活鱼腐败变质的表现为：体表色泽浑浊，鱼鳞脱落。( )

判断题

要使营养强化食品经济上合理和便于推广，科学地选择强化剂的种类是关键。( )。

答案：错误

判断题

不吃早餐对反应时间、空间记忆和即时词回忆能力有不良影响。( )

答案：正确

判断题

牛磺酸因其在植物蛋白质中含量较低，被认为是第一限制性氨基酸。( )

答案：错误

判断题

食品营养强化主要目的是解决天然食物存在的营养素数量不足问题。( )

答案：错误

判断题

各国营养素可耐受的最高摄入量是营养素强化用量的惟一依据。( )

答案：错误

判断题

影响营养素或预混料添加工艺的最重要因素之一是营养素的剂量，像清洗、加热、暴露于空气中等都会使营养素减少。( )

答案：错误

判断题

自然界中没有一种天然食品能满足人体的各种营养素需要，所以营养强化能弥补天然食物的营养素不足的缺陷。( )

答案：错误

判断题

强化食品中有关营养素的保留率与应用的强化剂、环境温度以及该强化食品到食用之间的时间有关。( )

答案：正确

判断题

食物纤维在动物小肠中不能被溶菌酶分解，但在大肠巾可被多种微生物分解发酵。( )

答案：错误

判断题

对人体健康强化铁的最常用食物载体是酱油。( )

答案：正确

判断题

保健食品不一定是食品，但必须无毒无害，符合应有的食品要求。( )

答案：错误

判断题

通常食品对人体有两种功能：一是营养功能，通过摄取食物来满足人体的需要；二是嗜好功能，即在摄食过程中使人心情愉悦。( )

答案：正确

判断题

我国自古就有“药食同源”“药补胜于食补”“三分治，七分养”之说，初级形态的保健食品在我国有着悠久的历史。( )

答案：正确

判断题

保健食品不以治疗为目的，但可以取代药物对患者的治疗作用。( )

答案：错误

判断题

在功能方面，保健食品有明确的、具体的，而且经过科学验证是肯定的保健功能。( )

答案：正确

判断题

超氧化物歧化酶是一种脂酶，在生物界中分布极广。( )

答案：错误

判断题

牛磺酸占视网膜中脂肪总量的50%，是光感受器发育的重要营养因子。( )

答案：正确

判断题

由于肽易于吸收，并能被迅速利用。因此，其抑制或缩短了体内“负氮平衡”的过程。( )

答案：正确

判断题

牛磺酸在肝脏中的含量显著高于其他脏器组织。( )

答案：错误

判断题

低聚糖也是一种低能量糖，大豆低聚糖的热值仅为水苏糖的50%，可添加在糖尿病患者的专用食品中。( )

答案：错误

判断题

酪氨酸是神经递质5-羟色胺的前体。( )

答案：错误

判断题

红葡萄酒中的多肽化合物可抑制血小板的活性，从而抑制血栓的形成，并可促使已形成的血栓、血小板解聚。( )

答案：正确

判断题

大豆磷脂能使动脉壁内的高密度脂蛋白易于脱离血浆，并从血浆进入肝脏排出体外，从而减少其在血管内壁的沉积。( )

答案：错误

判断题

益生菌能降低血中胆固醇的水平，可预防冠状动脉粥样硬化。( )

答案：正确

判断题

记忆可分为短时性记忆和长时性记忆2类。( )

答案：错误

判断题

谷胱甘肽能够有效地消除自由基，防止自由基对机体的侵害。( )

答案：正确

判断题

大豆皂苷可抑制血小板的凝聚作用，并能使血浆中过氧化脂质减少。因此，大豆皂苷有预防血栓形成的作用。( )

答案：错误

判断题

目前用于改善儿童生长发育的保健食品主要包括高蛋白食品、维生素强化食品、赖氨酸食品、补钙食品、补锌食品、补铁食品和磷脂食品、DHA食品等。( )

答案：正确

判断题

维生素C可影响肾上腺素的合成。( )

答案：正确

判断题

维生素C是酶性抗氧化物质。( )

答案：错误

判断题

高血糖是糖尿病患者视网膜病变、肾病变、神经病变等各种并发症的促进因素，是心血管疾病的始发因子。( )

