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填空题

______年，卫生部发布《保健食品管理办法》，该法规的出台为我国保健食品提出一个明确的概念。

答案： 1996
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填空题

安全农产品主要包括3类食品，其排列像一个三角形，底部是______，中间是______，顶部是______，越往上要求越严格。
答案： 无公害食品 绿色食品 有机食品
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化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物，食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶人食品中的______，______，在食品加工、储存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。
答案： 有害物质 滥用添加剂
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常见的食品保藏方法有化学保藏、______、高温保藏、干燥保藏和______。
答案： 低温保藏 辐照保藏
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食品冷冻的原则是______和______。
答案： 急速冷冻 缓慢溶解
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镉中毒主要损害人体的______、______和消化系统。
答案： 肾脏 骨骼
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食品高温灭菌的方法有______、高温杀菌法、超高温杀菌法和______。
答案： 巴氏杀菌法 微波加热法
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奶的消毒方法有：巴氏消毒法、______、煮沸消毒法和蒸汽消毒法。
答案： 超高温消毒法
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食品中砷的毒性与其存在的形式和状态有关，有机砷的毒性______无机砷，三价砷的毒性______五价砷。
答案： 小于 大于
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绿色食品分为______和______2个等级。
答案： A级 AA级
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有机食品与绿色食品、无公害食品最主要的差别是，有机食品在其生产和加工过程中绝对禁止使用______、______和______等人工合成物质。
答案： 农药 化肥 激素
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食品添加剂按其来源分为______和______，一般认为二者中______的毒性较弱。
答案： 天然食品添加剂 人工化学合成食品添加剂 天然食品添加剂
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在肉制品加工过程中常用的护色剂有______和______。
答案： 硝酸盐 亚硝酸盐
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合成色素按其化学结构可分为______和______两类。
答案： 偶氮类色素 非偶氮类色素
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______不宜用作肉、鱼等动物性食品的漂白剂，以免其残留的气味掩盖肉、鱼的腐败气味，破坏其中的硫胺素。
答案： 亚硫酸盐
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TH的化学名称为______，它的耐热性较好，在普通烹调温度下影响不大，用于长期保存物品。
答案： 二丁基羟基甲苯
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物理性污染物可分为2类，分别是______和______。
答案： 污染食品的杂物 食品的放射性污染物
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漂白剂有______漂白剂和______漂白剂2类，使食物免于褐变并提高食品质量。
答案： 氧化型 还原型
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一般将防腐剂分为______、______和______3种。
答案： 酸型防腐剂 酯型防腐剂 生物型防腐剂
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抗氧化剂是指能延缓食品成分______的一类物质。
答案： 氧化变质
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增味剂按化学性质不同，可分为______系列和______系列。
答案： 氨基酸核苷酸
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一般保存蔬菜、水果的适宜温度是______左右。
答案： 0℃
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冷冻饮品加工过程中的主要卫生问题是______污染。
答案： 微生物
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经过兽医卫生检验，肉品质量分为良质肉、______和废弃肉。
答案： 条件可食肉
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护色剂可与肌肉中的血红蛋白及肌红蛋白结合，生成______，使肉制品呈现红色。
答案： 亚硝基肌红蛋白
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______食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒。
答案： 细菌性
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细菌性食物中毒发病机制可分为______、______和混合型。
答案： 感染型 毒素型
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影响沙门菌繁殖的主要因素是______和______。
答案： 温度 储存时间
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副溶血性弧菌食物中毒是我国______地区常见的食物中毒。
答案： 沿海
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副溶血性弧菌食物中毒的预防抓住______、______、杀灭病原菌3个重要的环节。
答案： 防止污染 控制繁殖
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目前已知的大肠埃希菌包括______大肠埃希菌、______大肠埃希菌、肠致病性大肠埃希菌、肠出血性大肠埃希菌。
答案： 肠产毒性 肠侵袭性
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赤霉病麦中毒是由______菌种引起的。
答案： 镰刀菌
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霉变甘蔗中毒多发生在北方的______季。
答案： 春
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甘蔗节菱孢霉产生的毒素为______，是一种神经毒，主要损害中枢神经______系统。
