高级中式烹调师问答题每日一练(2015.12.05)

问答题
怎样应用蛋白质的热变性质进行合理烹调？
答案：①冷水煮肉。由于加热缓慢，肉中的一些蛋白质和含氮有机物溶解于汤中，汤味鲜，肉味较差；
②沸水煮肉。肉块遇热后，...
问答题
肉类的主要营养成分有哪些？
答案：①肉类的蛋白质含量为10.0%~20.0％，其中以肝脏中含量最高；
②脂肪含量约为10.0%~30.0％，其主...
问答题
餐厅服务人员的基本素质有哪些？
答案：①服务人员的思想素质包括：树立正确的世界观和人生观，树立为人民服务的思想，树立高尚的职业道德，具有良好的纪律修养；
问答题
简答温度对味觉的影响。
答案：①从味觉器官的角度，温度低于0℃或高于60℃都不利于味觉器官有效地产生味觉；
②从菜肴的角度，不同的菜肴有不同...
问答题
阐述京式面点的特点。
答案：①京式面点以面类制品为主，制品制作精细；
②馅心注重咸鲜口味，肉馅多用水打馅；
③常用葱、姜、黄酱、...