答案：错误

判断题

糖尿病患者餐后血糖水平与饮食中可消化的糖类含量没有关系。( )

答案：错误

判断题

谷氨酸属于兴奋性神经递质之一，但含量过高会损伤神经元。( )

答案：正确

判断题

血脂水平不能反映全身脂类吸收代谢的状况。( )

答案：错误

判断题

谷类氨基酸中蛋氨酸含量低，所以生物价不及动物蛋白。( )

答案：错误

判断题

高脂血症及脂质代谢障碍是动脉粥样硬化形成的主要危险因素。( )

答案：正确

判断题

大豆中抗胰蛋白酶因子，可抑制胰蛋白酶，使大豆很快分解为各种氨基酸。( )

答案：错误

判断题

肥胖是一种由多因素引起的慢性代谢性疾病。( )

答案：正确

判断题

黑色素是人体防御紫外线的天然屏障。( )

答案：正确

判断题

大豆发芽前几乎不含维生素C。( )

答案：正确

判断题

水果中的糖类主要以多糖的形式存在，食之甘甜。( )

答案：错误

判断题

黑木耳能防止血小板聚集和抗血凝，防止血栓形成。( )

答案：正确

判断题

蔬菜含有较多的有机酸，所以称为酸性食品。( )

答案：错误

判断题

蛋类蛋白质氨基酸与人体最为接近，生物价为98，是其他食物蛋白质的1.4倍。( )

答案：错误

判断题

畜禽肉含有较多赖氨酸，宜与谷类搭配食用，发挥蛋白质互补作用。( )

答案：正确

判断题

畜禽肉的蛋白质为半完全蛋白质，易被人体吸收利用。( )

答案：错误

判断题

EPA和DHA不仅可以降低HDL、升高LDL，还有抗癌作用。( )

答案：错误

判断题

鱼类中的脂肪由饱和脂肪酸组成，通常占60%以上。( )

答案：错误

判断题

羊奶不适合1岁以下婴儿食用，主要原因是叶酸及维生素B₂含量低。( )

答案：错误

判断题

乳糖不耐受症是由于体内乳糖酶活性过低。( )

答案：正确

判断题

食盐摄入量与高血压呈负相关，健康人每天摄入6g为宜。( )

答案：错误

判断题

酸奶中的乳酸菌进入肠内后可抑制腐败菌的生长，调整肠内菌相。( )

答案：正确

判断题

植物油熔点高，常温下呈液态。( )

答案：错误

判断题

豆油中的亚油酸含量为50%～60%。( )

答案：错误

判断题

茶叶中含有一定量的脂肪。( )

答案：正确

判断题

茶有预防肿瘤的作用，主要是由于其有效成分为茶多酚的存在。( )

答案：错误

判断题

猪油中含有100mg/100g左右的胆固醇。( )

答案：正确

判断题

酒中的乙醇可以为人体提供能量。( )

答案：正确

判断题

红茶属于非发酵茶。( )

答案：错误

判断题

茶多酚可预防龋齿。( )

答案：正确

判断题

酒中可以导致失明的嫌忌成分是正丁醇。( )

答案：错误

判断题

甲酸的毒性大于甲醇的毒性。( )

答案：正确

判断题

食品的生物性污染中以寄生虫污染范围最广，危害最大。( )

答案：错误

判断题

味精在以谷氨酸单钠形式存在时鲜味最强。( )

答案：正确

判断题

低温储存食品可起到杀灭微生物的作用。( )

答案：错误

判断题

挥发性碱基总氮是在酸性条件下与水蒸气一起蒸馏出的总氮量。( )

答案：错误

判断题

食品腐败变质时，首先是感官性状发生改变，其次是食品成分分解，最后受微生物污染。( )

答案：错误

判断题

巴氏杀菌法优点是最大限度地保持食品原有的风味和特性。( )

答案：正确

判断题

盐腌法原理是提高渗透压防腐，其浓度在8%～10%可杀灭微生物。( )

答案：错误

判断题

微生物中使食物产生不良气味和味觉的酶为细胞外酶。( )

答案：错误

判断题

黄曲霉毒素的预防以去毒为主。( )

答案：错误

判断题

黄曲霉毒素不属于肝脏毒。( )

