料形必须统一、辅料服从主料是菜肴原料形状相似相配的具体原则。( )

判断题

色彩是反映菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点的决定性因素。( )

答案：错误

判断题

菜肴的色彩注重的是本色美，应尽量少用或不用人工合成色素。( )

答案：正确

判断题

菜肴的色调，即菜肴的主要色彩，又称为主调或基调。( )

答案：正确

判断题

菜肴色彩的组配包括同类色组配和对比色组配两种类型。( )

答案：正确

判断题

菜肴中通常以原料的色彩为基调，相互间起衬托、点缀、烘托的作用。( )

答案：错误

判断题

菜肴原料质地组配包括同质组配和不同质组配两种类型。( )

答案：正确

判断题

同质组配是指将同类原料组配在一起。( )

答案：错误

判断题

腰果鸡丁属于同质相配的菜肴。( )

答案：错误

判断题

猪肚头和鸭肫用做油爆双脆的原料，采用的是同质相配的方法。( )

答案：正确

判断题

菜肴原料形状的组配是指将各种原料组成一个统一形状的菜肴。( )

答案：错误

判断题

凡烹调时间短的菜肴，组配时应选用形状较大的原料。( )

答案：错误

判断题

凡烹调时间长的菜肴，组配时应选用形状较大的原料。( )

答案：正确

判断题

料形必须统一、辅料服从主料是菜肴原料形状相似相配的具体原则。( )

答案：正确

判断题

菜肴形态臃肿杂乱会使人产生不快，影响食欲。( )

答案：正确

判断题

菜肴的香味主要是指当食物加热和调味以后表现出来的嗅觉风味。( )

答案：正确

判断题

丁配丁、丝配丝、片配片是料形必须统一原则的具体体现。( )

答案：正确

判断题

菜肴组配应以主料的香味为主，辅料、调料起辅佐、衬托主料香味的作用。( )

答案：正确

判断题

当主料的香味较淡时，可用香味较好的辅料弥补主料的不足。( )

答案：正确

判断题

蟹粉与河蚌相配伍，可以使菜品“鲜”上加“鲜”。( )

答案：错误

判断题

主料香味不理想，可用调味品香味掩盖之。( )

答案：正确

判断题

家鸭与野鸭是不能搭配在一起烹制的原料。( )

答案：错误

判断题

羊肉与鱼肉相配伍，可以使菜品的“鲜”味更为突出。( )

答案：正确

判断题

贴是将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形长方状生坯的方法。( )

答案：错误

判断题

贴类菜的底层是片状的整料，如甜味面包片。( )

答案：错误

判断题

蓉胶状原料如虾蓉胶、鸡蓉胶等，是贴类菜规定使用的中间层原料。( )

答案：正确

判断题

无味的馒头片常用做贴类菜的底层原料。( )

答案：正确

判断题

扣是将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的手法。( )

答案：正确

判断题

用手或工具将原料挤成各种形状的过程称为挤。( )

答案：错误

判断题

贴类菜的中间层只能是片状的特色原料，如野鸭片、鳜鱼片等。( )

答案：错误

判断题

扣菜只能用一种原料。( )

答案：错误

判断题

扣制鸳鸯三丝时，必须将原料在碗中揿实。( )

答案：正确

判断题

橘瓣鱼汆主料是用工具挤成形的。( )

答案：错误

判断题

几何图案冷菜的拼摆原则有：整齐划一，构图均衡，次序有别等。( )

答案：正确

判断题

滑炒鱼线主料的形状是用手挤出来的。( )

答案：错误

判断题

异色组配法是指将两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起的方法。( )

答案：正确

判断题

挂糊炸与不挂糊炸相比，前者可以大大地提高主料的水分保存率。( )

答案：正确

判断题

糟熘三白是将三种以上相近颜色的原料组配在一起的花色配菜肴。( )

答案：错误

判断题

着衣具有保护原料水分和风味的功能。( )

答案：正确

判断题

外脆内嫩是着衣菜肴的统一风格。( )

答案：错误

判断题

不同的挂糊炸对提高主料的水分保存率都是一样的。( )

答案：错误

判断题

原料挂糊经油炸后可以形成不同的色泽。( )

答案：正确

判断题

水粉糊保护原料水分的能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。( )

答案：错误

判断题

同一种原料因挂糊品种不同，可以形成不同风味的菜品。( )

答案：正确

判断题

肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。( )

答案：正确

判断题

在肌肉中与持水性相关的主要是肌球蛋白。( )

答案：正确

判断题

碱致嫩主要是破坏肌肉的肌纤维膜、基质蛋白，致使其组织结构疏松，有利于蛋白质的吸水膨润。( )

