拔丝时经常在盘底放一个开水碗，其目的是为了延长拔丝的时间。( )

判断题

在烹饪原料中没有任何一种原料单独食用就能满足人体营养需要。( )

答案：正确

判断题

大豆蛋白质是最优质的蛋白质。( )

答案：错误

判断题

动物内脏营养十分丰富，人们应经常食用。( )

答案：错误

判断题

宴席菜肴色彩组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。( )

答案：正确

判断题

菜肴组配的色彩越鲜艳，菜品就越美观。( )

答案：错误

判断题

鸡蛋中的蛋白质的消化吸收率很高。( )

答案：正确

判断题

先浓后淡的程序在应用时不能明显分开，应根据具体情况适当调整。( )

答案：正确

判断题

菜肴组配的色彩搭配不包括餐具和环境的色彩因素。( )

答案：错误

判断题

一般情况下甜菜应该后上桌，但如果原料比较高档的甜菜可以作为头菜先上。( )

答案：错误

判断题

鲍鱼酥中用到了鲍鱼作为馅心，故应在宴席开始时上桌。( )

答案：错误

判断题

日本客人对豆腐及蔬菜比较喜欢，组配时应考虑这些选料因素。( )

答案：正确

判断题

重体力劳动者每人每次宴席的精料量为1200g左右。( )

答案：正确

判断题

宴席档次越高，菜品数量越多，不受数量标准的控制。( )

答案：错误

判断题

从因人配菜的要求看，配菜时只需考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。( )

答案：错误

判断题

宴席的菜品在组配时如果考虑客人的地位、籍贯，就无法同时考虑年龄的因素。( )

答案：错误

判断题

拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料，尽量不选择植物性原料。( )

答案：错误

判断题

如果宴请的主宾是四川客人，宴席菜品中可以适当安排四川特色菜肴。( )

答案：正确

判断题

如果用于拔丝的糖浆的水分含量大，会使糖丝黏牙。( )

答案：正确

判断题

熬糖过程中温度要一直控制在160℃的出丝温度，这样才能保证拔丝效果。( )

答案：错误

判断题

熬糖时应先将温度控制在120℃左右，待糖完全溶化后再将温度升高到拔丝温度。( )

答案：正确

判断题

拔丝时，糖液在90～160℃之间一直可以保持无定型流动态。( )

答案：正确

判断题

蒸扒时不需要将原料排放整齐，出锅后也不需要考虑原料的整齐性。( )

答案：错误

判断题

拔丝时经常在盘底放一个开水碗，其目的是为了延长拔丝的时间。( )

答案：正确

判断题

蒸扒主要是北方地区使用比较多，烧扒主要是江苏使用比较多。( )

答案：错误

判断题

熏实际上是一种特殊的蒸制方法，属于蒸的范围。( )

答案：错误

判断题

烧扒时原料需要在加热前整齐排放在锅中，成熟后可保持原型。( )

答案：正确

判断题

湖南腊肉和樟茶鸭都是用烟熏法直接成熟的。( )

答案：错误

判断题

烟熏的菜肴含有一些对人体不利的成分。( )

答案：正确

判断题

熏菜在制作过程中可以抑制微生物的生长，所以多吃熏制的菜品对人体有益。( )

答案：错误

判断题

塌法的选料比较广泛，绝大部分植物性原料都适合于用塌法烹饪。( )

答案：错误

判断题

塌法是煎制加工的一种延伸。( )

答案：正确

判断题

为了确保贴菜上面的原料成熟，在煎制时可以加少量的水并加盖稍焖。( )

答案：正确

判断题

贴制时原料品种一般不少于四种。( )

答案：错误

判断题

清炖菜品因时间较长，故原料不宜改刀，以整只原料为主。( )

答案：错误

判断题

侉炖也称为“蒸炖”或隔水炖。( )

答案：正确

判断题

炖菜一般不需要挂糊、勾芡、过油，否则影响汤汁。( )

答案：错误

判断题

炖菜的原料选择范围很广，绿色的植物原料是主要的选择对象，如炖菜核等。( )

答案：错误

判断题

煨制菜品的加热时间应控制在3h以上。( )