答案：错误

判断题

酸发酵法是利用乳酸菌和醋酸菌等发酵产酸，以防止食物腐败。( )

答案：正确

判断题

镉中毒的解毒药物是亚甲蓝。( )

答案：错误

判断题

生物富集是指化学物质每经过一种生物体，其浓度就有一次明显降低。( )

答案：错误

判断题

食物中检出大肠菌群表明食物曾受到人和动物粪便的污染。( )

答案：正确

判断题

黄曲霉毒素污染的品种以花生、花生油、玉米最为严重。( )

答案：正确

判断题

消除污染源是降低有毒金属元素对食品污染最主要的措施。( )

答案：正确

判断题

经过熏烤工艺的食品只受杂环胺的污染。( )

答案：错误

判断题

蛋白质含量丰富的鱼类食品在高温烹调中可产生杂环胺类化合物。( )

答案：正确

判断题

增加蔬菜、水果摄入量对防止杂环胺的危害有积极的作用。( )

答案：正确

判断题

山梨酸和苯甲酸适用于中性食品防腐。( )

答案：错误

判断题

当食品pH为4.5以下时，致病菌和绝大部分腐败菌都可被抑制杀灭。（）

答案：正确

判断题

只有黄曲霉菌才能产生黄曲霉毒素。( )

答案：错误

判断题

我国目前制订卫生要求中，熏烤食品中B(a)P含量不应超过10μg/kg。( )

答案：错误

判断题

消毒牛奶的卫生质量应达到(巴氏杀菌乳)(GB5908-1999)的要求。( )

答案：正确

判断题

食品污染的污染源是外来的。( )

答案：错误

判断题

活鱼腐败变质的表现为：体表色泽浑浊，鱼鳞脱落。( )

答案：正确

判断题

罐头内容物中重金属材料的含量规定：铅≤200mg/kg。( )

答案：错误

判断题

沙门菌食物中毒的5种临床表现中不包括类伤寒型。( )

答案：错误

判断题

食物中毒属传染性或亚急性疾病。( )

答案：错误

判断题

毒蕈中毒中以脏器损害型中毒最为严重，病死率高。( )

答案：正确

判断题

食物中毒患者对健康人不具有传染性。( )

答案：正确

判断题

四季豆食物中毒主要成分是皂素、植物血凝素，充分加热可以预防。( )

答案：正确

判断题

彻底加热不能破坏肉毒梭菌。( )

答案：错误

判断题

炒过的苦杏仁中不含有苦杏仁苷，可食用。( )

答案：错误

判断题

河豚鱼的卵巢和肝脏毒性最强。( )

答案：正确

判断题

腌菜至少在15d后方可食用，以防止亚硝酸盐中毒。( )

答案：正确

判断题

预防有机磷农药中毒措施中用喷洒农药的间隔期来防治果树害虫必须在收获前30d使用。( )

答案：正确

判断题

蔬菜、水果应在收获前1个月停止使用含砷农药，以防止砷中毒。( )

答案：错误

判断题

食物中毒的调查方法要进行两方面工作，其中包括流行病学调查。( )

答案：正确

判断题

任何情况下确定食物中毒的依据必须有实验室检验。( )

答案：错误

判断题

中毒患者个案调查通常在一起食物中毒的调查处理后期进行。( )

答案：正确

判断题

中毒原因的调查中通常以发生中毒的个人为起点。( )

答案：错误

判断题

有毒食品是含有毒性物质、可能会引起食物中毒的食品。( )．

答案：正确

判断题

食物中毒的临床诊断中，潜伏期对判断中毒类型是主要的线索和依据。( )

答案：正确

判断题

食品的菌落总数是判断食品清洁状态的标志。( )

答案：正确

判断题

食品的菌落总数与食品的腐败产物没有关系。( )

答案：错误

判断题

鸡蛋中的蛋白质与人体蛋白质最为接近，可以大量食用。( )

答案：错误

判断题

食品腐败中蛋白质分解主要是在微生物的作用下发生的。( )

答案：正确

判断题

如果食品营养质量指数大于1，说明该食品某营养素不足或能量过剩，营养价值低。( )

答案：错误

判断题

食物成分表中，某食物含有的营养素应是一个定值，不应有变化。( )

答案：错误

判断题

冷冻保藏能杀灭微生物。( )

