核桃坚果的出仁率等于核桃出仁的质量（）核桃的总质量。

单项选择题

用硝酸一过氧化氢(1：20)消化法，对膨化食品试样进行消解处理时，首先准确称量样品 6.0 g 于三角瓶中，加 40 mL H₂O₂和 2 mL HNO₃ ，冷消化过夜后在 95℃的水浴中封闭消化 5h，过滤后在电炉上加热消除（），冷却后定量转移入 10 mL 的比色管中，用二次蒸馏水定至刻度备用。

A．

CO₂

HNO₃

H₂O₂

H₂O

对配有调味料的方便面，取袋装或碗装的方便面三袋（碗）为一件（约 250 g），将面块和调味料置于玻璃乳钵研碎、混匀，放置于广口瓶，保存于（）中备用。

A．干燥器
B．实验台
C．试剂柜
D．冰箱

单项选择题

进行可可粉微生物检验时，制备好的试样应贴上标签，标明（）。

A．品名、规格、批号、数量和生产日期
B．品名、规格、批量和质量
C．品名、批号和包装日期
D．品名、型号、批号和包装日期

单项选择题

凯氏定氮仪中包括凯氏烧瓶、冷凝管和（）。

A．烧杯
B．试管
C．蒸馏烧瓶
D．抽提管

单项选择题

索氏抽提装置中的仪器不包括（）。

A．接收瓶
B．滤纸筒
C．锥形瓶
D．抽提管

单项选择题

硫酸铜溶液呈蓝色是由于它吸收了白光中的（）。

A．红色光
B．橙色光
C．黄色光
D．蓝色光

单项选择题

某有色溶液在某一波长下用 2 cm 的吸收池测得吸光度为 0.750，若改用 1 cm 的吸收池，则吸光度为（）。

A．0.375
B．0.108
C．0.088
D．0.180

单项选择题

面包比体积的测定方法有容器中小颗粒填充法和（）。

A．直尺法
B．手握法
C．目测法
D．面包体积测定仪法

单项选择题

电热恒温干燥箱的组成部分有（）。

A．箱体、电热系统和自动控温系统
B．箱体、自动控温系统和自动测量系统
C．箱体、自动测量系统和电热系统
D．箱体、电热系统和自动降温系统

单项选择题

用 pH 计测定溶液的 pH 时，选用温度补偿应设定为（）。

A．25℃
B．30℃
C．任何温度
D．被测溶液的温度

单项选择题

关于用电位法测溶液 pH 的说法错误的是（）。

A．一定温度下，氢电极电位与溶液的假想 pH 成直线关系
B．25℃，溶液 pH 每改变一个单位，电极电位改变 0.059 V
C．25℃，溶液 pH 每改变一个单位，电极电位改变 59 mV
D．氢电极电位与溶液的 pH 无关

单项选择题

使用阿贝折射仪时，将阿贝折射仪置于光亮处，调节反射镜，使（）射入棱镜。

A．红光
B．白光
C．紫光
D．散射光

单项选择题

关于蜂蜜产品感官指标中的状态要求，下面描述错误的是（）。

A．常温下呈黏稠流体状
B．常温下部分及全部结晶
C．有发酵征状
D．不含蜂蜜肢体、幼虫等可见杂物

单项选择题

单一玉米花粉为（）。

A．黄色
B．淡黄色
C．橘红色
D．橘黄色

单项选择题

糖果的感官检验中，主要是对色泽、（）、气味和滋味 4 个指标进行检验。按照先观察颜色是否正常，组织状态是否光泽，完整、软硬适度，然后嗅其气味，再品其滋味的顺序进行识别，依据四者做综合评价。

