单项选择题

浆皮面主坯的软硬度由( )来调节。

A．水
B．枧水
C．油
D．糖浆

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单项选择题

浆皮面主坯由糖浆或饴糖与面粉调制而成，它既有适度的( )。

A．弹性又有良好的可塑性
B．弹性又有良好的韧性
C．弹性又有良好的延伸性
D．延伸性又有良好的可塑性

单项选择题

果蔬类面坯工艺中，由于选用的主要原料( )不同，因而掺粉的比例也不同。

A．品质
B．部位
C．大小
D．含水量

单项选择题

从营养角度说，肉类烹调以( )为最好，烤和炸最差。

A．蒸
B．煮
C．炒
D．焖

单项选择题

下列叙述正确的句子是：( )。

A．主坯中加入糖或糖浆，由于糖的溶解性强，造成主坯中面筋的形成程度降低，弹性减弱，主坯较软
B．含蔗糖多的主坯，烘烤后成品有脆性，含饴糖多的主坯，烘烤后成品有软性
C．糖在主坯工艺中起水化作用
D．主坯的吸水量随糖的增加而增加，大约每增加1%的质量分数含糖量，会使主坯的吸水量增加质量分数为0.6%左右

单项选择题

发酵粉是由( )配制而成的复合膨松剂。

A．酸剂和碱剂
B．酸剂和填充剂
C．碱剂和填充剂
D．酸剂、碱剂、填充剂

单项选择题

在矾碱盐面坯中，( )起促进面筋生成的作用。

A．矾
B．碱
C．盐
D．碱和盐

单项选择题

裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用( )的新鲜蛋白。

A．浓稠度低，韧性好
B．浓稠度高，韧性差
C．浓稠度低，韧性差
D．浓稠度高，韧性好

单项选择题

下列叙述正确的句子是( )。

A．线描法是利用线的粗细、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法
B．点绘法是利用点的粗细、方园、长短、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法
C．线描法是利用线的大小、规则与不规则的变化，构成物象轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法
D．点绘法是利用线的大小、方园、疏密等变化，构成物象轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法