答案：错误

判断题

煨菜的时间一般比炖菜短，所以煨菜以菜为主，以汤为辅。( )

答案：错误

判断题

煨制鱼汤时，因鱼肉比较细嫩，故加热时间比一般煨制菜品要短。( )

答案：正确

判断题

盐煽的原料要先放入凉盐中再用小火加热使原料成熟。( )

答案：错误

判断题

盐煽的时间不宜太长，以刚成熟为好，否则水分易散发，影响质量。( )

答案：正确

判断题

盐焗选择的盐应该是细盐，因为细盐保温效果好，而且原料受热均匀。( )

答案：错误

判断题

煨菜有清汤和白汤两种，清汤类的煨菜一定要小火。( )

答案：错误

判断题

制作拔丝苹果时，因苹果水分多，而且可以直接食用，所以炸制的时间不宜长，否则容易变形。( )

答案：正确

判断题

拔丝苹果中的苹果改刀后可以直接下油炸，不用挂糊。( )

答案：错误

判断题

蟹黄扒翅属于烧扒，出锅前需要大翻锅，操作时要控制好。( )

答案：正确

判断题

京葱扒鸭属于蒸扒，出锅时需要小翻锅。( )

答案：错误

判断题

白煨脐门属于煨菜，所以火候要采用中火，使汤汁浓白。( )

答案：正确

判断题

因鳝鱼有一定的腥味，故白煨脐门在烹调时应该加入一定的白醋，这样既不影响色泽，又可以去除腥味。( )

答案：错误

判断题

调制用于清炖鸡孚的蛋糊时，淀粉不宜太多，否则鸡肉很难上浮。( )

答案：正确

判断题

制作清炖鸡孚时，预熟成型的油温要低，只要外表定型即可，不能让蛋糊完全成熟。( )

答案：错误

判断题

白煨脐门可以采用生鳝鱼带骨一起煨制，汤汁会更浓厚。( )

答案：错误

判断题

原盅鱼翅所用的汤汁是用隔水炖的方法制成的，所以菜品味道原汁原味。( )

答案：正确

判断题

原盅鱼翅可以先在大锅中烧制，上桌前再装入盅内即可，这样节约空间。( )

答案：错误

判断题

制作锅贴鳝鱼时，为了防止虾肉茸与肥膘在加热时脱落，应在肥膘上抹一层干淀粉。( )

答案：正确

判断题

清炖鸡孚中一般要放入香菇，香菇应该与鸡孚同时炖制，可以使香味充分溶于汤汁中。( )

答案：错误

判断题

制作锅塌豆腐时，在豆腐改刀后要将豆腐用盐、酒等入味。( )

答案：正确

判断题

制作锅塌豆腐时，豆腐煎制后，为了保证豆腐的成型，可以将调好的卤汁直接浇在豆腐上，不需要再进行烧制。( )

答案：错误

判断题

锅塌豆腐的工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接放入油锅中炸至金黄再烧制。( )

答案：错误

判断题

制作锅贴鳝鱼时，如果用生肥膘作为底面，调糊时要厚一点，防止变形。( )

答案：错误

判断题

制作生熏白鱼时，为了使白鱼的色泽红亮，出锅前要在表面抹上麻油。( )

答案：正确

判断题

制作生熏白鱼时，为了加快成熟，可先将白鱼油炸成熟，然后再熏制。( )

答案：错误

判断题

制作樟茶鸭子的工序较多，可以将油炸的工序省略，这样更加营养安全。( )

答案：错误

判断题

制作生熏白鱼时，为了保证鱼肉成熟，在熏制前锅中应放入少量的水。( )

答案：正确

判断题

制作樟茶鸭子的工序较多，调味工序是在油炸前的蒸制时添加调味料完成的。( )

答案：正确

判断题

盐焗鸡的烹饪过程中不能打开包好的鸡，否则影响风味。( )

答案：正确

判断题

制作樟茶鸭子时，要用香糟等调料在鸭子的表面涂抹均匀，并密封后再蒸制。( )

答案：正确

判断题

制作盐焗鸡时，为了使鸡上色，焗的过程中可以涂抹酱油上色。( )

