多环芳烃化合物是食品污染中危害较小的一类物质，具有诱癌作用，种类少，致癌性较...

判断题

食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。( )

答案：错误

判断题

食品污染是指有害物质进入正常食品的过程。( )

答案：正确

判断题

非致病菌对评价食品卫生质量没有意义。( )

答案：错误

判断题

食品中常见的细菌为食品细菌。( )

答案：正确

判断题

食品的污染主要包括微生物污染、化学性污染和物理性污染。( )

答案：错误

判断题

农药、多环芳烃化合物的食品污染为化学性污染。( )

答案：正确

判断题

镰刀菌及其毒素主要污染小麦。( )

答案：正确

判断题

霉菌可使糖类发酵、产酸、产气。( )

答案：错误

判断题

大米容易被黄曲霉及其毒素污染。( )

答案：错误

判断题

微生物的作用是引起食品腐败变质的重要原因。( )

答案：正确

判断题

温度越高，微生物越容易繁殖。( )

答案：错误

判断题

腌制的动物性食品中含有大量的硝基化合物。( )

答案：正确

判断题

食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要作用。( )

答案：正确

判断题

缺乏氧气时微生物不能生长繁殖。( )

答案：错误

判断题

食品中的亚硝胺含量以腌制蔬菜为最高。( )

答案：错误

判断题

含蛋白质的食品发生腐败变质后可产生馊味。( )

答案：错误

判断题

一般食品的pH在4.5以下可抑制多数腐败菌的生长。( )

答案：正确

判断题

水分含量越少，对微生物生长越有利。( )

答案：错误

判断题

预防食品的腐败变质首先应控制微生物的污染。( )

答案：正确

判断题

紫外线可加速食品中营养素的氧化分解。( )

答案：正确

判断题

有机磷农药是一种神经毒物。( )

答案：正确

判断题

塑料中的聚乙烯毒性很低，对人体无害。( )

答案：正确

判断题

有机磷农药的化学性质稳定，在自然界中不容易分解。( )

答案：错误

判断题

合成橡胶与天然橡胶一般都无毒。( )

答案：错误

判断题

长期摄入有毒金属和非金属仅引起人体的慢性中毒。( )

答案：错误

判断题

膳食营养不平衡引起的慢性疾病不属于食源性疾病。( )

答案：错误

判断题

食源性疾病包括食物中毒。( )

答案：正确

判断题

人体急性或慢性镉中毒可引起骨痛病。( )

答案：正确

判断题

多环芳烃类的典型代表物是硝基化合物。( )

答案：错误

判断题

选用微波炉烤制食品可减少多环芳烃的形成。( )

答案：正确

判断题

食品的生物性污染主要为微生物污染。( )

答案：错误

判断题

食品的物理性污染主要为食品的放射性污染。( )

答案：错误

判断题

食品本身一般不含有有害物质或有害物质的含量极少，不具有实际的卫生学意义。( )

答案：正确

判断题

食品中细菌的种类主要有致病菌和非致病菌。( )

答案：错误

判断题

有机汞可通过胎盘进入胎儿体内，并引起胎儿先天性畸形。( )

答案：正确

判断题

食品中的亚硝胺含量以腌制海产品为最高。( )

答案：正确

判断题

玉米和花生中黄曲霉及其毒素检出率较高。( )

答案：正确

判断题

预防食品的腐败变质应在加工食品时尽可能地把原料中的微生物降到最低限度。( )

答案：正确

判断题

塑料中的聚丙烯毒性很低，对人体无害。( )

答案：正确

判断题

蒸煮食品最易受苯并(a)芘的污染。( )

答案：错误

判断题

毒蕈中毒为有毒植物食物中毒。( )

答案：正确

判断题

赤霉病麦食物中毒为细菌性食物中毒。( )

答案：错误

判断题

霉变甘蔗中毒为细菌性食物中毒。( )

答案：错误

判断题

四季豆中毒为有毒植物食物中毒。( )

答案：正确

判断题

真菌及其毒素食物中毒属于有毒动植物食物中毒。( )

答案：错误

判断题

引起沙门菌食物中毒的食物是植物性食品。( )

答案：错误

判断题

食物中毒潜伏期较短，发病急，病程短，呈暴发性。( )

答案：正确

判断题

食物中毒在人与人之间具有传染性。( )

答案：错误

判断题

细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌及其毒素所污染的食物而引起的急性中毒。( )

答案：正确

判断题

食物本身含有的有毒成分不会引起食物中毒。( )

答案：错误

判断题

食物发生生物性变化而产生了有毒物质可引起食物中毒。( )

