单项选择题

琼脂凝胶水的质量分数可高达( )%。

A．10
B．70
C．80
D．99

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单项选择题

小苏打遇热的产气量约为( )mL/g。

A．700
B．261
C．216
D．162

单项选择题

由( )食物构成的不仅能满足人体生理、生活、劳动的正常需要，而且各种营养素之间保持合理结构的膳食，称平衡膳食。

A．高蛋白
B．少糖类
C．少脂肪
D．多种

单项选择题

下列选项中含淀粉较多的一组蔬菜是( )。

A．山药，土豆，慈茹，藕
B．扁豆，豇豆，刀豆，四季豆
C．大白菜，韭菜，芹菜，油菜
D．冬瓜，南瓜，黄瓜，丝瓜

单项选择题

一般蔬菜类主坯以( )蔬菜为主要原料制成。

A．根茎类
B．叶菜类
C．薯类
D．茄果类

单项选择题

小苏打受热分解后残留( )，用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。

A．碳酸氢钠
B．碳酸钠
C．碳酸氢铵
D．碳酸铵

单项选择题

制作主坯工艺中，影响淀粉糊化程度的主要因素是( )。

A．淀粉
B．蛋白质
C．水温
D．水量

单项选择题

谷类原料中含得最多的营养成分是( )。

A．蛋白质
B．水
C．糖类
D．维生素

单项选择题

温度对面坯的发酵有重大影响，根据实验表明，酵母菌在( )℃左右最为活跃，发酵最快。

A．15
B．30
C．40
D．50

单项选择题

在( )主坯中，淀粉的性质起主要作用。

A．水调面坯
B．冷水面坯
C．温水面坯
D．热水面坯

单项选择题

微波炉不用时，有人在炉内放一杯水，其目的是( )。

A．吸附炉内异味
B．降低炉内温度
C．保持炉内湿度
D．避免意外行为造成空炉操作

单项选择题

黄豆，绿豆，蚕豆等发芽后，所含( )的量均比原来干豆多。

A．维生素
B．维生素C
C．维生素B
D．维生素A

单项选择题

熬制糖浆使用( )较好。

A．铜锅
B．铝锅
C．生铁锅
D．熟铁锅

单项选择题

含水量较少的发酵面坯，由于面筋网络紧密，抑制了二氧化碳气体的产生，所以它( )。

A．发酵快，但气体不易散失
B．发酵快，因其气体产生得快
C．发酵慢，但气体不易散失
D．发酵慢，因气体不易保持

单项选择题

生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是( )。

A．醋酸菌
B．乳酸菌
C．酵母菌
D．霉菌

单项选择题

层酥类点心，成品不酥的原因是( )。

A．开酥时生粉用得太多
B．水油面与干油酥软硬不一致
C．水油面与干油酥比例不适当
D．剂子风干，发生结皮现象

单项选择题

澄面点心成品出现粘牙现象的主要原因是( )。

A．蒸制时间太短
B．蒸制时间过长
C．澄粉没有烫熟
D．烫面时，水的比例过大

单项选择题

虾蓉面主坯中加入精盐的主要目的是：( )。

A．利用盐的渗透压作用，去掉水分
B．使虾蓉发黏、起胶、有劲
C．利用盐的反水化作用吸足水份
D．调味

单项选择题

三元色指( )三种颜色。

A．红、黄、蓝
B．红、黄、绿
C．黑、白、绿
D．黑、白、红

单项选择题

合成色素的( )与共存物质糖类、食盐、酸、碱等有关，当与上述物质共存时，易促使其变色、褪色。

A．耐热性
B．耐碱性
C．耐酸性
D．耐盐性

单项选择题

松质糕的基本工艺程序是( )。

