单项选择题

剞刀是使用不同的刀法作用于______。

A．同类原料
B．同一原料
C．肉类原料
D．瓜果原料

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单项选择题

三级羊肉的腰部及肋部______。

A．脂肪丰满
B．脂肪不多
C．没有脂肪
D．肌肉紧实

单项选择题

牛的上脑位于______的前部，靠近后脑，与短脑相连。

A．脖头
B．胸骨
C．脊背
D．肋排

单项选择题

牛前腱子肉又称______，位于前腿的小腿部位。

A．前腿肉
B．窝肉
C．腿肉
D．牛腱

单项选择题

鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干______。

A．两侧的脊背部
B．两侧的腹部
C．前半部
D．后半部

单项选择题

牛外胥肉是位于______后、米龙前方的条状肉。

A．弓扣
B．上脑
C．里脊
D．短脑

单项选择题

牛腱子肉适用于______等烹调加工方法。

A．卤、酱、煮
B．爆、炒、烹
C．爆、炒、卤
D．烤、汆、涮

单项选择题

水晶肴肉是用______加工而成的。

A．后腿肉
B．前腿肉
C．梅条肉
D．猪前蹄

单项选择题

牛米龙位于______的两侧、后腿的上方。

A．股骨
B．腓骨
C．胫骨
D．尾椎

单项选择题

猪夹心肉吸水量大，适用于______等用途。

A．制馅、滑炒
B．涮制、爆炒
C．滑炒、滑熘
D．制馅、制蓉

单项选择题

绣球花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是______法。

A．直剞
B．斜剞
C．反刀剞
D．推刀剞

单项选择题

眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转______切或斜批成连刀片。

A．30°角
B．50°角
C．70°角
D．90°角

单项选择题

猪的软肋具有______、脂肪多、肌层薄的特点。

A．结缔组织少
B．瘦肉为主
C．组织紧密
D．组织疏松

单项选择题

牛外胥肉即______。

A．脊背肌肉
B．肌肉组织
C．颈部肌肉
D．胸部肌肉

单项选择题

牛前腿肉位于______、前腱子肉上部。

A．上脑的下部
B．上脑的上部
C．脖头的前部
D．胸肉的下部

单项选择题

象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的______原料。

A．蔬果
B．蔬菜
C．水果
D．瓜果

单项选择题

猪通脊肉具有______、色淡、结缔组织少、脂肪少、质地嫩的特点。

A．肌纤维短
B．肌纤维长
C．肌肉紧硬
D．肌肉松暄

单项选择题

猪通脊肉俗称______，适用于炒、熘、汆、涮等。

A．颈背肉
B．黄瓜条
C．弹子肉
D．扁担肉

单项选择题

猪肋排是______带全部夹层肌肉并有肋骨的部分。

A．去掉胸骨
B．铲去猪皮
C．割去奶脯
D．割去肥膘

单项选择题

猪的软肋又称______。

A．上五花肉
B．下五花肉
C．硬五花肉
D．夹心肉

单项选择题

牛黄瓜肉又称白板、______。

A．胸口肉
B．瓜条肉
C．榔头肉
D．臀尖肉

单项选择题

牛外胥肉为一级牛肉，其特点是______，肌纤维长。

A．肉质松而粗
B．肉质紧而老
C．肉质紧而嫩
D．肉质松而嫩

单项选择题

剞刀有利于美化______。

A．装盘效果
B．配料形状
C．主料形状
D．食材料形

单项选择题

猪上脑肉又称______。

A．颈背肌肉
B．槽头肉
C．扁担肉
D．弹子肉

单项选择题

瓦楞花刀在直剞深至椎肋的横向刀纹后，应再向前平剞______。

A．6～6.5 cm
B．5～5.5 cm
C．4～4.5 cm
D．2～2.5 cm

单项选择题

牛上脑瘦肉中分布着较多的______，红白相间。

A．肌肉组织
B．软骨组织
C．结缔组织
D．肌间脂肪

单项选择题

羊前胸肉肉质嫩，属______羊肉。

A．一级
B．二级
C．三级
D．四级

单项选择题

位于羊后腿磨裆肉和元宝肉之间的两条肉称为______。

A．三岔肉
B．股肉
C．黄瓜条
