家禽的肉质、味道如何，与家禽品种、养殖期和生理状态有很大的关系。

判断题

选料的基本方法有四点：(1)掌握原料的上市期；(2)熟悉原料的本性；(3)会辨认原料的品种；(4)了解原料各部位的性能。

答案：错误

判断题

烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验。

答案：错误

判断题

烹饪原料分类主要方法有：一是按生物学体系将动、植物原料分成若干类；二是按商品学的体系分成若干类。

答案：正确

判断题

按烹饪原料的性质划分，可分为动物性原料、植物性原料、矿物质原料三类。

答案：错误

判断题

烹饪原料的品质检验要从原料的用途和使用条件出发，对原料的食用价值进行判定。

答案：正确

判断题

动物性原料是由肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织组成的。

答案：错误

判断题

烹饪原料种类繁多，品质各异，即使是同一品种的原料，由于产地不同，上市期不同，它们的品质特点也会有所差别。

答案：正确

判断题

烹饪原料是提供烹制菜点时所使用的一切材料。

答案：错误

判断题

对烹饪原料品质的基本要求有两点：(1)必须具有营养价值；(2)必须符合一定的卫生标准。

答案：错误

判断题

叶菜类是指以肥嫩菜叶、叶球为主要食用部分的蔬菜。

答案：错误

判断题

甘蓝又叫元白菜、洋白菜、卷心菜、包包菜、大头菜。

答案：正确

判断题

烹饪原料保藏方法有四种：(1)低温保藏法；(2)高温保藏法；(3)脱水保藏法；(4)密封保藏法。

答案：错误

判断题

蔬菜一般分叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类等。

答案：正确

判断题

烹饪原料质量在保藏过程中发生变化主要有物理、化学两个方面的因素。

答案：错误

判断题

将原料封闭在一定的容器内，使其和日光、空气隔绝，以防止氧化。

答案：正确

判断题

家畜主要有猪、牛、羊、马、鹅、狗。

答案：错误

判断题

羊肉的特点是结缔组织少，肉纤维细嫩，脂肪含量较高，具有一定的膻味，一般肥羊肉比老羊、小羊的肉鲜美、软嫩。

答案：正确

判断题

猪的品质及特点有瘦肉型、脂肉型两种。

答案：错误

判断题

华北猪的特点是体躯狭长，耳大，嘴长，背直，四肢高大，毛多鬃长，色纯，成熟较迟，繁殖能力强。

答案：正确

判断题

牛肉的特点是结缔组织较多，肉色较浅，肉纤维较粗，脂肪含量较高。

答案：错误

判断题

对家畜肉品质好坏的检验主要根据肉的新鲜度来确定，一般采用感官检验的方法检验肉的外观、硬度、气味、脂肪、骨髓及肉汤状况等

答案：正确

判断题

蛋肉兼用鸡保持了两者优点：肉质较好，产肉较多。

答案：错误

判断题

鸭的种类按用途划分有肉用、蛋肉兼用两大类。

答案：错误

判断题

禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点。

答案：错误

判断题

家禽的初步加工包括宰杀、煺毛、开膛、洗涤等过程。

答案：正确

判断题

家禽的肉质、味道如何，与家禽品种、养殖期和生理状态有很大的关系。

答案：正确

判断题

蛋制品是指鲜蛋经加工后的食品，与鲜蛋比，主要有以下优点：延长储存期，便于运输，调节市场供应，提高营养价值，增进风味。

答案：正确

判断题

鸡肉具有滋补作用，中医认为其能补五脏，治脾胃虚弱；鸡肝含有丰富的维生素A，有平肝明目的作用。

答案：正确

判断题

水产品特别是鱼、虾、贝等，自古以来一直是人们重要的食物。

答案：正确

判断题

鉴别蛋的品质，通常采用的方法是看、听两种方法。

答案：错误

判断题

鲅鱼俗称马鲛、燕鱼、花交，是我国重要的经济鱼类。

答案：正确

判断题

新鲜鸡蛋的蛋壳上有一层白霜状胶质薄膜，即外蛋壳膜。

答案：正确

判断题

水产品分布广、品种多、产量大，按其生物学分类可分为鱼类、甲壳动物、软体动物。

答案：错误

判断题

鲈鱼为远海、深海中鱼类，不能生活于淡水中，肉坚实、刺多。

答案：错误

判断题

鳝鱼肉细嫩，味鲜美，刺多、肉少，味道与其他淡水鱼不同，别具风味。

答案：错误

判断题

海蜇属腔肠动物，我国沿海均产，一般是夏秋季打捞。福建、浙江产的海蜇质量最好，片大脆嫩。

答案：正确

判断题

干货制品种类繁多，特点各异，分类方法较多。干货可分为动物性海味干料、植物性海味干料、动物性陆生干料、植物性陆生干料、菌类及藻类干料。

答案：正确

判断题

动物性海味干料在烹调中占有很重要的地位，是筵席菜肴中不可缺少的原料。

答案：正确

判断题

鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品。

答案：正确

判断题

干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品。

答案：错误

判断题

鱼唇是鳐类唇部的干制品。

答案：错误

判断题

半成品是经过初步熟处理或调味拌制、腌制的各种生料的净料。

答案：正确

判断题

净料单位成本核算也可以分为生料成本核算、熟品成本核算两种方法。

答案：错误

判断题

净料率的应用在进行原料加工处理前，利用净料率可直接根据毛料重量计算出净料重量；根据计算出的净料重量，可预测净料单位成本。

答案：正确

判断题

石花菜为淡水类原料，以条粗壮、坚实、色红有光泽、无杂质为佳品。

答案：错误

判断题

生料成本核算是经过清选、摘洗、宰杀、拆卸分档等加工处理的各种原料净料的成本核算。生料成本核算是半成品和熟品成本核算的基础，也是菜点成本核算的第一个步骤。

