花是蔬菜植物的繁殖器官，花菜类蔬菜具有较高的食用价值。( )

判断题

烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、可口性三个方面。( )

答案：正确

判断题

烹饪原料的食用价值主要与原料的价格高低、营养价值大小和适口程度有关。( )

答案：错误

判断题

烹饪原料的食用价值就是指营养价值，与其他因素无关。( )

答案：错误

判断题

烹饪原料的食用安全性是指由某种原料加工而成的菜点食用后对人体无害。( )

答案：正确

判断题

烹饪原料的食用价值主要与原料的口感有关，与营养价值高低没有关系。( )

答案：错误

判断题

按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。( )

答案：正确

判断题

烹饪原料的分类就是按照一定的标准，将烹饪原料分门别类，排列成等级序列。( )

答案：正确

判断题

按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。( )

答案：错误

判断题

人工合成原料包括人工合成香精、人工合成色素、明矾、硝等。( )

答案：错误

判断题

猪肉是中国人消费最多的畜肉。( )

答案：正确

判断题

牦牛主要分布在青藏高原地区。( )

答案：正确

判断题

选用兔肉以饲养1年左右的兔子最佳。( )

答案：正确

判断题

羊肉的膻味成分主要是低分子量的挥发性脂肪酸。( )

答案：正确

判断题

一般来说，山羊肉优于绵羊肉。( )

答案：错误

判断题

狗肉在全世界都被食用。( )

答案：错误

判断题

驴肉中常含有致病微生物，故烹制驴肉不宜采用炒、爆等快速成菜的烹调方法。( )

答案：正确

判断题

一般来说，水牛肉优于黄牛肉。( )

答案：错误

判断题

猪肉的品质与猪的性别有关，一般母猪肉最佳，阉猪肉次之，公猪肉最差。( )

答案：错误

判断题

牛的背腰部及部分臀部肌肉质地较嫩，可采用爆、炒等旺火速成的方法加工成菜。( )

答案：正确

判断题

鸡按用途可分为肉用鸡、蛋用鸡、肉蛋兼用鸡和药食兼用鸡四大类。( )

答案：正确

判断题

水牛肌肉纤维较细，肌间脂肪含量高。( )

答案：错误

判断题

兔肉蛋白质含量高，脂肪含量低，故被西方人称为“美容肉”。( )

答案：正确

判断题

马肉中因含有较多的糖原，故马肉容易发酸。( )

答案：正确

判断题

狗肉适宜采用爆、炒、熘等烹饪方法成菜。( )

答案：错误

判断题

家鸡是由原鸡驯化而来的家禽。( )

答案：正确

判断题

家鹅是由天鹅驯化而来的。( )

答案：错误

判断题

乳鸽是指处于哺乳期的幼鸽。( )

答案：错误

判断题

火鸡是由印第安人驯化为家禽的。( )

答案：正确

判断题

野生火鸡原产于美国南部与墨西哥。( )

答案：正确

判断题

狮头鹅是著名的肉用鹅。( )

答案：正确

判断题

北京鸭是世界著名的肉用鸭。( )

答案：正确

判断题

肉用鸽的最佳食用期是出壳后40天。( )

答案：错误

判断题

乌骨鸡是著名的药食兼用鸡。( )

答案：正确

判断题

白鱼肉质细嫩、刺少，是制作鱼圆的上好原料。( )

答案：错误

判断题

刀鱼是著名的“长江三鲜”之一，清明节前品质最佳。( )

答案：正确

判断题

鳜鱼又称季花鱼，是淡水鱼中的高档品种，春季最为肥美。( )

答案：正确

判断题

大马哈鱼是重要的暖水性洄游鱼类。( )

答案：错误

判断题

九斤黄鸡是我国著名的肉蛋兼用鸡。( )

答案：错误

判断题

山海关所产的带鱼质量最好。( )

答案：正确

判断题

据不完全统计，我国在烹饪中运用的原料有近万种。( )

答案：正确

判断题

冬季所产黄鳝品质最佳。( )

答案：错误

判断题

鲫鱼与鲤鱼的最大区别在于鲫鱼的嘴上有须，而鲤鱼无须。（）

答案：错误

判断题

鲈鱼肉呈蒜瓣状，肉多刺多，以清蒸为佳。( )

答案：错误

判断题

银鲳体为卵圆形，侧扁，肉多刺少，内脏较少，出肉率高。( )

答案：正确

判断题

真鲷又称加吉鱼，是著名的淡水鱼类。( )