答案：正确

判断题

碱嫩化的肉类原料制成的菜肴常常会有一种令人不愉快的气味。( )

答案：正确

判断题

碱嫩化肉类原料，损失最大的为维生素。( )

答案：错误

判断题

用2%的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1 h，可使其体积膨胀松嫩。( )

答案：错误

判断题

每100 g牛肉可用0.1～0.5 g碳酸氢钠上浆致嫩，静置1 h后即可。( )

答案：错误

判断题

碳酸氢钠上浆致嫩时，加糖的作用是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。( )

答案：错误

判断题

碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中碱味的作用。( )

答案：正确

判断题

嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉类原料中的脂肪水解而实现的。( )

答案：错误

判断题

嫩肉粉致嫩原料时不能加入清水。( )

答案：错误

判断题

调制好的蛋泡糊应静置一段时间后使用，其效果更好。( )

答案：错误

判断题

挂蛋泡糊的菜肴，油炸温度应控制在150～170℃为宜。( )

答案：错误

判断题

蛋泡糊菜肴成品具有色白松软的特点。( )

答案：正确

判断题

用嫩肉粉致嫩原料要现制现用，不能搁置。( )

答案：错误

判断题

脆皮糊有酵粉脆糊和蜂巢糊两种。( )

答案：错误

判断题

蛋清经高速抽打后，混入空气，体积可膨胀4倍，形成色泽洁白的泡沫状。( )

答案：错误

判断题

嫩肉粉致嫩的用量是：每1000 g肉料用嫩肉粉5～6 g。( )

答案：正确

判断题

蛋清起泡的原理主要是蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白，经高速抽打后具有较强的发泡性能。( )

答案：正确

判断题

调制蛋泡糊时，蛋清与粉料的比例为4：1，粉料为中筋粉或高筋粉。( )

答案：错误

判断题

发粉脆糊一般是由生粉、精盐、泡打粉、精炼油、清水调剂而成。( )

答案：错误

判断题

调制脆皮糊时必须加入热水以增加面团的韧性。( )

答案：错误

判断题

在脆皮糊中加入淀粉或面粉，能使制品达到蓬松的目的。( )

答案：错误

判断题

发粉脆糊调成后要饧制15 min以上使用效果最好。( )

答案：正确

判断题

发粉脆糊应随调随用。( )

答案：错误

判断题

挂脆皮糊的原料一定要采用低温油炸制。( )

答案：错误

判断题

烹调前调味又称辅助调味。( )

答案：错误

判断题

酵粉脆糊在饧制后，一定要加入碱水中和调匀后使用。( )

答案：正确

判断题

烹调前调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。( )

答案：正确

判断题

以新鲜原料做煨、炖、煮类菜肴，采用的是烹调中调味。( )

答案：正确

判断题

烹调中调味就是在烹调过程中对菜肴进行调味。( )

答案：正确

判断题

原料加热成熟后对原料进行的调味，分为基本调味和正式调味两种。( )

答案：错误

判断题

炸、蒸类菜肴调味采用的是烹调中调味。( )

答案：错误

判断题

调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的扩散量和吸附量。( )

答案：正确

判断题

烹调中调味也称补充调味，就是在菜肴临出锅前加入相应的调味品。( )

答案：错误

判断题

食盐溶液的浓度在0.8%～1.2%之间时，人的味感是最舒适的。( )

答案：正确

判断题

有“百味之王”美誉的调味品是味精。( )

答案：错误

判断题

烹调后调味又称辅助调味，就是在原料加热成熟后对原料进行调味。( )

答案：正确

判断题

明醋是在原料加热过程中，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。( )

答案：错误

判断题

在红烧鱼时中途加醋，有去腥增香的作用。( )

答案：正确

判断题

味精在超过130℃时可变为谷氨酸钠，产生毒性。( )

答案：错误

判断题

暗醋是在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。( )

答案：错误

判断题

底醋是直接滴置在盘底的。( )

答案：正确

判断题

白炒鱼丝装盘前，应预先在盘底滴些香醋。( )

答案：正确

判断题

味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。( )

答案：正确

判断题

味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠。( )

答案：正确

判断题

味精在强酸及碱性条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。( )

答案：正确

判断题

糖醋菜肴中加入味精会增加菜肴的鲜美度。( )

答案：错误

判断题

茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味会更浓郁。( )

答案：错误

判断题

成人每人每天味精摄入量应不超过6 g。( )

答案：正确

判断题

蒜泥味汁仅适用于热菜。( )

答案：错误

判断题

蒜泥应长时间浸泡后再用于调味。( )

答案：错误

判断题

蒜泥味汁现用现调会有令人讨厌的辣味。( )

答案：错误

判断题

盐在汤菜类中的用量为0.8%～1.0%，炒蔬菜为1.2%，烧煮菜类为1.5%～2.0%。( )