答案：错误

判断题

包装食品必须有食品营养标签，这可以引导或指导消费者选购产品。( )

答案：正确

判断题

食物成分表中必须有某种食物的可食部。( )

答案：正确

判断题

食品在物理、化学和有害微生物等因素的作用下，可失去原有的色、香、味、形而腐烂变质。( )

答案：正确

判断题

冷冻食品应贯彻慢冻慢解和快冻快解的原则。( )

答案：错误

判断题

微波加热的特点之一是加热易于瞬间控制。( )

答案：正确

判断题

微波加热使被加热食物外部先热，内部后热。( )

答案：错误

判断题

制作酸奶用的是酶处理技术。( )

答案：错误

判断题

低乳糖奶的生产，可以采用乳糖发酵法，也可采用乳糖酶分解法。( )

答案：错误

判断题

食品的超临界萃取分离技术适用于天然食用香料成分和色素的提取、制备。( )

答案：正确

判断题

微胶囊技术处理食品的优点之一是能将液体转变为固体微粒的形式，使食品在运输、储存方面都得以简化。( )

答案：正确

判断题

浓缩过程和干燥过程都是将物料中的水分全部除去。( )

答案：错误

判断题

热菜烹调方法会把食物中大部分维生素破坏掉。( )

答案：正确

判断题

旺火沸水长时间蒸法，主要适合用于体积较大、韧性较强、不易软的原料。( )

答案：正确

判断题

烹调过程中，蒸对食物中的矿物质没有很大破坏。( )

答案：正确

判断题

烹调过程中，煮对糖类及蛋白质起部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素及矿物质溶于水中。( )

答案：正确

判断题

烹调过程中，烤不仅使维生素A、维生素B、维生素C受到相当大的损失，而且也使脂肪受到损失，如用明火直接烤，还会使食物含有苯并(a)芘致癌物质。( )

答案：正确

判断题

油的燃点很高，可达400℃，在烹调的过程中，油温经常保持在120～350℃。( )

答案：错误

判断题

烹调过程中，熏不会使维生素受到破坏，但使部分脂肪损失，也存在苯并(a)芘问题，但熏会使食物别有风味。( )

答案：错误

判断题

烹调过程中，炸由于温度高，对一切营养素都有不同程度的破坏，而滑炒对营养素损失不大。( )

答案：正确

判断题

盐、糖、醋、油属于调味品，而葱、姜、蒜不是。( )

答案：错误

活鱼腐败变质的表现为：体表色泽浑浊，鱼鳞脱落。( )

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要使营养强化食品经济上合理和便于推广，科学地选择强化剂的种类是关键。( )。

不吃早餐对反应时间、空间记忆和即时词回忆能力有不良影响。( )

牛磺酸因其在植物蛋白质中含量较低，被认为是第一限制性氨基酸。( )

食品营养强化主要目的是解决天然食物存在的营养素数量不足问题。( )

各国营养素可耐受的最高摄入量是营养素强化用量的惟一依据。( )

影响营养素或预混料添加工艺的最重要因素之一是营养素的剂量，像清洗、加热、暴露于空气中等都会使营养素减少。( )

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强化食品中有关营养素的保留率与应用的强化剂、环境温度以及该强化食品到食用之间的时间有关。( )

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保健食品不一定是食品，但必须无毒无害，符合应有的食品要求。( )

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超氧化物歧化酶是一种脂酶，在生物界中分布极广。( )

牛磺酸占视网膜中脂肪总量的50%，是光感受器发育的重要营养因子。( )

由于肽易于吸收，并能被迅速利用。因此，其抑制或缩短了体内“负氮平衡”的过程。( )

牛磺酸在肝脏中的含量显著高于其他脏器组织。( )

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酪氨酸是神经递质5-羟色胺的前体。( )

红葡萄酒中的多肽化合物可抑制血小板的活性，从而抑制血栓的形成，并可促使已形成的血栓、血小板解聚。( )

大豆磷脂能使动脉壁内的高密度脂蛋白易于脱离血浆，并从血浆进入肝脏排出体外，从而减少其在血管内壁的沉积。( )

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记忆可分为短时性记忆和长时性记忆2类。( )

谷胱甘肽能够有效地消除自由基，防止自由基对机体的侵害。( )

