卤菜不宜批量制作。( )

判断题

对传热介质而言，火候表示单位时间内热源所达到的温度和食物成熟度的高低。( )

答案：错误

判断题

对热源而言，火候表示在单位时间内产生热量的多少。( )

答案：正确

判断题

温度与时间是火候的两个关键性因素。( )

答案：正确

判断题

对原料而言，火候表示原料成熟所需要的火力大小。( )

答案：错误

判断题

火候运用是否得当是影响菜肴质量的决定性因素。( )

答案：正确

判断题

旺火火焰高而稳定，火焰高出炉口30～40 cm，呈白黄色，光度明亮，热气灼人。( )

答案：正确

判断题

火力大小是火候的关键性因素。( )

答案：错误

判断题

爆、炒、氽、烧、炖等烹调方法多选用旺火加热。( )

答案：错误

判断题

中火火焰高出炉口，低而摇动，呈白黄色，热气灼人。( )

答案：错误

判断题

小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴，如清炖类菜品等。( )

答案：正确

判断题

小火和微火的火焰微小，光度较亮，热气较强。( )

答案：错误

判断题

软嫩类原料多采用旺火速成。( )

答案：正确

判断题

硬老类原料多采用中小火长时间烹制。( )

答案：正确

判断题

整齐划一的原料多采用旺火速成法烹制。( )

答案：错误

判断题

大型大块的原料多采用小火长时间烹制。( )

答案：正确

判断题

爆、炒、炸等烹调方法多采用旺火速成法。( )

答案：正确

判断题

火候与传热介质及传热方式是使烹饪原料发生质变的决定性因素。( )

答案：正确

判断题

要形成质地脆嫩型菜肴，多以沸腾的水短时间加热。( )

答案：正确

判断题

炖、焖、煨等烹调方法多采用小火长时间烹制。( )

答案：正确

判断题

要形成质地软烂型菜肴，多以沸腾的水短时间加热。( )

答案：错误

判断题

原料在微沸状态下长时间加热会使其水分流失，但可形成软烂的质感。( )

答案：正确

判断题

沸腾的水比微沸腾的水在单位时间内能传递更多的热量。( )

答案：正确

判断题

由于油的导热系数比水大，因而静止态的油比水传热快。( )

答案：错误

判断题

油的温域窄，只与原料形成较小的温差，故能形成菜肴多种不同的质地。 ( )

答案：错误

判断题

原料以水蒸气为介质进行加热，可形成软、嫩、烂等不同的质感。( )

答案：正确

判断题

热空气加热主要是利用热空气对流将热量传导到原料表体的。( )

答案：错误

判断题

要形成外脆里嫩型菜肴，应先用中温油再用高温油分别短时间加热原料。 ( )

答案：正确

判断题

热空气加热能使原料变性，水分蒸发，表层凝结，产生干脆焦香的焙烤风味。( )

答案：正确

判断题

要形成软嫩型菜肴，应用油温约140℃的油短时间加热原料。( )

答案：错误

判断题

饱和水蒸气可快速加热原料，从而减少原料中水分的损失。( )

答案：正确

判断题

要形成软烂质感的菜肴，应采用足汽速蒸的方法。( )

答案：错误

判断题

要形成软嫩质感的菜肴，应采用足汽长时间蒸制的方法。( )

答案：错误

判断题

久蒸熟处理法一般适用于体积大、味腥臊的原料。( )

答案：错误

判断题

速蒸熟处理法是指利用饱和蒸汽在较短的时间内使食物成熟的方法。( )

答案：正确

判断题

焐油适用于炸制花生米、腰果等干果类原料。( )

答案：正确

判断题

蛋制品、蓉泥制品、蔬菜原料等适用于速蒸熟处理。( )

答案：正确

判断题

速蒸熟处理法适用于体量较大、质地较老的原料。( )

答案：错误

判断题

速蒸熟处理有放汽速蒸和足汽速蒸两种方法。( )

答案：正确

判断题

油加热预熟处理包括高温油热处理和低温油热处理两类。( )

答案：正确

判断题

久蒸熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂的方法。 ( )

答案：正确

判断题

油加热预熟处理是指利用高温油使食物脱去水分并成熟的方法。( )

答案：错误

判断题

明炉烤是在敞开式的炉中对原料进行加热。( )

答案：正确

判断题

暗炉烤是在密闭的炉中对原料进行加热。( )

答案：正确

判断题

暗炉烤比明炉烤更节约能源和便于控制成品质量。( )

答案：正确

判断题

烤菜的原料不能在加热前进行腌制调味。( )

答案：错误

判断题

铁板烤只适合烤制生的动物性肉类原料。( )

答案：错误

判断题

面烤法是将经加工、未腌味的原料，用糯米纸、塑料膜、面团等分层包裹起来。( )