A．在成熟中成形
B．在成形中成熟
C．先成熟后成形
D．先成形后成熟

单项选择题

使用存放太久的陈面粉发酵面坯时，可适当放一些( )，它有利于面坯提高产生气体的性能。

A．油
B．水
C．盐
D．糖

单项选择题

糕粉的吸水力强，( )点心中常用它调制馅心。

A．京式
B．苏式
C．广式
D．川式

单项选择题

水调面坯饧面的目的是( )。

A．增加面坯的弹性和韧性
B．减少面坯的弹性
C．使面坯更软
D．使面坯更坚实

单项选择题

虾蓉面坯的基本工艺顺序是：( )。

A．虾肉剁碎压烂成蓉，放盐，将虾蓉拌打至发粘起胶，最后加入生粉拌匀
B．虾肉剁碎压烂成蓉，拌打至发黏起胶，加入生粉拌匀，最后用盐调味
C．虾肉洗净控净水分，剁碎压烂成蓉，拌打至发黏起胶，加入生粉拌匀，最后用盐调味
D．虾肉洗净控净水分，剁碎压烂成蓉，放盐，将虾蓉拌打至发黏起胶，最后加生粉拌匀

单项选择题

发酵粉在( )中即可分解，产生二氧化碳。

A．热空气
B．冷空气
C．空气
D．冷水

单项选择题

( )面坯属于物理膨松法调制的面坯。

A．炸油条
B．蛋卷糕
C．饼干
D．又烧包

单项选择题

用( )调制裱花糖膏可使裱花图案的表面呈胶体状。

A．油脂
B．糖粉
C．蛋清
D．琼脂

单项选择题

面粉的吸水量随水温升高而( )。

A．增加
B．减少
C．趋于适中
D．近似为零

单项选择题

微波烹调比明火烹调营养素保存率( )。

A．为零
B．较少
C．适中
D．较高

单项选择题

餐饮业，原料仓库内货物与照明灯的距离至少为( )。

A．10cm
B．20cm
C．30cm
D．50cm

单项选择题

一般黏质糕制作的成品具有( )的特点。

A．多孔、松软、大多有甜味
B．黏、韧、软、糯、多为甜味或甜馅品种
C．可包多卤的馅心、皮薄、馅多、粘糯、吃口润滑
D．不带馅心、多孔、松软

单项选择题

下列食品原料中，( )中的蛋白质是已知天然食物中最优良的蛋白质。

A．鸡蛋
B．禽肉
C．花生
D．大豆

单项选择题

制作主坯工艺中，如果欲提高面坯的( )，可在主坯中适量加些盐。

A．可塑性
B．柔软性
C．流散性
D．弹性

单项选择题

柠檬黄和靛蓝的最大用量为( )g/kg。

A．0.05
B．0.1
C．0.2
D．0.5

单项选择题

采用泡心法调制米粉面坯，应( )冲入在前，冷水掺入在后，不可颠倒。

A．沸水
B．糖水
C．温水
D．盐水

单项选择题

烹调动物性原料时，先加醋，可促进原料中( )的溶解。

A．钙
B．铁
C．碘
D．锌

单项选择题

鱼蓉面坯工艺中，搅拌鱼蓉时( )否则鱼胶松散无黏性。

A．要始终顺时针方向用力搅打
B．要始终逆时针方向用力搅打
C．要始终顺着一个方向用力搅打
D．应当时儿顺时针方向，时儿逆时针方向用力搅打，以便鱼蓉吸水

单项选择题

琼脂凝胶水的质量分数可高达( )%。

A．10
B．70
C．80
D．99

单项选择题

黏质糕在糕粉蒸熟后需放入搅拌机，加( )搅打均匀。

A．盐水
B．糖水
C．温水
D．冷开水

单项选择题

下列叙述正确的句子是：( )。

A．主坯中加入糖或糖浆，由于糖的溶解性强，造成主坯中面筋的形成程度增加，弹性减弱，主坯较软
B．糖在主坯工艺中起水化作用
C．主坯的吸水量随糖的增加而增加，大约每增加质量分数为1%的含糖量，会使主坯的吸水量增加质量分数为0.6%左右
D．含蔗糖多的主坯，烘烤后成品有脆性，含饴糖多的主坯，烘烤后成品有软性

