霉菌的活动性较强，喜潮热环境，原料受潮不会发生霉变。（）

单项选择题

鲜肉指屠宰后经低温冷冻的畜禽肉。（）

答案：错误

单项选择题

使用黄花菜应选用( )为较。

A．色金黄、开花、有光泽、较干者
B．色金黄、未开花、有光泽．较干者
C．色金黄、开花、有光泽、干透者
D．色金黄、未开花、有光泽、干透者

判断题

莲子是由莲花的子干制而成，有湘莲、湖莲、建莲等品种。（）

答案：正确

单项选择题

蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性，使成品( )，独具风味。

A．膨松、柔软
B．膨松、坚实
C．酥脆、甜香
D．酥松、脆嫩

单项选择题

琼脂是由( )中浸出，并经干燥后制得的。

A．鱼皮
B．海藻类植物
C．洋粉
D．琼胶

单项选择题

冷却肉应放入冰箱的冷藏室中保存，使肉的周围保持较高的湿度和较低的温度，以防止( )对肉表面的变色作用，使肉保持鲜红的色泽。

A．空气中的二氧化碳
B．水分
C．空气
D．氧气

单项选择题

粗盐是从海水中( )的食盐晶体。

A．直接制得
B．提炼制得
C．自然形成
D．井盐制得

单项选择题

花生学名落花生，通常为( )上市。

A．2～3月
B．3～5月
C．6～7月
D．9～10月

单项选择题

油脂中的水分应保证不超过( )。

A．1%
B．2%
C．4%
D．5%

单项选择题

某些动植物原料含有多种( )，这是促使原料质量变化的自身因素。

A．维生素
B．组织分解酶
C．糖
D．蛋白质

单项选择题

用火腿制制馅时，应将火腿用( )浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。

A．水
B．高汤
C．酱油
D．色拉油

单项选择题

食盐按加工程度不同可分为( )。

A．原盐，洗涤盐，再制盐
B．海盐，池盐，矿盐
C．海盐，井盐，矿盐
D．原盐，井盐，池盐

单项选择题

乳制品可( )能力。

A．提高成品“老化”能力
B．增加成品“老化”能力
C．降低成品抗“老化”能力
D．提高成品抗“老化”能力

判断题

霉菌的活动性较强，喜潮热环境，原料受潮不会发生霉变。（）

答案：错误

单项选择题

松子主要是( )的种子，产于黑龙江省大、小兴安岭和东部林区，集中成片。

A．红松和海松
B．红松和果松
C．红松和偃松
D．偃松和爬地松

单项选择题

保管鲜水产品的基本原理，都是利用低温抑制微生物的活力，抑制其体内( )。

A．氧的吸收
B．酶的活性
C．温度的升高
D．氧的消耗

单项选择题

保管活水产品，主要取决于水中的含氧量，水中的含氧量与( )有密切关系。

A．光照
B．酸碱度
C．温度
D．水的洁净度

单项选择题

保管新鲜蔬果应控制温温度和湿度，创造适宜的环境，这样能保持( )，减少营养物质的消耗，延长储存期。

A．正常限度的生命活动
B．最大限度的生命活动
C．最大限度的呼吸活动
D．最大限度的光和作用

判断题

牛乳可提高成品抗“老化”的能力，延长成品的保存期。（）

答案：正确

单项选择题

蔗糖可调节主坯面筋的( )，保持成品的柔软性。

A．松发度
B．筋性
C．弹性
D．胀润度

单项选择题

用白薯粉为原料制得的饴糖，色较深，( )较差。

A．气味、质量
B．口味
C．甜度
D．黏稠度

单项选择题

我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于( )等地。

A．山东
B．广东
C．北京西部山区及辽宁
D．山西汾阳

单项选择题

南方调制五仁馅常用的五仁主要是( )。

A．花生仁，瓜仁，松子仁，瓜仁，芝麻仁
B．杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁，榄仁
C．花生仁，杏仁，瓜仁，核桃仁，核桃仁
D．杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁，松子仁

