五香粉
C．胡椒粉
D．料酒

单项选择题

果蔬类面坯工艺，必须（）才可掺粉制坯。

A．晾凉
B．过罗
C．粉碎
D．吸干水分

单项选择题

制作珍珠薯蓉蛋时，应先将（）与土豆搓擦均匀。

A．澄粉
B．已烫熟的无味澄面
C．烫熟并调好味的澄面
D．调味品

单项选择题

溜面时要求（）。

A．面条必须粗细一致
B．搭扣时要左右相间
C．面条不能形成面筋
D．面条长度必须在66厘米左右

单项选择题

煎是在平底锅内（），依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法。

A．加少量油
B．加多量油
C．加少量水
D．不加任何介质

单项选择题

利用点的大小、方圆、疏密、规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法，称为（）。

A．点绘法
B．线描法
C．平涂法
D．晕染法