D．后腱子肉

单项选择题

牛尾的特点是______，结缔组织多，骨多。

A．肉质肥嫩
B．肉质松软
C．肉质较老
D．质韧粗老

单项选择题

从原料的角度而言，鱼头部可作为菜肴主料的原因是______。

A．头部小但肌肉发达
B．头部大且肌肉发达
C．头部小且肌肉不发达
D．变废为宝

单项选择题

象形花色配菜可以分为：动物类、植物类和______象形配菜。

A．五角形
B．四边形
C．三角形
D．几何形

单项选择题

脊柱近似于三角锥体的鱼是______。

A．鲫鱼
B．带鱼
C．鲤鱼
D．鳝鱼

单项选择题

麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角______平行刀纹，最后切成条块。

A．反刀剞
B．拉刀剞
C．直剞
D．斜剞

单项选择题

猪里脊肉又称______。

A．扁担肉
B．黄瓜肉
C．臀板肉
D．梅条肉

单项选择题

荔枝花刀的剞刀深度应为原料厚度的______。

A．1/4
B．1/2
C．3/4
D．1/3

单项选择题

猪硬肋位于______。

A．奶脯上方
B．肋骨下方
C．前腿部分
D．腰窝部分

单项选择题

羊脊背肉包括______和外脊肉。

A．里脊肉
B．前胸肉
C．元宝肉
D．黄瓜条

单项选择题

牛尾适用于______等烹调加工方法。

A．扒、汆、涮、煮
B．烤、熘、爆、炒
C．煨、煮、爆、炒
D．煨、煮、炖、烧

单项选择题

牛肋条肉的特点是______，结缔组织丰富，属三级牛肉。

A．肉质坚实
B．肥肉为主
C．肥瘦相间
D．瘦肉为主

单项选择题

牛的上脑又称______。

A．上肩
B．下肩
C．颈肉
D．胸肉

单项选择题

卷筒花刀的刀纹是______而成的交叉十字刀纹。

A．直剞
B．斜剞
C．反刀剞
D．推刀剞

单项选择题

对猪的二分体的加工，首先是进行______，然后再进行剔骨加工。

A．去皮处
B．出肉加工
C．部位分割
D．小块分割

单项选择题

荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是______法。

A．直剞
B．斜剞
C．反刀剞
D．推刀剞

单项选择题

剞刀是在原料的______切割成某种图案条纹。

A．肉面
B．皮面
C．表面
D．里面

单项选择题

牡丹花刀适用于______的鱼类。

A．体壁窄而肉薄
B．体壁窄而肉厚
C．体壁宽而肉薄
D．体壁宽而肉厚

单项选择题

棋格花刀是在原料皮面上______形如围棋(或象棋)棋格的刀纹。

A．斜剞
B．直剞
C．反刀剞
D．推刀剞

单项选择题

牛米龙瘦肉较多，筋膜少，肉质较嫩，属______。

A．一级牛肉
B．二级牛肉
C．三级牛肉
D．四级牛肉

单项选择题

鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角______平行刀纹。

A．斜剞
B．直剞
C．反刀剞
D．推刀剞

单项选择题

牛外胥肉最适用的烹调方法是______等。

A．烧、爆、卤、扒
B．炒、爆、煎、扒
C．炖、爆、煎、酱
D．烩、爆、煎、炝

单项选择题

羊前腿肉的特点是______，筋膜不多，肉质较老。

A．肥瘦不分
B．没有肥肉
C．肥少瘦多
D．肥多瘦少

单项选择题

牛的上脑属于______的部位。

A．组织紧密
B．筋膜丰富
C．肉质肥嫩
D．肉质老韧

单项选择题

鱼的______相对较薄。

A．尾部肌肉层
B．腹部肌肉层
C．轴上肌
D．大侧肌

单项选择题

牡丹花刀在鱼体两侧斜剞的刀纹为______。

A．一字
B．菱形
C．弧形
D．直线

单项选择题

四级羊肉肌肉发育欠佳，骨骼______。

A．没有突出
B．稍有突出
C．有突出
D．显著突出

单项选择题

棋格花刀的剞刀深度一般在原料厚度的______左右。

A．1/4
B．1/2
C．1/3
D．2/3

单项选择题

猪硬肋脂肪与肌肉相间成______。

A．三层
B．四层
C．五层
D．六层

单项选择题

猪的股二头肌是由______等组成的。

A．臀板肉、后腿肉、弹子肉
B．里脊肉、前腿肉、黄瓜条、
C．梅条肉、扁担肉、磨裆肉
