多项选择题

主要呈现咸鲜味基本特征的调料是______。

A．酱油
B．鱼露
C．糖醋汁
D．豆豉
E．食盐
F．芥末酱

你可能感兴趣的试题

多项选择题

按食用部位分类，属于果类蔬菜的品种是______。

A．南瓜
B．秋茄
C．丝瓜
D．豌豆
E．大头菜
F．甘蓝

多项选择题

主要呈现咸鲜味基本特征的调料是______。

A．酱油
B．鱼露
C．糖醋汁
D．豆豉
E．食盐
F．芥末酱

多项选择题

______是鲜活动物性水产品的初步加工方法。

A．煺沙
B．泡烫
C．去壳
D．宰杀
E．配菜
F．切割

多项选择题

北方传统酱制食品的方法是______。

A．可以长时间冷冻处理
B．将酱汁收浓浇淋在食物上
C．在食物表面刷上面酱汁
D．将食物浸泡在卤汁中存放
E．酱制前需要炸制处理
F．酱制过程需要大火焖煮

多项选择题

禽类品种的初步加工环节主要有______。

A．宰杀
B．煺毛
C．分割
D．整理
E．剔骨
F．切配

多项选择题

根据媒介物质性质的不同，涨发方法有______。

A．冷水泡发
B．热水泡发
C．煮发
D．油发
E．焖发
F．蒸发

多项选择题

适宜加工切割枕器的木质材料是______。

A．银杏木
B．榉木
C．柞木
D．铁树
E．柳木
F．杨木

多项选择题

氽制类菜肴原料的加工处理原则和方法是______。

A．汆制的汤汁呈红色
B．原料新鲜，形态细小
C．以沸水沸汤为媒介
D．菜肴的汤汁需要增稠
E．盛装之后进行调味
F．选用蔬菜原料

多项选择题

______是生炒工艺中的正确处理方法。

A．原料需经挂糊处理
B．原料需经前期热处理
C．原料加工成较小的形状
D．旺火快速加热成熟
E．原料需经上浆处理
F．选用动物性原料

多项选择题

下列选项中关于卤制方法的正确叙述是______。

A．选用动物性原料，需要经过前期油炸热处理
B．卤汁中的味型由多种香料复合调味
C．卤汁的颜色有红色和白色之分
D．卤汁中的主要调料是面酱或黄豆酱
E．将原料在卤汁中浸泡入味
F．卤汁在夏季只能使用一次

多项选择题

涨发干货原料是根据原料的性质及用途，采用不同的方法使原料______。

A．清除杂质异昧
B．恢复原有的形态
C．重新吸收水分
D．增加原料的营养
E．增添美丽的颜色
F．恢复原有质地

多项选择题

可以用作菜品着衣的主要原料是______。

A．小麦面粉
B．蛋液
C．玉米淀粉
D．食糖
E．食醋
F．辣椒粉

多项选择题

下列水溶液中______适合用于直接生食蔬菜的清洗加工。

A．高锰酸钾水溶液
B．过氧乙酸水溶液
C．84消毒水溶液
D．氯亚明水溶液
E．食碱水溶液
F．白矾水溶液

多项选择题

调味对菜品的作用主要表现为______。

A．清洁杀菌
B．提高营养效价
C．保持本味
D．清除异味
E．增添野味
F．确定风味

多项选择题

适宜加工成烹饪用切割枕器的木材种类是______。

A．橡木
B．槐木
C．杨木
D．榉木
E．松木
F．柳木

多项选择题

刀工工艺在原料烹调中的主要作用是______。

A．美化菜品
B．便于加热
C．便于调味
D．便于食用
E．便于盛装
F．便于消化

多项选择题

我国衡量天然有机食品的基本标准是______。

A．不受任何污染
B．富含维生素
C．富含蛋白质
D．不使用人工合成添加剂
E．原料新鲜美观
F．原料多呈绿色

多项选择题

主要以水为传热媒介的烹调方法是______。

A．汽蒸
B．生炒
C．油焖
D．煨制
E．煎制
F．汆制

多项选择题

下列叙述内容符合调味原则的选项是______。

A．根据菜品风味进行调味
B．根据季节变化进行调味
C．根据食者口味要求进行调味
D．根据原料性质进行调味
E．根据就餐环境明暗进行调味
F．根据盛装器皿不同进行调味

