在烹调过程中，食用油的使用温度范围是______。

单项选择题

未经过光合作用的芦笋外皮颜色呈（）。

A．紫色
B．白色
C．黄色
D．绿色

单项选择题

中国著名的云南火腿主要产于______。

A．如皋
B．江都
C．宣威
D．义乌

单项选择题

汆制方法中______是正确的。

A．原料形状较大
B．原料必须上浆处理
C．采用沸水或沸汤加热
D．选用块状动物原料

单项选择题

______是菜肴盛装的基本要求。

A．保证菜肴服务的最佳温度
B．生熟原料要分装
C．汤羹适宜用盘装
D．采用蔬菜点缀菜肴

单项选择题

清蒸方法中______是正确的。

A．保持菜品本色
B．蒸制过程不加调料
C．口味软烂酥松
D．不加汤汁和水

单项选择题

传统菜肴“宫保鸡丁”的调味方式属于______。

A．基础式调味
B．复合式调味
C．辅助式调味
D．合成式调味

单项选择题

根据原料的自然属性不同，原料可以分为______、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。

A．鲜活原料
B．脱水原料
C．动物性原料
D．腌制原料

单项选择题

目前在世界范围内消费量最大的肉类品种是______。

A．猪肉
B．鸡肉
C．羊肉
D．牛肉

单项选择题

根用芥菜(又名大头菜)的原产地是______。

A．俄罗斯
B．中国
C．墨西哥
D．印度

单项选择题

马铃薯的原产地是______。

A．非洲
B．美洲
C．亚洲
D．欧洲

单项选择题

能够呈现出香咸复合味型的调料是______。

A．虾酱
B．鱼露
C．豆酱
D．椒盐

单项选择题

在下列品种中属于鲜活原料的是______。

A．火腿
B．冷冻鱼
C．鹅肝酱
D．烧鹅

单项选择题

通过调味能保持菜肴本昧，指的是保持鲜美味和______。

A．使用淡味调料
B．使用淡色调料
C．保持地方传统风味
D．不用辣椒调味

单项选择题

下列原料中不适宜进行拍粉着衣处理的是______。

A．小麦面粉
B．大豆蛋白粉
C．糯米粉
D．玉米粉

单项选择题

属于根菜类的蔬菜品种是______。

A．洋葱
B．马铃薯
C．胡萝卜
D．大蒜

单项选择题

当前牛肉产量最多的国家是______。

A．中国
B．印度
C．英国
D．荷兰

单项选择题

根据原料的加工状况不同，原料可以分为______、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料和腌制原料。

A．水产品
B．乳品
C．调料
D．冷冻原料

单项选择题

在大蒜中能够呈辛辣滋味的物质是______。

A．二硫化物
B．硫化氢
C．二氧化硫
D．硫醇类化合物

单项选择题

蕹菜的别名叫做______。

A．茼蒿
B．木耳菜
C．赤根菜
D．空心菜

单项选择题

在食物烹制加热过程中，可以直接接触的最高温度是______。

A．180℃
B．300℃
C．400℃
D．500℃

单项选择题

当前羊肉产量最多的国家是______。

A．土耳其
B．印度
C．俄罗斯
D．中国

在烹调过程中，食用油的使用温度范围是______。

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在肉类加工中习惯将带皮、带骨的整形肉片叫做______。

适宜涨发海带的加工方法是______。

______属于着衣处理的工艺方法。

属于鲈形目鲭科的鱼类品种是______。

在95°鲜的普通味精中，谷氨酸钠的含量是______。

______的刀身形体呈长方形。

当前禽肉产量最多的国家是______。

以水为传热媒介的烹调方法是______。

在60°鲜的普通味精中，氯化钠的含量是______。

小型、质嫩的原料在前期热处理中适宜采用______的基本方法。

目前我国政府规定出售的食盐中必须添加的矿物质是______。

属于水生类的蔬菜品种是______。

含有较多糖代谢酶的蔬菜品种是______。

茴香的原产地是______。

禽肉在4～6℃的环境下保存的时间可以长达______。

适宜加工切割枕器的木质材料是______。

根据营养素构成的不同，属于热量食品原料的品种是______。

构成蛋清粉浆的主要原料品种是______。

猪后腿中的股骨又可叫做______。

能够有效防止植物原料发生酶促褐变的物质是______。

烤制和涮制的菜肴调味方法主要是______。

习惯上将热菜在加热之前的调味叫做______。

优质北京填鸭肉质的最大特点是______。

属于地下块茎类的蔬菜品种是______。

在切割过程中，细肉丝的粗细程度的切割要求一般是______。

新鲜的冬笋所含的有毒物质是______。

广泛分布于中国陕西、四川的牛种是______。

苤蓝在植物品种中属于______。

萝卜的内部组织中含有较多的______，因此萝卜耐贮存，常用于制作腌菜。

加工后的新鲜蔬菜适宜存放的环境温度是______。

块状牛肉在前期热处理中适宜采用______的基本方法。

属于果菜类的蔬菜品种是______。

适宜调制北京传统涮羊肉作料的调料品种是______。

能够用于加工纯正色拉油的油料是______。

属于鲤科的鱼类品种是______。

根据花茎的颜色不同，油菜薹有______。

没有经过脱毒处理的马铃薯容易含有______毒素。

目前在我国淡水养殖业中的大型虾类品种是______。

干货原料的基本特点是______。

白萝卜中相对含量较多的营养物质是______。

不使用人工合成添加剂的原料品种属于______。

禽肉在-18～-15℃的环境下保存的时间可以长达______。

用于酿造加工镇江香醋的主要原料是______。

传统习惯上衡量椭圆形菜盘大小的指标是______。

在霉烂的姜中含有的有毒物质是______。

属于厨房派生的调料品种是______。

______属于前期热处理的工艺方法。

使普通酱油具有鲜美滋味的是植物蛋白水解而成的______。

在鱼体外表有脂肪细鳞的鱼类品种是______。

熟炒的肉类原料需要经过的前期热处理方法是______。

含有较多草酸的蔬菜品种是______。

在烹调过程中，食用油的使用温度范围是______。

能够加工成绿芥末的原料品种是______。

山西老陈醋的总酸度是每百毫升______。

重量为1500克的圆块状牛肉经过沸水煮制1小时，其内部中心温度能够达到______。

构成蛋泡糊的主要原料品种是______。

经过光合作用的芦笋外皮颜色呈______。

广泛分布于中国山东、河北、河南和辽宁的牛种是______。

目前在中国范围内消费量最大的肉类品种是______。

未经过光合作用的芦笋外皮颜色呈（）。

中国著名的云南火腿主要产于______。

汆制方法中______是正确的。

______是菜肴盛装的基本要求。

清蒸方法中______是正确的。

传统菜肴“宫保鸡丁”的调味方式属于______。

根据原料的自然属性不同，原料可以分为______、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。

目前在世界范围内消费量最大的肉类品种是______。

根用芥菜(又名大头菜)的原产地是______。

马铃薯的原产地是______。

能够呈现出香咸复合味型的调料是______。

在下列品种中属于鲜活原料的是______。

通过调味能保持菜肴本昧，指的是保持鲜美味和______。

下列原料中不适宜进行拍粉着衣处理的是______。

属于根菜类的蔬菜品种是______。

当前牛肉产量最多的国家是______。

根据原料的加工状况不同，原料可以分为______、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料和腌制原料。

在大蒜中能够呈辛辣滋味的物质是______。

蕹菜的别名叫做______。