答案：正确

判断题

用糖量依次减少的顺序排列是：糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、红烧菜。( )

答案：错误

判断题

蒜泥味的用料一般以紫皮蒜为最佳。( )

答案：正确

判断题

调制姜汁味宜选用干制姜粉。( )

答案：错误

判断题

调制姜汁味以选用色泽橙黄、味香质嫩的鲜姜为佳。( )

答案：错误

判断题

芥末味中加入少许醋能起到定味提鲜的作用。( )

答案：错误

判断题

在调制咖喱味时，精盐确定基本味，白糖使之略带微甜，味精则是增鲜。( )

答案：正确

判断题

芥末味清爽解腻，最宜作为热菜的佐味料。( )

答案：错误

判断题

陈皮味是以陈皮为主料，再辅以白糖、精盐、绍酒、酱油等原料调制而成的复合味。( )

答案：正确

判断题

陈皮味的主要调味料是陈皮。( )

答案：正确

判断题

陈皮味的主要调味料是橘皮。( )

答案：错误

判断题

调制陈皮味时加入白糖主要起调节苦味的作用。( )

答案：正确

判断题

香味是菜品质量的重要指标，是后于味觉的感觉。( )

答案：错误

判断题

麻辣味中，麻是指花椒之味，辣是指辣椒、辣油之味，麻辣味是川菜的代表味型之一。( )

答案：正确

判断题

家常味是川菜的代表味型之一。( )

答案：正确

判断题

家常海参、回锅肉属于淮扬风味菜。( )

答案：错误

判断题

酱香味型的香气是以主体酱料的香气为主。( )

答案：正确

判断题

麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。( )

答案：错误

判断题

樟茶鸭子是烟香味型类的代表性名菜之一。( )

答案：正确

判断题

气味是挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经引起的一种感觉。( )

答案：正确

判断题

酱香味型属于浓香味型类。( )

答案：正确

判断题

酒香味型类菜肴具有闻之酒香浓郁、食之有酒之辣味的特色。( )

答案：错误

判断题

醉蟹一般是用蒸熟后的螃蟹作原料的。( )

答案：错误

判断题

麻酱冬笋是用芝麻辣酱调味的菜肴。( )

答案：错误

判断题

乳香味型类菜肴具有浓郁的牛乳香味。( )

答案：错误

判断题

凡是绿色的原料都是蔬菜原料。( )

答案：错误

判断题

醉鸡一般是煮熟之后再醉制的。( )

答案：正确

判断题

在婴幼儿和老年人食品中严禁使用色素。( )

答案：错误

判断题

天然色素只能从植物组织中提取。( )

答案：错误

判断题

柠檬黄在食品中的最大使用量为10 g/kg。( )

答案：错误

判断题

菜品调色应在勾芡之后进行。( )

答案：错误

判断题

制汤要选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味风味物质较多且无异味的原料。( )

答案：正确

判断题

吸附着色法是将有色的调味卤汁均匀地浇裹在原料的表面使之着色的方法。( )

答案：错误

判断题

包裹着色法是将有色的调味卤汁均匀地浇裹在原料的表面使之着色的方法。( )

答案：正确

判断题

制汤是把原料放入水中，经短时间加热，使呈味风味物质溶解于水中的方法。( )

答案：错误

判断题

汤按色泽可划分为高级清汤和浓白汤两类。( )

答案：错误

判断题

在为菜肴添加调味料时，一定要遵循先调味再调色的操作顺序。( )

答案：错误

判断题

清汤可划分为普通清汤和高级清汤两种类型。( )

答案：正确

判断题

浸润着色法是将原料浸在有色的溶液中使原料着色的方法。( )

答案：正确

判断题

汤按品泽可划分为单吊汤、双吊汤和三吊汤三类。( )

答案：正确

判断题

制汤原料中可溶性呈味风味物质含量多少，直接影响汤汁的浓度和鲜美度。( )

答案：正确

判断题

制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁乳化增稠。( )

答案：正确

判断题

制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压减小，加快原料中蛋白质的分解，从而增加汤汁的滋味。( )

答案：错误

判断题

煮制白汤时多用中火和大火。( )

答案：正确

判断题

白汤可划分为普通白汤和浓白汤两种类型。( )

答案：正确

判断题

制汤原料在煮制过程中，火力越大，浸出的可溶性呈味风味物质就越多，汤汁越鲜美。( )

答案：错误

判断题

三吊汤是在单汤的基础上的再次提纯加工。( )

答案：错误

判断题

制汤开始时，原料与水的比例为1：2左右最佳。( )

答案：正确

判断题

在原料一定的情况下，白汤与清汤的煮制与时间的关系最为密切。( )