答案：正确

判断题

净料是组成菜点的直接原料，因此在进行菜点成本核算之前，首先要进行净料单位成本的核算。

答案：正确

判断题

烹调原料在加工前称为毛料，经过加工后则称为净料。

答案：正确

判断题

净料单位成本的计算方法分为一料一档和一料两档两种方法。

答案：错误

判断题

原料经过加工处理后由毛料变为净料，重量发生了变化，净料重量与毛料重量之间存在着一定的比例关系，当原料规格、质量和净料处理技术相对稳定时，这个比例关系也比较稳定。

答案：正确

家禽的肉质、味道如何，与家禽品种、养殖期和生理状态有很大的关系。

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选料的基本方法有四点：(1)掌握原料的上市期；(2)熟悉原料的本性；(3)会辨认原料的品种；(4)了解原料各部位的性能。

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烹饪原料分类主要方法有：一是按生物学体系将动、植物原料分成若干类；二是按商品学的体系分成若干类。

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烹饪原料的品质检验要从原料的用途和使用条件出发，对原料的食用价值进行判定。

动物性原料是由肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织组成的。

烹饪原料种类繁多，品质各异，即使是同一品种的原料，由于产地不同，上市期不同，它们的品质特点也会有所差别。

烹饪原料是提供烹制菜点时所使用的一切材料。

对烹饪原料品质的基本要求有两点：(1)必须具有营养价值；(2)必须符合一定的卫生标准。

叶菜类是指以肥嫩菜叶、叶球为主要食用部分的蔬菜。

甘蓝又叫元白菜、洋白菜、卷心菜、包包菜、大头菜。

烹饪原料保藏方法有四种：(1)低温保藏法；(2)高温保藏法；(3)脱水保藏法；(4)密封保藏法。

蔬菜一般分叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类等。

烹饪原料质量在保藏过程中发生变化主要有物理、化学两个方面的因素。

将原料封闭在一定的容器内，使其和日光、空气隔绝，以防止氧化。

家畜主要有猪、牛、羊、马、鹅、狗。

羊肉的特点是结缔组织少，肉纤维细嫩，脂肪含量较高，具有一定的膻味，一般肥羊肉比老羊、小羊的肉鲜美、软嫩。

猪的品质及特点有瘦肉型、脂肉型两种。

华北猪的特点是体躯狭长，耳大，嘴长，背直，四肢高大，毛多鬃长，色纯，成熟较迟，繁殖能力强。

牛肉的特点是结缔组织较多，肉色较浅，肉纤维较粗，脂肪含量较高。

对家畜肉品质好坏的检验主要根据肉的新鲜度来确定，一般采用感官检验的方法检验肉的外观、硬度、气味、脂肪、骨髓及肉汤状况等

蛋肉兼用鸡保持了两者优点：肉质较好，产肉较多。

鸭的种类按用途划分有肉用、蛋肉兼用两大类。

禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点。

家禽的初步加工包括宰杀、煺毛、开膛、洗涤等过程。

家禽的肉质、味道如何，与家禽品种、养殖期和生理状态有很大的关系。

蛋制品是指鲜蛋经加工后的食品，与鲜蛋比，主要有以下优点：延长储存期，便于运输，调节市场供应，提高营养价值，增进风味。

鸡肉具有滋补作用，中医认为其能补五脏，治脾胃虚弱；鸡肝含有丰富的维生素A，有平肝明目的作用。

水产品特别是鱼、虾、贝等，自古以来一直是人们重要的食物。

鉴别蛋的品质，通常采用的方法是看、听两种方法。

鲅鱼俗称马鲛、燕鱼、花交，是我国重要的经济鱼类。

新鲜鸡蛋的蛋壳上有一层白霜状胶质薄膜，即外蛋壳膜。

水产品分布广、品种多、产量大，按其生物学分类可分为鱼类、甲壳动物、软体动物。

鲈鱼为远海、深海中鱼类，不能生活于淡水中，肉坚实、刺多。

鳝鱼肉细嫩，味鲜美，刺多、肉少，味道与其他淡水鱼不同，别具风味。

海蜇属腔肠动物，我国沿海均产，一般是夏秋季打捞。福建、浙江产的海蜇质量最好，片大脆嫩。

干货制品种类繁多，特点各异，分类方法较多。干货可分为动物性海味干料、植物性海味干料、动物性陆生干料、植物性陆生干料、菌类及藻类干料。

动物性海味干料在烹调中占有很重要的地位，是筵席菜肴中不可缺少的原料。

鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品。

干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品。

鱼唇是鳐类唇部的干制品。

半成品是经过初步熟处理或调味拌制、腌制的各种生料的净料。

净料单位成本核算也可以分为生料成本核算、熟品成本核算两种方法。

净料率的应用在进行原料加工处理前，利用净料率可直接根据毛料重量计算出净料重量；根据计算出的净料重量，可预测净料单位成本。

石花菜为淡水类原料，以条粗壮、坚实、色红有光泽、无杂质为佳品。

生料成本核算是经过清选、摘洗、宰杀、拆卸分档等加工处理的各种原料净料的成本核算。生料成本核算是半成品和熟品成本核算的基础，也是菜点成本核算的第一个步骤。

净料是组成菜点的直接原料，因此在进行菜点成本核算之前，首先要进行净料单位成本的核算。

烹调原料在加工前称为毛料，经过加工后则称为净料。

净料单位成本的计算方法分为一料一档和一料两档两种方法。

原料经过加工处理后由毛料变为净料，重量发生了变化，净料重量与毛料重量之间存在着一定的比例关系，当原料规格、质量和净料处理技术相对稳定时，这个比例关系也比较稳定。