答案：错误

判断题

樟茶鸭子最基本的成味是在腌制过程中完成的，其他过程中的调味没有进行咸味的调配。( )

答案：正确

判断题

盐煽鸡在焗制前不需要用盐或酱油腌制，因为在焗制时盐的咸味会渗透到鸡肉里面。( )

答案：错误

判断题

桂花糖藕在煮制时不宜用铁锅，否则色泽容易变黑。( )

答案：正确

判断题

桂花糖藕在酿糯米时可以是煮熟的米，这样节约时间。( )

答案：错误

判断题

桂花甜藕加热成熟后色泽比较深，可以添加红色的人工色素进行调色。( )

答案：错误

判断题

宴席冷菜的比例要根据就餐形式、地方习俗等具体情况来确定。( )

答案：正确

判断题

宴席冷菜要求色泽和谐、不重复，口味重复的比例也不能太高。( )

答案：错误

判断题

挂霜时为了使外层色泽洁白，可在熬糖时添加少量的淀粉。( )

答案：错误

判断题

熬糖时随着水分的挥发，泡沫有大变小，糖液表面趋于平静，这时可以倒入原料挂霜。( )

答案：正确

判断题

挂霜从熬糖的程度看应该在拔丝的前面进行，挂霜的糖浆继续熬制就可以拔丝。( )

答案：正确

判断题

挂霜时可以在糖浆中添加冰糖、饴糖等甜味剂，可使挂霜效果更好。( )

答案：错误

判断题

琉璃菜品大部分是甜菜。( )

答案：正确

判断题

琉璃菜品是一道既可以凉吃又可以热吃的甜品。( )

答案：错误

判断题

琉璃硬壳呈棕黄色，明亮酥脆，味道香甜。( )

答案：错误

判断题

琉璃从熬糖的程度看与拔丝的熬糖程度是一样的。( )

答案：正确

判断题

糟制原料在煮制时以刚断生为好，不宜久煮。( )

答案：正确

判断题

用于红糟菜的糟卤必须经过过滤后才能使用。( )

答案：错误

判断题

糟制品在10℃时食用的效果最好，所以夏天应该放入冰箱中，保证食用时的爽口效果。( )

答案：正确

判断题

淮扬菜中也有麻辣味和鱼香味，但浓厚程度比川菜要低。( )

答案：错误

判断题

禽畜类原料是淮扬菜选料的主体特色。( )

答案：错误

判断题

淮扬菜中所谓的“七咂汤”实际上就是三吊汤。( )

答案：正确

判断题

淮扬菜的调味特色是注重用汤，一是注重本味汤，二是注重复合味汤。( )

答案：正确

判断题

淮扬菜的调味核心是最大限度保持原料的本味。( )

答案：正确

判断题

淮扬菜中的本味汤是指用某单一原料炖焖形成的汤汁。( )

答案：正确

判断题

蟹粉狮子头上桌时为了美观，必须将肉圆从砂锅中转移到炖盅里，然后以分餐的形式上桌。( )

答案：错误

判断题

蟹粉狮子头在加热成熟的过程中，一定要用小火，否则汤汁不清澈。( )

答案：正确

判断题

蟹粉狮子头传统的比例是肥七瘦三，但根据季节和具体情况，可以适当调整比例。( )

答案：正确

判断题

蟹粉狮子头批量生产时为了提高效率，可以采用一半手工切制另一半绞肉机粉碎的办法。( )

答案：错误

判断题

樱桃肉为了使色泽更像樱桃，烧制时通过添加红曲米汁以达到红亮的效果。( )

答案：正确

判断题

松鼠鳜鱼拍粉后如果不立即炸制，会使表面不光滑，花纹不清晰。( )

答案：正确

判断题

松鼠鳜鱼油炸时，入锅油温不能高，否则会出现外焦内不熟的现象。( )

答案：错误

判断题

松鼠鳜鱼在剞刀处理后需要用盐稍腌制，使鱼肉有一个基本味。( )

答案：正确

判断题

松鼠鳜鱼剞刀时，刀距约为3cm，深至鱼皮，呈菱形刀纹。( )