A．完整度
B．组织状态
C．软硬度
D．光滑度

单项选择题

对糕点进行感官检验时，将样品置于清洁、干燥的（）中，目测检查形态、色泽。

A．白瓷盘
B．黄瓷盘
C．玻璃盘
D．白纸

单项选择题

不满足山楂条色泽要求的是（）。

A．黄褐色
B．浅红色
C．红色
D．鲜红色

单项选择题

GB 1445 规定，精制级别的绵白糖每平方米表面积内长度大于 0.2 mm 的黑点数量不多于（）。

A．16 个
B．15 个
C．12 个
D．10 个

单项选择题

检验蜂王浆的滋味和口味时，在冰冻状态，初尝有（），后其逐渐消失，出现与黏浆状态相同的口感。

A．酸感
B．甜感
C．涩感
D．颗粒感

单项选择题

一级杯品焙炒咖啡感官要求（）。

A．香气浓郁，无异味，品味和口感都很好
B．香气好，无异味，品味和口感一般
C．香气稍差，无异味，品味和口感较差
D．香气浓郁，品味和口感都较好

单项选择题

用（）分辨咖啡液的酸味、苦味、甜味、果味、杏仁味等。

A．视觉
B．嗅觉
C．味觉
D．触觉

单项选择题

GB/T 20977 烘烤糕点中蛋糕类干燥失重指标规定，结果为（）是合格的。

A．43.0%
B．45.0%
C．40.0%
D．45%

单项选择题

测定面包的酸度时，取样部位要求严格，应称取（）进行测定。

A．面包中心部
B．面包上部
C．全面包
D．面包底部

单项选择题

可用直接干燥法测定（）的水分含量。

A．饼干
B．硬质糖果
C．蜂蜜
D．糖果

单项选择题

糕点干燥失重的测定中恒重的含义为（）。

A．两次称量结果的质量差为 0
B．两次称量结果的质量差不超过 2 mg
C．两次称量结果的质量差小于 3 mg
D．两次称量结果的质量差大于 2 mg

单项选择题

面包比体积的单位是（）。

A．g
B．mL
C．mL/g
D．g/mL

单项选择题

GB/T 20981 规定，面包的酸度指标应不大于（）。

A．70T
B．60T
C．50T
D．40T

单项选择题

酸价指中和 1g 样品中的游离脂肪酸所消耗（）的毫克数。

A．碳酸钠
B．氢氧化钾
C．氢氧化钠
D．碳酸钾

单项选择题

饼干中碱度的测定方法，属于（）。

A．氧化还原法
B．酸碱滴定法
C．配位法
D．沉淀法

单项选择题

测定蛋糕的酸价时，用酚酞做指示剂，到达滴定终点时，溶液由（）。

A．无色变蓝色
B．无色变粉红色
C．蓝色变无色
D．粉红色变无色

单项选择题

食品检验中过氧化物的含量用（）表示。

A．酸价
B．碘价
C．羰基价
D．过氧化值

单项选择题

糕点中过氧化值测定所用溶剂是（）。

A．三氯甲烷—甲醇
B．三氯甲烷—乙醇
C．三氯甲烷—乙酸
D．三氯甲烷—乙醚

单项选择题

炒货类食品的过氧化值测定中允许相对误差不大于（）。

A．10%
B．5%
C．2%
D．1%

单项选择题

不具有还原性的糖是（）。

A．葡萄糖
B．麦芽糖
C．核糖
D．蔗糖

单项选择题

下列各项中属于食品中的可溶性糖是（）。

A．麦芽糖
B．淀粉
C．纤维素
D．果胶

单项选择题

测定糖的电导灰分时，称取绵白糖样品（）于烧杯中，加蒸馏水溶解并转移入 100 mL的容量瓶中，定容摇匀。用电导率仪测定样液的电导率，记录读数及样液的温度。

A．31.7 g+0.1 g
B．32.0 g+0.1 g
C．30.0 g+0.1 g
D．20.7 g+0.1 g

单项选择题

测定食品中总糖含量时，为了消除氧化亚铜红色对滴定终点颜色的影响，配制斐林乙溶液时应加入少量（）。

A．次甲基蓝
B．氢氧化钠
C．亚铁氰化钾
D．盐酸

单项选择题

可以作为标定斐林试剂的基准物质是（）。

A．葡萄糖
B．邻苯二甲酸氢钾
C．碳酸钠
D．碳酸钾

单项选择题