答案：正确

判断题

肉毒梭菌为革兰氏阴性、厌氧杆菌。( )

答案：错误

判断题

沙门菌不分解蛋白质，受污染的食品没有明显的感官性状改变，因而其危害性更大。( )

答案：正确

判断题

引起肉毒梭菌食物中毒的食物主要为家庭自制谷类或豆类发酵食品。( )

答案：正确

判断题

变形杆菌为革兰氏阳性杆菌。 ( )

答案：错误

判断题

引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海产品。( )

答案：正确

判断题

凡是河豚肌肉都不含毒素。( )

答案：错误

判断题

一般的鱼肉中均含有较多的组氨酸。( )

答案：错误

判断题

河豚含有的毒性物质为河豚毒素。( )

答案：正确

判断题

鱼类组胺中毒属于过敏性食物中毒。( )

答案：正确

判断题

一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球菌肠毒素。( )

答案：错误

判断题

葡萄球菌污染食品后，在适宜条件下可繁殖产生肠毒素。( )

答案：正确

判断题

苦杏仁中含有苦杏仁苷，在体内水解释放出氢氰酸而引起中毒。( )

答案：正确

判断题

发芽的马铃薯中含有亚麻苦苷。( )

答案：错误

判断题

肉毒梭菌食物中毒属于毒素型细菌性食物中毒。( )

答案：正确

判断题

肉毒梭菌为革兰氏阳性、需氧杆菌。( )

答案：错误

判断题

四季豆中的皂素在烹饪加工过程中不会被破坏。( )

答案：错误

判断题

生豆浆中主要含有龙葵碱。( )

答案：错误

判断题

饮用未煮熟的豆浆可引起食物中毒。( )

答案：正确

判断题

为预防硝酸盐中毒，腌制蔬菜至少1周以上方可食用。( )

答案：错误

判断题

马铃薯的有害成分为龙葵碱。( )

答案：正确

判断题

河豚内脏应采用掩埋、焚烧的方法进行处理，严禁随意丢弃。( )

答案：正确

判断题

木薯中含有亚麻苦苷。( )

答案：正确

判断题

河豚中毒一般预后良好，可恢复健康。( )

答案：错误

判断题

苦井水不能用来烧煮食物。( )

答案：正确

判断题

野生鲜蘑菇中的毒素在烹饪加工过程中不会被破坏。( )

答案：错误

判断题

肉制品加工中可过量加入发色剂硝酸钠。( )

答案：错误

判断题

三氧化二砷俗称砒霜。( )

答案：正确

判断题

对细菌性食物中毒现场的炊具、食具、抹布应煮沸消毒15～30min。( )

答案：正确

判断题

多数霉菌毒素可通过烹调加热破坏其毒性。( )

答案：错误

判断题

食物中毒潜伏期较长，发病急，病程短，呈暴发性。( )

答案：错误

判断题

河豚中毒为化学性食物中毒。( )

答案：错误

判断题

食源性疾病是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的有干扰或中毒性质的一类疾病。( )

答案：正确

判断题

虽然食物中毒的表现各有特点，但是摄入同一食物而引起中毒的患者症状却极为相似。( )

答案：正确

判断题

变形杆菌食物中毒以植物性食物为主。( )

答案：错误

判断题

副溶血性弧菌食物中毒大多发生在冬季。( )

答案：错误

判断题

金黄色葡萄球菌引起的食物中毒以剩饭、凉糕、奶油蛋糕等为主。( )

答案：正确

判断题

一般海水鱼类中青皮红肉鱼含有较多的组胺酸。( )

答案：正确

判断题

河豚中毒的特点为发病急速而剧烈，一般在食后10min即发病。( )

答案：正确

判断题

苦杏仁、桃仁含有的苦杏仁苷在体内可释放出氢氰酸而引起中毒。( )

答案：正确

判断题

一般河豚的眼睛和皮肤毒性最大。( )

答案：错误

判断题

麻痹性贝类中毒为化学性食物中毒。( )

答案：错误

判断题

粮豆在储存过程中的主要卫生问题是泥土等夹杂物的污染。( )

答案：错误

判断题

亚硝酸盐中毒即食入含有大量亚硝酸盐的食物而引起的中毒。( )

答案：错误

判断题

赤霉病麦中毒是由赤霉病麦毒素引起的中毒。( )

答案：正确

判断题

人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重受到寄生虫卵的污染。( )

答案：正确

判断题

畜肉处在僵直和后熟过程为新鲜肉。( )

答案：正确

判断题

当蟹体变质时，蟹黄呈凝固状。( )

答案：错误

判断题

可使用糖蜜作为冷饮食品的甜味料。( )

