单项选择题

谷类原料中含得最多的营养成分是( )。

A．蛋白质
B．水
C．糖类
D．维生素

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单项选择题

油脂的表面张力( )蛋白膜本身的抗张力，所以蛋泡面坯的打蛋工艺拒绝油脂。

A．等于
B．不等于
C．小于
D．大于

单项选择题

水油面制作工艺中，制面坯正确的方法是：( )。

A．先将水与面混合，再加入油脂和均匀
B．先将油与面混合，现再加入水和均匀
C．先将水与油混合均匀，再加入面粉拌均
D．将水、油、面粉一齐混合均匀揉搓成面坯

单项选择题

生化膨松面坯工艺，较合理的温度范围是( )。

A．30～60℃
B．0～60℃
C．0～30℃
D．25～40℃

单项选择题

某点心的成本为5元，销售毛利率为40%，其售价为( )。

A．12.5元
B．7元
C．8.33元
D．9元

单项选择题

水溶性色素的溶解度随( )而增加，但增加量依色素的不同而不同。

A．温度的上升
B．pH值的下降
C．盐类的增加
D．水硬度的增加

单项选择题

温度对面坯的发酵有很大影响，因为( )只有在30℃左右时最活跃，而( )40～50℃左右时作用最好，低于或高于这些温度，它们的作用便逐步下降。

A．醋酸菌……乳酸菌
B．醋酸菌……酵母菌
C．酵母菌……淀粉酶
D．淀粉酶……酵母菌

单项选择题

三元色指( )色。

A．黑，白，绿
B．黑，白，黄
C．红，黄，绿
D．红，黄，蓝

单项选择题

在裱花工艺中，往糖膏中加柠檬酸不仅可以帮助糖膏凝固，还可( )。

A．去掉原料中的碱味
B．增加糖膏的酸味
C．增加其光洁度，使图案不易变色
D．防止其发烊、发砂

单项选择题

选用( )的新鲜蛋白作为裱花工艺中调制蛋白膏的原料较好。

A．浓稠度高，韧性好
B．浓稠度低，韧性好
C．浓稠度高，韧性差
D．浓稠度低，韧性差

单项选择题

一般蔬菜类主坯以( )蔬菜为主要原料。

A．薯类
B．茄果类
C．根茎类
D．叶类

单项选择题

平衡膳食不但能提供足够数量的( )和各种营养素，而且各种营养素之间要保持合理的结构。

A．热能
B．优质蛋白质
C．糖类
D．脂肪

单项选择题

发酵面坯施碱工艺的原理是( )。

A．节约能源
B．促进消化吸收
C．“酸碱中和”
D．“碱是骨头盐是筋”