单项选择题

主坯工艺中加入适量的盐，能够增加面筋的( )。

A．可塑性
B．弹性
C．比延伸性
D．流散性

单项选择题

澄面点心成品出现粘牙现象的主要原因是( )。

A．蒸制时间太短
B．蒸制时间过长
C．澄粉没有烫熟
D．烫面时，水的比例过大

单项选择题

肉类原料中含量最少的维生素是( )。

A．维生素B<sub>1</sub>
B．维生素B<sub>2</sub>
C．维生素PP
D．维生素C

单项选择题

臭粉的学名是( )。

A．氯化钠
B．碳酸钠
C．碳酸氢钠
D．碳酸氢铵

单项选择题

蛋品中不仅含量高而且容易被人体吸收的无机盐是( )。

A．钙和磷
B．钙和碘
C．钙和铜
D．钙和铁

单项选择题

温度对面坯的发酵有重大影响，根据实验表明，酵母菌在( )℃左右最为活跃。

A．0
B．15
C．30
D．60

单项选择题

蛋泡面坯工艺，( )是因为打蛋时间太长。

A．蛋白膜破裂，黏稠度降低，空气逸出
B．蛋白膜破裂，黏稠度增高
C．蛋液中空气泡沫不足，分布不匀
D．蛋液黏稠度增高，空气泡沫充足

单项选择题

浆皮面主坯的软硬度由( )来调节。

A．水
B．枧水
C．油
D．糖浆

单项选择题

蛋泡面坯工艺中，有时加一点食用酸来调节pH值，其目的是( )。

A．中和面的酸味
B．使蛋白质保持在等电点
C．使面坯有果酸的香味
D．提高蛋白质的起泡性和持泡性

单项选择题

松质糕白糕粉坯的掺水量要根据( )而定。

A．米粉的种类
B．粉质的粗细
C．各种米粉的配比
D．米粉的种类、粉质的粗细及各种米粉的配比

单项选择题

层酥类点心，成品乱酥的主要原因是( )。

A．开酥时生粉用得太多
B．水油面与干油酥软硬不一致
C．水油面与干油酥比例不适当
D．剂子风干，发生结皮现象

单项选择题

水油面由水、油、面粉调制而成，它( )。

A．即有水调面的延伸性，又有油酥面的松酥性
B．即没有水调面的延伸性，又没有酥面的松酥性
C．具有水调面的筋性和延伸性
D．具有油酥面的松酥性

单项选择题

按国家面粉的等级标准，一般特制粉水的质量分数为( )。

A．≤14.5%
B．≤14%
C．≤13.5%
D．≤13%

单项选择题

柠檬黄和靛蓝的最大用量为( )g/kg。

A．0.05
B．0.1
C．0.2
D．0.5

单项选择题

干油酥是用面粉和油脂调制而成的，它具有( )。

A．弹性
B．韧性
C．延伸性
D．可塑性

单项选择题

水溶性色素的溶解度随( )而增加，但增加量依色素的不同而不同。

A．温度的上升
B．pH值的下降
C．盐类的增加
D．水硬度的增加

单项选择题

臭粉受热分解后产生( )，虽极易挥发，但成品中仍有残留，从而给成品带来不良气味。

A．异味
B．碱味
C．酸味
D．氨味

单项选择题

蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在( )之间，最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。

A．15～20℃
B．20～25℃
C．25～30℃
D．30～40℃

单项选择题

禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：( )。

A．有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内
B．禽类体积小，肌肉多而脂肪少
C．必需氨基酸含量多
D．必需脂肪酸含量多

单项选择题

发酵面坯较适宜的温度是( )左右。

A．50℃
B．30℃
C．10℃
D．0℃

单项选择题

1千卡=( )千焦耳。

A．0.1
B．4.184
C．100
D．239

单项选择题

调制澄粉面主坯，应将澄粉倒入( )锅中烫熟。

A．沸水
B．热水
C．温水
D．冷水

单项选择题

检验米糕品种是否已经成熟，较好的方法是：( )。

A．用刀切开蒸过的粉坯，观看底部是否有黏糊，无黏糊的即为成熟
B．用手掰开蒸过的粉坯，观看坯内是否有黏糊，无黏糊的即为成熟
C．用竹筷子插入蒸过的粉坯中，拉出后观看筷子上是否粘有黏糊，无黏糊的即为成熟
D．用手指插入蒸过的粉坯中，拉出后观看手指上是否的黏糊，无黏糊的即为成熟

