单项选择题

具有抗癌、解毒功能的维生素是（）。

A．维生素C
B．维生素D
C．维生素E
D．维生素K

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单项选择题

职业道德应具有的特性是（）。

A．法律约束性
B．强制约束性
C．自我封闭性
D．传递感染性

单项选择题

衡量职业道德水准的重要标志是（）。

A．遵纪守法
B．共同提高
C．互敬互学
D．重视知识

单项选择题

污染食品的细菌能否繁殖生长的最重要因素是（）。

A．水分
B．光线
C．湿度
D．营养

单项选择题

我国食品卫生法规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（）克/千克。

A．0.03
B．0.05
C．0.15
D．0.5

单项选择题

食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（）。

A．慢性疾病
B．急性疾病
C．呕吐
D．腹泻

单项选择题

维生素PP作为营养强化剂所使用的范围是（）。

A．奶粉
B．面粉
C．玉米粉
D．谷类粉

单项选择题

为保证人身安全及食品卫生，厨房、餐厅的灭鼠方法宜采用（）。

A．生态学灭鼠
B．器械灭鼠
C．药物灭鼠

单项选择题

当确定食物中毒发生后，（）当地卫生防疫部门。

A．应及时报告
B．可暂缓报告
C．也可不报告

单项选择题

具有抗癌、解毒功能的维生素是（）。

A．维生素C
B．维生素D
C．维生素E
D．维生素K

单项选择题

下列选项中人体含量最多的无机盐是（）。

A．钙
B．铁
C．碘
D．钠

单项选择题

豌豆中的蛋白质属于（）。

A．优质蛋白
B．完全性蛋白质
C．半完全性蛋白质
D．不完全性蛋白质

单项选择题

蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。

A．蛋白质
B．水
C．糖类
D．维生素

单项选择题

下列动物性原料中最易被人体消化的是（）。

A．牛肉
B．猪肉
C．鱼肉
D．鸡肉

单项选择题

鱼类脂肪大部分为（）。

A．不饱和脂肪酸
B．饱和脂肪酸
C．必需脂肪酸
D．非必需脂肪酸

单项选择题

在厨房范围内，点心成本是指构成点心的（）之和。

A．各项耗费
B．原材料耗费
C．燃料耗费
D．水、电、燃料的耗费

单项选择题

损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的（）。

A．和
B．积
C．百分比
D．差

单项选择题

某产品的销售毛利率是60%，成本是18元，若产品成本不变，其成本毛利率是（）。

A．40%
B．60%
C．80%
D．150%

单项选择题

世界四大干果指的是腰果、榛子、核桃和（）。

A．巴旦杏仁
B．京东板栗
C．佛指白果
D．葵花子仁

单项选择题

琼脂是由（）中浸出，并经干燥制得。

A．鱼皮
B．海藻类植物
C．洋粉
D．琼胶

单项选择题

制作饴糖的较好原料（）。

A．碎大米
B．白薯淀粉
C．玉米淀粉
D．马铃薯淀粉

单项选择题

微生物中的（）普遍存在于自然界中，易引起食品发酵，它对原料的品质既有有利的一面，又有不利的一面。

A．霉菌
B．细菌
C．醋酸菌
D．酵母菌

单项选择题

食品原料的真空储藏方法可以控制（）。

A．相对湿度
B．水分活度
C．气体成分
D．渗透压

单项选择题

水油面是以水、油、面粉为原料，经搓擦、（）制成的。

A．捣
B．揉
C．搋
D．摔挞

单项选择题

下列品种中用捏的方法成型的是（）。

A．烧卖
B．蒸饺
C．馄饨
D．春卷

单项选择题

蒸锅里的水一般以（）满为宜。

A．五成
B．八成
C．七成

单项选择题

下列熟制方法中易于造成的成熟方法是（）。

A．蒸
B．煮
C．烙
D．煎

单项选择题

适宜烤制蛋糕的温度范围是（）。

A．140~170℃
B．170~200℃
C．200~240℃
D．240~280℃

单项选择题

（）的制品具有底部香脆、上面及边缘柔软的特点。

A．干烙
B．刷油烙
C．加水烙

单项选择题

点心装饰中对称中心为一直线的称之为（）对称

A．点
B．轮
C．周围
D．环形

单项选择题

静感强的构图方式是（）。

A．对比
B．调和
C．对称
D．旋律

单项选择题

颜色的相貌称为（）通常以色彩的名称来体现。

A．光色
B．色度
C．色相
D．纯度

单项选择题

看到（）会使人感到浓厚的香味和酸甜味。

A．黄色
B．绿色
C．白色
D．红色

单项选择题

用压榨鲜酵母发酵面坯时，酵母不能与高浓度的糖液直接接触，因为糖的（）作用会影响面坯的正常发酵。

A．渗透压
B．水化
C．反水化
D．糖化

单项选择题

一般情况下，发酵面坯酵母的用量以面粉用量的（）左右为宜。

A．10%
B．7%
C．5%
D．2%

单项选择题

层次多样、可塑性强、有一定的弹性和韧性、口味松化酥香是（）制品的特点。

A．水油皮
B．酵面酥皮
C．擘酥皮
D．炸酥皮

单项选择题

做蛋糕采用的是（）膨松法发酵面坯。

A．面肥发酵
B．化学
C．物理
D．纯酵母

单项选择题

（）是人体直接接触带电设备的一相电线，电流经过人体流入大地的触电现象之一。

A．接触触电
B．电压触电
C．集中触电
D．跨步电压触电

单项选择题

造成烧伤或烫伤的热源温度阈限为（）。

A．32 ℉
B．45℉
C．45℃
D．100℃