答案： 3-硝基丙酸
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鱼类引起组胺中毒主要因为食用某些______引起的。
答案： 不新鲜的鱼
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毒蕈中毒的临床表现可分为______、神经精神型、______和肝肾损害型。
答案： 胃肠型 溶血型
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砷在机体内可与细胞内酶的______结合而使其失去活性，从而引起细胞死亡。
答案： 巯基
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一般认为鱼体中组胺含量超过______即可引起中毒。
答案： 200mg/100g
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食品卫生监督管理是食品卫生执法监督和______相结合的措施或手段，两者主体享有不同的权利、承担着不同的义务。
答案： 自身管理
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锌的中毒剂量为______mg。
答案： 80～400
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抢救食物中毒最常用的措施为______、______和______。
答案： 催吐 洗胃 灌肠
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亚硝酸盐的中毒剂量为______g。
答案： 0.3～0.5
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食品卫生法规定食品卫生行政执法的主体是______及铁道、交通行政主管部门设立的食品卫生监督机构。
答案： 县级以上各级人民政府卫生行政部门
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HACCP有别于传统监督管理方法，对产品安全的评价不是依赖于对终末产品的检验，而是侧重于对______的管理。
答案： 食品原料和生产过程
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危害是指食品中可能造成人体健康损害的生物、化学或______型污染，以及影响食品污染发生发展的各种因素。
答案： 物理
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人乳配方奶粉就是以______为主要原料，以类似人乳的______组成为目标，通过强化维生素、添加乳清蛋白、______及______等营养成分，使其组成成分在数量上和质量上都接近母乳，更适合婴儿喂养的一种奶粉。
答案： 牛乳 营养素 不饱和脂肪酸 乳糖
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丙烯酰胺的危害是其对人体具有______、_______、______及潜在的______。
答案： 神经毒性 遗传毒性 生殖毒性致癌性
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食品营养强化前，应选择需要进行强化的______以及______的种类和数量。
答案： 食物载体 强化剂
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营养素的______是营养素强化用量的主要依据。强化食品中，营养强化剂的______与日常饮食中的营养素______之和，应当满足特定人群中绝大多数个体的需要。
答案： 推荐摄入量 用量 含量
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强化剂用量应该参照各国居民的营养素______和______确定。
答案： 推荐摄入量 最高可耐受摄入量
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常用的食品营养强化剂包括维生素类强化剂、______、______、蛋白质类强化剂。
答案： 矿物元素强化剂 氨基酸类强化剂
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______年，卫生部发布《保健食品管理办法》，该法规的出台为我国保健食品提出一个明确的概念。
答案： 1996
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营养强化的实际生产过程常用的混合技术有：固一固混合、______、液一液混合、______、谷粒的重组。
答案： 固-液混合 胶囊化
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健康食品的范围为含有充分的______；补充饮食中缺少的营养素；特定需要的食品或滋补食品；最好含有特殊的______；以增强体质或美容为目的的食品；以维持和______为目的；以天然原料为基础的食品。
答案： 营养素 营养物质 增进健康
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______年，我国颁布实施的《中华人民共和国保健(功能)食品通用标准》进一步规范保健(功能)食品的定义。
答案： 1997
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植物固醇主要有______、______、______等。
答案： 谷固醇 豆固醇 菜油固醇
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多糖按分子结构可分为______、______。
答案： 直链多糖 支链多糖
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食物纤维可分为______、______。
答案： 水溶性食物纤维 水不溶性食物纤维
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预防医学理论认为，在人体健康状态和疾病状态之间存在一种______或称诱发疾病状态。
答案： 亚健康
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动物多糖是由______、______分离提取出来的有多种生物活性的一类。
答案： 海参多糖 透明质酸
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固醇按其原料可分为______、______、______3大类。
答案： 植物性固醇 动物性固醇 菌类固醇
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保健食品最显著的特点是______。
答案： 有特定的人体功能调节作用
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保健食品除应有普通盒品的功能外，还必须有特殊的保健功能，即______。
答案： 生理调节功能
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中国食品药品管理局受理的保健食品可分为______、预防慢性疾病的保健食品、增强对外界有害因素抵抗力的保健食品、______。
答案： 增强生理功能的保健食品 补充微量营养素的保健食品
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水不溶性食物纤维的主要成分是______、半纤维素、______和______等。
答案： 纤维素 木质素 植物蜡
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机体的免疫功能包括______、______和______3方面内容。
答案： 免疫防护 免疫自稳 免疫监视
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常见酚类化合物有：简单酚、______、类黄酮______、______。
