设备的保养是保证设备正常运行、预防事故的有力措施。

判断题

拌的操作过程比较简单，但重在调味，其成品具有清脆爽口、口味多样、汁少或无汁等特点.

答案：正确

判断题

将生料、熟料分别改刀后，混合拌在一起的方法是混合拌。

答案：错误

判断题

炝是将原料初步熟处理后，加入调料和热花椒油拌均匀的一种方法。

答案：正确

判断题

特殊炝选用新鲜的或活的动物性原料，不经加热处理，洗净后直接加入具有杀菌消毒功能的调味品即可。

答案：正确

判断题

炝的菜肴可使用米醋，不使用酱油，以保持菜肴的清淡无汁。

答案：错误

判断题

熟拌是将制好的熟料经改刀后加入调味品拌制的方法。

答案：正确

判断题

糟腌是将原料放人事先兑制好的香糟汁中浸渍的一种方法。

答案：正确

判断题

盐腌是将原料用盐擦抹或放入盐水中浸渍的一种方法。

答案：正确

判断题

腌可使原料的质地松软，保持形状的完整和整齐。

答案：错误

判断题

熏是用木屑、茶叶、白糖等作为燃物，通过加热使燃物焦糊而产生浓烟，使原料成熟或增加烟香味和色泽的一种方法。

答案：正确

判断题

熏是将原料腌制后制熟，再放人熏锅内加热，使原料吸附糖所产生的烟。

答案：错误

判断题

酱是将加工整理的原料放入卤汁中用小火加热至原料酥烂即好的一种方法。

答案：正确

判断题

熏是利用物料燃烧后的烟熏制原料，菜肴的特点是色泽美观，干香浓郁，具有突出的烟香味。

答案：正确

判断题

冻制品具有清澈透明、软韧滑润、口味鲜醇等特点。

答案：正确

判断题

冻是将富含蛋白质的原料放入水锅中加热，经冷却形成凝胶体再食用的一种方法。

答案：错误

判断题

混冻是指在制作时加入颜色，使冻的色泽变深或猪皮不挑出去的冻。

答案：正确

判断题

酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味浓。

答案：正确

判断题

酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味，经焯水，用旺火烧开，再用小火煮熟，使汤汁涂挂于原料表面，此过程称为酱。

答案：错误

判断题

厨房设备按使用特点分为：初加工机械设备，冷藏设备，消毒设备，烹调炊具，切配用具，白案用具。

答案：错误

判断题

红煮是将原料放入水锅或汤锅中煮熟蘸着调料食用的一种方法。

答案：错误

判断题

煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法。

答案：正确

判断题

设备是指烹调过程中需要设置的机器和装置，包括生产设备与非生产设备。

答案：正确

判断题

厨房设备维修保养要配备必要的测量、控制、检验、分析和保险用的仪器仪表，定期对设备进行检查，以保持设备良好的性能和精度，保证生产安全。

答案：正确

判断题

正确合理地使用设备、工具，可以减少磨损，保持设备、工具良好的工作性能和精度，延长设备、工具的使用寿命。

答案：正确

判断题

在烹调过程中，要合理安排生产任务，防止出现大马拉大车的现象。

答案：错误

判断题

盐水煮是在水锅中加入盐、葱、姜等调味品煮的过程。

答案：正确

判断题

工具是指在烹调过程中所使用的手工用具，包括生产专用工具、生产产品的专用器皿。

答案：正确

判断题

设备在使用过程中必然会产生磨损。

答案：正确

判断题

液化气阀门未关好漏气时，绝对不能马上点火，应切断气源，待液化气散出后，再重新点火使用。

答案：正确

判断题

液化气瓶应储放在低温、通风、严防日晒的位置，堆放不能过高，不能倒放，不得接近电源、火源和热源等。装运时应用抬架或搬运车，不能撞击。发现漏气时，要迅速打开车门或库门通风，立即把钢瓶移至安全场所。使用时先点火、后开阀门给气，使用后一定要关紧阀门。