糕点中总糖的测定中，选用的指示剂为（）。

A．石蕊
B．甲基橙
C．酚酞
D．次甲基蓝

单项选择题

GB/T 20977 规定，萨其马类的总糖指标要求不大于（）。

A．35.0%
B．40.0%
C．42.0%
D．45.0%

单项选择题

测定糕点中的蛋白质中，样品进行消化时加入硫酸铜的作用是（）。

A．使有机物脱水
B．使有机物氧化
C．提高溶液的沸点
D．做催化剂

单项选择题

测定糕点中的蛋白质时，氮换算成蛋白质的系数为（）。

A．6.25
B．5.95
C．5.70
D．5.30

单项选择题

凯氏定氮法中，在蒸馏装置中蒸汽发生瓶内加入玻璃珠的作用是（）。

A．做反应物
B．催化
C．增大体积
D．防止暴沸

单项选择题

测定蛋白质时，样品若含脂肪或糖较多，消化过程易产生大量泡沫，可加（）做消泡剂。

A．硫酸铜
B．硫酸钾
C．硫酸
D．辛醇

单项选择题

奶糖糖果测定脂肪需用温水溶解样品，选用蒸馏水的温度范围是（）。

A．10～20℃
B．30～40℃
C．50～60℃
D．60～70℃

单项选择题

采用索氏抽提法测定脂肪含量时，常用乙醚做溶剂，乙醚含水量的要求是（）。

A．小于等于 2%
B．小于等于 4%
C．小于等于 6%
D．无水

单项选择题

采用索氏抽提法测定脂肪含量时，乙醚不应含有过氧化物，检查方法是向乙醚中加入（）溶液，若出现黄色，说明有过氧化物。

A．碘
B．氯化钠
C．碘化钾
D．碘酸钾

单项选择题

测定蛋糕、糖果中蔗糖含量时，需将样品加酸水解，水解的条件是在（）的水浴上水解 15 mL。

A．60℃
B．70℃
C．80℃
D．90℃

单项选择题

蜜饯、糖果中还原糖的测定中，选用的指示剂为（）。

A．甲基橙
B．甲基红
C．石蕊
D．次甲基蓝

单项选择题

测定蜂王浆中的水分采用的方法是（）。

A．直接干燥法
B．减压干燥法
C．蒸馏法
D．卡尔费休法

单项选择题

用刮板细度计法测定巧克力的细度时，要求将刮板和底板预热至（）。

A．35℃±1℃
B．32℃±1℃
C．28℃±1℃
D．25℃±1℃

单项选择题

测定硬质糖果的干燥失重时，要求的真空度为（）。

A．0.07 MPa
B．0.08 MPa
C．0.09 MPa
D．0.10 MPa

单项选择题

糖果标准净含量为 130 g，按标准规定其单件允许短缺量为（）。

A．9 g
B．4.5 g
C．5.8 g
D．3.9 g

单项选择题

GB 9697 规定，优等品蜂王浆中水分含量小于等于（）。

A．70.0%
B．69.0%
C．67.5%
D．66.5%

单项选择题

测定方便面复水时间中，取一块面块置于带盖保温容器中，加入约（）面块质量的沸水，立即将容器加盖，同时用秒表计时。

A．5 倍
B．4 倍
C．3 倍
D．2 倍

单项选择题

用分光光度法测定糕点中的铝含量时，样品处理过程中所使用的缓冲溶液是（）。

A．混合磷酸盐
B．邻苯二甲酸氢钾
C．氨一氯化铵
D．醋酸一醋酸钠

单项选择题

用分光光度法测定糕点中的铝含量时，测定波长是（）。

A．538 nm
B．540 nm
C．600 nm
D．640 nm

单项选择题

用称量法测定蜂花粉的杂质含量时，所用的天平感量是（）。

A．0.000 1g
B．0.001g
C．0.01g
D．0.1g

单项选择题

核桃坚果的出仁率等于核桃出仁的质量（）核桃的总质量。

A．除以
B．乘以
C．加上
D．减去

单项选择题

对果酱中的可溶性固形物进行测定，下列操作不正确的是（）。

A．使用折射仪前应进行校正
B．应用脱脂棉蘸乙醇擦净折射仪的两面棱镜
C．用玻璃棒蘸取制好的样液 2～3 滴，仔细滴于折射仪棱镜平面的中央
D．迅速闭合上、下两棱镜，静置 1 min，要求液体均匀无气泡并充满视野