单项选择题

绵羊肉的肉质坚实，色泽( )，肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。

A．淡红
B．鲜红
C．暗红
D．棕红

判断题

干货制品的储藏不受储藏环境的影响。（）

答案：错误

单项选择题

猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约( )。

A．99%
B．85%
C．80%
D．75%

单项选择题

利用电磁波杀菌的储藏方法有( )。

A．紫外线消毒、微波杀菌和辐射加工处理
B．紫外线消毒、充氮储藏和辐射加工处理
C．紫外线消毒、微波杀菌和腌制加工处理
D．真空储藏、微波杀菌和辐射加工处理

判断题

核桃的成熟为8～10月，外有木制硬壳，里面是供食用的果仁。（）

答案：错误

单项选择题

植物油有植物本身特有的气味，凝固点一般( )。

A．很高
B．较高
C．较低
D．极低

单项选择题

保管食盐时，相对湿度应控制在( )。

A．10%
B．30%
C．50%
D．70%

单项选择题

白瓜子仁我国北方广有出产、( )等地出产的较著名。

A．广东、江西
B．海南、浙江
C．云南、江西
D．吉林、黑龙江

判断题

瓜子仁是制作伍仁馅、百果馅、水晶馅的主要原料。（）

答案：错误

单项选择题

炼乳有奶香味和( )。

A．较差的流动性
B．较好的凝固性
C．较好的流动性
D．较好的弹性

单项选择题

蛋糕面坯主要是利用( )制成的。

A．蛋黄的发泡性能
B．蛋黄的乳化性能
C．蛋清的发泡性能
D．蛋清的乳化性能

单项选择题

板栗主要产区在我国北方，各地均有栽培，( )间果实成熟。

A．6～7月
B．7～8月
C．9～10月
D．10～11月

判断题

优质的果脯馅应具有甘甜利口、有果香味的特点。（）

答案：正确

单项选择题

当粮温上升到( )时，会发酸发臭，失去食用价值。

A．28～34℃
B．34～38℃
C．50℃
D．52～54℃

单项选择题

用莲子制馅，要先去掉( )外衣，再去掉莲心。

A．白色
B．黄色
C．绿色
D．赤红色

判断题

保管栗子的最好方法是在凉爽的地方风干，以防受热。（）

答案：错误

判断题

鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量脂肪．滋味鲜美。（）

答案：错误

单项选择题

抻面时放适量的盐，可使主坯( )。

A．更柔软
B．更有可塑性
C．调节口味
D．更有筋力

单项选择题

蛋糕主要是利用了( )而制成的。

A．蛋清的乳化性能
B．蛋黄的发泡性能
C．蛋黄的乳化性能
D．蛋清的发泡性能

判断题

榧子形似栗子，去壳、去衣后为榧子仁。（）

答案：错误

单项选择题

桂花酱以( )、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。

A．金黄
B．白色
C．红色
D．浅黄

单项选择题

微生物中的( )普遍存在于自然界中，有引起发酵的特性，这对原料的品质既有有利的一面，又有不利的一面。

A．霉菌
B．细菌
C．醋酸菌
D．酵母菌

单项选择题

当温度升到( )时，粮食会发臭、发酸，颜色由黄变黑红，失去食用价值。

A．50℃
B．34℃
C．38℃
D．40℃

单项选择题

冻肉应( )，因解冻后的肉，肉色变白，肉汁流失，难以保存。

A．使用前先解冻
B．随加工随解冻
C．加工中再解冻
D．加工后再解冻

单项选择题

制作饴糖较好的原料为( )。

A．白薯淀粉
B．玉米淀粉
C．马铃薯淀粉
D．碎大米

单项选择题

用新鲜蔬菜制馅大都需经过( )等初加工。

A．摘，洗，脱水，切
B．洗，摘，脱水，切
C．摘，洗，切，脱水
D．摘，切，洗，脱水

单项选择题

红糖呈赤褐色或黄褐色，为( )，略带糖蜜味。

A．沫状
B．颗粒状或块状
C．粉状
D．细小结晶状

单项选择题

蜂蜜又称蜂糖，为粘稠、透明或半透明的胶体，密度为( )。

A．1.60
B．1.40
C．1.20
D．1

单项选择题

粮食和蔬菜在阳光下可因( )而发芽。

A．光线较强
B．光线太强
C．温度升高
D．湿度增加

单项选择题

不带汁的蜜饯是通过( )加入砂糖浓缩干燥而成。

A．煮制
B．蒸制
C．晾制
D．烘干

单项选择题

短柄樱桃具有果实大、肉质厚、汁多、( )。

A．味甜
B．味酸
C．味甜酸适度
D．味较酸

单项选择题

油脂其( )可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。

A．润滑性
B．弹性
C．乳化性
D．可塑性

单项选择题

饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品( )。

A．发烊、发砂
B．脱浆
C．味淡
D．脱糖

单项选择题

用鱼肉制馅，均需去掉( )、刺。

A．皮
B．骨、头
C．皮、骨
D．皮、骨、头

单项选择题

储藏干货的环境应( )。

A．高温、低湿
B．凉爽干燥，高温、低湿
C．凉爽干燥，光照、低湿
D．凉爽干燥，低温、低湿

单项选择题

蛋黄呈黏稠的不透明液态，( )。

A．密度较大
B．密度很大
C．密度较小
D．黏度极小

