豆制品加工考试问答题每日一练(2017.06.25)

来源：考试资料网
1.问答题腐乳生产中毛坯产生气泡的原因是什么？
参考答案：在正常生产情况下，菌膜应紧密黏附在豆腐坯表面上。但有时发现菌膜与豆腐坯之间产生气泡，严重时甚至脱壳，其数量虽然不多，但对...
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2.问答题天培生产中应该怎样对大豆进行蒸煮及目的是什么？
参考答案：接种前蒸煮效果轻度加热（95℃，10min）和微生物酸化后，乳酸菌和杆菌属是产品中的主要菌群，而杆菌必须在95℃、60m...
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3.问答题纳豆生产中应该怎样进行接种？
参考答案：现代接种法是在60kg大豆中接入5mL～10mL培养液再装盘，最佳接种量为大豆量的1％～3％。在pH值7.0、NaCl含...
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4.问答题怎样对大豆进行沥干、冷却？
参考答案：传统方法是用平的竹制容器摊平沥干，也可用金属丝或编织篮。过量的水分有利于微生物的生长，但会减少天培的货架寿命，可用布擦或...
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5.问答题酸法制取大豆浓缩蛋白时怎样控制洗涤条件？
参考答案：控制洗涤条件可提高蛋白含量，在洗涤条件中，温度是最重要的影响因素，其次是固液比和洗涤时间。
①洗涤温度。温度升...
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