答案： 酚酸 异黄酮 茶多酚
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人体免疫系统由______、______和______组成。
答案： 免疫器官 免疫细胞 免疫分子
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胃有______、______和______的功能。
答案： 消化 吸收 分泌
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评价机体糖代谢状况，主要检测______、______、糖化血红蛋白、果糖胺等指标。
答案： 空腹血糖水平 餐后血糖水平
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保健食品萃取分离的方法有：水-有机溶剂萃取、______、______、凝胶萃取和超临界流体萃取等。
答案： 双水相萃取 反胶束萃取
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保健食品的包装剂型包括______制剂、______、混悬型液体制剂、______、胶囊剂、冲剂。
答案： 真溶液型 胶体溶液 片剂
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保健食品原、辅料进入生产区必须经过______进入，凡进入洁净厂房、车间的物料应除去外包装。若外包装脱不掉，则要______或换成室内包装桶。
答案： 物料通道 擦洗干净
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以卫生部规定允许用于保健食品的动植物或动植物提取物或微生物为原料生产的保健食品，应进行______、三项致突变实验和30d喂养实验，必要时进行传统的______和第三阶段毒性实验。
答案： 急性毒性试验 致畸试验
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人体酶性抗氧化防御系统包括______、______、______。
答案： 超氧化物歧化酶 过氧化氢酶 谷胱甘肽过氧化物酶
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保健食品原料购入必须符合______要求，原料的品种来源、规格和质量应与批准的配方及产品企业标准相一致。
答案： 食品卫生
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保健食品的包装材料和标签由专人保管，每批产品标签______、领用，______的包装材料应有记录。
答案： 凭指令发放 销售
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食物依据其性质和来源主要可分为______和______2大类。
答案： 动物性食物 植物性食物
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谷类是饮食中______维生素的重要来源，主要分布在糊粉层中。
答案： B族
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谷类中第一限制氨基酸是______，豆类中的第一限制氨基酸是______。
答案： 赖氨酸 蛋氨酸
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对大米进行反复淘洗或浸泡加热，营养素损失最多的是______。
答案： 维生素B族
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蔬菜和水果在烹调过程中主要是______和______的损失和破坏。
答案： 水溶性维生素 矿物质
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最佳的植物性优质蛋白是______。
答案： 大豆蛋白
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谷类中第二限制氨基酸为______。
答案： 苏氨酸
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大米的生物学价值是______。
答案： 77
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蔬菜、水果贮藏最常用的方法有______和______。
答案： 低温贮藏 气调贮藏
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大豆类蛋白质含量较高，其中______含量最高。
答案： 球蛋白
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含维生素C最多的蔬菜是______。
答案： 辣椒
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______含有铬，可用于糖尿病的营养治疗。
答案： 荞麦
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成碱食品主要是______和______及______。
答案： 蔬菜 水果 牛奶
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提高谷类蛋白质的营养价值常采用______和______的方法。
答案： 氨基酸强化 蛋白质互补
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豆类在发芽前，几乎不含有维生素C；在发芽过程中，其所含的______水解为______，可进一步合成维生素C。
答案： 淀粉 葡萄糖
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______麦有良好的降血脂和预防动脉硬化的作用。
答案： 莜
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坚果可分为______和______2大类。
答案： 淀粉类坚果 油脂类坚果
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畜禽肉中的铁以______的形式存在，是饮食铁的良好来源。
答案： 血红素铁
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杏仁中维生素______含量特别突出。
答案： B2
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蛋中的唾液酸有一定的免疫活性，对______有抑制作用。
答案： 轮状病毒
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鸡蛋有一定的免疫活性、对病毒有抑制作用的物质是______。
答案： 唾液酸
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牛奶中的蛋白质主要为______。
答案： 酪蛋白
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深海鱼油中n-3不饱和脂肪酸，主要是______和______。
答案： EPA DHA
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鸡蛋中铁的含量很丰富，但由于鸡蛋中含有______，使铁的吸收率非常低。
答案： 卵黄高磷蛋白
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人奶中的蛋白质主要为______。
答案： 乳清蛋白
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牛奶含量较低的矿物质是______。因此，在配方奶粉多强化该营养素。
答案： 铁
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牛奶经乳酸菌发酵以后，维生素中______的含量增加1倍。