答案：正确

判断题

梁溪脆鳝成菜的口味是糖醋口味，醋香特别浓郁。( )

答案：错误

判断题

烫制鳝鱼时一定要加盐，其目的是让鱼肉入味，防止炒制时鱼肉内部口味不足。( )

答案：错误

判断题

雪花蟹斗在打发蛋时一定要选择新鲜的鸡蛋，否则影响发蛋的起泡效果。( )

答案：正确

判断题

雪花蟹斗的雪花可以用炒熟的细盐代替，这样可以节省时间。( )

答案：错误

判断题

梁溪脆鳝所用的鳝鱼应该是生杀的鳝鱼，拍粉后入油锅中炸脆。( )

答案：错误

判断题

西湖醋鱼所用的原料为活草鱼。( )

答案：正确

判断题

西湖醋鱼的成熟方法是水煮，汤汁浓白后捞出调味。( )

答案：错误

判断题

雪花蟹斗的发蛋必须现打现用，不能搁置较长时间。( )

答案：正确

判断题

制作西湖醋鱼时鱼必须先饿养两天，否则菜品有土腥味。( )

答案：正确

判断题

三丝敲鱼的原料应该选择肉中没有细刺的，便于原料成型。( )

答案：正确

判断题

川菜中的干烧技法在烧制时不加水，只加调料。( )

答案：错误

判断题

怪味包括的味道很多，但以麻辣味为主。( )

答案：错误

判断题

为了使敲鱼的面积增大，可以在敲制时添加大量的淀粉。( )

答案：错误

判断题

川菜调味十分注重调味品的组合，形成的复合味层次有序、回味无穷。( )

答案：正确

判断题

干煸技法不仅可以使原料增加干香口感，还更有利于原料吸收调味卤汁。( )

答案：正确

判断题

保宁醋、永川豆豉、郫县豆瓣酱、自贡井盐等都是川菜中特色的调味料。( )

答案：正确

判断题

川菜中经常使用煸炒的方法，其特点是不换锅、不划油、不勾芡。( )

答案：错误

判断题

川菜中为了提高回锅肉的档次，可以将肉皮和肥膘去除，只保留精肉。( )

答案：错误

判断题

回锅肉如果在煮制时过于软烂，则猪肉会失去弹性而不能卷曲。( )

答案：正确

判断题

回锅肉应选择五花肉作为原料。( )

答案：错误

判断题

水煮肉片中最好使用黄牛肉。( )

答案：正确

判断题

水煮牛肉中肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。

答案：错误

判断题

水煮牛肉中肉片在煮制前应该用盐、酱油、淀粉上浆，保持肉片的滑嫩。( )

答案：正确

判断题

毛肚火锅的操作要领是豆瓣酱、辣椒粉、花椒一定要炒出香味，但不能焦煳。( )

答案：正确

判断题

制作水煮牛肉时，肉片煮熟后，必须用淀粉勾芡，然后淋油。( )

答案：错误

判断题

毛肚火锅从调料到配料、辅料都有严格的规定，不能随意调整变换。( )

答案：错误

判断题

毛肚火锅的特点是原料多样、自烫自食、味重麻辣、汤浓鲜香。( )

答案：正确

判断题

宫保鸡丁中的花椒下锅煸炒时，火力要大，让香味快速挥发出来。( )

答案：错误

判断题

开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。( )

答案：正确

判断题

宫保鸡丁中鸡肉上浆时除盐、淀粉外，还要添加酱油，目的是补充鲜味。( )

答案：错误

判断题

毛肚火锅中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否则难以洗净。( )

答案：错误

判断题

宫保鸡丁的鸡肉在改刀前不仅需要拍松，还要剞刀，便于入味。( )

答案：正确

判断题

制作开水白菜时，为了使菜心入味，可加入一定量的浓汤。( )

答案：错误

判断题

制作家常海参时，在烧制前，要将海参用盐和汤入味，否则成熟后内口不足。( )

答案：正确

判断题

制作家常海参时，为了保证豆瓣酱的香味不失，可在海参出锅前加入。( )

