速冻肉类在解冻过程中经常出现的最主要问题是（）。

单项选择题

影响冻结食品冰洁晶大小和分布的决定性因素是（）。

A.食品形状
B.食品大小
C.冻结速率
D.冻结方法

单项选择题

速冻食品中脂肪氢化生成醛、酮等产物，主要影响食品的（）。

A.色泽
B.风味
C.硬度
D.弹性

单项选择题

速冻肉类在解冻过程中经常出现的最主要问题是（）。

A.色泽改变
B.脂肪氧化
C.蛋白质分解
D.汁液流失

单项选择题

冷冻升华干燥工作状态是（）。

A.高压状态
B.中压状态
C.常压状态
D.真空状态

单项选择题

在茶饮料发生褐变过程中影响茶饮料香气的主要物质是（）。

A.酸
B.醇
C.酚
D.酯

单项选择题

牛乳中酪蛋白对热较稳定的原因是含有较大量的（）。

A.脯氨酸
B.胱氨酸
C.色氨酸
D.精氨酸

单项选择题

热杀菌过程中，损害食品色泽、风昧、质地和营养价值等方面最主要的因素是（）。

A.加热时间过长
B.加热温度过高
C.加热温度过低
D.加热压力过大

单项选择题

微波解冻冻肉的优点是（）。

A.解冻时间短
B.解冻时间长
C.重量增加
D.改善风味

单项选择题

微波加热时出现的自动平衡现象会使食品加热（）。

A.速度加快
B.速度减慢
C.均匀
D.不均匀

单项选择题

超高压产生极高的静压，不仅会影响细胞的形态，还能破坏（）。

A.氢键
B.二硫键
C.氧桥键
D.酰胺键

单项选择题

经超高压处理会发生固化现象的物质是（）。

A.淀粉
B.维生素
C.脂肪
D.核酸

单项选择题

下列选项中非气流膨化的加热方式是（）。

A.过热蒸汽
B.电加热
C.摩擦加热
D.燃料直接加热

单项选择题

生产挤压膨化食品使用的挤压机主要是（）。

A.冷却式挤压机
B.切割式挤压机
C.螺旋式挤压机
D.直线式挤压机

单项选择题

含液体或气体的微胶囊形状一般是（）。

A.菱形
B.三角形
C.球形
D.正方形

单项选择题

超微粉体的惯性分级法原理是颗粒运动时具有一定的（）。

A.状态
B.方式
C.动能
D.方向

单项选择题

适合于过滤悬浮微生物和微粒的膜是（）。

A.微滤膜
B.纳滤膜
C.离子交换膜
D.反渗透膜

单项选择题

处在临界温度和临界压力之上的物质状态是（）。

A.超临界气体
B.超临界液体
C.超临界流体
D.超临界固体

单项选择题

目前获准进入市场的转基因食品主要是（）。

A.转基因植物性食品
B.转基因动物性食品
C.转基因微生物性食品
D.转基因海洋食品

单项选择题

不同酶之间的杂交，要求二者的基因具有高度的（）。

A.选择性
B.互补性
C.交换性
D.同源性

单项选择题

中国国家环境保护总局有机食品发展中心的简称是（）。

A.OFDC
B.OQDC
C.OFAC
D.OUDC

速冻肉类在解冻过程中经常出现的最主要问题是（）。

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不同酶之间的杂交，要求二者的基因具有高度的（）。

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