单项选择题

蜂蜜水分的测定中，校正折射仪时水流温度为（）。

A．60℃
B．50℃
C．40℃
D．30℃

单项选择题

蜂蜜中灰分测定所需的仪器为（）。

A．坩埚、水浴锅、马弗炉、电炉、干燥器、分析天平
B．坩埚、马弗炉、研钵、干燥器、分析天平、称量瓶
C．坩埚、水浴恒温箱、马弗炉、搅拌机、分析天平
D．坩埚、鼓风干燥箱、马弗炉、称量瓶、分析天平

单项选择题

蜂蜜中的酸度指中和每 100 g 试样所需（）氢氧化钠的毫升数。

A．2 mol/L
B．1 mol／ L
C．0.5 mol/L
D．0.1 mol/L

单项选择题

测定蜂王浆灰分时，马弗炉控制的温度为（）。

A．400～500℃
B．500～600℃
C．700～800℃
D．800℃以上

单项选择题

在测定蜂王浆酸度时， pH 计控制的 pH 为（）。

A．6.2
B．7.0
C．8.3
D．10.0

单项选择题

使用 pH 计测定 pH 时，当可可粉的 pH<6.80 时，使用（）缓冲溶液定位。

A．邻苯二甲酸氢钾缓冲溶液(20℃， pH=4.00)
B．混合磷酸盐缓冲溶液(20℃， pH=6.88)
C．四硼酸钠缓冲溶液(20℃， pH=9.22)
D．磷酸二氢钾缓冲溶液(pH=8.00)

单项选择题

可可脂色价的测定中，显色溶液是（）。

A．重铬酸钾水溶液
B．铬酸钾水溶液
C．重铬酸钾硫酸溶液
D．铬酸钾硫酸溶液

单项选择题

可可粉中可可脂含量的测定采用折光指数法，水温准确至（）。

A．20℃
B．30℃
C．40℃
D．50℃

单项选择题

测定可可脂中水及挥发物含量时，烘箱最高温不应超过（）。

A．105℃
B．103℃
C．100℃
D．90℃

单项选择题

冻饮品总固形物的测定中，海沙的处理方法为：取海沙于烧杯中加入 6 mol/L 的 HC1 溶液，煮沸（），冷却后，倒掉盐酸，冲洗至中性，烘干备用。

A．60 min
B．30 min
C．20 min
D．10 min

单项选择题

采用直接沉淀滴定法测定膨化食品中氯化钠含量，以铬酸钾为指示剂，用（）标准溶液滴定试液中的氯化钠，根据标准溶液的消耗量计算食品中氯化钠的含量。

A．硫氰酸钾
B．硝酸银
C．氯化钠
D．硫氰酸铵

核桃坚果的出仁率等于核桃出仁的质量（ ）核桃的总质量。

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用于理化检验的糖果试样应取（ ）糖果。

制备含油脂高的桃酥样品时， 取（ ）试样置于锥形瓶中， 加 50 mL 石油醚， 放置过夜， 用于酸价、 过氧化值的测定。

冷冻饮品食品采样后， 需冷藏的样品保存温度是（ ）。

应从每个蜜饯类产品（ ）取样， 全部试样混合均匀， 采用四分法取 1.5 kg 供作试样。

南瓜子、 吊瓜子去壳粉碎后置于锥形瓶， 加入石油醚 100 mL， 放置 12 h， 经漏斗过滤， 滤液于（ ）的水浴上， 挥尽石油醚， 以备待用测定酸价、 过氧化值及羰基价。

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对配有调味料的方便面，取袋装或碗装的方便面三袋（碗）为一件（约 250 g），将面块和调味料置于玻璃乳钵研碎、混匀，放置于广口瓶，保存于（）中备用。

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不满足山楂条色泽要求的是（）。

GB 1445 规定，精制级别的绵白糖每平方米表面积内长度大于 0.2 mm 的黑点数量不多于（）。

检验蜂王浆的滋味和口味时，在冰冻状态，初尝有（），后其逐渐消失，出现与黏浆状态相同的口感。

一级杯品焙炒咖啡感官要求（）。

用（）分辨咖啡液的酸味、苦味、甜味、果味、杏仁味等。

GB/T 20977 烘烤糕点中蛋糕类干燥失重指标规定，结果为（）是合格的。

测定面包的酸度时，取样部位要求严格，应称取（）进行测定。

可用直接干燥法测定（）的水分含量。

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酸价指中和 1g 样品中的游离脂肪酸所消耗（）的毫克数。