答案：错误

判断题

夏季所产的鳊鱼品质最佳。( )

答案：错误

判断题

黄河鲤鱼是鲤鱼中质量最好的。( )

答案：正确

判断题

青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼被称为我国淡水四大家养鱼。( )

答案：正确

判断题

团头鲂又称武昌鱼，主要产于湖北梁子湖一带。( )

答案：正确

判断题

从外形上看，鲢鱼的头要大于鳙鱼的头。( )

答案：错误

判断题

银鱼以太湖所产最为著名。( )

答案：正确

判断题

大黄鱼肉呈蒜瓣状，肥而不腻，以红烧、糖醋为佳。( )

答案：正确

判断题

比目鱼又称左口鱼，其眼睛在身体的两侧。( )

答案：错误

判断题

鲨鱼属于软骨鱼类，其鳞片为盾牌状。( )

答案：正确

判断题

石斑鱼属于冷水性海洋鱼类，主要产于我国北方沿海。( )

答案：错误

判断题

鳕鱼是我国南方海区重要的经济鱼类。( )

答案：错误

判断题

海鳗的鳔可加工成鱼肚，肉可加工成鱼干。( )

答案：正确

判断题

鲱鱼属于暖水性海洋上层鱼类，主要产于南海。( )

答案：错误

判断题

虾类腹部肌肉发达．是供食用的主要部分。( )

答案：正确

判断题

对虾因雌雄成对在一起而得名。( )

答案：错误

判断题

大闸蟹以江苏阳澄湖所产最佳。( )

答案：正确

判断题

虾蟹属于甲壳动物。( )

答案：正确

判断题

马面纯在烹制时要剥皮，故俗称剥皮鱼。( )

答案：正确

判断题

对虾是著名的淡水虾。( )

答案：错误

判断题

三疣梭子蟹以南海所产最为著名。( )

答案：错误

判断题

龙虾属于甲壳动物，身体分为头胸部和腹部两部分。( )

答案：正确

判断题

罗氏沼虾是野生淡水虾中体形最大的。( )

答案：错误

判断题

章鱼又称八爪鱼，是著名的海水鱼类。( )

答案：错误

判断题

鲍鱼是鱼类原料中的高档品种。( )

答案：错误

判断题

螯虾又称小龙虾，是一种大型的海水虾。( )

答案：错误

判断题

江珧的闭壳肌又称鲜带子，味道鲜美。( )

答案：正确

判断题

青虾的盛产期为中秋节前后，以白洋淀、太湖等地所产品质最佳。( )

答案：错误

判断题

淡菜是贻贝的干制品。( )

答案：正确

判断题

枪乌贼又称鱿鱼，是著名的海水鱼类。( )

答案：错误

判断题

蜗牛是陆生的软体动物。( )

答案：正确

判断题

乌贼又称墨鱼，是著名的海水鱼类。( )

答案：错误

判断题

贝类又称软体动物，大多数品种的体表有贝壳。( )

答案：正确

判断题

贝类原料主要包括腹足类、瓣鳃类和头足类。( )

答案：正确

判断题

牡蛎可加工成淡菜、蚝豉、蚝油等制品。( )

答案：错误

判断题

禽蛋由蛋壳、蛋黄和蛋白三部分构成，其中蛋黄所占比例最大。( )

答案：错误

判断题

正常蛋的蛋黄呈球形，两端有系带相连，使其固定在蛋的中央。( )

答案：正确

判断题

新鲜蛋的蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质。( )

答案：错误

判断题

蛋黄的颜色主要取决于其中叶黄素的含量。( )

答案：错误

判断题

蛋黄具有良好的乳化性。( )

答案：正确

判断题

新鲜蛋的蛋壳完整，蛋白黏稠度高，蛋黄饱满。( )

答案：正确

判断题

牛奶中的酪蛋白遇酸可凝固，由此可制作“扣碗酪”等多种小吃。( )

答案：正确

判断题

鲜牛奶在常温下呈透明状，不黏稠。( )

答案：错误

判断题

用蛋白上浆、挂糊是因为蛋白有很好的乳化性。( )

答案：错误

判断题

鲜奶略带黄色是因为其中含有核黄素和胡萝卜素。( )

答案：正确

判断题

鲜奶的奶香味主要是由于奶中含有的挥发性脂肪酸所致。( )

答案：正确

判断题

和面时加牛奶可促进面团中水和油的乳化。( )

答案：正确

判断题

储存鲜蛋最常用的方法是冷冻。( )

