制糖工艺问答题每日一练(2017.06.07)

问答题
溶糖工艺有什么要求？
答案：加水量按蔗糖的25～30%添加，加热温度控制在105～107℃，浓度为75～80%，沸腾片刻，充分溶解确保无糖粒。溶糖时...
问答题
求斯糖的质构有何特点？
答案：它既有充气糖果的质构特点，又有果胶软糖的特色，是一种双重性多相混合体。按其质构可分为韧性和微晶性两种。韧性就是充气型和凝...
问答题
明胶软糖制造主要应用明胶何种特性？
答案：
明胶凝胶具有热可逆性，加热溶化，冷却凝固。
问答题
影响巧克力调温的因素和条件有哪些？
答案：影响巧克力调温的因素和条件是：
（1）巧克力的物料组成；
（2）巧克力的物料粘度；
...
问答题
巧克力生产常用的表面活性剂有哪几种？使用量如何？
答案：巧克力生产时常用的表面活性剂有：
（1）磷脂：大豆磷脂或卵磷脂。它在巧克力物料精炼过程中能有效地降低其粘度，不...