多项选择题

体表没有角质硬鳞的鱼类品种是______。

A．鲂鱼
B．鲐鱼
C．鲳鱼
D．鲅鱼
E．带鱼
F．青鱼

多项选择题

适宜作菜点装饰的原料是______。

A．雕刻果蔬
B．水果花卉
C．糖活制品
D．酱汁调料
E．固体调料
F．液体调料

多项选择题

拍粉托蛋糊的工艺方法是______。

A．使用面粉
B．使用淀粉
C．原料先裹粘蛋液
D．面粉与蛋液调制成糊状
E．原料需要经过刀工处理
F．原料需要经过腌制调理

多项选择题

延缓氧化酶促褐变的方法是在浸泡去皮马铃薯、青笋或茭白的溶液中添加适量的______。

A．黄酒
B．食盐
C．白醋
D．柠檬酸
E．红酒
F．白糖

多项选择题

根据在菜肴中的地位和作用不同，原料可以分为______。

A．主料
B．配料
C．调料
D．装饰料
E．动物原料
F．植物原料

多项选择题

在我国的种植业中，目前主要栽培的芹菜品种是______。

A．本芹
B．西洋芹
C．水芹
D．芫荽
E．茼蒿
F．慈菇

多项选择题

去掉畜类原料外皮残留的绒毛可以采用的综合方法是______。

A．刀刮
B．烧燎
C．浸泡
D．刷洗
E．涨发
F．宰杀

多项选择题

下列选项中______是衡量菜品质量的感官指标。

A．颜色
B．口味
C．营养
D．质感
E．温度
F．稀稠度

多项选择题

可以用作调制脆皮糊的原料是______。

A．水
B．面粉
C．淀粉
D．糯米粉
E．白糖
F．味精

多项选择题

前期着色处理的基本方法是______。

A．汤汁
B．卤汁
C．过油
D．烟熏
E．烤炙
F．焯煮

多项选择题

直刀法中刀法的基本类型有______。

A．直切
B．锯切
C．铡切
D．滚切
E．拉切
F．推切

多项选择题

掌握火候就是在菜品烹调过程中合理有效的控制______。

A．加热的时间
B．温度的强弱
C．原料品种
D．火力的大小
E．原料的大小
F．原料的形状

多项选择题

对切割刀、锯器具有腐蚀作用的物质是______。

A．水分
B．食盐
C．淀粉
D．鞣酸
E．肉质
F．油脂

多项选择题

根据自然属性的不同，原料可以分为______。

A．动物性原料
B．植物性原料
C．主料
D．调料
E．农产品
F．水产品

多项选择题

可调制蛋清粉浆的原料是______。

A．水
B．蛋清
C．淀粉
D．食盐和料酒
E．酱油
F．面粉

多项选择题

初加工过程中鲜活原料主要包括______。

A．脱水干制海味
B．冰鲜肉类
C．活鱼
D．冷冻水产
E．鲜菜
F．干制食用菌

多项选择题

下列选项中属于配菜基本要求的是______。

A．懂得加工烹调方法
B．注意原料清洁卫生安全
C．具有文化审美意识
D．具有时代创新意识
E．定量准确，合理放置
F．注意营养物质品种及数量

多项选择题

鲜活原料初步加工的基本要求是______。

A．符合相关法律规定
B．符合卫生安全标准
C．保持原料的营养价值
D．符合烹调方法的要求
E．符合切配成型要求
F．合理使用原料

多项选择题

下列选项中______是衡量菜品质量的理化指标。

A．营养含量
B．卫生状况
C．形态特征
D．器皿大小
E．口味特征
F．颜色特征

多项选择题

蒸制方法的基本操作要求是______。

A．用新鲜水产原料
B．加工成细小形状
C．加热中尽心调味
D．灵活掌握火力大小
E．灵活掌握加热时间
F．蒸后进行辅助调味

多项选择题

着衣处理对菜品原料的作用是______。

A．确定菜品的质感
B．保持原料中的水分
C．美化菜品的颜色
D．保持菜品的营养
E．增加菜品汤汁的水分
F．使菜品形态丰满

多项选择题

在初步加工过程中，需要经过泡烫处理的原料是______。

A．元鱼
B．鳗鱼
C．鱿鱼
D．鲥鱼
E．鲳鱼
F．青蟹

多项选择题

______是熟炒工艺中的正确处理方法。

A．原料需经上浆处理