答案：正确

判断题

石油液化气等是厨房生产不可缺少的物品，操作人员必须了解其燃烧特点、使用方法及防患措施。

答案：错误

判断题

液化气着火时首先关闭炉具的阀门，并用水或二氧化碳灭火器灭火。

答案：错误

判断题

厨房设备的日常保养是指管理人员每天进行定机例行的保养。

答案：错误

判断题

设备的保养是保证设备正常运行、预防事故的有力措施。

答案：正确

判断题

灭火方法有二氧化碳灭器灭火、防火沙灭火等。

答案：正确

判断题

南方人一般口味偏重，爱吃味咸和酥烂的食品。

答案：错误

判断题

液化气失火后，灭火人员应站在上风处灭火，要向液化气钢瓶大量浇水使其冷却，以防爆炸。

答案：正确

判断题

发生液化气中毒后，应立即将中毒者移至空气新鲜的地方，对病情严重者应送医院，或做人工呼吸和输氧。

答案：正确

判断题

在食用鲜黄花菜时，为防止龙葵素中毒，应采用焯水的方法。

答案：错误

判断题

民俗就是民间风俗。民俗在社会生活中是一种普通的现象，在人民生活的各个角落之中，民俗伴随着历史的发展而发展。

答案：正确

判断题

发生石油液化气中毒事故后，必须立即将中毒者移至空气新鲜处，安置其休息并注意保暖。

答案：正确

判断题

我国回族人民喜欢食用牛羊肉及无鳞食物。

答案：正确

判断题

饮食习俗是各民族传统文化生活的一部分，包括居家饮食民俗、节日习俗及其传承、嗜食和禁忌。

答案：正确

判断题

杭州菜具有清鲜、细嫩、制作精细的特点。

答案：正确

判断题

黑龙江菜是以地方厨师称“此地帮”和鲁菜为主，集中了汉、满、回、蒙、朝鲜等各民族的传统烹调技艺。

答案：正确

判断题

美国人饮食讲究，爱吃动物内脏类菜肴。

答案：错误

判断题

法国人口味喜欢肥、浓、鲜、嫩，一般对晚餐较重视，有些人喜欢吃过午茶，晚餐喝薄荷茶，饭后要喝咖啡，对菠萝有偏爱。

答案：正确

判断题

广州菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩、滑爽，一般冬春力求清淡，夏秋偏重浓醇。

答案：错误

判断题

我国膳食在口味上总的特点是南甜、北咸、东辣、西酸。

答案：正确

判断题

上海人口味喜清淡，爱吃新鲜蔬菜，对油菜更为偏爱，以大米为主食，吃面条时喜欢清淡。

答案：正确

设备的保养是保证设备正常运行、预防事故的有力措施。

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拌的操作过程比较简单，但重在调味，其成品具有清脆爽口、口味多样、汁少或无汁等特点.

