蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。

判断题

水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其达到一定成熟度的过程。

答案：正确

判断题

焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩；除去动、植物性烹调原料中的污物和异味；降低烹调原料组织中酶的活性。

答案：错误

判断题

过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。

答案：正确

判断题

油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。

答案：错误

判断题

炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。

答案：错误

判断题

炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。

答案：正确

判断题

过油走红就是烹调原料在温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候，均匀炸制上色，掌握好原料的成熟度。

答案：错误

判断题

过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。

答案：正确

判断题

汽蒸的原则是：加水量要少，防止串味和跑汽，要掌握好加热时间。

答案：错误

判断题

需要汽蒸进行初步熟处理的原料多为质软、易烂的原料。

答案：错误

判断题

过油的方法有滑油和拉油两种。

答案：错误

判断题

汽蒸适用于形体较大、质地较老韧的动物性烹调原料。

答案：正确

判断题

汽蒸原料时需勤加水。

答案：正确

判断题

蒸汽对原料的初步熟处理就是以蒸汽为辐射介质，将经过初加工后的原料放入锅中加热，使其达到一定的成熟度的过程。

答案：错误

判断题

汽蒸的特点有：卫生条件好，适用范围广，营养损失少，加热均匀迅速，有利于菜肴的色泽。

答案：错误

判断题

汽蒸方法大体可分湿蒸和干蒸两种。

答案：正确

判断题

蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。

答案：正确

判断题

焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。

答案：正确

判断题

走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。

答案：错误

判断题

走红过程中主要是原料对色素的吸附，同时也伴随轻微的美拉德反应。

答案：正确

判断题

焯水可以调整不同性质原料的加热时间，使其在不相同的时间内达到一致的成熟度。

答案：错误

判断题

走红方法有卤汁走红、油走红、焙烤走红、着色剂走红、糖色走红五种方法。

答案：错误

判断题

冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内，一同加热至沸，直到焯透，取出用清水洗净待用。

答案：正确

判断题

汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和食用菌两大类。

答案：正确

判断题

走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。

答案：错误

判断题

冷水锅就是将冷水烧热后把原料下入锅内。

答案：错误

判断题

火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求，对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加热。

答案：正确

判断题

传导传热是分子受热后加速运动，分子之间相互撞击加剧，在碰撞过程中能量较高的分子把部分能量传给能量较低的分子，直至达到能量平衡为止。

答案：正确

判断题

在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。

答案：错误

判断题

在烹调过程中，我们大都喜用传热能力低、保温性能差的厨具，目的是便于更好地进行热传递。

答案：错误

判断题

过油适合于动物性烹调原料，特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料，也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料。

答案：正确

判断题

对流传热仅限于气体和液体这样可以流动的物质。

答案：正确

判断题

烹调原料内部的受热需要由传导和对流等形式进行热的传递。

答案：正确

判断题

火力是指燃烧的力度，一般可用温度表示，烹调使用的最高温度为180℃。

答案：错误

判断题

原料的质地是决定烹调火候的重要因素。

答案：正确

判断题

微波与可见光一样都是电磁波，波长从1 m到1 mm。在烹调时，微波使原料的极性分子振动而产生热量，从而达到加热的目的。

答案：正确

判断题

辐射传热是借助微波来传递能量。

答案：正确

判断题

辐射只能把热传递到原料的的表面，而烹调原料受热仍需水分蒸发来传递。

答案：错误

判断题

烹调原料多放置于空气上升的位置，其目的是利用热气传热。在正常条件下，温度最高达200℃，一般在180℃以上。

答案：错误

判断题

烹调原料吸收高频电磁波的能量，引起内部分子振荡而产生热能。

答案：正确

判断题

滑油时，上浆的原料应分别下锅，并用铁筷划散。

答案：正确

判断题

烹调中使用的辐射传热主要是借助火力进行的。

答案：错误

判断题

电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。

答案：错误

判断题

以空气为传热媒介主要用于对流传热，通过把一部分热传给空气，使热空气与冷热空气形成对流，再把热传给烹调原料。

答案：正确

判断题

在汽蒸过程中，要根据原料的质地老嫩、体积大小和原料多少，掌握好加热时间，以防止过于熟烂或达不到要求的成熟度。

答案：正确

判断题

蒸汽作为传热介质，既适合于体大的原料，又适合于体小的原料；既适合于动物性原料，又适合于植物性原料；既适合于菜肴，又适合于面食。如果对蒸汽加压，其温度变化范围也较大。