大豆皂苷可抑制血小板的凝聚作用，并能使血浆中过氧化脂质减少。因此，大豆皂苷有预防血栓形成的作用。( )

目前用于改善儿童生长发育的保健食品主要包括高蛋白食品、维生素强化食品、赖氨酸食品、补钙食品、补锌食品、补铁食品和磷脂食品、DHA食品等。( )

维生素C可影响肾上腺素的合成。( )

维生素C是酶性抗氧化物质。( )

高血糖是糖尿病患者视网膜病变、肾病变、神经病变等各种并发症的促进因素，是心血管疾病的始发因子。( )

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谷氨酸属于兴奋性神经递质之一，但含量过高会损伤神经元。( )

血脂水平不能反映全身脂类吸收代谢的状况。( )

谷类氨基酸中蛋氨酸含量低，所以生物价不及动物蛋白。( )

高脂血症及脂质代谢障碍是动脉粥样硬化形成的主要危险因素。( )

大豆中抗胰蛋白酶因子，可抑制胰蛋白酶，使大豆很快分解为各种氨基酸。( )

肥胖是一种由多因素引起的慢性代谢性疾病。( )

黑色素是人体防御紫外线的天然屏障。( )

大豆发芽前几乎不含维生素C。( )

水果中的糖类主要以多糖的形式存在，食之甘甜。( )

黑木耳能防止血小板聚集和抗血凝，防止血栓形成。( )

蔬菜含有较多的有机酸，所以称为酸性食品。( )

蛋类蛋白质氨基酸与人体最为接近，生物价为98，是其他食物蛋白质的1.4倍。( )

畜禽肉含有较多赖氨酸，宜与谷类搭配食用，发挥蛋白质互补作用。( )

畜禽肉的蛋白质为半完全蛋白质，易被人体吸收利用。( )

EPA和DHA不仅可以降低HDL、升高LDL，还有抗癌作用。( )

鱼类中的脂肪由饱和脂肪酸组成，通常占60%以上。( )

羊奶不适合1岁以下婴儿食用，主要原因是叶酸及维生素B2含量低。( )

乳糖不耐受症是由于体内乳糖酶活性过低。( )

食盐摄入量与高血压呈负相关，健康人每天摄入6g为宜。( )

酸奶中的乳酸菌进入肠内后可抑制腐败菌的生长，调整肠内菌相。( )

植物油熔点高，常温下呈液态。( )

豆油中的亚油酸含量为50%～60%。( )

茶叶中含有一定量的脂肪。( )

茶有预防肿瘤的作用，主要是由于其有效成分为茶多酚的存在。( )

猪油中含有100mg/100g左右的胆固醇。( )

酒中的乙醇可以为人体提供能量。( )

红茶属于非发酵茶。( )

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酒中可以导致失明的嫌忌成分是正丁醇。( )

甲酸的毒性大于甲醇的毒性。( )

食品的生物性污染中以寄生虫污染范围最广，危害最大。( )

味精在以谷氨酸单钠形式存在时鲜味最强。( )

低温储存食品可起到杀灭微生物的作用。( )

挥发性碱基总氮是在酸性条件下与水蒸气一起蒸馏出的总氮量。( )

食品腐败变质时，首先是感官性状发生改变，其次是食品成分分解，最后受微生物污染。( )

巴氏杀菌法优点是最大限度地保持食品原有的风味和特性。( )

盐腌法原理是提高渗透压防腐，其浓度在8%～10%可杀灭微生物。( )

微生物中使食物产生不良气味和味觉的酶为细胞外酶。( )

黄曲霉毒素的预防以去毒为主。( )

黄曲霉毒素不属于肝脏毒。( )

酸发酵法是利用乳酸菌和醋酸菌等发酵产酸，以防止食物腐败。( )

镉中毒的解毒药物是亚甲蓝。( )

生物富集是指化学物质每经过一种生物体，其浓度就有一次明显降低。( )

食物中检出大肠菌群表明食物曾受到人和动物粪便的污染。( )

黄曲霉毒素污染的品种以花生、花生油、玉米最为严重。( )

消除污染源是降低有毒金属元素对食品污染最主要的措施。( )

羊奶不适合1岁以下婴儿食用，主要原因是叶酸及维生素B₂含量低。( )