D．弹子肉、黄瓜条、磨裆肉

单项选择题

象形花色配菜可以分为：______、植物类和几何形象形配菜。

A．禽鸟类
B．动物类
C．家畜类
D．鱼虫类

单项选择题

猪夹心肉最适合于制馅、制蓉等用途，是因为其______。

A．吸水量小
B．吸水量大
C．肉质松软
D．不含结缔组织

单项选择题

牛肋条肉又称______、牛脯。

A．腑肋
B．奶脯
C．硬五花
D．五花肉

单项选择题

牛的短脑肉属于______的部位。

A．肉质较老
B．肉质较嫩
C．肌膜很多
D．肌腱较多

单项选择题

羊肋条肉又称______，位于肋骨之上。

A．胸肉
B．肋肉
C．腰窝
D．三岔

单项选择题

象形花色配菜可以分为：动物类、______和几何形象形配菜。

A．花卉类
B．树木类
C．植物类
D．象形类

单项选择题

牛后腱子肉又称______、牛腱后腿胫肉，位于后腿的小腿部位。

A．榔头肉
B．黄瓜肉
C．小腿肉
D．大腿肉

单项选择题

荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹，切成边长为______的菱形块。

A．6.5 cm
B．5.5 cm
C．4.5 cm
D．3.5 cm

单项选择题

猪通脊肉最适用于______等烹调方法。

A．炒、熘、爆、汆
B．炒、煨、烧、爆
C．酱、炝、扒、卤
D．拌、扒、爆、酱

单项选择题

篮花花刀是原料拉开后两面相连，透孔呈______而得名。

A．散线形
B．十字形
C．一字形
D．篮格状

单项选择题

麦穗花刀剞完刀纹后，应顺向切成约______的块。

A．5 cm×2.5 cm
B．5 cm×5 cm
C．8 cm×4 cm
D．2.5 cm×2.5 cm

单项选择题

绣球花刀的剞刀深度应为原料厚度的______。

A．1/4
B．1/2
C．3/4
D．1/3

单项选择题

剞刀能扩大原料的______。

A．体表面积
B．使用范围
C．形式变化
D．传热方式

单项选择题

一条青鱼出肉1.125 kg，出肉率为45%，这条青鱼应重______。

A．2.5 kg
B．2.6 kg
C．2.7 kg
D．2.8 kg

单项选择题

猪的二分体就是______的整形肉片。

A．带皮无骨
B．无皮带骨
C．带皮带骨
D．无皮无骨

单项选择题

绣球花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹，切成边长为______的等腰三角块。

A．6.5 cm
B．5.5 cm
C．4.5 cm
D．3.5 cm

单项选择题

羊胸脯肉包括______和腰窝肉两部分。

A．前胸肉
B．脖颈肉
C．元宝肉
D．黄瓜条

单项选择题

草鱼2.5 kg，出肉率为35.5%，约出肉______。

A．0.955 kg
B．0.915 kg
C．0.888 kg
D．0.825 kg

单项选择题

羊腰窝肉质差筋多，属______羊肉。

A．一级
B．二级
C．三级
D．四级

单项选择题

篮花花刀的平行刀纹间距为______。

A．0.1～0.5 mm
B．0.5～1.0 mm
C．2.0～3.0 mm
D．4.0～5.0 mm

单项选择题

鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹，再转______直剞平行刀纹。

A．90°角
B．80°角
C．70°角
D．60°角

单项选择题

牛肋条肉位于______后上方。

A．牛柳
B．胸肉
C．窝肉
D．米龙

单项选择题

羊腰窝______，适用于卤、酱、烧、炖等。

A．肉质嫩筋多
B．肉质嫩筋少
C．肉质差筋少
D．肉质差筋多

单项选择题

一级羊肉的标准为：______，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，臀部脂肪丰满。

A．肌肉发育良好
B．肌肉发育尚好
C．肌肉发育欠佳
D．肌肉发育不良

单项选择题

在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的3/4、刀距为1.2～1.5 cm的斜向平行刀纹的花刀是______。