饼干中碱度的测定方法，属于（）。

测定蛋糕的酸价时，用酚酞做指示剂，到达滴定终点时，溶液由（）。

食品检验中过氧化物的含量用（）表示。

糕点中过氧化值测定所用溶剂是（）。

炒货类食品的过氧化值测定中允许相对误差不大于（）。

不具有还原性的糖是（）。

下列各项中属于食品中的可溶性糖是（）。

测定糖的电导灰分时，称取绵白糖样品（）于烧杯中，加蒸馏水溶解并转移入 100 mL的容量瓶中，定容摇匀。用电导率仪测定样液的电导率，记录读数及样液的温度。

测定食品中总糖含量时，为了消除氧化亚铜红色对滴定终点颜色的影响，配制斐林乙溶液时应加入少量（）。

可以作为标定斐林试剂的基准物质是（）。

糕点中总糖的测定中，选用的指示剂为（）。

GB/T 20977 规定，萨其马类的总糖指标要求不大于（）。

测定糕点中的蛋白质中，样品进行消化时加入硫酸铜的作用是（）。

测定糕点中的蛋白质时，氮换算成蛋白质的系数为（）。

凯氏定氮法中，在蒸馏装置中蒸汽发生瓶内加入玻璃珠的作用是（）。

测定蛋白质时，样品若含脂肪或糖较多，消化过程易产生大量泡沫，可加（）做消泡剂。

奶糖糖果测定脂肪需用温水溶解样品，选用蒸馏水的温度范围是（）。

采用索氏抽提法测定脂肪含量时，常用乙醚做溶剂，乙醚含水量的要求是（）。

采用索氏抽提法测定脂肪含量时，乙醚不应含有过氧化物，检查方法是向乙醚中加入（）溶液，若出现黄色，说明有过氧化物。

测定蛋糕、糖果中蔗糖含量时，需将样品加酸水解，水解的条件是在（）的水浴上水解 15 mL。

蜜饯、糖果中还原糖的测定中，选用的指示剂为（）。

测定蜂王浆中的水分采用的方法是（）。

用刮板细度计法测定巧克力的细度时，要求将刮板和底板预热至（）。

测定硬质糖果的干燥失重时，要求的真空度为（）。

糖果标准净含量为 130 g，按标准规定其单件允许短缺量为（）。

GB 9697 规定，优等品蜂王浆中水分含量小于等于（）。

测定方便面复水时间中，取一块面块置于带盖保温容器中，加入约（）面块质量的沸水，立即将容器加盖，同时用秒表计时。

用分光光度法测定糕点中的铝含量时，样品处理过程中所使用的缓冲溶液是（）。

用分光光度法测定糕点中的铝含量时，测定波长是（）。

用称量法测定蜂花粉的杂质含量时，所用的天平感量是（）。

核桃坚果的出仁率等于核桃出仁的质量（）核桃的总质量。

对果酱中的可溶性固形物进行测定，下列操作不正确的是（）。

蜂蜜水分的测定中，校正折射仪时水流温度为（）。

蜂蜜中灰分测定所需的仪器为（）。

蜂蜜中的酸度指中和每 100 g 试样所需（）氢氧化钠的毫升数。

测定蜂王浆灰分时，马弗炉控制的温度为（）。

在测定蜂王浆酸度时， pH 计控制的 pH 为（）。

使用 pH 计测定 pH 时，当可可粉的 pH<6.80 时，使用（）缓冲溶液定位。

可可脂色价的测定中，显色溶液是（）。

可可粉中可可脂含量的测定采用折光指数法，水温准确至（）。

测定可可脂中水及挥发物含量时，烘箱最高温不应超过（）。

冻饮品总固形物的测定中，海沙的处理方法为：取海沙于烧杯中加入 6 mol/L 的 HC1 溶液，煮沸（），冷却后，倒掉盐酸，冲洗至中性，烘干备用。

采用直接沉淀滴定法测定膨化食品中氯化钠含量，以铬酸钾为指示剂，用（）标准溶液滴定试液中的氯化钠，根据标准溶液的消耗量计算食品中氯化钠的含量。