答案：正确

判断题

以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以对流的方式进行传热。

答案：正确

判断题

汽蒸方法是用足量的蒸汽对烹调原料进行初步熟处理的方法。

答案：正确

判断题

蒸汽有很强的作用，同时又能保持烹调原料的形态、口味和营养。

答案：错误

判断题

水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。

答案：正确

蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。

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水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其达到一定成熟度的过程。

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炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。

炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。

过油走红就是烹调原料在温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候，均匀炸制上色，掌握好原料的成熟度。

过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。

汽蒸的原则是：加水量要少，防止串味和跑汽，要掌握好加热时间。

需要汽蒸进行初步熟处理的原料多为质软、易烂的原料。

过油的方法有滑油和拉油两种。

汽蒸适用于形体较大、质地较老韧的动物性烹调原料。

汽蒸原料时需勤加水。

蒸汽对原料的初步熟处理就是以蒸汽为辐射介质，将经过初加工后的原料放入锅中加热，使其达到一定的成熟度的过程。

汽蒸的特点有：卫生条件好，适用范围广，营养损失少，加热均匀迅速，有利于菜肴的色泽。

汽蒸方法大体可分湿蒸和干蒸两种。

蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。

焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。

走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。

走红过程中主要是原料对色素的吸附，同时也伴随轻微的美拉德反应。

焯水可以调整不同性质原料的加热时间，使其在不相同的时间内达到一致的成熟度。

走红方法有卤汁走红、油走红、焙烤走红、着色剂走红、糖色走红五种方法。

冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内，一同加热至沸，直到焯透，取出用清水洗净待用。

汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和食用菌两大类。

走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。

冷水锅就是将冷水烧热后把原料下入锅内。

火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求，对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加热。

传导传热是分子受热后加速运动，分子之间相互撞击加剧，在碰撞过程中能量较高的分子把部分能量传给能量较低的分子，直至达到能量平衡为止。

在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。

在烹调过程中，我们大都喜用传热能力低、保温性能差的厨具，目的是便于更好地进行热传递。

过油适合于动物性烹调原料，特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料，也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料。

对流传热仅限于气体和液体这样可以流动的物质。

烹调原料内部的受热需要由传导和对流等形式进行热的传递。

火力是指燃烧的力度，一般可用温度表示，烹调使用的最高温度为180℃。

原料的质地是决定烹调火候的重要因素。

微波与可见光一样都是电磁波，波长从1 m到1 mm。在烹调时，微波使原料的极性分子振动而产生热量，从而达到加热的目的。

辐射传热是借助微波来传递能量。

辐射只能把热传递到原料的的表面，而烹调原料受热仍需水分蒸发来传递。

烹调原料多放置于空气上升的位置，其目的是利用热气传热。在正常条件下，温度最高达200℃，一般在180℃以上。

烹调原料吸收高频电磁波的能量，引起内部分子振荡而产生热能。

滑油时，上浆的原料应分别下锅，并用铁筷划散。

烹调中使用的辐射传热主要是借助火力进行的。

电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。

以空气为传热媒介主要用于对流传热，通过把一部分热传给空气，使热空气与冷热空气形成对流，再把热传给烹调原料。

在汽蒸过程中，要根据原料的质地老嫩、体积大小和原料多少，掌握好加热时间，以防止过于熟烂或达不到要求的成熟度。

蒸汽作为传热介质，既适合于体大的原料，又适合于体小的原料；既适合于动物性原料，又适合于植物性原料；既适合于菜肴，又适合于面食。如果对蒸汽加压，其温度变化范围也较大。

以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以对流的方式进行传热。

汽蒸方法是用足量的蒸汽对烹调原料进行初步熟处理的方法。

蒸汽有很强的作用，同时又能保持烹调原料的形态、口味和营养。

水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。