单项选择题

成本系数是指（）的比值。

A．净料重量与毛料重量
B．毛料重量与净料重量
C．原料加工后成本与加工前成本
D．原料加工前成本与加工后成本

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单项选择题

（）属于直接安全技术。

A．电气设备的漏电保护装置
B．电气设备的绝缘
C．警示标志
D．压力容器过压保护装置

单项选择题

成本系数是指（）的比值。

A．净料重量与毛料重量
B．毛料重量与净料重量
C．原料加工后成本与加工前成本
D．原料加工前成本与加工后成本

单项选择题

预测菜点成本是为制定菜点（）提供依据。

A．净料率
B．损耗率
C．价格
D．单位成本

单项选择题

成本毛利率是（）的百分比。

A．净料成本与毛料成本
B．损耗成本与毛料成本
C．毛利额与价格
D．毛利额与成本

单项选择题

某原料的进货单价是60元/千克,出材率是70%,经加工,产品的销售毛利率时68%,用此原料加工180克产品的销售价格是()元。

A．26
B．40
C．48
D．57

单项选择题

食物中毒是指食用各种被有毒、有害物质污染的食品后发生的（）。

A．慢性疾病
B．急性疾病
C．呕吐
D．腹泻

单项选择题

预防沙门氏菌属食物中毒的措施之一是高温灭菌，可将食品加热至深部温度达80℃以上，持续时间（）分钟以上。

A．5
B．7
C．10
D．15

单项选择题

炭疽杆菌耐热性差，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（）才能被杀死。

A．100℃
B．120℃
C．140℃
D．160℃

单项选择题

水禽蛋必须加热（）才可食用。

A．3分钟
B．5分钟
C．7分钟
D．10分钟以上

单项选择题

人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）。

A．亚油酸
B．亚麻酸
C．花生四烯酸
D．油酸

单项选择题

钾和钠在人的日常食谱中应保持（）的比例。

A．1 ：1
B．1 ：2
C．2 ：1
D．2 ：2

单项选择题

（）的一般计算方法是：正常体重=（身高-105）±10%。

A．男性正常体重
B．女性正常体重
C．49岁以上成人体重
D．49岁以下成人体重

单项选择题

人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的（）。

A． 10%~15%
B．20%~25%
C． 60%~70%
D．1%~10%

单项选择题

某在校女大学生20岁，身高165厘米，其每日所需热量为（）千焦。

A．10855~12220
B．11280~12540
C．13585~16315
D．12220~13585

单项选择题

动物性食物肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的（）。

A．8%
B．12%
C．16%
D．20%

单项选择题

在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是（）。

A．靛蓝
B．胭脂红
C．柠檬黄
D．日落黄

单项选择题

化学膨松剂在（）产生气体较慢。

A．冷的面坯中
B．热的面坯中
C．水溶液中
D．各类介质中

单项选择题

成人对植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。

A．1 ：2
B． 1 ：3
C．2 ：1
D．3 ：1

单项选择题

发酵粉中的( )相互作用产生二氧化碳。

A．填充剂与酸剂
B．酸剂与碱剂
C．填充剂与碱剂
D．填充剂自身

单项选择题

不易酸败、发酵力强的酵母是（）。

A．液体鲜酵母
B．压榨鲜酵母
C．压榨干酵母
D．活性干酵母

单项选择题

天然香料是用纯粹（）方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。

A．化学
B．生物学
C．物理
D．合成

单项选择题

琼脂凝胶的含水量可高达（）。

A．50%
B．70%
C．80%
D．99%

单项选择题

米粉面坯没有弹性、韧性和延伸性的原因是（）。

A．没有面筋网形成
B．没有包裹气体的能力
C．含淀粉太多
D．黏性大

单项选择题

米粒的体积占整粒米体积2/3以下的米是（）。

A．碎米
B．糙米
C．爆腰米
D．小米

单项选择题

面粉500克，经水洗得湿面筋68克，说明此面粉的等级是（）。

A．13%
B．14%
C．14.5%
D．13%~14.5%

单项选择题

（）是以八角、小茴香、桂皮、五加皮、丁香、甘草、花椒等加工制成的。

A．五香粉
B．椒盐
C．咖喱粉
D．鲜椒粉

单项选择题

汤包馅的汤浑浊不清的主要原因是（）。

A．酱油放的太多
B．煮汤时火力太大
C．鸡肉、猪肉煮得太烂
D．汤汁太浓

单项选择题

实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（）最为活跃。

A．0℃
B．15℃
C．30℃
D． 60℃

单项选择题

蛋泡面坯工艺中，油脂对打蛋有一定影响，它主要表现在对蛋液的（）作用上。

A．起泡
B．持泡
C．消泡
D．涨发

单项选择题

层酥面坯是由两块不同（）的面坯组成的。

A．原料
B．质感
C．颜色
D．软硬度

单项选择题

（）是层酥类点心成品不酥的原因。

A．开酥时生粉用得太多
B．水油面与干油酥软硬不一致
C．水油面与干油酥比例不适当
D．剂子风干，发生结皮现象

单项选择题

黏质糕在糕粉蒸熟后需放入搅拌机加（）搅拌均匀。

A．温水
B．冷水
C．冷开水
D．热水

单项选择题

发酵米浆以（）为主要原料。

A．糯米
B．粳米
C．籼米
D．大米

单项选择题

澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是（）。

A．澄粉没有烫熟
B．水的比例太大
C．蒸制时间太长
D．蒸制时间太短

单项选择题

制作虾蓉面坯制品时，一般以（）做面干儿，将其开薄成皮，直接包入馅心后熟制。

A．生粉
B．糕粉
C．江米粉
D．面粉

单项选择题

熬制糖浆最好使用（）。

A．煸锅
B．铝锅
C．铁锅
D．不锈钢锅

单项选择题

制虾饺馅时，应使用（）将大虾剁烂成泥。

A．刀刃
B．刀面
C．刀背
D．刀尖

单项选择题

削面是使削好的面条直接进入（）。

A．案板
B．冷水锅
C．开水锅
D．面盆

单项选择题

一般情况下，（）的盘子有利于表现作品的内容，体现作品风格。

A．白底红花
B．白底蓝花
C．白底绿花
D．纯白色