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答案：有四种：① 自然形式；② 分解形式；③ 图案形式；④ 雕塑形式。

答案：家畜类肉质的鉴别包括五部分：① 外形；② 结构；③ 气味；④ 脂肪；⑤ 骨骼。

答案： ① 按制汤原料性质分，汤可分为荤汤和素汤两类；② 制汤的原料具有丰富的胶原蛋白及鲜味物质，脂肪含量少，无腥膻等不良气味。

答案： ① 按汤的澄色分，主要有清汤和白汤两类；② 清汤具有味道鲜醇、汤汁澄清的特点。

答案：按汤的口味汤可分为的两类：① 咸汤；② 甜汤。

答案：猪肉可分为四个等级：① 特级肉；② 一级肉；③ 二级肉；④ 三级肉。

答案：猪里脊肉适用于：① 爆；② 炒；③ 烹；④ 熘；⑤ 炸。

答案： ① 内脏原料就是各种家畜的内脏，俗称下水、下货；② 内脏主要是心、肝、肺、肾、肚、肠等，是肉类原料中的重要部分。

答案：羊里脊适用于：① 炸；② 熘；③ 炒；④ 烹；⑤ 涮。

答案：家畜肉由四部分构成：① 肌肉组织；② 结缔组织；③ 脂肪组织；④ 骨骼组织。