答案：错误

判断题

面烤法的菜肴具有原味浓郁，香醇质嫩，形态完整的特点。( )

答案：正确

判断题

熘是将油炸后的原料淋上稠汁，使原料入味的加工方法。( )

答案：正确

判断题

熘菜的味汁酸甜且多，需要勾芡。( )

答案：正确

判断题

油爆法的油量应是原料的2～3倍。( )

答案：正确

判断题

用于油爆的原料必须加工成块状。( )

答案：错误

判断题

油爆法是采用旺火高温油快速烹制的。( )

答案：正确

判断题

烩菜多用小件的熟料或半熟料，且多选滋味鲜美或高档的干货原料。( )

答案：正确

判断题

油爆法调味多采用自来芡的方法。( )

答案：错误

判断题

烩菜需加好汤辅佐烹制，多为半汤半菜风格。( )

答案：正确

判断题

烩菜汤汁多而滑利，属于自来芡。( )

答案：错误

判断题

烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。( )

答案：正确

判断题

烧菜的火候应用是：先大火，然后中火或小火，最后再大火。( )

答案：正确

判断题

烧菜收稠卤汁的方法有勾芡增稠与自然增稠之分。( )

答案：正确

判断题

烧菜的汤汁多而稀薄。 f )

答案：错误

判断题

从成熟方法的角度说，烹是一种以水加热为主的烹调方法。( )

答案：错误

判断题

烹法多选用细嫩的原料，且加工成小型料。( )

答案：正确

判断题

在进行虎皮肘子油炸处理时，应将其表皮炸至上色并呈现小泡状。( )

答案：正确

判断题

高温油预熟处理一般要求将原料炸至上色。( )

答案：正确

判断题

热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是完全一致的。( )

答案：错误

判断题

炸烹最后烹入锅中的是加淀粉的粉汁。( )

答案：错误

判断题

热制冷食菜品适用勾芡的方法。( )

答案：错误

判断题

盘烤鹿肉串时应将其放在垫有菜叶的烤盘中烤制。( )

答案：错误

判断题

热制冷食菜品一般不带汤汁。( )

答案：正确

判断题

人的味觉在30℃左右最敏感。( )

答案：正确

判断题

冷菜正常的食用温度在10～20℃。( )

答案：正确

判断题

73·因食用温度的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要大一些。( )

答案：正确

判断题

冷菜的香味一般是在咀嚼时才能被感知。( )

答案：正确

判断题

切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持齐全，且生熟、荤素严格分开。( )

答案：错误

判断题

冷菜的香味必须在高温时才能被感知。( )

答案：错误

判断题

热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、酱、热炝和白煮等。( )

答案：正确

判断题

卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。( )

答案：错误

判断题

卤菜的色、香、味主要是由原料决定的。( )

答案：错误

判断题

卤水依其色泽分为红卤水与白卤水两类。( )

答案：正确

判断题

卤水依其色泽分为红卤水、白卤水和盐水卤三类。( )

答案：错误

判断题

盐水卤是白卤水中较为常见的一种卤水。( )

答案：正确

判断题

白卤水中不加入红酱油等有色调味品。( )

答案：正确

判断题

质地酥烂的卤菜是采用大火烹制而成的。( )

答案：错误

判断题

红卤水中一般要加入红酱油或红曲米等有色调味品。( )

答案：正确

判断题

卤菜不宜批量制作。( )

答案：错误

判断题

制作卤菜时应在锅或桶底垫锅衬。( )

答案：正确

判断题

老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其呈鲜物质积累多的缘故。( )

答案：正确

判断题

卤水要撇去浮油，置于阴凉处保存。( )

答案：正确

判断题

卤水最好盛放于陶瓷或铁制容器中保存。( )

答案：错误

判断题

酱制菜肴一般是现做现酱不留老卤。( )

答案：正确

判断题

酱制菜的原料需先进行腌制及焯水或炸制处理。( )

答案：正确

判断题

由于酱制菜是单个制作的，因此对原料老嫩程度、形体大小没有要求。( )

答案：错误

判断题

为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳，油炸前可用少量酱油涂抹原料表面。 ( )

答案：正确

判断题

酱制菜肴中一般含有多种调味品的香味。( )

答案：正确

判断题

为了使酱制菜肴肉色红、肉味香，腌制原料时可多加亚硝酸盐。( )

答案：错误

判断题

热炝工艺是指将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。 ( )

答案：正确

判断题

热炝菜应选用新鲜度和细嫩度高的小型原料。( )

答案：正确

判断题

热炝的调味料可分为基本味料和香辛料两类。( )

答案：正确

判断题

热炝的基本味料主要有酱油、精盐、白糖、醋、味精等。( )

答案：正确

判断题

花椒粉、胡椒粉、辣椒等是热炝菜的常用香辛味料。( )