A．麦穗花刀
B．葡萄花刀
C．篮花花
D．秋叶花刀

单项选择题

麦穗花刀的刀纹间距为______的平行刀纹。

A．1 mm
B．2 mm
C．4 mm
D．6 mm

单项选择题

头部较大、肌肉发达、可作为菜肴主料的鱼是______。

A．鲫鱼
B．鳙鱼
C．鲤鱼
D．鳜鱼

单项选择题

鱼腹部肌肉层相对脊背部而言______。

A．质地老
B．质地细
C．较厚
D．较薄

单项选择题

羊三岔的下方，位于后腿内侧的里裆部位的肉为______。

A．黄瓜条
B．臀肉
C．元宝肉
D．磨裆肉

单项选择题

猪里脊肉色红，______，脂肪少，质地嫩。

A．肌肉纤维短
B．肌肉纤维长
C．肌肉组织紧
D．结缔组织多

单项选择题

剞刀是使用不同的刀法作用于______。

A．同类原料
B．同一原料
C．肉类原料
D．瓜果原料

单项选择题

牛榔头肉几乎全部为瘦肉，肉质嫩，呈长条状，属______。

A．一级牛肉
B．二级牛肉
C．三级牛肉
D．四级牛肉

单项选择题

猪夹心肉具有肌阔、______、肉质紧的特点。

A．结缔组织多
B．脂肪组织多
C．肥瘦相间
D．肌间脂肪丰富

单项选择题

卷筒花刀的刀纹间距约为______。

A．2 mm
B．4 mm
C．6 mm
D．8 mm

单项选择题

猪的硬五花肉最适用于______等烹调方法。

A．红烧、烤制、粉蒸
B．红炒、氽汤、油爆
C．熘制、凉拌、卤制
D．涮制、扒制、酱制

单项选择题

猪上脑肉最适用于______等烹调方法。

A．炒、熘、爆、汆
B．炒、煨、烧、爆
C．酱、炝、扒、卤
D．拌、扒、爆、酱

单项选择题

猪里脊肉位于______，呈长条形。

A．脊柱下
B．胸骨上
C．腰椎处
D．尾椎处

单项选择题

猪的臀板肉的形状近似于______。

A．正方形
B．长方形
C．三角形
D．菱形

单项选择题

羊脊背肉的特点是______，肉色红润。

A．肉瘦筋多
B．肌纤维短
C．肉质较嫩
D．肉质粗老

单项选择题

麦穗花刀的剞刀深度应为原料厚度的______。

A．1/4
B．1/2
C．3/4
D．1/3

单项选择题

猪里脊肉最适用于______等烹调方法。

A．炒、熘、爆、汆
B．炒、煨、烧、爆
C．酱、炝、扒、卤
D．拌、扒、爆、酱

单项选择题

牛前腿肉属______。

A．四级牛肉
B．三级牛肉
C．二级牛肉
D．一级牛肉

单项选择题

荔枝花刀的刀纹间距约为______。

A．1.0 mm
B．2.5 mm
C．3.5 mm
D．4.5 mm

单项选择题

葡萄花刀在原料表面交叉斜剞的刀距为______。

A．1.2～1.5 cm
B．1.6～2.0 cm
C．2.0～2.5 cm
D．2.5～3.0 cm

单项选择题

鳝鱼的脊柱近似于______。

A．菱形体
B．长方体
C．正方体
D．三角锥体

单项选择题

瓦楞花刀要先______深至椎肋的横向刀纹。

A．斜剞
B．直剞
C．反刀剞
D．推刀剞

单项选择题

鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的______。

A．大侧肌
B．前半段
C．脊背部
D．轴下肌

单项选择题

牛黄瓜肉的最大特点是______。

A．瘦肉多
B．肥肉多
C．筋腱多
D．肥瘦相间

单项选择题

牛前腿肉瘦但______。

A．肉质较老
B．脂肪较多