答案：错误

判断题

豆瓣鲜鱼在出锅前要添加醋，其目的增加醋的香味，调节酸甜口味。( )

答案：错误

判断题

鱼香大虾在加热时，时间不宜太长，否则虾肉易变老，影响口感。( )

答案：正确

判断题

鱼香大虾在调味时，不能过早放入葱、姜、蒜，应在出锅前再加入。( )

答案：错误

判断题

鱼香大虾在成熟方法上可以作变化，可以将炸的方法改为水煮或蒸，更有利于健康。( )

答案：错误

判断题

粤菜的调味技法和调料除传统的外，还吸收了许多西餐和港台地区的调味特色。( )

答案：正确

判断题

粤菜调味一般比较浓厚，菜品色泽较深。( )

答案：错误

判断题

粤菜制作工艺不注重原料的初加工，主要突出原料的鲜活。( )

答案：错误

判断题

粤菜的选料不仅体现在主料方面，调味料和辅料的选择也十分广泛。( )

答案：正确

判断题

烤乳猪在批量生产时，可用油炸的方法代替烤，提高生产速度。( )

答案：错误

判断题

烤乳猪时要用特制的钢针刺皮，目的是防止皮起泡造成颜色不均匀。( )

答案：正确

判断题

叉烧肉在腌制前的改刀一定要厚薄均匀和长短一致，否则成熟时受热不均匀。( )

答案：正确

判断题

叉烧肉在烤制前不需要进行腌制处理，否则肉质容易变老。( )

答案：错误

判断题

白云猪手每次煮制的时间一般在30min以内，煮泡结合，使肉质带有爽脆感。( )

答案：正确

判断题

叉烧肉在成熟过程中要不停地在肉的表面刷上糖浆。( )

答案：错误

判断题

脆皮大肠中大肠在煮制时一定要煮透。( )

答案：正确

判断题

白云猪手中猪手煮好后应趁热立即放入醋液中浸泡，便于猪手入味。( )

答案：错误

判断题

白云猪手中猪手经过几次煮泡后，肉质的软烂程度应该达到十成。( )

答案：错误

判断题

脆皮大肠中大肠因炸前已经成熟，所以炸的时间不宜长，最好是在高油温的锅中快速油淋。( )

答案：错误

判断题

脆皮大肠在抹糖浆时必须将大肠表面和里面都抹到，保证大肠里外松脆。( )

答案：错误

判断题

蒜香骨中排骨由于腌制的时间比较长，要注意环境温度，最好放在保鲜冰箱中，防止变质。( )

答案：正确

判断题

蒜香骨中排骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。( )

答案：错误

判断题

蒜香骨中排骨在腌制时要添加苏打粉，如果不加苏打粉，肉质会出现粗老的现象。( )

答案：正确

判断题

东江酿豆腐对豆腐的要求不高，关键是馅心的质量要高。( )

答案：错误

判断题

大良炒鲜奶中的火腿茸可以调节菜肴的咸味，菜肴如果淡了可以多放一点。( )

答案：错误

判断题

制作大良炒鲜奶时，牛奶在炒制前要放在冰箱中保存，用时取出直接炒制。( )

答案：错误

判断题

东江酿豆腐中肉馅要打起劲，猪肉不可太肥。( )

答案：正确

判断题

纸包鸡是用油炸的方法成熟的，油温不能太高，保证肉质的细嫩。( )

答案：正确

判断题

大良炒鲜奶在选择蛋清时一定要新鲜，而且不宜过分搅打，以便于凝固成型。( )

答案：正确

判断题

纸包鸡在加热前不需要调味，完全成熟后蘸调味料食用，确保原汁原味。 ( )

答案：错误

判断题

爽口牛丸中牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。( )

答案：正确

判断题

爽口牛丸中牛肉如果采用粉碎机粉碎，加热的时间要延长。( )

答案：错误

判断题

鲁菜中的咸味一般是用酱油或酱调制而成的，很少用盐调节咸味。( )

答案：错误

判断题

海南椰子鸡在最后调味时要添加牛奶、椰子汁、糖等调料，属于甜菜的范围。( )

答案：错误

判断题

鲁菜中经常用糖作为调味料，但一般是单独制成甜品菜肴。( )