答案：错误

判断题

采用氧化锌代替氧化铅可使皮蛋铅含量明显降低。( )

答案：正确

判断题

鲜蛋的主要卫生问题是饲料中含有的重金属汞、激素、抗生素等造成的污染。( )

答案：错误

判断题

当蟹类腐败变质时，蟹体腹面出现黑印。( )

答案：正确

判断题

刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。( )

答案：错误

判断题

碳酸饮料不应含有CO、SO₂、NH₃等杂质。( )

答案：正确

判断题

鱼死后的变化与畜肉相似，其僵直持续时间比哺乳动物长。( )

答案：错误

判断题

僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。( )

答案：正确

判断题

奶牛在饲养过程中患病后可滥用抗菌素，这不会造成奶的污染。( )

答案：错误

判断题

蟹、贝类水产品可用清水养些时间，以便腌制。( )

答案：错误

判断题

酸牛奶是以牛奶为原料，加入乳酸菌发酵剂而制成的产品。( )

答案：正确

判断题

清除果蔬残留农药，人工刷洗法的效果好于盐酸溶液浸洗法。( )

答案：错误

判断题

可用2%食盐水洗涤蔬菜叶片，以除去虫卵。( )

答案：正确

判断题

工艺冷盘制作过程中使用的食品雕刻工具应采用优质不锈钢制品。( )

答案：正确

判断题

动物性原料可用温热水解冻。( )

答案：错误

判断题

动物性原料解冻温度不宜超过25℃，相对湿度为85%。( )

答案：正确

判断题

冷制凉食装盘后可以长久放置，距食用时间越长越好。( )

答案：错误

判断题

冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡后再用凉开水冲洗。( )

答案：正确

判断题

使用传统面肥发酵的面团须加大量碱才能中和发酵产生酸。( )

答案：错误

判断题

味精加热到120℃时其鲜味可增强。( )

答案：错误

判断题

高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并(a)芘等有毒物质。( )

答案：正确

判断题

烹调过程中过油、烤制用的原料加热前应加入味精。( )

答案：错误

判断题

热菜制作过程中应控制好火候，防止有害物质产生。( )

答案：正确

判断题

粮豆霉变与霉菌毒素污染是粮豆的卫生问题之一。( )

答案：正确

判断题

面粉发酵是淀粉在酵母菌的作用下发酵产生二氧化碳和乙醇的过程。( )

答案：正确

判断题

鱼死后的僵直持续时间比哺乳动物短。( )

答案：正确

判断题

牲畜宰杀后处于自溶过程时为新鲜肉。( )

答案：错误

判断题

微生物可促进蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。( )

答案：正确

判断题

碳酸饮料所使用的CO₂纯度应大于99%，不应含有CO、SO₂、NH₃等杂质。( )

答案：正确

判断题

清除果蔬残留农药的方法主要是人工刷洗法。( )

答案：错误

判断题

鲜蛋的主要卫生问题是致病菌引起的微生物污染。( )

答案：正确

判断题

死后的贝类不能食用，可作为饲料等加以利用。( )

答案：正确

判断题

蟹、贝类水产品可用清水养些时间，以便使其吐出体内污物。( )

答案：正确

判断题

奶类中蛋白质的分解产物如硫化氢、氨基酸等使奶产生臭味。( )

答案：错误

判断题

烹调中味精应在出锅前加入。( )

答案：正确

判断题

饮食卫生“五四制”中的个人卫生做到“四勤”，即勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服、勤洗澡。( )

答案：错误

判断题

饮食卫生“五四制”中的用(食)具实行“四过关”，即一洗、二刷、三冲、四消毒。( )

答案：正确

判断题

饮食企业可以与农药厂、化工厂等企业相邻。( )

答案：错误

判断题

饮食卫生“五四制”中的个人卫生做到“四勤”，即勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发。( )

答案：错误

判断题

食品从原料到成品应避免发生交叉污染，食品原料不得进入厨房。( )

答案：错误

判断题

餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。( )

答案：正确

判断题

饮食企业的环境卫生要求厨房面积和餐厅面积的比例不得小于1:1。( )

答案：正确

判断题

饮食卫生“五四制”中的环境卫生采取“四定”，即定人、定物、定时间、定质量。( )

答案：正确

判断题

凡经确诊为病毒性肝炎患者的食品从业人员应暂时调离岗位。( )

答案：正确

判断题

脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。( )

答案：错误

判断题

食品加工人员在操作过程中可借助手指舔尝食物。( )

答案：错误

判断题

操作人员不得佩戴戒指是对食品加工人员的个人卫生要求之一。( )