单项选择题

糕粉的吸水力( )。

A．强
B．弱
C．适中
D．差

单项选择题

蛋泡面坯制作工艺中，有时加一点食用酸来调节pH值，其目的是( )。

A．中和面的酸味
B．使蛋白质保持在等电点
C．使面坯有果酸的香味
D．提高蛋白质的起泡性和持泡性

单项选择题

主坯工艺中，影响面筋形成程度的主要因素是( )。

A．淀粉
B．蛋白质
C．水量
D．水温

单项选择题

调制澄粉面主坯，应将澄粉倒入( )锅中烫熟。

A．沸水
B．热水
C．温水
D．冷水

单项选择题

鱼类所含蛋白质属于( )蛋白质。

A．劣质
B．不完全性
C．半完全性
D．完全性

单项选择题

不宜酸败，发酵力强的酵母是( )。

A．压榨鲜酵母
B．压榨干酵母
C．活性鲜酵母
D．液体鲜酵母

单项选择题

宴会菜点的原料耗费之和是构成宴会( )的主要内容。

A．成本
B．毛利额
C．费用
D．利润

单项选择题

澄面点心成品出现粘牙现象的主要原因是( )。

A．澄粉没有烫熟
B．烫面时，水的比例过大
C．蒸制时间太短
D．蒸制时间过长

单项选择题

蛋泡面坯制作工艺中，温度越高蛋液和糖的( )越大。

A．水化程度
B．反水化程度
C．渗透程度
D．乳化程度

单项选择题

主坯工艺中由于油脂具有( )，所以主坯用油量越多，吸水率就越低，面筋的生成量也越小。

A．润滑性
B．流散性
C．疏水性
D．亲水性

单项选择题

松质糕中的白糕粉坯只用( )与米粉拌和成为粉粒状或浆糊状。

A．冷水
B．温水
C．热水
D．沸水

单项选择题

调制热水面坯时的水温，使( )。

A．淀粉完全糊化，蛋白质开始变性
B．淀粉进入糊化阶段，蛋白质开始变性
C．淀粉完全糊化，蛋白质完全变性
D．淀粉进入糊化阶段，蛋白质完全变性

单项选择题

在矾碱盐面坯中，( )起促进面筋生成的作用。

A．矾
B．碱
C．盐
D．碱和盐

单项选择题

面粉的粉质越软，吸水量越( )。

A．大
B．小
C．趋于适中
D．近似为零

单项选择题

制作鱼蓉主坯正确的工艺程序是：鱼肉切碎剁烂成蓉，放入盆内加盐( )搅拌、打透，直至发粘起胶，再加入其他原料制成坯。

A．一次加足水
B．分次逐渐加水
C．分次逐渐加油
D．直接

单项选择题

由于( )水解产生二氧化碳，因而在制作工艺中应避免它与水过早直接接解。

A．小苏打
B．臭粉
C．泡打粉
D．吉士粉

单项选择题

黏质糕在糕粉蒸熟后需放入搅拌机加( )搅打均匀。

A．碱水
B．冷开水
C．糖水
D．盐水

单项选择题

利用线的粗细、长短、疏密、轻重等化变来表现物像的轮廓和主体感的装饰工艺技法称( )。

A．线描法
B．点绘法
C．晕染法
D．平涂法

单项选择题

由于( )含支链淀粉较少，因而采用交叉膨松的方法，可使其发酵。

A．糯米粉
B．粳米粉
C．籼米粉
D．江米粉

单项选择题

制作虾蓉点心时，一般以( )做面干儿，将其开薄成皮，直接包入馅心后熟制。

A．大米粉
B．生粉
C．糕粉
D．面粉

单项选择题

浆皮面主坯由糖浆或饴糖与面粉调制而成，它既有适度的( )，又有良好的( )。

A．弹性可塑性
B．弹性韧性
C．韧性延伸性
D．延伸性可塑性

单项选择题

物理膨松性主坯也可称为( )。

A．层酥面坯
B．油酥面坯
C．水油面坯
D．蛋泡面坯

单项选择题

下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是( )。

A．普通玻璃器皿
B．雕花玻璃器皿
C．水晶玻璃器皿
D．带有精美金银饰线的玻璃器皿

单项选择题

瘦肉中，含量较多的营养素是( )。

A．碳水化合物水
B．维生素
C．糖类
D．脂肪

单项选择题

制作薯类主坯工艺中，蒸制薯类原料的时间不宜过长，( )难以操作。

A．防水吸水太多
B．防水失水太多
C．面坯太烂
D．面坯太硬

单项选择题

制作米粉面坯工艺中的煮芡法，煮芡时须沸水煮芡，其工艺目的是( )。

A．芡易熟
B．增加芡的粘性
C．防止芡沉底粘锅
D．节约能源和时间

单项选择题

合理配餐时要求膳食中的热量和营养素必须满足进餐者( )的需要。

A．食欲
B．口味
C．对蛋白质
D．生理和劳动

单项选择题

在制作面点工艺中，使用合成色素着色，色素溶液( )。

A．应按每次用量配制
B．可适当多配制一些，防止不够用
C．应多配制，以便下次再用
D．应用热水配制

单项选择题

用薯类面坯制作点心，常用的成熟方法主要有( )等。

A．炸，烙，煮
B．烙，蒸，烤
C．炸，蒸，煎
D．炸，烤，煮

单项选择题

三、三、四、是专指( )。

A．水油皮的开酥方法
B．擘酥的开酥方法
C．层酥面主坯的一种叠酥方法
D．层酥的层次数

单项选择题

禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：( )。

A．有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内
B．禽类体积小，肌肉多而脂肪少
C．必需氨基酸含量多
D．必需脂肪酸含量多