答案：正确

判断题

鲁菜重视咸味，实际上是指鲁菜注重成味的调味技法。( )

答案：正确

判断题

汤爆双脆中的猪肚在制嫩后一定要洗净碱味，否则影响口味。( )

答案：正确

判断题

鲁菜中火爆方法实际上是一种快速煸炒的方法。( )

答案：错误

判断题

汤爆双脆为了能方便食用可用火锅的形式食用。( )

答案：错误

判断题

荔浦扣肉中猪肉与芋头都需要经过油炸加工处理。( )

答案：正确

判断题

九转大肠中大肠一定要清洗干净，烹调时要使用香辛调料，目的是去除异味。( )

答案：正确

判断题

汤爆双脆中肚尖、鸡肫都需要用碱进行制嫩处理，否则肉质达不到脆嫩。( )

答案：错误

判断题

制作荔浦扣肉时，猪肉应该先加热成熟到7成左右，然后放入芋头一起加热成熟。( )

答案：正确

判断题

九转大肠是因为上桌时摆成九圈而得名的。( )

答案：错误

判断题

糖醋黄河鲤鱼中调制卤汁要与炸制工序同时进行，炸好的鱼应立即浇上卤汁。( )

答案：正确

判断题

糖醋黄河鲤鱼在挂糊前需要在刀口处用盐稍腌制入味，否则鱼肉内部很难入味。( )

答案：正确

判断题

糖醋黄河鲤鱼在挂糊时一定要稀薄，糊稍厚会影响刀纹效果。( )

答案：错误

判断题

糟熘三白的卤汁比炒菜要多，但卤汁要求透明光亮、浓厚适度。( )

答案：正确

判断题

制作糟熘三白时，因鱼片比较容易成熟，所以应在出锅前再放入鱼片。( )

答案：错误

拔丝时经常在盘底放一个开水碗，其目的是为了延长拔丝的时间。( )

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在烹饪原料中没有任何一种原料单独食用就能满足人体营养需要。( )

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鸡蛋中的蛋白质的消化吸收率很高。( )

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日本客人对豆腐及蔬菜比较喜欢，组配时应考虑这些选料因素。( )

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拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料，尽量不选择植物性原料。( )

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熬糖过程中温度要一直控制在160℃的出丝温度，这样才能保证拔丝效果。( )

熬糖时应先将温度控制在120℃左右，待糖完全溶化后再将温度升高到拔丝温度。( )

拔丝时，糖液在90～160℃之间一直可以保持无定型流动态。( )

蒸扒时不需要将原料排放整齐，出锅后也不需要考虑原料的整齐性。( )

拔丝时经常在盘底放一个开水碗，其目的是为了延长拔丝的时间。( )

蒸扒主要是北方地区使用比较多，烧扒主要是江苏使用比较多。( )

熏实际上是一种特殊的蒸制方法，属于蒸的范围。( )

烧扒时原料需要在加热前整齐排放在锅中，成熟后可保持原型。( )

湖南腊肉和樟茶鸭都是用烟熏法直接成熟的。( )

烟熏的菜肴含有一些对人体不利的成分。( )

熏菜在制作过程中可以抑制微生物的生长，所以多吃熏制的菜品对人体有益。( )

塌法的选料比较广泛，绝大部分植物性原料都适合于用塌法烹饪。( )

塌法是煎制加工的一种延伸。( )

为了确保贴菜上面的原料成熟，在煎制时可以加少量的水并加盖稍焖。( )

贴制时原料品种一般不少于四种。( )

清炖菜品因时间较长，故原料不宜改刀，以整只原料为主。( )

侉炖也称为“蒸炖”或隔水炖。( )

炖菜一般不需要挂糊、勾芡、过油，否则影响汤汁。( )

炖菜的原料选择范围很广，绿色的植物原料是主要的选择对象，如炖菜核等。( )

煨制菜品的加热时间应控制在3h以上。( )

煨菜的时间一般比炖菜短，所以煨菜以菜为主，以汤为辅。( )

煨制鱼汤时，因鱼肉比较细嫩，故加热时间比一般煨制菜品要短。( )

