豆制品加工考试问答题每日一练(2017.09.29)

问答题
酱油生产过程中对发酵温度及发酵时间有何要求？
答案：在发酵过程中，不同时期目的不同，发酵温度的控制也各异。发酵前期为了最大限度地发挥蛋白水解酶作用：温度应当控制在40～45...
问答题
豆腐颜色发红、色暗的原因是什么？
答案：豆腐颜色发红常见于水豆腐和干豆腐这两个品种。主要原因是豆浆不熟引起，特别是使用敞口锅蒸汽煮浆时容易出现假开现象，当豆浆煮...
问答题
大豆蒸煮时为什么要控制用水量？
答案：古时候大豆都用水煮，后改为蒸，至今民间小量制作仍大都用水煮豆。蒸豆用常压蒸煮4h左右，工业生产量较大都采用旋转式高压蒸煮...
问答题
豆腐形状不规则的原因？
答案：豆腐生产要求使用标准模具，对产品有一定的规格标准要求，有的品种在出售时不是称重计价，而是以体积计价，要求每块的大小是一致...
问答题
豆腐乳按色泽不同可分为哪几类？
答案：豆腐乳按色泽不同可分为白腐乳、红腐乳、别味腐乳三大类。
（1）白腐乳又名糟豆腐，简称糟方，因上盖白色糯米酒糟，...