答案：错误

判断题

煮制清汤时只选用小火。( )

答案：正确

料形必须统一、辅料服从主料是菜肴原料形状相似相配的具体原则。( )

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色彩是反映菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点的决定性因素。( )

菜肴的色彩注重的是本色美，应尽量少用或不用人工合成色素。( )

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菜肴色彩的组配包括同类色组配和对比色组配两种类型。( )

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同质组配是指将同类原料组配在一起。( )

腰果鸡丁属于同质相配的菜肴。( )

猪肚头和鸭肫用做油爆双脆的原料，采用的是同质相配的方法。( )

菜肴原料形状的组配是指将各种原料组成一个统一形状的菜肴。( )

凡烹调时间短的菜肴，组配时应选用形状较大的原料。( )

凡烹调时间长的菜肴，组配时应选用形状较大的原料。( )

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蟹粉与河蚌相配伍，可以使菜品“鲜”上加“鲜”。( )

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家鸭与野鸭是不能搭配在一起烹制的原料。( )

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贴类菜的底层是片状的整料，如甜味面包片。( )

蓉胶状原料如虾蓉胶、鸡蓉胶等，是贴类菜规定使用的中间层原料。( )

无味的馒头片常用做贴类菜的底层原料。( )

扣是将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的手法。( )

用手或工具将原料挤成各种形状的过程称为挤。( )

贴类菜的中间层只能是片状的特色原料，如野鸭片、鳜鱼片等。( )

扣菜只能用一种原料。( )

扣制鸳鸯三丝时，必须将原料在碗中揿实。( )

橘瓣鱼汆主料是用工具挤成形的。( )

几何图案冷菜的拼摆原则有：整齐划一，构图均衡，次序有别等。( )

滑炒鱼线主料的形状是用手挤出来的。( )

异色组配法是指将两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起的方法。( )

挂糊炸与不挂糊炸相比，前者可以大大地提高主料的水分保存率。( )

糟熘三白是将三种以上相近颜色的原料组配在一起的花色配菜肴。( )

着衣具有保护原料水分和风味的功能。( )

外脆内嫩是着衣菜肴的统一风格。( )

不同的挂糊炸对提高主料的水分保存率都是一样的。( )

原料挂糊经油炸后可以形成不同的色泽。( )

水粉糊保护原料水分的能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。( )

同一种原料因挂糊品种不同，可以形成不同风味的菜品。( )

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在肌肉中与持水性相关的主要是肌球蛋白。( )

碱致嫩主要是破坏肌肉的肌纤维膜、基质蛋白，致使其组织结构疏松，有利于蛋白质的吸水膨润。( )

碱嫩化的肉类原料制成的菜肴常常会有一种令人不愉快的气味。( )

碱嫩化肉类原料，损失最大的为维生素。( )

用2%的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1 h，可使其体积膨胀松嫩。( )

每100 g牛肉可用0.1～0.5 g碳酸氢钠上浆致嫩，静置1 h后即可。( )

碳酸氢钠上浆致嫩时，加糖的作用是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。( )

碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中碱味的作用。( )

嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉类原料中的脂肪水解而实现的。( )

嫩肉粉致嫩原料时不能加入清水。( )

调制好的蛋泡糊应静置一段时间后使用，其效果更好。( )

挂蛋泡糊的菜肴，油炸温度应控制在150～170℃为宜。( )

蛋泡糊菜肴成品具有色白松软的特点。( )

用嫩肉粉致嫩原料要现制现用，不能搁置。( )

脆皮糊有酵粉脆糊和蜂巢糊两种。( )

蛋清经高速抽打后，混入空气，体积可膨胀4倍，形成色泽洁白的泡沫状。( )

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发粉脆糊一般是由生粉、精盐、泡打粉、精炼油、清水调剂而成。( )

调制脆皮糊时必须加入热水以增加面团的韧性。( )

在脆皮糊中加入淀粉或面粉，能使制品达到蓬松的目的。( )

发粉脆糊调成后要饧制15 min以上使用效果最好。( )

发粉脆糊应随调随用。( )

挂脆皮糊的原料一定要采用低温油炸制。( )

烹调前调味又称辅助调味。( )

酵粉脆糊在饧制后，一定要加入碱水中和调匀后使用。( )

烹调前调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。( )

以新鲜原料做煨、炖、煮类菜肴，采用的是烹调中调味。( )

烹调中调味就是在烹调过程中对菜肴进行调味。( )

原料加热成熟后对原料进行的调味，分为基本调味和正式调味两种。( )

炸、蒸类菜肴调味采用的是烹调中调味。( )

调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的扩散量和吸附量。( )

烹调中调味也称补充调味，就是在菜肴临出锅前加入相应的调味品。( )