答案：错误

判断题

初乳含丰富的营养物质，具有较高的食用价值。( )

答案：错误

判断题

芜菁原产于中国，我国自古即有种植。( )

答案：错误

判断题

萝卜是世界上古老的栽培蔬菜之一。( )

答案：正确

判断题

莲藕的地下茎肉质肥大，含丰富的淀粉，是供食用的主要部分。( )

答案：正确

判断题

胡萝卜原产于亚洲西部，后经伊朗传入中国。( )

答案：正确

判断题

根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。( )

答案：错误

判断题

根菜类蔬菜产量虽高，但不耐储存。( )

答案：错误

判断题

胡萝卜属于肉质直根类蔬菜。( )

答案：正确

判断题

马铃薯发芽后能产生龙葵素等有害成分，故不能食用。( )

答案：正确

判断题

根菜类蔬菜可分为肉质直根和肉质块根两种类型。( )

答案：正确

判断题

豆薯又称凉薯，以肥大的肉质茎供食用。( )

答案：错误

判断题

我国竹笋以长江和珠江流域分布最多。( )

答案：正确

判断题

鲜竹笋含有较多的草酸，故食用时要先做焯水或焐油处理。( )

答案：正确

判断题

加工芦笋罐头一般用青芦笋。( )

答案：错误

判断题

香椿是世界上运用非常广泛的蔬菜。( )

答案：错误

判断题

芋头的根膨大为球形、卵形、椭圆形、块形，为食用部分。( )

答案：错误

判断题

鲜魔芋需用碱水加热去毒后方可食用。( )

答案：正确

判断题

茎菜类蔬菜按其生长环境分为地上茎蔬菜和地下茎蔬菜两大类。( )

答案：正确

判断题

茭白又称茭瓜，主要分布在黄河流域地区。( )

答案：错误

判断题

菜薹又称菜心，是青菜或油菜的花茎。( )

答案：正确

判断题

荸荠的地下根状茎为扁球形，含丰富的淀粉。( )

答案：错误

判断题

洋葱属于球茎类蔬菜。( )

答案：错误

判断题

生姜有老嫩之分，嫩姜通常做调味用，老姜可加工酱菜。( )

答案：错误

判断题

荠菜原产于中国，初春大量上市。( )

答案：正确

判断题

芹菜(药芹)以肉质肥嫩的茎供食用。( )

答案：错误

判断题

马兰头又称马兰菜，是目前常用的野菜之一。( )

答案：正确

判断题

大白菜中半结球变种的品质优于结球变种。( )

答案：错误

判断题

河北白洋淀所产莼菜品质最佳。( )

答案：错误

判断题

大白菜是我国特产的蔬菜之一。( )

答案：正确

判断题

芫荽中含有挥发性的芫荽油，故常用做调味料。( )

答案：正确

判断题

韭菜的品质以夏季所产最佳。( )

答案：错误

判断题

菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先做焯水处理。( )

答案：错误

判断题

花是蔬菜植物的繁殖器官，花菜类蔬菜具有较高的食用价值。( )

答案：正确

判断题

花椰菜(花菜)原产于美洲，由甘蓝演化而来。( )

答案：错误

判断题

瓜类蔬菜果皮肥厚而肉质化，胎座肉质并充满子房。( )

答案：正确

判断题

朝鲜蓟主要是以肉质肥大的花托和肉质鳞片状的花苞供食用。( )

答案：正确

判断题

鲜黄花菜中含有秋水仙碱，不能生食。( )

答案：正确

判断题

所有豆类蔬菜的果实都属于浆果。( )

答案：错误

判断题

果菜类蔬菜是以植物的果实或幼嫩的种子供食用。( )

答案：正确

判断题

结球甘蓝是原产于中国的蔬菜。( )

答案：错误

判断题

草菇的菌盖开裂后其品质较差。( )

答案：正确

判断题

丝瓜有普通丝瓜和有棱丝瓜两个栽培品种。( )

答案：正确

判断题

冬瓜原产于中国和印度，目前以江苏和浙江产量最高。( )

答案：错误

判断题

紫菜是常用的食用菌类蔬菜。( )

答案：错误

判断题

香菇的菇柄越长，质量越好。( )

答案：错误

判断题

食用菌是指可供食用的大型真菌的子实体。( )

答案：正确

判断题

四季豆要煮熟煮透才能食用，否则易中毒。( )

答案：正确

判断题

茄子的果实为瓠果，食用价值较高。( )