将生料、熟料分别改刀后，混合拌在一起的方法是混合拌。

炝是将原料初步熟处理后，加入调料和热花椒油拌均匀的一种方法。

特殊炝选用新鲜的或活的动物性原料，不经加热处理，洗净后直接加入具有杀菌消毒功能的调味品即可。

炝的菜肴可使用米醋，不使用酱油，以保持菜肴的清淡无汁。

熟拌是将制好的熟料经改刀后加入调味品拌制的方法。

糟腌是将原料放人事先兑制好的香糟汁中浸渍的一种方法。

盐腌是将原料用盐擦抹或放入盐水中浸渍的一种方法。

腌可使原料的质地松软，保持形状的完整和整齐。

熏是用木屑、茶叶、白糖等作为燃物，通过加热使燃物焦糊而产生浓烟，使原料成熟或增加烟香味和色泽的一种方法。

熏是将原料腌制后制熟，再放人熏锅内加热，使原料吸附糖所产生的烟。

酱是将加工整理的原料放入卤汁中用小火加热至原料酥烂即好的一种方法。

熏是利用物料燃烧后的烟熏制原料，菜肴的特点是色泽美观，干香浓郁，具有突出的烟香味。

冻制品具有清澈透明、软韧滑润、口味鲜醇等特点。

冻是将富含蛋白质的原料放入水锅中加热，经冷却形成凝胶体再食用的一种方法。

混冻是指在制作时加入颜色，使冻的色泽变深或猪皮不挑出去的冻。

酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味浓。

酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味，经焯水，用旺火烧开，再用小火煮熟，使汤汁涂挂于原料表面，此过程称为酱。

厨房设备按使用特点分为：初加工机械设备，冷藏设备，消毒设备，烹调炊具，切配用具，白案用具。

红煮是将原料放入水锅或汤锅中煮熟蘸着调料食用的一种方法。

煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法。

设备是指烹调过程中需要设置的机器和装置，包括生产设备与非生产设备。

厨房设备维修保养要配备必要的测量、控制、检验、分析和保险用的仪器仪表，定期对设备进行检查，以保持设备良好的性能和精度，保证生产安全。

正确合理地使用设备、工具，可以减少磨损，保持设备、工具良好的工作性能和精度，延长设备、工具的使用寿命。

在烹调过程中，要合理安排生产任务，防止出现大马拉大车的现象。

盐水煮是在水锅中加入盐、葱、姜等调味品煮的过程。

工具是指在烹调过程中所使用的手工用具，包括生产专用工具、生产产品的专用器皿。

设备在使用过程中必然会产生磨损。

液化气阀门未关好漏气时，绝对不能马上点火，应切断气源，待液化气散出后，再重新点火使用。

石油液化气等是厨房生产不可缺少的物品，操作人员必须了解其燃烧特点、使用方法及防患措施。

液化气着火时首先关闭炉具的阀门，并用水或二氧化碳灭火器灭火。

厨房设备的日常保养是指管理人员每天进行定机例行的保养。

设备的保养是保证设备正常运行、预防事故的有力措施。

灭火方法有二氧化碳灭器灭火、防火沙灭火等。

南方人一般口味偏重，爱吃味咸和酥烂的食品。

液化气失火后，灭火人员应站在上风处灭火，要向液化气钢瓶大量浇水使其冷却，以防爆炸。

发生液化气中毒后，应立即将中毒者移至空气新鲜的地方，对病情严重者应送医院，或做人工呼吸和输氧。

在食用鲜黄花菜时，为防止龙葵素中毒，应采用焯水的方法。

民俗就是民间风俗。民俗在社会生活中是一种普通的现象，在人民生活的各个角落之中，民俗伴随着历史的发展而发展。

发生石油液化气中毒事故后，必须立即将中毒者移至空气新鲜处，安置其休息并注意保暖。

我国回族人民喜欢食用牛羊肉及无鳞食物。

饮食习俗是各民族传统文化生活的一部分，包括居家饮食民俗、节日习俗及其传承、嗜食和禁忌。

杭州菜具有清鲜、细嫩、制作精细的特点。

黑龙江菜是以地方厨师称“此地帮”和鲁菜为主，集中了汉、满、回、蒙、朝鲜等各民族的传统烹调技艺。

美国人饮食讲究，爱吃动物内脏类菜肴。

法国人口味喜欢肥、浓、鲜、嫩，一般对晚餐较重视，有些人喜欢吃过午茶，晚餐喝薄荷茶，饭后要喝咖啡，对菠萝有偏爱。

广州菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩、滑爽，一般冬春力求清淡，夏秋偏重浓醇。

我国膳食在口味上总的特点是南甜、北咸、东辣、西酸。

上海人口味喜清淡，爱吃新鲜蔬菜，对油菜更为偏爱，以大米为主食，吃面条时喜欢清淡。