单项选择题

以( )为目的的食品添加剂叫食用色素。

A．增加食欲
B．提高食品售价
C．提高食品质量
D．食品着色

单项选择题

食物切得过细过碎，会使其中的( )损失，因为它增大了食物与氧气的接触面。

A．维生素
B．脂肪
C．糖类
D．水分

单项选择题

一般蔬菜类主坯以( )蔬菜为主要原料制成。

A．茄果类
B．根茎类
C．叶菜类
D．薯类

单项选择题

薯类主坯工艺中，蒸制薯类原料的时间( )难以操作。

A．不宜过短以防止失水过多
B．不宜过长以防止失水过多
C．不宜过长以防止吸水过多
D．不宜过短以防止吸水过多

单项选择题

糕粉的吸水力强，( )点心中常用它调制馅心。

A．京式
B．苏式
C．广式
D．川式

单项选择题

蛋液具有黏稠度，在酥性主坯工艺中，蛋液对面筋和糖的颗粒起( )，同时蛋黄可使油和水乳化，增加成品的疏松性。

A．溶解作用
B．粘结作用
C．发泡作用
D．变性作用

单项选择题

( )面坯属于物理膨松法调制的面坯。

A．炸油条
B．蛋糕卷
C．饼干
D．叉烧包

单项选择题

微波炉不用时，有人在炉内放一杯水，其目的是( )。

A．吸附炉内异味
B．降低炉内温度
C．保持炉内湿度
D．避免意外行为造成空炉操作

单项选择题

下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是( )。

A．普通玻璃器皿
B．雕花玻璃器皿
C．水晶玻璃器皿
D．带有精美金银饰线的玻璃器皿

单项选择题

下列句子叙述正确的是( )。

A．天然色素色调自然
B．天然色素受共存物质影响，均有食物香味
C．pH值对天然色素的色调没有影响
D．天然色素便于保管与运输

单项选择题

微波烹调与明火烹调比营养素保存率( )。

A．为零
B．较少
C．适中
D．较高

单项选择题

由于温水面坯中是淀粉和蛋白质同时起作用，所以面坯( )。

A．有黏性，无筋力
B．有筋力，无黏性
C．即无黏性也无筋力
D．有黏性但不大，有筋力但不足

单项选择题

谷类原料中含量最多的营养成分是( )。

A．维生素
B．蛋白质
C．脂肪
D．糖类

单项选择题

( )是用姜黄、白胡椒、芫荽、小茴香、碎桂皮、干姜、大茴香、花椒等香料加工配制，口味香中带辣。

A．五香粉
B．椒盐
C．咖喱粉
D．鲜辣粉

单项选择题

黏质糕在糕粉蒸熟后需放入搅拌机加( )搅打均匀。

A．温开水
B．热开水
C．冷开水
D．盐水

单项选择题

面粉的粉质越软，吸水量越( )。

A．大
B．小
C．趋于适中
D．近似为零

单项选择题

调制热水面坯时的水温，使( )。

A．淀粉完全糊化，蛋白质开始变性
B．淀粉进入糊化阶段，蛋白质开始变性
C．淀粉完全糊化，蛋白质完全变性
D．淀粉进入糊化阶段，蛋白质完全变性

单项选择题

调制干油酥以( )为准。

A．摔打滋润
B．凋均擦透
C．揣匀揣透
D．揉均揉透

单项选择题

主坯工艺中由于油脂具有( )，所以主坯用油量越多，吸水率就越低，面筋的生成量也越小。

A．流散性
B．疏水性
C．亲水性
D．润滑性

单项选择题

在冷水面主坯中，决定面坯性质的主要成份是( )。

A．水
B．淀粉
C．蛋白质
D．维生素

单项选择题

松质糕中的糖浆粉坯( )。

A．是用糖，米粉和水拌和成坯
B．是用糖和米浆拌和成坯
C．是用米粉和水拌和成坯，再加入糖
D．只用糖浆和米粉拌和成坯

单项选择题

在面点工艺中，使用合成色素着色，色素溶液的浓度应为( )。

A．万分之一
B．万分之零点五
C．1‰
D．1%～10%

单项选择题

制作虾蓉点心时，一般以( )做面干儿，将其开薄成皮，直接包入馅心后熟制。

A．生粉
B．大米粉
C．江米粉
D．面粉

单项选择题

使用存放太久的陈面粉发酵面坯时，可适当放一些( )，它有利于面坯提高产生气体的性能。

A．油
B．水
C．盐
D．糖

单项选择题

煮芡法工艺调制米粉面坯，一般情况下，用“芡”量少了( )。

A．面坯松散，便于操作
B．面坯易粘手影响操作
C．成品吃口干爽不粘牙
D．成品易裂口

单项选择题

由( )食物构成的不仅能满足人体生理、生活、劳动的正常需要，而且各种营养素之间保持合理结构的膳食，称平衡膳食。

A．多种
B．少脂肪
C．少糖类
D．高蛋白质

单项选择题

鱼类肝脏中富含( )。

A．维生素A
B．维生素B
C．维生素C
D．维生素E

单项选择题

薯类面坯的基本工艺过程是：将薯类去皮，蒸熟压烂去筋，( )加入填加料，( )均匀即成。

A．趁热揉搓
B．晾凉后揉搓
C．趁热搅拌
D．晾凉后搅拌

单项选择题

多数合成色素均耐碱性较差，遇碱呈红褐色的是( )。

A．胭脂红
B．柠檬黄
C．日落黄
D．靛蓝