什么是刀工，名词解释定义是？

名词解释刀工

1.名词解释蔬菜加碱保色法

利用叶绿素在碱性条件下，水解生成性质稳定、颜色亮绿的叶绿酸盐，以保持蔬菜绿色的方法。

2.填空题米粉面团的主要原料包括粳米、_______和_______。

参考答案：籼米、糥米

3.填空题为使非熟处理后的原料被人食用后避免产生不良反应，加工中的最根本任务是_______和_______。

参考答案：消毒、杀菌

4.填空题中式面点的馅心按口味不同分为_______、_______和复合味馅三大类。

参考答案：咸馅、甜馅

5.填空题根据解冻过程中的程度，解冻状态分为_______状态和_______状态。

参考答案：半解冻、完全解冻

6.填空题在双吊汤的基础上，再用_______和_______重复吊汤，使汤汁更清澈，口味更加鲜纯，此法称为“三吊汤”。

参考答案：鸡腿、鸡脯茸

7.单项选择题用琼脂溶液喷洒在雕刻作品表面并迅速凝固，使雕品水分不易挥发的保存方法是( )

A．隔绝空气法
B．低温保存法
C．湿布覆盖法
D．浸泡法

8.单项选择题雪白的芙蓉鸡片上面用十几粒火腿茸进行点缀的目的是为了( )

A．增强菜肴色泽美
B．提高菜肴营养
C．调剂口味
D．丰富菜肴形态

9.单项选择题将锅端临盛器上方，倾斜锅身，使菜肴自然流入盛器的热菜装盘方法是( )

A．拖入法
B．排入法
C．倒入法
D．舀入法

10.单项选择题冷菜装盘时将片形原料有规则的一片压一片呈瓦楞形向前延伸的方法叫作( )

A．砌
B．插
C．铺
D．叠