答案：错误

判断题

藻类植物体没有根、茎、叶的分化。( )

答案：正确

判断题

谷类粮食是人体所需能量的主要来源。( )

答案：正确

判断题

青稞以西藏最为盛产，可制作饴饹、猫耳朵等面点。( )

答案：错误

判断题

大麦是我国古老的粮食作物之一。( )

答案：正确

判断题

紫菜是常用的食用藻类蔬菜。( )

答案：正确

判断题

籼米中含支链淀粉较多，因此胀性大、出饭率高。( )

答案：错误

判断题

小米原产于我国长江流域，在我国有着悠久的栽培历史。( )

答案：错误

判断题

富强粉的面筋质含量低于标准粉。( )

答案：错误

判断题

黑米、香米是特殊品种的大米。( )

答案：正确

判断题

粳米是大米中胀性最高的。( )

答案：错误

判断题

我国是世界上稻谷产量最高的国家。( )

答案：正确

判断题

绿豆的质量以色泽浓绿且富有光泽者为佳。( )

答案：正确

判断题

大豆的原产地是巴西。( )

答案：错误

判断题

大豆原产于中国，已有5000年的种植史。( )

答案：正确

判断题

赤豆是加工豆沙的重要原料。( )

答案：正确

判断题

大豆中的淀粉含量很高，可加工多种淀粉制品。( )

答案：错误

判断题

甘薯原产于南美洲，16世纪传入中国。( )

答案：正确

判断题

大豆是含高蛋白、高脂肪的豆类粮食。( )

答案：正确

判断题

龙眼供食用的部分是假种皮。( )

答案：正确

判断题

木薯中含有皂素，必须经去毒处理后方可食用。( )

答案：错误

判断题

哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。( )

答案：错误

判断题

渤海湾地区是我国苹果的最主要产区。( )

答案：正确

判断题

草莓的果实属于聚花果。( )

答案：错误

判断题

橘类水果的果皮不易剥离，味甜或多酸。( )

答案：错误

判断题

菠萝的果实属于聚合果。( )

答案：错误

判断题

柠檬中含有丰富的维生素C，可加工成多种饮料。( )

答案：正确

判断题

食用蕉分为香蕉、大蕉、粉蕉等几类，其中品质最好的是粉蕉。( )

答案：错误

判断题

花生原产于中国。( )

答案：错误

判断题

腰果原产于中国。( )

答案：错误

判断题

我国东北松子是松子中品质最好的。( )

答案：正确

判断题

腰果仁、核桃仁、榛子、扁桃仁被称为世界四大干果。( )

答案：正确

判断题

玉兰片是用玉兰花瓣制成的干制品。( )

答案：错误

判断题

白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。( )

答案：正确

判断题

竹荪的菌盖部分不能食用，一般干制时要去掉。( )

答案：正确

判断题

霉干菜是将鲜雪里红腌制后干制而成的制品。( )

答案：正确

判断题

虾米是用虾的腹部肌肉干制而成的制品。( )

答案：正确

判断题

蹄筋是以胶原纤维为主的致密结缔组织。( )

答案：正确

判断题

蹄筋中以猪蹄筋质量最佳。( )

答案：错误

判断题

一般来讲，光参的品质优于刺参。( )

答案：错误

判断题

干贝是用扇贝的闭壳肌加工而成的干制品。( )

答案：正确

判断题

山东荣成一带所产干贝品质最佳。( )

答案：正确

判断题

海参属于棘皮动物。( )

答案：正确

判断题

鱼翅本身味道鲜美，不需要用鲜汤赋味。( )

答案：错误

判断题

鱼翅是用鲨鱼和鳐鱼的鳍加工而成的干制品。( )

答案：正确

判断题

鱼肚中品质最好的是用大黄鱼的鳔加工而成的制品。( )

答案：错误

判断题

火腿是以猪后腿为原料，经一系列工艺加工而成的腌制品。( )

答案：正确

判断题

鱼肚是用一些鱼的鳔加工而成的干制品。( )

答案：正确

判断题

农历腊月加工的腊肉品质最好。( )

答案：正确

判断题

火腿中最著名的种类是产于浙江金华的北腿。( )

答案：错误

判断题

腌腊制品的制作方法主要有干腌法、湿腌法和混合腌法。( )

答案：正确

判断题

西式火腿主要有无骨火腿和带骨火腿两种类型。( )

答案：正确

判断题

腊肉的腌制多采用混合腌法。( )