答案： 叶酸
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不能通过人乳传递的维生素是______。
答案： 维生素D
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食物的______是指食物中所合营养素占供给量的比值。
答案： 营养素密度
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______是必需脂肪酸的重要来源。
答案： 植物油
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食品的生物性污染包括______、______、昆虫的污染。
答案： 微生物 寄生虫
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味精是最主要的鲜味调味品，也是______的助味剂。
答案： 成味
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食品的污染按其性质可分为______、______和______3大类。
答案： 生物性污染 化学性污染 物理性污染
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世界三大饮料是______、______和______。
答案： 茶叶 咖啡 可可
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评价食品卫生质量细菌污染指标常用______和______来表示。
答案： 菌落总数 大肠菌群
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食品腐败变质的鉴定通常是从______、______和______、______4个方面进行评价。
答案： 感官 物理 化学 微生物
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食品卫生标准的性质体现在科学技术性和______、______、______、社会性和经济性6个方面。
答案： 政策法规性 强制性 健康与安全性
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大肠菌群直接或间接来自______肠内，作为粪便肠内致病菌污染食品的指标菌。
答案： 人和温血动物
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真菌产毒的条件主要包括______、______、湿度、温度以及______等情况。
答案： 基质 水分 空气流通
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含蛋白质丰富的食品腐败变质的化学评价指标是______。
答案： 挥发性盐基总氮
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杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是______含量丰富的食品更易产生。
答案： 蛋白质
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在常见的食品细菌中，______菌属是食品腐败性细菌的代表。
答案： 假单胞
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______食品最容易发生3，4苯并(a)芘污染。
答案： 熏烤
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按分子结构，N-亚硝基化合物可分成______和______。
答案： N-亚硝胺 N-亚硝酰胺
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罐头“胖听”通常分为______、______、______。
答案： 生物性 化学性 物理性
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食物中毒通常有明显的和______。
答案： 季节性 地区性
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细菌性食物中毒的预防措施是______、______和______。
答案： 防止污染 高温杀菌 控制繁殖
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新鲜蛋清中含有______，有抑菌作用。
答案： 溶菌酶
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刚挤的奶中因含有______，可起到抑菌作用。
答案： 溶菌酶
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食物中毒可分为细菌性食物中毒、______、动物性食物中毒、______和化学性食物中毒。
答案： 真菌及其毒素食物中毒 有毒植物中毒
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真菌和真菌毒素污染常见的污染粮豆的真菌有______、______和镰刀菌等。
答案： 曲霉菌 青霉菌
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冷饮食品加工过程中的最主要的卫生问题是______。
答案： 微生物污染
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适合细菌繁殖的条件是在______、水分、______及营养条件。
答案： 适宜的温度 pH
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腌制未成熟的蔬菜中含有大量的______。
答案： 亚硝酸盐
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河豚鱼的有毒成分为河豚毒素，是一种______。
答案： 神经毒
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亚硝酸盐食物中毒的解毒药物是______。
答案： 亚甲蓝
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沙门菌食物中毒主要由______引起。
答案： 动物性食物
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食物能量密度是指待测食品所含能量占______的比值。
答案： 供给量
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抢救食物中毒最常用的措施为______、______和______。
答案： 催吐 洗胃 灌肠
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在中国最易发生河豚鱼毒素中毒的季节为______。
答案： 春季
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冷冻干燥是使物料中大部分水分变为固态冰，然后在低温热源、真空状态下，使______直接升华为水蒸气而使物料______的过程。
答案： 固态 冰脱水
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烟熏食品时热熏法熏烟的温度通常控制在______℃。
答案： 120～140
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化学保藏分类有______保藏和______保藏。
答案： 腌渍 烟熏
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所谓化学保鲜是利用抑菌或杀菌的化学药剂来抑制______的生长或______的技术。
答案： 微生物 杀灭微生物
填空题