单项选择题

宴会菜点的原料耗费之和是构成宴会( )的主要内容。

A．费用
B．利润
C．毛利额
D．成本

单项选择题

果蔬类面坯制作工艺中，由于选用的主要原料( )不同，因而掺粉的比例也不同。

A．品质
B．部位
C．大小
D．含水量

单项选择题

制作蛋泡面坯工艺中，室温高蛋液和糖的( )大。

A．乳化性
B．渗透性
C．水化性
D．反水化性

单项选择题

制作水油面工艺中，如加水过多，会使面坯中的( )增多，造成面坯太软，不易成形。

A．游离水
B．固定水
C．自由水
D．内生水

单项选择题

压榨鲜酵母呈( )。

A．块状
B．糊状
C．小颗粒状
D．液态状

单项选择题

在( )中，淀粉和蛋白质的性质同时起作用。

A．冷水面坯
B．温水面坯
C．热水面坯
D．水调面坯

单项选择题

检验米糕品种是否已经成熟，较好的方法是：( )。

A．用竹筷子插入蒸过的粉坯中，拉出后观看筷子上是否粘有黏糊，无黏糊的即为成熟
B．用手指插入蒸过的粉坯中，拉出后观看手指上是否有黏糊，无黏糊的即为成熟
C．用刀切开蒸过的粉坯，观看底部是否有黏糊，有黏糊的即为成熟
D．用手掰开蒸过的粉坯，观看坯内是否有黏糊，有黏糊的即为成熟

单项选择题

下列动物性原料中，脂肪熔点较低易被人体吸收的是( )。

A．鱼油
B．猪油
C．羊油
D．牛油

单项选择题

鱼类死后应尽快加工烹调，及时破坏硫胺酶，以免( )损失。

A．维生素B₁
B．维生素B₂
C．维生素PP
D．维生素C

单项选择题

对蛋白质染着性好，一旦染着后经水洗也不褪色的食用色素是( )。

A．β-胡萝卜素
B．红曲米
C．叶绿素铜钠
D．焦糖

单项选择题

合理配餐时要求膳食中的热量和营养素必须满足进餐者( )的需要。

A．食欲
B．口味
C．对蛋白质
D．生理和劳动

单项选择题

调制松酥面时，先将油、糖、蛋、乳混合均匀，再加入面粉复叠成团的目的是( )。

A．既可少生成面筋又防止“泻油”
B．面坯容易形成面筋
C．防止形成面筋
D．防止面坯“泻油”

单项选择题

我国允许使用的合成色素中，遇碱变成褐色的是( )。

A．胭脂红
B．柠檬黄
C．日落黄
D．靛蓝

单项选择题

下列选项中微波加热器皿使用不当的是( )。

A．普通玻璃杯热牛奶
B．普通陶瓷盘热剩菜
C．标有120℃以上耐热温度的塑料容器热米饭
D．不锈钢配菜盘解冻鱼

单项选择题

为原料制成的食用色素称合成色素。

A．化学试剂
B．许多动物组织
C．众多植物组织
D．煤焦油

单项选择题

调制酵母膨松面坯时，应( )调制成主坯，否则酵母菌的生长会受到抑制，达不到发酵要求。

A．先将油与酵母液混合，再入面粉
B．先将面粉与酵母液混合，最后加入糖，油等
C．先将糖与酵母液混合，再加入面粉
D．先将糖和油与酵母液混合，再加入面粉

单项选择题

裱花工艺中，调制糖膏时加柠檬酸的目的是：( )。

A．中和碱味
B．增加酸味
C．防止糖膏凝固
D．帮助糖膏凝固

单项选择题

制作蛋泡面坯工艺中，油脂对蛋液具有( )。

A．变性作用
B．消泡作用
C．起泡作用
D．持气作用

单项选择题

臭粉的学名是( )。

A．氯化钠
B．硝酸钠
C．碳酸氢钠
D．碳酸氢铵

单项选择题

食用色素是以( )为目的的食品添加剂。

A．提高食品质量
B．食品着色
C．提高食品质量
D．增加食欲