答案：正确

判断题

黄曲霉毒素B₁是配制酒生产过程中常见的卫生问题。( )

答案：错误

判断题

甲醇是蒸馏酒在酿制过程中产生的有害物质。( )

答案：正确

判断题

提高食品的渗透压属于食品的化学储存方法。( )

答案：正确

判断题

食品操作人员操作时对消毒后的餐具要用抹布再揩抹。( )

答案：错误

判断题

化学性的胖听罐头食品可以出售和食用。( )

答案：错误

判断题

在常温下呈液体状态的油脂为脂。( )

答案：错误

判断题

预防葡萄球菌食物中毒的措施主要是防止葡萄球菌污染食物。( )

答案：错误

判断题

预防杂物污染食品的措施主要有：加强食品生产、储存、运输、销售过程的监督管理，执行良好的生产规范；采用先进的工艺设备和检测设备，防止各种污染物进入食品；严厉打击各种掺假、掺杂行为。( )

答案：正确

判断题

芥酸是食用油脂中存在的天然有毒物质。( )

答案：正确

判断题

霉菌与霉菌毒素、寄生虫及其虫卵污染食物是指病人、病畜的粪便间接通过水体或土壤污染食品或直接污染食品。( )

答案：正确

判断题

食品化学性污染的来源虽然有限，但种类很复杂。( )

答案：错误

判断题

相对致病菌是指在通常情况下不致病，只有在一定的特殊条件下才有致病力的一些细菌。( )

答案：正确

判断题

细菌与细菌毒素污染食物包括引起食物中毒、人畜共患传染病的致病菌和引起食品腐败变质并可作为受到污染标志的非致病菌。( )

答案：正确

判断题

食品的生物性污染包括微生物、寄生虫和昆虫的污染，其中以寄生虫的污染所占比重大，且危害也重。( )

答案：错误

判断题

霉菌在天然食品中比在人工合成的培养基中更容易繁殖，不同种类的霉菌均可在相同的食品中繁殖。( )

答案：错误

判断题

非致病菌一般不引起疾病，由于其中多数为腐败菌，因此不是间接估测食品变质可能性及评价食品卫生质量的重要指标，仅仅是研究食品腐败变质的原因、过程及控制措施的主要对象。( )

答案：错误

判断题

食品腐败变质后，食品的营养成分不发生改变，仅仅是感官性状发生改变。( )

答案：错误

判断题

酵母菌对人体无害。( )

答案：错误

判断题

虽然温度、湿度、阳光、氧气等均对食品腐败变质有一定的影响，但是温度并不是影响食品腐败变质的重要因素。( )

答案：错误

判断题

动植物在宰杀或收获后的一定时间内，其本身所含的酶类不再继续进行生化过程。( )

答案：错误

判断题

空气中的氧气是多数微生物生存的必需条件，如果没有氧气其就不能生长繁殖，只有专性厌氧菌如肉毒梭菌在有氧气存在时不能生长繁殖。( )

答案：正确

判断题

紫外线和空气中的氧气可加速食品中营养素的氧化分解，特别是油脂的作用尤为明显。( )

答案：正确

判断题

多数微生物不耐高渗环境，食盐浓度为10%左右时具有抑制细菌生长的作用。一般菜肴的食盐浓度在5%以下，没有抑菌作用。( )

答案：正确

判断题

畜(禽)肉、蛋、奶、鱼类和大豆制品等食品主要是以口感变化作为腐败变质的特征。( )

答案：错误

判断题

一般动物性食品残留高于植物性食品，脂肪含量多的食品高于脂肪含量少的食品，猪肉高于牛肉、羊肉、兔肉，淡水产品高于海水产品，植物性食品中的污染程度为油料作物＞粮食＞蔬菜＞水果。( )

答案：正确

判断题

油脂的酸败是指油脂和含油脂类的食品在储存过程中通过微生物、酶、空气中的氧气、水分的作用，油脂发生分解、氧化而产生醛、酮及低分子有机酸，使油脂产生哈喇味，从而降低其食用价值。( )

答案：正确

判断题

粮食、蔬菜、水果等含碳水化合物较多，在储存、加工过程中经微生物酶及其他因素的作用，最终发生水解，形成醇、醛、酮。( )

答案：错误

判断题

目前，有机磷农药使用量占全部农药用量的60%～70%。其特点是：化学性质不稳定，在自然界中容易分解，在土壤中持续时间也较短，一般仅数天，个别的可长达数月。( )

答案：正确

判断题

酸性食品不容易腐败变质，因而耐酸的酵母、霉菌在酸性食品中可阻止食品的腐败变质。( )