物理保藏分类有______、辐照保藏和______。
答案： 冷冻保藏 高压保藏
填空题

盐渍方法有______和______2种方法。
答案： 湿腌法 干腌法
填空题

远红外技术在食品工业应用主要用于______、焙烤和______。
答案： 干燥 杀菌
填空题

在蒸发浓缩中，加热温度和加热时间是不可分割的，尽可能保证食品品质要______加热，而提高生产效率要加热。
答案： 低温短时 高温短时
填空题

通常把对流干燥、辐射干燥、接触干燥方法称为______。
答案： 普通干燥法
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影响微生物发酵因素有______、______、含水量和______。
答案： 温度 pH 氧
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烹饪原料的来源可分为______、动物性烹饪原料、______、______4种。
答案： 植物性烹饪原料 非生物性烹饪原料 发酵烹饪原料
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中国食品的独特标准，可概括为6个字：______、______、______、味、滋、______。
答案： 色 形 香 养
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食源性疾病由传统的______逐渐发展而来，表明对由食品传播引起疾病认识发展。包括因摄入被______、______、______致病物污染的食品和饮水，致病物进入机体致病，故包括传统的______。
答案： 食物中毒 生物性 化学性 物理性 食物中毒
填空题

按照传统，中国烹饪由菜品烹调和面点制作两大部分构成，前者称为______，后者称为______。
答案： 红案 白案
填空题

干货原料涨发方法有吸水膨润和______2种基本类型。
答案： 于热膨化
填空题

《烹饪学》是研究与学习菜肴食品原料与______工艺的一门学问。
答案： 菜肴制作
填空题

水产品的初加工第一步是______；第二步是摘除内脏。在摘除内脏时要注意保持鱼体______。
答案： 去除鳞、鳍、鳃 完整的形态营养师考试指南
填空题

烹调过程中，原料腌的时间长短同营养素损失大小成比例。烹调时间越长，B族维生素和维生素C损失______。
答案： 越大
填空题

河豚鱼河豚毒素、某些海鱼雪卡毒素可致人以______为主要特征的中毒性疾病。
答案： 神经系统
填空题

随着对疾病认识深入和发展，疾病范畴还可能扩大，如食源性变态反应性疾病、______、由食品某些污染物所致______，如心脑血管疾病、肿瘤、糖尿病等。
答案： 食品营养不平衡 慢性中毒性疾病
填空题

苦杏仁及木薯含有______，可致人类以______和______为主要特征的中毒性疾病。
答案： 氰苷类 缺氧 窒息
填空题

菜豆皂苷、鲜黄花菜类含______等，均可致人疾病。
答案： 秋水仙碱
填空题

加工产生有毒化学物质，也可致人食源性疾病，如反复高温加热油脂产生油脂聚合物；烘烤或烟熏动物性食品产生的______；食品腌制时产生的______等均可致急性或慢性中毒性疾病。
答案： 多环芳烃类 亚硝酸盐
填空题

不新鲜的鱼类或腐败时形成______可致人中毒。
答案： 组胺
填空题

土豆发芽产生______可致人中毒。
答案： 龙葵素
填空题

蔬菜不新鲜或低盐腌制时产生______，既可致急性中毒，也可与组胺反应生成对人体有慢性潜在致癌的______。
答案： 亚硝酸盐 亚硝胺
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