C．筋膜较少
D．筋膜较多

单项选择题

牛前腿肉适用于______等烹调方法。

A．红烧、煨、酱、卤
B．红炒、煨、烤、爆
C．熘制、煎、扒、卤
D．涮制、扒、爆、酱

单项选择题

绣球花刀的刀纹间距约为______。

A．1.0 mm
B．2.5 mm
C．3.5 mm
D．4.5 mm

单项选择题

卷筒花刀的剞刀深度应为原料厚度的______。

A．1/5
B．1/4
C．1/2
D．3/4

单项选择题

瓦楞花刀是因鱼肉翻起后呈______排列状而得名的。

A．瓦楞
B．花瓣
C．人字
D．蚌纹

单项选择题

牛腑肋适用的烹调方法是______等。

A．红烧、煨汤、清炖
B．红炒、煨汤、油爆
C．熘制、煎制、清炖
D．扒制、酱爆、涮制

单项选择题

猪肋条肉是______的部分。

A．去胸骨
B．铲去猪皮
C．去肋骨
D．有肋骨

单项选择题

眉毛花刀先在原料表面直剞平行刀纹的刀距为______。

A．2.5 mm
B．3.5 mm
C．4.5 mm
D．5.5 mm

单项选择题

使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为______。

A．剞刀
B．刀工
C．刀法
D．刀技

单项选择题

猪的软肋是______的。

A．无肋骨
B．有肋骨
C．瘦肉多
D．肉质紧

单项选择题

鳞毛花刀斜剞和直剞的深度皆为原料厚度的______。

A．1/4
B．1/2
C．3/4
D．1/3

单项选择题

牛腱子肉的特点是筋膜韧带等结缔组织较多，______。

A．肉质较嫩
B．肉质较老
C．肉质松软
D．宜于切丝

单项选择题

葡萄花刀适用于______的整片鱼或大型鱼块。

A．肉薄无皮
B．肉厚无皮
C．肉薄带皮
D．肉厚带皮

单项选择题

篮花花刀剞刀深度约为原料厚度的______。

A．1/3
B．2/3
C．1/4
D．2/5

单项选择题

牛短脑瘦肉中分布着较多的______，红白相间。

A．淋巴细胞
B．肌膜组织
C．肌间脂肪
D．肌腱组织

单项选择题

羊肋条肉的特点是______，肥肉筋膜较多，肉质较好。

A．肥瘦夹层
B．肥多瘦少
C．肥少瘦多
D．肥瘦各半

单项选择题

梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的______。

A．脂肪酸
B．胶原蛋白质
C．蛋白酶
D．矿物质

单项选择题

羊肋条肉属______羊肉。

A．四级
B．三级
C．二级
D．一级

单项选择题

牛榔头肉位于______之间、脊椎骨的两侧。

A．颈椎与腰椎
B．腰椎与尾椎
C．窝肉与弓扣
D．米龙与底板

单项选择题

羊脊背肉肉质较嫩，肉色红润，属______羊肉。

A．四级
B．三级
C．二级
D．一级

单项选择题

牛榔头肉为______的组成部分之一。

A．腹内斜肌
B．臀中肌
C．腓骨长肌
D．股二头肌

单项选择题

猪硬肋又称______。

A．上五花肉
B．下五花肉
C．扁担肉
D．梅条肉

单项选择题

牛米龙又称______。

A．外胥
B．仔盖
C．股肉
D．白板

单项选择题

眉毛花刀在直剞平行刀纹后转90°角切或斜批成______。

A．菱形片
B．长方片
C．连刀片
D．单刀片

单项选择题

剞刀扩大了原料的体表面积，便于原料中______。

A．营养素的保存
B．质地的改变