答案：正确

判断题

鲜嫩原料做白煮菜时应入冷水锅中进行煮制。( )

答案：错误

判断题

热制冷食菜之白煮法与热菜之煮法的唯一区别在于两者的料形大小不同。 ( )

答案：错误

判断题

热炝菜的调味是在烫制阶段。( )

答案：错误

判断题

白煮菜的特点是白嫩鲜香，本味俱在，清淡爽13。( )

答案：正确

判断题

白煮的操作程序是：选料→焯水→洗净→煮熟→配调味汁→装盘。( )

答案：正确

判断题

卤水调配的操作程序是：香料、调味料的选择→煸炒葱、姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色。( )

答案：正确

判断题

白煮菜的成熟要求一般以带生为主，酥烂熟嫩为辅。( )

答案：错误

判断题

形体大、质老韧的原料做白煮菜时应用小火进行煮制。( )

答案：正确

判断题

酱的操作程序是：选料→煮制香料→入锅酱制→冷却切配→装盘。( )

答案：错误

判断题

热炝腰片一般是原料煮熟后再切片拌制。( )

答案：错误

判断题

热炝的操作程序是：选料→沸水烫熟→改刀成小料形→调料拌和→装盘。 ( )

答案：错误

卤菜不宜批量制作。( )

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对传热介质而言，火候表示单位时间内热源所达到的温度和食物成熟度的高低。( )

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对原料而言，火候表示原料成熟所需要的火力大小。( )

火候运用是否得当是影响菜肴质量的决定性因素。( )

旺火火焰高而稳定，火焰高出炉口30～40 cm，呈白黄色，光度明亮，热气灼人。( )

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爆、炒、氽、烧、炖等烹调方法多选用旺火加热。( )

中火火焰高出炉口，低而摇动，呈白黄色，热气灼人。( )

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软嫩类原料多采用旺火速成。( )

硬老类原料多采用中小火长时间烹制。( )

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要形成软嫩型菜肴，应用油温约140℃的油短时间加热原料。( )

饱和水蒸气可快速加热原料，从而减少原料中水分的损失。( )

要形成软烂质感的菜肴，应采用足汽速蒸的方法。( )

要形成软嫩质感的菜肴，应采用足汽长时间蒸制的方法。( )

久蒸熟处理法一般适用于体积大、味腥臊的原料。( )

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焐油适用于炸制花生米、腰果等干果类原料。( )

蛋制品、蓉泥制品、蔬菜原料等适用于速蒸熟处理。( )

速蒸熟处理法适用于体量较大、质地较老的原料。( )

速蒸熟处理有放汽速蒸和足汽速蒸两种方法。( )

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油加热预熟处理是指利用高温油使食物脱去水分并成熟的方法。( )

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暗炉烤是在密闭的炉中对原料进行加热。( )

暗炉烤比明炉烤更节约能源和便于控制成品质量。( )

烤菜的原料不能在加热前进行腌制调味。( )

铁板烤只适合烤制生的动物性肉类原料。( )

面烤法是将经加工、未腌味的原料，用糯米纸、塑料膜、面团等分层包裹起来。( )

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熘菜的味汁酸甜且多，需要勾芡。( )

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用于油爆的原料必须加工成块状。( )

油爆法是采用旺火高温油快速烹制的。( )

烩菜多用小件的熟料或半熟料，且多选滋味鲜美或高档的干货原料。( )

油爆法调味多采用自来芡的方法。( )

烩菜需加好汤辅佐烹制，多为半汤半菜风格。( )

烩菜汤汁多而滑利，属于自来芡。( )

烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。( )

烧菜的火候应用是：先大火，然后中火或小火，最后再大火。( )

烧菜收稠卤汁的方法有勾芡增稠与自然增稠之分。( )

烧菜的汤汁多而稀薄。 f )

从成熟方法的角度说，烹是一种以水加热为主的烹调方法。( )

烹法多选用细嫩的原料，且加工成小型料。( )

在进行虎皮肘子油炸处理时，应将其表皮炸至上色并呈现小泡状。( )

高温油预熟处理一般要求将原料炸至上色。( )

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炸烹最后烹入锅中的是加淀粉的粉汁。( )

热制冷食菜品适用勾芡的方法。( )

盘烤鹿肉串时应将其放在垫有菜叶的烤盘中烤制。( )

热制冷食菜品一般不带汤汁。( )

人的味觉在30℃左右最敏感。( )

冷菜正常的食用温度在10～20℃。( )

73·因食用温度的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要大一些。( )

冷菜的香味一般是在咀嚼时才能被感知。( )

切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持齐全，且生熟、荤素严格分开。( )

冷菜的香味必须在高温时才能被感知。( )

热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、酱、热炝和白煮等。( )

卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。( )