盐煽的原料要先放入凉盐中再用小火加热使原料成熟。( )

盐煽的时间不宜太长，以刚成熟为好，否则水分易散发，影响质量。( )

盐焗选择的盐应该是细盐，因为细盐保温效果好，而且原料受热均匀。( )

煨菜有清汤和白汤两种，清汤类的煨菜一定要小火。( )

制作拔丝苹果时，因苹果水分多，而且可以直接食用，所以炸制的时间不宜长，否则容易变形。( )

拔丝苹果中的苹果改刀后可以直接下油炸，不用挂糊。( )

蟹黄扒翅属于烧扒，出锅前需要大翻锅，操作时要控制好。( )

京葱扒鸭属于蒸扒，出锅时需要小翻锅。( )

白煨脐门属于煨菜，所以火候要采用中火，使汤汁浓白。( )

因鳝鱼有一定的腥味，故白煨脐门在烹调时应该加入一定的白醋，这样既不影响色泽，又可以去除腥味。( )

调制用于清炖鸡孚的蛋糊时，淀粉不宜太多，否则鸡肉很难上浮。( )

制作清炖鸡孚时，预熟成型的油温要低，只要外表定型即可，不能让蛋糊完全成熟。( )

白煨脐门可以采用生鳝鱼带骨一起煨制，汤汁会更浓厚。( )

原盅鱼翅所用的汤汁是用隔水炖的方法制成的，所以菜品味道原汁原味。( )

原盅鱼翅可以先在大锅中烧制，上桌前再装入盅内即可，这样节约空间。( )

制作锅贴鳝鱼时，为了防止虾肉茸与肥膘在加热时脱落，应在肥膘上抹一层干淀粉。( )

清炖鸡孚中一般要放入香菇，香菇应该与鸡孚同时炖制，可以使香味充分溶于汤汁中。( )

制作锅塌豆腐时，在豆腐改刀后要将豆腐用盐、酒等入味。( )

制作锅塌豆腐时，豆腐煎制后，为了保证豆腐的成型，可以将调好的卤汁直接浇在豆腐上，不需要再进行烧制。( )

锅塌豆腐的工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接放入油锅中炸至金黄再烧制。( )

制作锅贴鳝鱼时，如果用生肥膘作为底面，调糊时要厚一点，防止变形。( )

制作生熏白鱼时，为了使白鱼的色泽红亮，出锅前要在表面抹上麻油。( )

制作生熏白鱼时，为了加快成熟，可先将白鱼油炸成熟，然后再熏制。( )

制作樟茶鸭子的工序较多，可以将油炸的工序省略，这样更加营养安全。( )

制作生熏白鱼时，为了保证鱼肉成熟，在熏制前锅中应放入少量的水。( )

制作樟茶鸭子的工序较多，调味工序是在油炸前的蒸制时添加调味料完成的。( )

盐焗鸡的烹饪过程中不能打开包好的鸡，否则影响风味。( )

制作樟茶鸭子时，要用香糟等调料在鸭子的表面涂抹均匀，并密封后再蒸制。( )

制作盐焗鸡时，为了使鸡上色，焗的过程中可以涂抹酱油上色。( )

樟茶鸭子最基本的成味是在腌制过程中完成的，其他过程中的调味没有进行咸味的调配。( )

盐煽鸡在焗制前不需要用盐或酱油腌制，因为在焗制时盐的咸味会渗透到鸡肉里面。( )

桂花糖藕在煮制时不宜用铁锅，否则色泽容易变黑。( )

桂花糖藕在酿糯米时可以是煮熟的米，这样节约时间。( )

桂花甜藕加热成熟后色泽比较深，可以添加红色的人工色素进行调色。( )

宴席冷菜的比例要根据就餐形式、地方习俗等具体情况来确定。( )

宴席冷菜要求色泽和谐、不重复，口味重复的比例也不能太高。( )

挂霜时为了使外层色泽洁白，可在熬糖时添加少量的淀粉。( )

熬糖时随着水分的挥发，泡沫有大变小，糖液表面趋于平静，这时可以倒入原料挂霜。( )