答案：错误

判断题

食物链是生态系统中由高级到低级的一个生态链条。而生物富集和食物链引起农药富集，并不是食物含有农药残留的重要原因。( )

答案：错误

判断题

氨基甲酸酯类农药具有高效、低毒、低残留的特点，中毒症状与有机磷农药相似，进入胃后不具有致癌性。( )

答案：错误

判断题

汞会对人体产生危害，且不能排出体外。( )

答案：错误

判断题

岩石或土壤中的可溶性有毒金属和非金属盐类溶于水，通过作物根系吸收进入食用植物，也可通过饮用水进入人体。( )

答案：正确

判断题

聚乙烯多用于生产塑料薄膜如塑料食品袋，特点是耐腐蚀、耐高温、不透水，具有一定的透气性。( )

答案：错误

判断题

罐头内壁涂料主要是环氧树脂涂料，南于涂覆工艺可以高温处理，利用热固性树脂高温聚合的特点，可保证其安全性。( )

答案：正确

判断题

有毒金属和非金属污染食品的途径为：可溶性有毒金属和非金属盐类溶于天然水中；化学物质使用不当；食品加工过程。( )

答案：正确

判断题

铅主要引起神经系统、造血器官和肾脏的损伤，可出现食欲不振、口有金属味、失眠、头昏、头痛、腹痛、腹泻或便秘、贫血等，铅对人体的毒性是不可逆的。( )

答案：正确

判断题

导致人体急性或慢性镉中毒的主要渠道是：食用镀镉容器储存的食物进入体内，在肝脏、肾脏等器官中蓄积，引起骨痛病、骨骼畸形和多发性骨折。( )

答案：正确

判断题

多环芳烃化合物是食品污染中危害较小的一类物质，具有诱癌作用，种类少，致癌性较弱。( )

答案：错误

判断题

食品中的亚硝胺含量以腌制海产品如咸鱼、虾皮为最高，咸肉、腊肉、香肠、火腿次之，豆制品、酱油含量较低。熟肉食品、腌制食品中的亚硝胺含量明显低于发酵食品。( )

答案：错误

判断题

霉变甘蔗中毒主要损害味觉系统。( )

答案：错误

判断题

烹调用具可以连炒几个菜后再刷锅勺，这样既节省时间，又不会影响菜肴质量。( )

答案：错误

判断题

霉菌广泛存在于自然界中，粮豆在生长期、收获、储存过程中的各个环节均可受到真菌的污染。( )

答案：正确

判断题

微生物生长的适宜温度是10～40℃，低于10℃微生物生长缓慢，或完全停止繁殖，微生物和食品中酶的活性也相对降低。( )

答案：正确

判断题

用来盛装菜肴的盘、碗、盆等用具可使用配菜原盘。( )

答案：错误

判断题

食品高温解冻易引起食品腐败变质及营养成分的流失，解冻时缓慢融化可以保证食品恢复到冻结前的新鲜状态。( )

答案：正确

判断题

高温条件下，多数微生物不可以被直接杀灭，仅起到破坏酶的活力，从而防止食品腐败变质的作用。( )

答案：错误

多环芳烃化合物是食品污染中危害较小的一类物质，具有诱癌作用，种类少，致癌性较弱。( )

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农药、多环芳烃化合物的食品污染为化学性污染。( )

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毒蕈中毒为有毒植物食物中毒。( )

赤霉病麦食物中毒为细菌性食物中毒。( )

霉变甘蔗中毒为细菌性食物中毒。( )

四季豆中毒为有毒植物食物中毒。( )

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引起沙门菌食物中毒的食物是植物性食品。( )

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苦杏仁中含有苦杏仁苷，在体内水解释放出氢氰酸而引起中毒。( )

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肉毒梭菌食物中毒属于毒素型细菌性食物中毒。( )

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生豆浆中主要含有龙葵碱。( )

饮用未煮熟的豆浆可引起食物中毒。( )

为预防硝酸盐中毒，腌制蔬菜至少1周以上方可食用。( )

马铃薯的有害成分为龙葵碱。( )

河豚内脏应采用掩埋、焚烧的方法进行处理，严禁随意丢弃。( )

木薯中含有亚麻苦苷。( )

河豚中毒一般预后良好，可恢复健康。( )

苦井水不能用来烧煮食物。( )

野生鲜蘑菇中的毒素在烹饪加工过程中不会被破坏。( )

肉制品加工中可过量加入发色剂硝酸钠。( )

三氧化二砷俗称砒霜。( )

碳酸饮料不应含有CO、SO₂、NH₃等杂质。( )

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