C．异味的散发
D．香味的保存

单项选择题

猪的股二头肌的外缘被______包裹着。

A．脂肪
B．皮肤
C．筋膜．
D．血液

单项选择题

剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的______。

A．保存周期
B．成熟时间
C．加工时间
D．调味时间

单项选择题

猪肋排是自第______根的肋排骨。

A．3～10
B．4～12
C．6～10
D．8～12

单项选择题

梭形鱼的尾部俗称“划水”，是以______为界限直线割下。

A．臀鳍
B．腹鳍
C．尾鳍
D．胸鳍

单项选择题

体壁宽而肉厚的整条鱼做醋熘菜时，最适合剞______。

A．牡丹花刀
B．瓦楞花刀
C．蚌纹花刀
D．弧形花刀

单项选择题

牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈______。

A．瓦楞形
B．花瓣形
C．散线形
D．蚌纹形

单项选择题

鳝鱼720 g，出肉475 g，出肉率约为______。

A．69%
B．68%
C．66%
D．64%

单项选择题

在整条带皮鱼肉的肉面斜剞刀距为4 mm平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹的花刀是______。

A．眉毛花刀
B．绣球花刀
C．竹节花刀
D．鳞毛花刀

单项选择题

体轴长窄、肌壁较薄的整条鱼做醋熘菜时，最适合剞______。

A．牡丹花刀
B．蚌纹花刀
C．瓦楞花刀
D．弧形花刀

单项选择题

牛的短脑肉位于______。

A．颈脖上方
B．颈脖下方
C．脊柱下方
D．胸骨上方

单项选择题

位于羊后腿外侧的肉称为______。

A．元宝肉
B．股肉
C．三岔肉
D．臀肉

单项选择题

猪上脑肉具有______、结缔组织少、质地细嫩的特点。

A．肌纤维较长
B．肌纤维较短
C．筋膜组织多
D．脂肪组织多

单项选择题

篮花花刀是在原料两面，分别略斜向______平行刀纹。

A．直剞
B．斜刀剞
C．反刀剞
D．拉刀剞

单项选择题

羊三岔肉又称______，位于尾椎的两侧、后腿的上方、脊背的后侧。

A．股肉
B．臀肉
C．磨裆
D．后腱子肉

单项选择题

卷筒花刀剞完刀纹后，应顺向切成约______的块。

A．5 cm×5 cm
B．5 cm×3 cm
C．8 cm×4 cm
D．8 cm×8 cm

单项选择题

二级羊肉的标准为：肌肉发育良好，骨不突出，肩部______，臀部脂肪丰满。

A．有脂肪
B．无脂肪
C．肥瘦相间
D．肌肉发达

单项选择题

牛黄瓜肉两侧与______相连，位于米龙的下侧、大腿上部的外侧。

A．里脊与外胥肉
B．里脊与榔头肉
C．底板和仔盖肉
D．底板与榔头肉

单项选择题

猪肋排分割的基本要求是______。

A．斩去大排
B．斩去胸骨
C．去通脊肉
D．去夹心肉

单项选择题

梭形鱼的尾部适用于______。

A．切片
B．制馅
C．制蓉
D．红烧

单项选择题

眉毛花刀在原料表面直剞的深度约为原料厚度的______。

A．1/3
B．2/3
C．1/4
D．1/5

单项选择题

葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度______的斜向平行刀纹。

A．1/4
B．1/2
C．3/4
D．1/3