B．原料需经前期热处理
C．原料加工成较小的形状
D．菜肴需要芡汁处理
E．原料需经挂糊处理
F．选用蔬菜原料

多项选择题

在农业生物学分类中，______属于绿叶蔬菜的品种。

A．芹菜
B．韭菜
C．茼蒿
D．大头菜
E．青椒
F．绿豌豆

多项选择题

适量的甜味在菜肴的加热调味过程中具有一定的______作用。

A．缓解酸味的刺激
B．降低咸味
C．缓解辣味的刺激
D．减弱油腻滋味
E．复合美味
F．增加菜肴的甜味

多项选择题

属于优质肉用鸡的鸡种是 ______。

A．清远三黄鸡
B．九斤黄鸡
C．海南文昌鸡
D．来航鸡
E．狼山黑鸡
F．新汉夏鸡

多项选择题

在初步加工过程中，需要经过煺沙处理的原料是______。

A．元鱼
B．鳗鱼
C．鲨鱼
D．鳐鱼
E．黄鱼
F．带鱼

多项选择题

为清除畜禽肠胃黏液、污物，洗涤时可以添加适量的______。

A．明矾
B．食碱
C．白醋
D．食盐
E．甲醛
F．石灰

多项选择题

下列味型中可构成四川怪味复合味型的是______。

A．甜味
B．辣味
C．酸味
D．苦涩味
E．咸味
F．香麻味

多项选择题

属于我国本土血统的良种肉牛品种是______。

A．鲁西牛
B．秦川牛
C．南阳牛
D．晋南牛
E．海伏特牛
F．利木辛牛

多项选择题

通过烹饪活动可使烹饪原料转化为______等食品。

A．热菜
B．小吃
C．糕点
D．面食
E．冷菜
F．米饭

多项选择题

符合配菜基本要求的选项是______。

A．了解市场供应
B．了解库存状况
C．定量准确
D．营养搭配合理
E．熟悉原料知识
F．勤俭节约

多项选择题

适宜采用生醉方法加工制作醉蟹的原料是______。

A．白酒
B．黄酒
C．冰糖
D．花椒
E．黄酱
F．辣椒

多项选择题

根据加热的时间长短不同，以水为媒介的前期热处理方法有______。

A．水焯法
B．水煮法
C．走红法
D．红卤法
E．汽蒸法
F．油滑法

多项选择题

根据加工状况不同，原料主要分为______。

A．鲜活原料
B．冷冻原料
C．冷却原料
D．腌制原料
E．脱水原料
F．矿物原料

多项选择题

通过调味来保持菜肴本味的基本要求是______。

A．保持原料本身特有滋味
B．保持地方和民族固有菜式风味
C．保持原料本身的美好滋味
D．保持调料本身的美好滋味
E．减少调料的用量
F．减少调料的品种

多项选择题

属于香辛叶类品种的蔬菜是______。

A．大葱
B．韭菜
C．香菜
D．茴香
E．蕹菜
F．菊芋

多项选择题

使萝卜具有耐贮存特性的自然物质是______。

A．芥子油
B．芥子甙
C．糖代谢酶
D．水分
E．鞣酸
F．草酸

多项选择题

加工樟茶鸭子需进行的前期热处理方法是______。

A．水焯
B．蒸制
C．熏制
D．油炸
E．油滑
F．烤炙

多项选择题

蒸制食品的基本特点之一是______。

A．原料原汁原味
B．形态完整美观
C．滋味鲜美
D．汤汁浓白
E．鲜嫩爽脆
F．咸鲜酸甜为主

多项选择题

适宜调制凝结冻汁菜点的原料是______。

A．淀粉
B．琼脂
C．明胶
D．食用果胶
E．小麦面粉
F．色拉油

多项选择题

着衣处理工艺方法主要可分为______。

A．拍粉
B．上浆
C．挂糊
D．粘挂
E．芡汁
F．糖粘

多项选择题

蒸制过程中宜使用的主要火候类型有______。

A．微火沸水短时间加热
B．中小火沸水长时间加热
C．旺火沸水长时间加热
D．微火沸水长时间加热
E．旺火沸水短时间加热
F．中小火沸水短时间加热

多项选择题

适宜调理制作传统广东叉烧肉的调料是______。

A．老抽
B．生抽
C．麦芽糖
D．红曲
E．蚝油
F．虾酱

多项选择题

______属于前期着色热处理的工艺方法。

A．烤炙
B．烟熏
C．过油
D．汤汁
E．水焯
F．汽蒸