单项选择题

臭粉受热分解后产生( )，虽极易挥发，但成品中仍有残留，从而给成品带来不良风味。

A．异味
B．碱味
C．酸味
D．氨昧

单项选择题

一般黏质糕制作的成品具有( )的特点。

A．多孔、松软、大多有甜味
B．黏、韧、软、糯、多为甜味或甜馅品种
C．可包多卤的馅心、皮薄、馅多、黏糯、吃口润滑
D．不带馅心、多孔、松软

单项选择题

( )是用姜黄、白胡椒、芫荽、小茴香、碎桂皮、干姜、大茴香、花椒等香料加工配制，口味香中带辣。

A．五香粉
B．椒盐
C．咖喱粉
D．鲜辣粉

单项选择题

要保证水调面坯做到“面光、手光、案子光，”较好的方法是合面工艺中做到( )。

A．反复多揉
B．保证饧面时间
C．多放水
D．少放水

单项选择题

使用强力粉发酵而坯时，由于生成面筋的筋力太大，可通过( )进行缓解和调节。

A．提高水温
B．降低水温
C．少量加糖
D．少量加盐

单项选择题

我国允许使用的合成色素中，遇碱变成褐色的是( )。

A．胭脂红
B．柠檬黄
C．日落黄
D．靛蓝

单项选择题

谷类原料中含得最多的营养成分是( )。

A．蛋白质
B．水
C．糖类
D．维生素

单项选择题

浆皮面主坯所用糖浆( )。

A．最好现制现用
B．最好提前一天预制
C．最好存放半月以上再用
D．不管何时制作，均不影响浆皮质量

单项选择题

蛋泡面坯制作工艺，( )是因为打蛋时间太长。

A．蛋白膜破裂，黏稠度降低，空气逸出
B．蛋白膜破裂，黏稠度增高
C．蛋液中空气泡沫不足，分布不匀
D．蛋液黏稠度增高，空气泡沫充足

单项选择题

我国人民膳食结构中，主要以( )作为人体热能的主要来源。

A．糖类
B．脂肪
C．蛋白质
D．水

单项选择题

下列句子叙述正确的是：天然色素( )。

A．与合成色素一样，可以调出任意调色
B．受共存物质影响，均有食物香味
C．与合成色素不同，它不会因pH的变化发生色调变化
D．多来自于动植物本身，使用时安全可靠

单项选择题

琼脂凝胶水的质量分数可高达( )%。

A．10
B．70
C．80
D．99

单项选择题

为了防止酵母菌的生长受到抑制，调制酵母膨松面主坯时应( )。

A．先将面粉与酵母液混合，最后加入糖，油
B．先将糖与酵母液混合，再加入面粉调制面团
C．先将油与酵母液混合，再加入面粉调制面团
D．先将糖和油与酵母液混合，再加入面粉调制面团

单项选择题

用( )调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状。

A．糖粉
B．蛋清
C．琼脂
D．油脂

单项选择题

主坯工艺中加入适量的盐，能够增加面筋的( )。

A．可塑性
B．弹性
C．柔软性
D．流散性

单项选择题

臭粉的pH值为( )，其水溶液呈碱性。

A．7.8
B．8.7
C．3.8
D．8.3

单项选择题

检验米糕品种是否已经成熟，较好的方法是：( )。

A．用竹筷子插入蒸过的粉坯中，拉出后观看筷子上是否粘有黏糊，无黏糊的即为成熟
B．用手指插入蒸过的粉坯中，拉出后观看手指上是否有黏糊，无黏糊的即为成熟
C．用刀切开蒸过的粉坯，观看底部是否有黏糊，有黏糊的即为成熟
D．用手掰开蒸过的粉坯，观看坯内是否有黏糊，有黏糊的即为成熟