单项选择题

鲜蛋保存中有“四怕”，其中不包括( )。

A．怕冷藏
B．怕水洗
C．怕高温
D．怕潮湿

单项选择题

光皮绵核桃主要产于( )，九月中旬成熟。

A．河北
B．河南
C．山东
D．山西汾阳

霉菌的活动性较强，喜潮热环境，原料受潮不会发生霉变。（）

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用于制作馅心的新鲜蔬菜种类( )。

干货制品的含水量为( )。

制作干菜馅时，木耳应选用( )者为好。

桂花酱是( )而制成。

动物油脂应( )保存。

榧子产于我国( )地区，品种较多。

白果仁含有白果苷，可分解出( )，食用不当会引起中毒。

粮食具有吸湿性，在潮湿环境中可吸收水分，( )遇到适宜的温度，就会发芽。

仁状如( )，外有薄衣，未褪红衣者称榄仁。

鲜肉指屠宰后经低温冷冻的畜禽肉。（）

使用黄花菜应选用( )为较。

莲子是由莲花的子干制而成，有湘莲、湖莲、建莲等品种。（）

蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性，使成品( )，独具风味。

琼脂是由( )中浸出，并经干燥后制得的。

冷却肉应放入冰箱的冷藏室中保存，使肉的周围保持较高的湿度和较低的温度，以防止( )对肉表面的变色作用，使肉保持鲜红的色泽。

粗盐是从海水中( )的食盐晶体。

花生学名落花生，通常为( )上市。

油脂中的水分应保证不超过( )。

某些动植物原料含有多种( )，这是促使原料质量变化的自身因素。

用火腿制制馅时，应将火腿用( )浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。

食盐按加工程度不同可分为( )。

乳制品可( )能力。

霉菌的活动性较强，喜潮热环境，原料受潮不会发生霉变。（）

松子主要是( )的种子，产于黑龙江省大、小兴安岭和东部林区，集中成片。

保管鲜水产品的基本原理，都是利用低温抑制微生物的活力，抑制其体内( )。

保管活水产品，主要取决于水中的含氧量，水中的含氧量与( )有密切关系。

保管新鲜蔬果应控制温温度和湿度，创造适宜的环境，这样能保持( )，减少营养物质的消耗，延长储存期。

牛乳可提高成品抗“老化”的能力，延长成品的保存期。（）

蔗糖可调节主坯面筋的( )，保持成品的柔软性。

用白薯粉为原料制得的饴糖，色较深，( )较差。

我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于( )等地。

南方调制五仁馅常用的五仁主要是( )。

绵羊肉的肉质坚实，色泽( )，肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。

干货制品的储藏不受储藏环境的影响。（）

猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约( )。

利用电磁波杀菌的储藏方法有( )。

核桃的成熟为8～10月，外有木制硬壳，里面是供食用的果仁。（）

植物油有植物本身特有的气味，凝固点一般( )。

保管食盐时，相对湿度应控制在( )。

白瓜子仁我国北方广有出产、( )等地出产的较著名。

瓜子仁是制作伍仁馅、百果馅、水晶馅的主要原料。（）

炼乳有奶香味和( )。

蛋糕面坯主要是利用( )制成的。

板栗主要产区在我国北方，各地均有栽培，( )间果实成熟。

优质的果脯馅应具有甘甜利口、有果香味的特点。（）

当粮温上升到( )时，会发酸发臭，失去食用价值。

用莲子制馅，要先去掉( )外衣，再去掉莲心。

保管栗子的最好方法是在凉爽的地方风干，以防受热。（）

鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量脂肪．滋味鲜美。（）

抻面时放适量的盐，可使主坯( )。

蛋糕主要是利用了( )而制成的。

榧子形似栗子，去壳、去衣后为榧子仁。（）

桂花酱以( )、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。

微生物中的( )普遍存在于自然界中，有引起发酵的特性，这对原料的品质既有有利的一面，又有不利的一面。

当温度升到( )时，粮食会发臭、发酸，颜色由黄变黑红，失去食用价值。

冻肉应( )，因解冻后的肉，肉色变白，肉汁流失，难以保存。

制作饴糖较好的原料为( )。

用新鲜蔬菜制馅大都需经过( )等初加工。

红糖呈赤褐色或黄褐色，为( )，略带糖蜜味。

蜂蜜又称蜂糖，为粘稠、透明或半透明的胶体，密度为( )。

粮食和蔬菜在阳光下可因( )而发芽。

不带汁的蜜饯是通过( )加入砂糖浓缩干燥而成。

短柄樱桃具有果实大、肉质厚、汁多、( )。

油脂其( )可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。

饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品( )。

用鱼肉制馅，均需去掉( )、刺。

储藏干货的环境应( )。

蛋黄呈黏稠的不透明液态，( )。

鲜蛋保存中有“四怕”，其中不包括( )。

光皮绵核桃主要产于( )，九月中旬成熟。