单项选择题

菜肴成品造型的构图与布局一般分为(　　)。

A．3种
B．5种
C．9种
D．12种

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单项选择题

各种类型的模具执法均(　　)，使用简便。

A．不同
B．相同
C．类似
D．适宜

单项选择题

凡属于平面花纹的外围轮廓线都可以采用(　　)刀法。

A．刻
B．切
C．削
D．铲

单项选择题

实用性是菜肴造型艺术根本的(　　)。

A．要求
B．目的
C．原则
D．方法

单项选择题

菜肴造型以(　　)为目的。

A．观赏
B．食用
C．展示
D．品尝

单项选择题

艺术性是菜肴造型艺术的形式，通过造型与配色使(　　)达到具有一定的艺术欣赏价值。

A．产品
B．成品
C．原料
D．半成品

单项选择题

菜肴造型艺术的构成要素可分为(　　)大部分。

A．二
B．三
C．四
D．五

单项选择题

热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、(　　)、盖帽五种。

A．掐花
B．围花
C．牵花
D．放花

单项选择题

调味和烹饪方法是(　　)烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。

A．转变
B．改变
C．变化
D．变换

单项选择题

食品雕刻是一门特殊的(　　)，雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。

A．学科
B．技艺
C．技术
D．行当

单项选择题

形态美是菜肴造型艺术的(　　)，主要是通过菜肴的形态来反映。

A．表现
B．表达
C．表象
D．表和

单项选择题

冷菜造型艺术要立足于(　　)，在食用的基础上追求艺术美。

A．观赏
B．食用
C．展示
D．装饰点缀

单项选择题

菜肴成品造型的构图与布局一般分为(　　)。

A．3种
B．5种
C．9种
D．12种

单项选择题

冷菜造型艺术是通过多种原料的(　　)，拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态，服务于筵席。

A．色彩
B．质量
C．造型
D．形状

单项选择题

冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为(　　)。

A．格局
B．格调
C．格式
D．目的

单项选择题

将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为(　　)。

A．走盘
B．装盘
C．出盘
D．码盘

单项选择题

冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的(　　)。

A．高潮
B．高峰
C．展示
D．体现

单项选择题

冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、(　　)要相似。

A．轻重
B．厚薄
C．形状
D．大小

单项选择题

冷菜造型艺术的原则要根据(　　)和当地的名胜古迹的状况，巧妙地运用于凉菜造型中。

A．时间
B．口味
C．营养
D．季节

单项选择题

异形盘一般用于组合造型或盛装某些(　　)的菜肴。

A．高级
B．高档
C．特别
D．特殊

单项选择题

冷菜造型艺术设计的原则要符合(　　)的生活习惯。

A．人们
B．民族
C．当地
D．地方

单项选择题

冷菜造型艺术设计的原则要符合宴会的要求，根据宴会的(　　)、规格和标准制定相适应的菜品。

A．条件
B．性质
C．作用
D．特点

单项选择题

热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美，而且要求(　　)。

A．百菜百味
B．咸淡适口
C．时令性强
D．麻辣兼备

单项选择题

盛装菜肴的器皿要与菜肴相(　　)。

A．配
B．同
C．符
D．当

单项选择题

选用自然形状较美的原料，如鸡、鸭等，通过刀技改变其(　　)，使成品达到形态优美的物体形象，来满足宴会需求。

A．形状
B．口味
C．大小
D．色泽

单项选择题

选用(　　)的原料，通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。

A．色艳、体轻
B．色艳、体大
C．色艳、体小
D．色艳、体美

单项选择题

热菜造型艺术是筵席的(　　)阶段。

A．美化
B．前奏
C．中间
D．高潮

单项选择题

对于自然形状(　　)的原料，可以通过特殊器皿和模具的形状，使成品达到美观大方的物体形象，来满足宴会的需求。

A．较差
B．一般
C．较好
D．特殊

单项选择题

冷菜造型要逼真，形状以小巧灵珑、精巧美观(　　)。

A．为本
B．为好
C．为主
D．大方

单项选择题

选用恰当的盛器可使菜肴在品种、(　　)、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。

A．数量
B．规格
C．样式
D．形态

单项选择题

所谓菜肴的自然形式，是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的形状来构成(　　)形式，要求形状完整、色调均匀。

A．菜肴
B．成品
C．自然
D．美观

单项选择题

在烹调时，用汤得当，可以增加(　　)的口味，更加突出菜肴的风味特点。

A．汤
B．主料
C．菜肴
D．原料

单项选择题

热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的(　　)来反映。

A．造型
B．形状
C．质量
D．数量

单项选择题

所谓菜肴的图案形式，是指原料经加热制作后，拼摆成一定的(　　)形状，来构成菜肴形式，要求形状整齐、美观大方。

A．图案
B．不同
C．几何
D．圆形

单项选择题

热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足(　　)宾客的要求。

A．一部分
B．特殊
C．旅游
D．大多数

单项选择题

制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备(　　)使用。

A．烹调前
B．烹调后
C．加热时
D．正式烹调时

单项选择题

高级清汤又叫(　　)。

A．上汤
B．好汤
C．燕菜汤
D．白汤

单项选择题

煮汤是制汤的(　　)方法。

A．关键
B．基础
C．简单
D．基本

单项选择题

在煮汤过程中，主要是使(　　)、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。

A．维生素
B．蛋白质
C．碳水化合物
D．矿物质

单项选择题

制汤时原料需先进行(　　)。

A．焯水处理
B．走红处理
C．过油
D．调味

单项选择题

汤的制作是利用原料在水中加热所(　　)一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。

A．发生的
B．发现的
C．产生的
D．出现的