答案：错误

判断题

咸味是最基本的味，其在烹调中不能单独存在。( )

答案：错误

判断题

制汤时应尽早放盐，否则汤的味道不会浓厚鲜醇。( )

答案：错误

判断题

酱油中呈咸味的成分是氯化钠。( )

答案：正确

判断题

甜叶菊苷是一种非糖类甜味调味料。( )

答案：正确

判断题

食盐的主要呈味成分是氯化钾。( )

答案：错误

判断题

所有呈甜味的物质都是单糖和双糖。( )

答案：错误

判断题

食糖的主要呈味成分是蔗糖。( )

答案：正确

判断题

糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。( )

答案：错误

判断题

一般来说，酿造醋的质量优于人工合成醋。( )

答案：正确

判断题

呈酸味的本体是氢离子。( )

答案：正确

判断题

食醋可分为酿造醋和人工合成醋两大类。( )

答案：正确

判断题

番茄酱主要用于酸甜味的复合味型中。( )

答案：正确

判断题

在烹调过程中，麻辣味一般不能单独使用，必须与其他味道配合。( )

答案：正确

判断题

咖喱粉的使用最早源于中国。( )

答案：错误

判断题

花椒是川菜中常用的辣味调味料。( )

答案：错误

判断题

哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工而成的干制品。( )

答案：错误

判断题

在烹调过程中，鲜味不能独立存在，必须在咸味的基础上才能体现出来。( )

答案：正确

判断题

咖喱粉源自于印度，现在各地均有生产。( )

答案：正确

判断题

黄酒在烹调中的主要作用是去腥增香。( )

答案：正确

判断题

咖喱粉中含有30多种香辛调料。( )

答案：错误

判断题

黄酒以浙江绍兴所产最为著名。( )

答案：正确

判断题

味精最适宜的投放温度是100℃左右。( )

答案：错误

判断题

蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工而成的鲜味调味品。( )

答案：错误

判断题

味精的主要呈味成分是谷氨酸钠。( )

答案：正确

判断题

在烹调过程中，辣味调味料可以起到上色、增香、解腻、去腥等作用。( )

答案：正确

判断题

丁香是指丁香树的果实。( )

答案：错误

判断题

桂皮是指香樟树的树皮。( )

答案：错误

判断题

八角的主要香气成分是茴香醚。( )

答案：正确

判断题

陈皮是用柑橘类水果的果皮干制而成的。( )

答案：正确

判断题

胡椒有黑胡椒、白胡椒之分，是重要的麻味调味料。( )

答案：错误

判断题

草果主要产于云南、广西、贵州等地。( )

答案：正确

判断题

柠檬酸是所有有机酸中最和缓而可口的酸味调味料。( )

答案：正确

判断题

饴糖又称糖稀，其主要成分是蔗糖。( )

答案：错误

判断题

碘盐应在菜肴快炒好时下锅。( )

答案：正确

判断题

豆豉有咸、淡之分，烹调中所用的大多是咸豆豉。( )

答案：正确

花是蔬菜植物的繁殖器官，花菜类蔬菜具有较高的食用价值。( )

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烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、可口性三个方面。( )

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团头鲂又称武昌鱼，主要产于湖北梁子湖一带。( )

从外形上看，鲢鱼的头要大于鳙鱼的头。( )

银鱼以太湖所产最为著名。( )

大黄鱼肉呈蒜瓣状，肥而不腻，以红烧、糖醋为佳。( )

比目鱼又称左口鱼，其眼睛在身体的两侧。( )

鲨鱼属于软骨鱼类，其鳞片为盾牌状。( )

石斑鱼属于冷水性海洋鱼类，主要产于我国北方沿海。( )

鳕鱼是我国南方海区重要的经济鱼类。( )

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鲱鱼属于暖水性海洋上层鱼类，主要产于南海。( )

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大闸蟹以江苏阳澄湖所产最佳。( )

虾蟹属于甲壳动物。( )

马面纯在烹制时要剥皮，故俗称剥皮鱼。( )

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鲍鱼是鱼类原料中的高档品种。( )

螯虾又称小龙虾，是一种大型的海水虾。( )

江珧的闭壳肌又称鲜带子，味道鲜美。( )

青虾的盛产期为中秋节前后，以白洋淀、太湖等地所产品质最佳。( )

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枪乌贼又称鱿鱼，是著名的海水鱼类。( )

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乌贼又称墨鱼，是著名的海水鱼类。( )

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贝类原料主要包括腹足类、瓣鳃类和头足类。( )